A Pollenzo il cibo sale in cattedra

pollenzoL’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo è un centro di formazione e ricerca continue. Gli ultimi progetti realizzati sono un programma per l’alto apprendistato e un sito web

A partire dal 1835, sull’area della città romana di Pollentia (l’odierna Pollenzo, in provincia di Cuneo), per volontà di Re Carlo Alberto nasce una tenuta reale di casa Savoia. L’area si sviluppa nel complesso neogotico costruito già dall’inizio del 1833 e si presenta come un grande complesso “a corte”, con un’architettura derivante dalla curtis di epoca medioevale.

Nel 1842 vi si costituì la prima associazione agraria con lo scopo di incrementare l’agricoltura e le attività a essa collegate nella zona.

L’apertura al pubblico dell’Agenzia di Pollenzo, che aveva tutte le caratteristiche di un centro sperimentale di ricerca, avvenne durante la primaria adunanza generale dell’Associazione agraria, che si tenne nell’ottobre del 1843. In quella circostanza gli scienziati che vi parteciparono approfondirono gli aspetti economico-gestionali, tecnico-produttivi e sociali che la struttura si poneva come obiettivo.

L’idea di recuperare l’Agenzia di Pollenzo e farne un polo internazionale dedicato alla cultura materiale del cibo e del vino nasce alla fine del 1997 da un progetto di Slow Food, che ha la propria sede a Bra, a pochi minuti di distranza. Nel 2004 proprio dall’associazione internazionale di Carlo Petrini, con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna insieme a sponsor di diversi settori, nasce l’Università di Scienze gastronomiche che realizza il progetto di creare un luogo dove potesse risiedere l’eno-gastronomia, intesa come scienza, come attività economica e come pratica piacevole. Oggi è un patrimonio inestimabile (la sede stessa è patrimonio dell’Unesco) che legittima il nuovo concetto di qualità che l’associazione vuole diffondere: buona dal punto di vista organolettico, sostenibile dal punto di vista ambientale, equa dal punto di vista sociale.

L’università di Scienze gastronomiche è una realtà formativa privata legalmente riconosciuta dallo Stato italiano che mette al centro una nuova figura professionale: il gastronomo, capace di operare nella produzione, distribuzione, promozione e comunicazione dell’agroalimentare di qualità. L’Università licenzia infatti futuri divulgatori e redattori multimediali in campo enogastronomico, addetti al marketing di prodotti d’eccellenza, manager di consorzi di tutela o di aziende del settore agroalimentare o di enti turistici, e oggi anche eccellenti artigiani.

Il sapere artigiano: una risorsa per il futuro

Nel 2013 l’Università di Pollenzo ha avviato i primi corsi di Alto Apprendistato, volti a preparare le figure professionali più richieste dal settore alimentare come panettiere, pizzaiolo, mastro birraio, norcino, affinatore di formaggi e chi governa la sala di un ristorante. Aula e bottega sono le due anime del percorso formativo in cui i saperi umanistici e tecnologici delle scienze gastronomiche si integrano anche con l’eccellenza artigiana della rete di Slow Food. In più, i corsi offrono concrete opportunità di lavoro a giovani diplomati e neolaureati, ma anche a chi, già inserito nel mondo professionale, vuole intraprendere una nuova strada. Il corso rilascia un diploma di Master di primo livello con 60 Cfu e un attestato di frequenza ai partecipanti in possesso di licenza media o diploma superiore. A tutti è richiesto di produrre un prodotto finale realizzato con le proprie mani: pane, pizza, birra o altro insieme a un elaborato scritto. Prorio in questi giorni si è appreso che Oscar Farinetti attingerà dai corsi parte del personale che sta assumendo per le aperture milanesi di Eataly.

Systemic food design: un nuovo sito per la sostenibilità delle filiere agroalimentari

E’ un nuovo strumento web che permette di mettersi nei panni di un microimprenditore e di riflettere su come produrre cibo di qualità considerando le esigenze ambientali, economiche, sociali e sensoriali. Il lavoro degli studenti e la realizzazione tecnica del sito sono stati supportati da Comieco, Consorzio nazionale recupero e riciclo degli imballaggi a base cellulosica www.comieco.org e da Molecole sistemiche e Sinbit.

Basta collegarsi a www.systemicfooddesign.it e attraverso dieci filiere di prodotti di uso quotidiano, volutamente semplificate nella loro complessità, è possibile affacciarsi al mondo multidisciplinare delle scienze gastronomiche imparando a realizzare un cibo sostenibile.

Una volta scelto il prodotto d’interesse tra olio, marmellata, uovo, patatine, pasta, pollo, biscotti, birra, gelato e formaggio, il sistema propone domande che permettono di costruire, passo dopo passo, la filiera produttiva. Ogni scelta è valutata sulla base degli effetti positivi o negativi che produce in quattro ambiti della sostenibilità (ambientale, economica, sensoriale e sociale), restituendo un valore finale indicativo di “Sostenibilità totale”.

Per ogni prodotto si passerà dal campo, alla consegna, al consumatore finale, prendendo in considerazione la logistica e l’imballaggio. Il cibo di qualità, infatti, è il frutto di molte scelte e Systemic food design riassume in un semplice tool l’insieme delle molte connessioni causa-effetto di cui spesso è difficile rendersi conto.

Un altro importante capitolo riguarda i viaggi didattici che contraddistinguono l’offerta formativa dell’Università di Scienze gastronomiche anche rispetto ad altre istituzioni .

Per studiare la gastronomia non basta infatti il normale percorso accademico con lezioni in aula, ma è necessario il diretto contatto con la realtà produttiva. Con i viaggi didattici si offrono agli studenti esperienze inedite e innovative, nelle quali la conoscenza procede grazie all’accostamento virtuoso di scienza ufficiale e saperi tradizionali. Tutto questo è possibile solo incontrando direttamente i contadini, i produttori, gli chef e i professionisti negli ambienti in cui operano, anche grazie al know how maturato da Slow Food negli anni.

Nel complesso di Pollenzo trova sede anche la Banca del Vino, nata per creare un archivio della migliore produzione vinicola e per promuovere e diffondere la cultura del vino in Italia. Nelle cantine ottocentesche della grande struttura voluta da re Carlo Alberto sono stoccate le migliori etichette nazionali, selezionate da una commissione di esperti in base a rigorosi criteri qualitativi.

A tuttoggi i partenrs strategici di Pollenzo sono Autogrill, Barilla, Carlsberg Italia, Coop Italia, Corio Italia, Eataly, Elior Gemeaz, Eurostampa, Ferrero, Finiper, Fontanafredda, Fratelli Carli, Giunti Editore, Gruppo Editoriale L’Espresso Gruppo Elah Dufour Novi, Gruppo Piumatti Bra Servizi, Gruppo Tuo, ILCAM Spa, Lavazza, Maina, Manital, Marcopolo Engineering, Miroglio, Molino Casillo, Mossi & Ghisolfi, Novamont, Parmacotto, Pastificio Garofalo, Provincia di Cuneo, Rabobank, Riso Viazzo e Slow Food Italia

 

 

 

A Pollenzo il cibo sale in cattedra ultima modidfica: 2013-07-31T16:46:57+00:00 da Antonella Danioni Cicalo'