Laura Zavan: la cucina veneziana

Laura-Zavan-parliamo-di-cucina

Da molti anni a Parigi, la food stylist Laura Zavan racconta le sue radici e in un nuovo libro spiega ai francesi la grande tradizione gastronomica veneziana.

 

Dice di non essere una grande scrittrice, di non essere una cuoca di genio, di limitarsi a ritoccare la tradizione in chiave moderna. Laura Zavan è così, non si prende troppo sul serio, scherza, confessa i suoi ricordi d’infanzia con la semplicità disarmante di una bimba golosa, ti guarda con gli occhi frizzanti e vispi e poi sorride raccontandoti gli aneddoti dei suoi viaggi di gusto. Non è stata un’intervista, ma una chiacchierata con un’amica tanta era la spontaneità della conversazione.

Oltre a questa sincera semplicità, da più di 10 anni Laura Zavan è tra le più celebri divulgatrici della cucina italiana in Francia. Il pubblico parigino in particolare, l’ascolta sulle onde della radio pubblica, la incontra nelle maggiori manifestazioni gastronomiche della capitale, ne legge i libri, editi per la maggior parte da Marabout, come l’ultimo dedicato a Venezia e alla sua cucina : Venise, les recettes culte.

Malgrado sia la meta più visitata in Italia, la città dei dogi possiede una gastronomia che rimane per molti un mistero impantanato nelle acque salmastre della laguna. “Laura, ho assaggiato una burrata strepitosa a Venezia!”: l’autrice del libro, trevigiana doc, non si capacita ancora di come anche gli amici buongustai tornino dalle passeggiate in piazza San Marco, senza saper citare un solo piatto della tradizione locale. Roba da spedirli nelle prigioni veneziane senza passare per il Ponte dei sospiri. Una trascuratezza che grida vendetta e Laura Zavan, che in realtà di talento ne ha tanto, si è gettata a capofitto nell’avventura. Obiettivo: aiutare l’incauto visitatore a diffidare della carbonara proposta da ristoratori disattenti, diciamo così, tra calli e campielli.

Il libro, dalla veste grafica curatissima, si legge come un menu: si comincia con i “bacari”, le vecchie osterie, e i “cicheti”, gli assaggini tipici, per terminare con le dolcezze della pasticceria in gondola. Un percorso impervio che Laura Zavan ha affrontato per la felicità dei gourmets. Certo, a rischio di cadere nei canali della Serenissima dopo le prime “ombre”, bicchierini da 10 cl così chiamati perché i venditori di vino si spostavano in piazza San Marco, seguendo l’ombra del campanile.

Eppure, la penna di Laura Zavan e gli scatti di Grégoire Kalt hanno portato a termine la missione con un bottino dei più preziosi. Il raccolto? Una messe di materie prime e piatti a volte sconosciuti, altre volte riscoperti che hanno aggiunto magia al fascino straordinario di Venezia, città sull’acqua e antica capitale del commercio marittimo tra Oriente e Occidente, che trae da queste caratteristiche anche gli ingredienti del proprio menu. Le verdure di Sant’Erasmo, saporitissime, gli scampi, le capesante, le dolcissime piccole zucchine della laguna da grattugiare, il radicchio tardivo di Treviso, i carciofi, le erbette per frittate e risotti. E naturalmente le spezie, tra le quali la cannella è certamente la più presente: i veneziani cucinano quasi tutto con un pizzico di cannella, vestigia di sapori e profumi dei traffici antichi all’ombra delle cupole della basilica.

E poi all’improvviso la visione: come appena sbarcata in un sogno da una soave crociera sul Sile che porta in laguna da Treviso, Laura parla con emozione del baccalà mantecato (l’unico piatto di cui descrive la storia, originale e intrigante), la ricetta che l’ha segnata maggiormente in questo periplo ai bordi dell’Adriatico. Il corteo di bontà si arricchisce del Vialone nano, riso ideale per i risotti all’onda, dell’uso abbondante dei fritti, delle zuppe e dei dolci, tanti buonissimi dolci. Oltre all’irrinunciabile tiramisù, ricetta veneta doc, il percorso gastronomico si conclude sulle note di biscottini, frittelle, gelati, zabaione…

Le ultime pagine, quelle da sfogliare avidamente, contengono una selezione di indirizzi di ristoranti, caffè, cantine, osterie, pasticcerie, librerie e épiceries veneziane dove trovare il necessario per ricreare un pasto autentico e con prodotti eccellenti, anche a Parigi.

Venise-les-recettes-culte-parliamo-di-cucina

Laura Zavan, Venise. Les recettes culte., ed. Marabout

Prezzo in Francia 25 euro, lingua: francese

Immagine: © Grégoire Kalt

Bénédict Beaugé – La novità in cucina: da dove viene e dove va

Bénédict BeaugéBénédict Beaugé, autore del bel volume intitolato Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine (ed. Métailié), si chiede il perché di uno dei fenomeni mondiali più considerevoli della nostra epoca, di come si sia sviluppato questo interesse planetario per la cucina e più precisamente per la sua attuale spinta al costante rinnovamento.

 

Cosa si intende per novità? Quest’ultima, dice Bénédict Beaugé, dipende dal punto dal quale la si osserva : di chi la pratica, del prodotto, di colui che mangia. Il nuovo ha investito tutti gli aspetti del cibo, dalle tecniche di preparazione agli approcci dei commensali. Ma non appena parliamo di questo tema è immediato pensare a un piatto mai assaggiato prima e sul quale si è intervenuti modificando una delle variabili della cucina: la scelta della materia prima, la cottura, il condimento, l’assemblaggio o il servizio.

Ma come si è giunti a questo grado di libertà, di autonomia, di arditezza da parte di chi sta ai fornelli? Come le tre generazioni di pittori e scultori che nelle pagine di Vasari trasformano lo status dell’artista che da artigiano diviene genio creativo nel ‘500 italiano culminando con la triade Michelangelo, Raffaello e Leonardo, così anche nella gastronomia la rivoluzione si è operata attraverso un’accentuazione dell’individualità del singolo.

Perché la cucina potesse chiamarsi arte e il cuoco, o piuttosto lo chef, potesse arrivare alla ribalta come certi pittori del Rinascimento, il processo è stato lungo, ma graduale e si è svolto in Francia grazie all’impulso dato dal sistema curiale di Luigi XIV. La nuova corte a Versailles crea la haute cuisine e ritualizza l’evento gastronomico (che assume sempre di più un carattere sociale), ne decreta la democratizzazione e stabilisce parallelamente l’indipendenza del cuoco che da domestico prende sempre più i caratteri del creatore/artista.

La cucina perde man mano i tratti funzionali per acquisire un ruolo più culturale. Parallelamente all’affermazione di uno stile francese che si affranchi dalle influenze straniere e in particolare da quella italiana, si afferma in Francia nel XVII secolo una trasformazione del gusto che, grazie a una retorica efficace della naturalezza e della semplicità, capovolge le regole dell’epoca precedente.

L’analisi di Bénédict Beaugé capta un intelligente parallelismo con il mondo della moda che negli stessi anni subisce un fenomeno simile: nella querelle tra gli antichi e i moderni che investiva in primis le arti nobili, anche la moda come la cucina decretano la vittoria dei contemporanei. La sete, o piuttosto la fame, di novità, croce e delizia della gastronomia, non conoscerà da allora nessuna pausa.

La narrazione e l’analisi eleganti e semplici di Beaugé tracciano un percorso davvero appassionante che fino ai giorni nostri attraversa la storia francese, d’Europa e del mondo. Dall’influenza del cartesianesimo che impone anche alla cucina chiarezza e razionalità, al declino della pompa della corte, dall’emergere delle raffinate intimità della Reggenza, al sincretismo di Carême e di Escoffier fino alle recentissime tendenze della cucina molecolare di Ferran Adrià e della nouvelle cuisine nordica di René Redzepi celebrate dal contestato W50, questo volume offre una chiave di lettura convincente del fenomeno gastronomico attuale e delle sue caratteristiche.

Affianco ai traguardi positivi, le derive del processo, però, sono altrettanto evidenti. L’alta cucina occidentale perde progressivamente la propria sensualità e materialità a scapito della convivialità. Il rapporto tra cuoco e buongustaio, un tempo strettissimo e fecondo, si è notevolmente allentato a scapito del secondo che non osa più una critica negativa di fronte al consenso incondizionato che i media e la massa dei bloggers e dei foodistas rivolgono agli chef. Unico rimedio che Bénédict Beaugé intravede è quello del recupero della gourmandise, della golosità in grado di sollecitare il gusto (individuale) e il buon gusto (sociale) contro l’eccesso del sistema egoista e solitario dell’attuale fruizione gastronomica.

Bénédict Beaugé, Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine, ed. Metailié, lingua francese, prezzo 18 euro