La cucina della nonna fa tendenza a Natale

la cucina della nonna parliamo di cucina

Sotto l’albero vincono i sapori caratteristici e tipici della cucina italiana. Accantonate specialità esotiche consumate durante il resto dell’anno, tornano protagoniste le ricette tradizionali e la cucina della nonna, rivisitate in chiave 4.0

 

Che Natale sarebbe senza la cucina della nonna? Addio sushi e sashimi, battuti da cappelletti e cappone, vincono le tanto amate ricette di famiglia: per un millennial su due, fa Natale la pasta fatta in casa della nonna o il suo mitico arrosto. È la sua cucina la star incontrastata del menu delle feste, tanto da essere considerato il momento più atteso. E la nonna è l’unica vera cuoca riconosciuta da parte di tutta la famiglia, capace di accontentare tutte le richieste, grazie a un ricettario personale che farebbe invidia a uno chef stellato. Opinione condivisa anche dai masterchef, secondo cui è proprio la cucina della nonna a essere ispirazione per una tendenza che vede al centro la tradizione, rivisitata in chiave contemporanea e innovativa, per esempio, attraverso la sostituzione con l’olio dei condimenti più calorici, oppure l’aggiunta di spezie con cui rendere i piatti più saporiti e insoliti.

È quanto emerge da uno studio condotto dallo Story Cooking di Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, condotto mediante la metodologia Woa (web opinion analysis) su circa 1.500 persone di età compresa tra i 16 e i 30 anni e su un panel di 50 masterchef, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate, per sondare l’ultima tendenza del Natale in cucina.

«Sono cresciuta in una famiglia in cui era normale trascorrere il Natale tutti insieme», commenta Chiara Coricelli, membro del Cda e terza generazione alla guida dell’azienda olearia Pietro Coricelli. «E i nonni hanno sempre avuto un ruolo centrale. Penso ai momenti di condivisione soprattutto con i più piccoli, e soprattutto alla cucina di cui loro sono il simbolo. I loro insegnamenti, anche dal punto di vista culinario, sono per me fonte di orgoglio e di grandi ispirazione. Le ricette che mi hanno tramandato fanno parte della mia storia e indubbiamente l’olio è tra gli elementi della loro cucina che più mi fanno sentire a casa».

Secondo i masterchef il menu di Natale trae ispirazione dal ricettario della cucina della nonna: pasta fatta in casa abbinata a consistenze diverse, secondi di carne, ma riletti in chiave agrodolce e dolci della tradizione rivisitati in maniera creativa. Cosa non può mancare nel menu di Natale? Secondo gli esperti chef, spiccano i primi piatti a base di pasta fatta in casa, come i ravioli e le tagliatelle, conditi con sughi a base di cacciagione o di pesce; a seguire secondi di carne cotti al forno o pesce in umido o alla brace che, soprattutto al Sud, sono piatti immancabili. Per finire, non possono essere dimenticati i dolci tradizionali a base di creme, frutta secca o miele. A scendere sono invece tutti quei piatti considerati esotici, come la cucina giapponese. Sushi e sashimi battuti da cappone e cappelletti per un menu che il 25 dicembre deve essere rigorosamente all’insegna dei sapori del territorio, ma ripensati in chiave 4.0.

Secondo i masterchef italiani è importante sperimentare nel segno dell’innovazione: per esempio attraverso la sostituzione con l’olio di condimenti più pesanti, oppure l’aggiunta di spezie e aromi, oppure l’introduzione di nuove cotture, come quella al vapore o sotto vuoto. Ecco il parere di Federico Comi, giovane chef de L’Osteria Brunello a Milano: «Sono cresciuto in un ambiente dove le tradizioni sono talmente importanti – spiega – che vengono tramandate di generazione in generazione. Gli elementi innovatori che più mi rappresentano riguardano le tipologie di cottura, con meno grassi di origine animale, più rapide e senza la perdita di principi nutritivi. Il mio menu sotto l’albero? Sicuramente sarebbe difficile rinunciare per me alla sapidità del brodo di cappone dei ravioli, alla gustosità dell’insalata russa e alla morbidezza del panettone. Comincerei da un antipasto con terrina di coniglio, tartare di frutta secca e candita e vellutata di lenticchie aromatizzata all’arancio. Per il primo, penso a cappelletti di faraona con mousse di patata dolce, brodo di scorza di parmigiano reggiano, seguito da lombata di cervo in crosta, cavolo rosso marinato e spuma di polenta bianca al ginepro. Il dessert? L’immancabile panettone rivisitato in chiave di tiramisù, preparato con mousse al mascarpone e arancia, crumble di biscotto e spuma di panettone al Marsala».

 

 

Lussi per tavole aristocratiche

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Per festeggiare la nascita del primogenito della coppia reale inglese, la Manifattura di Herend ha donato un elegante baby set in porcellana

Una piccola tazza, una scatolina, un piatto con la sua scodella e una deliziosa scarpetta… Questo il kit da tavola destinato al principesco erede, il royal baby che si è fatto attendere con grande trepidazione. Il primogenito di William e Kate, l’erede della Casa reale inglese, potrà gustare le prime pappe in un elegante baby-set decorato con lo stesso motivo del servizio da tavola dei genitori, realizzato in occasione del loro matrimonio dalla manifattura di Herend, già fornitore della casa reale inglese sin dai tempi della regina Vittoria.

Il servizio, realizzato in tiratura limitata di 2013 pezzi, sarà donato personalmente dal presidente dell’Ungheria che presenterà la collezione alla coppia reale: creato in porcellana a pasta dura dalle superfici traslucide, è stato abilmente dipinto a mano da maestri artigiani che ne esaltano le qualità cromatiche e l’unicità estetica.

 

Peperoni: una verdura da gustare

peperoni

Sono una della verdure più amate della cucina mediterranea. Molto versatili, si usano per mille ricette diverse: sono buoni e gustosi sia crudi, sia cotti. Hanno il gusto e i colori dell’estate e la loro stagione va da maggio a ottobre

 

 

Diffusi in tutto il Mediterraneo, i peperoni si cucinano in moltissime saporite ricette: quando li acquistate, sceglieteli con la buccia ben tesa e lucida, soda e croccante, senza ammaccature né difetti. Conservateli in frigorifero per non più di 2-3 giorni, perché dopo perdono non solo le qualità organolettiche, cioè gusto e sapore, ma anche le vitamine e le sostanze nutritive: da non dimenticare che carotenoidi e vitamine, per essere assorbiti meglio, devono essere consumati con un po’ d’olio.

Numerose le varietà: i più comuni sono quelli rossi, gustosi e molto versatili nelle ricette, e i gialli, dolci e fruttati, ideali arrostiti e ripieni. Fra i migliori, ricordiamo quelli di Carmagnola Igp e i quadrati di Asti. I verdi hanno invece gusto lievemente acidulo di acerbo e si usano per insalate o peperonate. Ci sono poi gli arancioni, polposi e dolci ottimi per salse, insalate e piatti a base di pasta o riso. I verdi allungati sono detti anche friggitelli o friarielli e si consumano interi, fritti o saltati in padella. Infine, i piccoli di forma tondeggiante come ciliegie, sono leggermente piccanti e si usano ripieni sott’olio o nei sughi.

Per pulirli, lavate bene un peperone, asciugatelo e incidete, con un coltello appuntito, tutt’intorno al picciolo poi estraetelo con delicatezza insieme ai semi. Schiacciate il peperone dando un colpo secco con il palmo della mano, tagliatelo a metà ed eliminate le eventuali costole bianche. Pulitelo e dividetelo in falde seguendo la sua struttura naturale: questo formato è ideale per la cottura in padella. Se vi servono le listarelle, dopo aver ricavato le falde, tagliatele a strisce, nel senso della lunghezza: sono perfette per peperonata e sughi. Per ridurli a cubetti, raggruppate le listarelle e tagliatele in senso orizzontale: vanno bene per salse, sughi e insalate.

Per eliminare la buccia con facilità, disponete i peperoni in una placca, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e metteteli in forno già caldo a 200-220°C per 35-40 minuti, girandoli 2-3 volte. Estraeteli, trasferiteli in un sacchetto di carta oppure in una ciotola chiusa con pellicola e lasciateli raffreddare: la buccia verrà via con grande facilità. Ricavate le falde, disponetele in un contenitore ermetico, salate, pepate, aggiungete aglio a fettine, acciughe a pezzetti e abbondante olio extravergine, poi conservate in frigo e gustate il giorno dopo. Oppure, potete usarle per preparare involtini farciti con formaggi freschi lavorati con erbe aromatiche.

 

 

 

 

 

 

(immagine:gasath.be)

Ricche, succose, dolcissime pesche

pesche

Ideali per l’alimentazione estiva, le pesche sono ricche di acqua e di fibre. Gustatele fresche oppure cotte e utilizzatele per preparare confetture, sorbetti e dolci deliziosi

 

Originarie delle Cina e portate nel bacino del Mediterraneo da Alessandro Magno, le pesche sono i frutti di più profumati dell’estate, ottime anche per preparare raffinate ricette di dolci, conserve e nettari di frutta. Imparate a riconoscere le diverse varietà perché le pesche maturano per tutta la stagione, da giugno a settembre e la scelta è molto vasta.

Tre sono le tipologie diffuse: pesche comuni, fra cui le gialle a buccia vellutata, dalla polpa dolce e molto succosa, ottime per preparare confetture e conserve sciroppate e le bianche, una variante a polpa chiara più delicate e molto aromatiche. Un’altra comprende le pesche noci, chiamate anche nettarine, con buccia liscia, lucida e polpa gialla o bianca molto dolce e fragrante: quelle di Romagna hanno ottenuto il riconoscimento Igp nel 1998. Infine, le percoche, una varietà più grande e carnosa, molto utilizzata soprattutto nelle regioni del Meridione d’Italia.

Quando sono al punto giusto, risultano morbide a una lieve pressione nella mano ed emanano un intenso profumo: conservatele sempre al fresco nel frigorifero, soprattutto quelle già mature, altrimenti lasciatele maturare a temperatura ambiente per almeno 2-3 giorni dentro un sacchetto di carta.

Ricchissime di acqua – circa l’85% per cento – sono molto rinfrescanti, ricche di vitamina C potassio e betacarotene. Queste sostanze però sono concentrate prevalentemente nella buccia: sarebbe perciò consigliabile mangiarle lavandole bene e strofinandole, per eliminare l’eventuale lanugine superficiale, ma senza sbucciarle e, se possibile, preferite quelle biologiche.

 

 

 

 

 

 

(immagine:klesickfamilyfarm.com)

Le melanzane sono al top

Melanzane

È arrivato il momento migliore per acquistare le melanzane: hanno preso molto sole e sono saporite e gustose al punto giusto

 

Tipiche della tradizione mediterranea, le melanzane sono ideali per mille saporite ricette e ottime per preparare tanti piatti estivi da servire in tanti modi, freddi e caldi. Numerose sono le varietà disponibili: quella tonda è più dolce ed è ideale ripiena o alla griglia, quella lunga ha un gusto piccante ed è adatta per preparare ragù di verdure, salse e sformati. Tante altre ancora sono quelle meno conosciute: ci sono le bianche, le violette chiare appena sfumate, quelle sottilissime e quelle piccole grandi come prugne o le rosse di Rotonda, una variante che cresce in Basilicata e sembra sia di origine africana.

Quando le acquistate, controllate che la buccia sia liscia e brillante, senza ammaccature e che la consistenza sia soda ed elastica. Conservatele nel frigorifero nell’apposito cassetto degli ortaggi per non più di 3-4 giorni. Ricordate che le melanzane sono anche dietetiche: alla griglia sono gustose, saziano e hanno pochissime calorie, perché sono ricche di acqua e di fibre. Le melanzane sono un vegetale molto povero di grassi ma tendono ad assorbire quelli di cottura: cercate perciò di non eccedere con gli intingoli e asciugate molto bene le fritture tra due fogli di carta assorbente da cucina.

Per prepararle, lavate le melanzane sciacquandole bene sotto acqua fredda corrente, poi asciugatele e tagliate via il picciolo, inserendo la lama sotto le foglie che le avvolgono. Se la ricetta lo richiede, sbucciatele con il pelapatate, perché a volte la buccia può risultare un po’ coriacea o pesante da digerire. Affettatele tagliandole nel senso della lunghezza se dovete ricavare fette molto grandi; in alternativa potete tagliarne in senso orizzontale per ottenere dei dischi. Per farcirle, scavatele tagliandole a metà, nel senso della lunghezza, poi asportate la polpa al centro con un cucchiaio e utilizzatela mescolandola con gli altri ingredienti. Tra le ricette più note, ricordiamo la parmigiana di melanzane, la caponata siciliana, gli involtini di melanzane, le melanzane alla griglia e così via…

 

 

 

 

 

 

(immagine:www.drosengarten.com)