Bagna cauda alla piemontese

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Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Viene servita solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

 

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto), intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia. Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione.

 

Pe 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

5 dl di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

 

  1. Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’eventuale germoglio interno, metteteli in un pentolino con il latte, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché gli spicchi saranno morbidi. Sgocciolateli e schiacciateli con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passateli all’apposito attrezzo schiaccia aglio o al mixer. Disponete le acciughe dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Prendetene una per volta e, sempre sotto l’acqua, infilate un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Mettete a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua con 1 cucchiaio di aceto, sgocciolateli e asciugateli, tamponando con fogli di carta assorbente da cucina.
  2. Scaldate 1 dl di olio in una casseruola, unite i filetti di acciughe e cuoceteli a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unite la crema d’aglio e 1,5 dl di olio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorporate ancora circa 1,5 dl di olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocete ancora per 2-3 minuti mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.
  3. Disponete le verdure preparate nei vassoi e suddividete la bagna cauda alla piemontese nelle ciotole (se avete gli appositi fornelletti individuali, accendete il lumino e mettetevi sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizzate con abbondante pepe e servite con le verdure.

 

 

(immagine:simply-june.blogspot.com)

Insalata russa con tonno e uova sode

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L’insalata russa è un goloso antipasto di tradizione, molto facile da preparare, ideale da aggiungere a un buffet ricco e variato.

 

L’insalata russa preparata con verdure fresche e maionese fatta in casa è assolutamente deliziosa e ha un sapore inimitabile, niente a che vedere con quella industriale: inoltre non contiene conservanti né ingredienti indesiderati. Questa ricetta è arricchita da tonno e uova sode, ma se vi piace potete realizzarla solo con gli ortaggi ma anche con la maionese vegana.

Se preferite, potete anche servire l’insalata russa in porzioni individuali: inumidite un tagliapasta di 6-7 cm di diametro, disponetelo su un piattino, riempitelo con l’insalata russa preparata, compattatela schiacciandola leggermente con il dorso di un cucchiaio poi, sempre premendo con il cucchiaio, sfilate il tagliapasta e decorate la superficie con foglioline di prezzemolo o erba cipollina.

 

Per 4-6 persone

2 uova freschissime

5 dl di olio di semi di mais o di oliva (non extravergine)

succo di limone

aceto di vino bianco

2 patate

2 carote

100 g di fagiolini, freschi o surgelati

100 g di pisellini surgelati

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

2 cetriolini agrodolci

2 uova sode

150 g di tonno sott’olio sgocciolato

sale e pepe

 

  1. Per la maionese, versate l’olio nel recipiente graduato del mixer a immersione. Unite le uova, 4-5 g di sale secondo il gusto (circa 1 cucchiaino da caffè), pepe, 2 cucchiai di aceto bianco e 6 cucchiai di succo di limone. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la maionese si sarà ben amalgamata. Chiudete e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

 

  1. Sbucciate le patate e lavatele; spellate le carote, spuntatele e sciacquatele, poi tagliate entrambe le verdure a cubetti di circa 1 cm di lato. Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzetti. Tuffate in abbondante acqua bollente salata, nella stessa pentola, tutte le verdure, una alla volta: cuocete prima le patate per circa 3 minuti, sgocciolatele con un mestolo forato e trasferitele ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Riportate a ebollizione, lessate e sgocciolate allo stesso modo le carote (3-4 minuti), poi i fagiolini (4 minuti) e, infine, i pisellini (5 minuti). Per mantenere vivo il colore delle verdure, dopo averle sgocciolate, passatele subito sotto un getto di acqua fredda corrente.

 

  1. Mettete tutte le verdure preparate in una grande ciotola, unite le uova sode tritate, i capperi sciacquati e strizzati, i cetriolini tritati e il tonno sott’olio sbriciolato grossolanamente, aggiungete la maionese e mescolate con delicatezza. Coprite con una pellicola e fate riposare l’insalata russa con tonno e uova sode per almeno 3 ore in frigorifero prima di servire.

 

(immagine:olympichotelsochi.com)

Paté di fegatini al Marsala

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Morbido e cremoso, il patè di fegatini al Marsala è un antipasto delizioso da servire durante i pranzi di festa, spalmato su crostini di pane tostato. Senza sensi di colpa.

 

La ricetta per preparare il patè di fegatini al Marsala è semplice e davvero economica, e il risultato è molto elegante. Inoltre,  chi si pone il problema dell’etica e non vuole consumare il foie gras ma ne ama il sapore, può ottenere un risultato altrettanto piacevole, senza sensi di colpa: utilizzate preferibilmente fegatini di pollo allevato a terra o, meglio ancora, da allevamenti biologici. Se vi piace, potete aggiungere nell’impasto 30 g di uvetta ammorbidita nel brandy o di pistacchi tritati grossolanamente. Per un’idea insolita, servite il patè di fegatini al Marsala con fettine di mela o pera spadellate con poco burro e spolverizzate con zucchero di canna, 1 pizzico di sale e cannella, oppure accompagnatelo con lamponi freschi o mango a dadini.

 

Per 8 persone

400 g di fegatini di pollo, preferibilmente di animali allevati a terra o bio

1 scalogno piccolo

150 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

1,5 dl di Marsala o vino dolce passito o altro vino liquoroso a piacere

1,5 dl di panna fresca

1 rametto di salvia

1 foglia di alloro

4-5 bacche di ginepro

noce moscata

cannella in polvere

sale e pepe

 

  1. Fate appassire in una padella 20 g di burro con lo scalogno tritato, la salvia, l’alloro e le bacche di ginepro schiacciate per 2-3 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i fegatini, puliti dei nervi, sciacquati e asciugati con carta assorbente da cucina, spolverizzate con 1 pizzico di sale, pepe, cannella e noce moscata grattugiata e rosolateli per 2-3 minuti, girandoli di tanto in tanto.

 

  1. Irrorate i fegatini con il liquore e proseguite la cottura a fiamma media per 2-3 minuti, finché sarà evaporato, poi spegnete e lasciate intiepidire. Eliminate accuratamente le erbe aromatiche e le bacche di ginepro e trasferite i fegatini tagliati a pezzetti nel mixer con il fondo di cottura filtrato.

 

  1. Unite il burro freddo tagliato a pezzetti e frullate, versando la panna a filo, fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo preferite più morbido, aggiungete ancora un po’ di panna. Regolate di sale e pepe, versate il composto in uno stampo leggermente imburrato e foderato con pellicola, se volete sformarlo, oppure disponetelo in una o più ciotole, coprite con pellicole e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Togliete dal frigorifero il paté di fegatini al Marsala una decina di minuti prima di servirlo.

 

(immagine:cuisineplurielle.com)

Budino di grana padano

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Il budino di grana padano è un antipasto elegante adatto per iniziare una cena di festa. La ricetta è facile, gustosa e si prepara il giorno prima.

 

Il budino di grana padano si serve leggermente fresco: estraete gli stampini dal frigorifero un quarto d’ora prima di portarli in tavola, in modo che il composto abbia il tempo di sprigionare aromi e sapori. Se vi piace, potete accompagnarli con salse e decorazioni differenti: con pesto di basilico alla genovese, salsa di acciughe tipo bagna cauda e verdurine crude tagliate a julienne di contorno, oppure con composta di cipolla semidolce. Potete preparare il budino di grana padano anche con parmigiano reggiano, pecorino romano o altro formaggio a piacere. Se lo volete più ricco, al posto del latte usate altra panna fresca.

 

Per 6 persone

200 g di grana padano stagionato grattugiato

2 dl di panna fresca

2 dl di latte fresco intero

2 cucchiai di amido di mais (Maizena)

4 uova

zucchero

burro

sugo di pomodoro

qualche fogliolina di basilico

sale

pepe

 

  1. Mescolate in una ciotola il formaggio con l’amido di mais. Sgusciate in una ciotola le uova e montatele con 1 pizzico di sale e 1 di zucchero e abbondante pepe macinato al momento. Incorporate il mix di formaggio, poi diluite il composto con la panna e il latte versandoli a filo, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.

 

  1. Versate il composto ottenuto in 6 stampini individuali leggermente imburrati, disponeteli una teglia e aggiungete acqua calda fino ad arrivare a metà altezza degli stampini.

 

  1. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete i budini in forno già caldo a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti. Spegnete il forno, estraete la teglia e lasciate raffreddare i budini di grana padano nell’acqua; eliminatela, coprite di nuovo, trasferite tutto in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 6 ore. Sformate il budino di grana padano nei piatti e serviltelo con la salsina di pomodoro e decorando con foglioline di basilico.

 

 

(Immagine:regalez-bebe.com)

Olive ascolane

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Le olive ascolane sono una ricetta notissima della cucina tipica marchigiana.

 

Tradizionalmente venivano servite insieme al fritto misto ascolano, che comprende verdure di stagione e cotolette d’agnello. Oggi le olive ascolane sono gustate soprattutto come antipasto, perché il loro formato le rende un ideale finger food e permette anche di mangiarle con uno stecchino o con le mani. La tradizione vuole che si utilizzino solo le grandi olive ascolane verdi e dolci e tante sono le varianti per il ripieno: la più interessante è quella a base di polpa di pesce bianco o pesce povero misto, tipica soprattutto delle zone costiere.

 

Per 6-8 persone

50 grosse olive ascolane verdi in salamoia

100 g di petto di pollo

100 g di polpa di maiale

100 g di polpa di manzo

1 fegatino di pollo (facoltivo)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 uova

70 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

70 g di mortadella

1 limone non trattato

70 g di prosciutto crudo

1 fetta di pan carré

latte

noce moscata

cannella

1 carotina piccola

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

farina

pangrattato

prezzemolo

olio di semi di arachidi

olio extravergine di oliva

sale e  pepe

 

  1. Sgocciolate le olive ascolane e tenete da parte la salamoia. Incidete in profondità, con un coltellino ben affilato e con la punta ricurva tipo spelucchino, la sommità di ciascuna oliva e tagliate la polpa a spirale con delicatezza, eliminando il nocciolo. Dovrete ottenere un unico nastro di polpa a spirale che, una volta riavvolto, dovrà riassumere la forma originaria dell’oliva. Immergete i nastri nella salamoia tenuta da parte.

 

  1. Pulite carota, cipollina e costa di sedano, tritatele e rosolate in una padella ampia con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete la polpa di manzo, pollo e maiale a pezzettini e continuate a rosolare per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma, irrorate con il concentrato di pomodoro diluito in un mestolino di acqua calda e cuocete per 30 minuti. Se usate il fegatino di pollo, unitelo a pezzetti al ragù 5-6 minuti prima di spegnere. Fate raffreddare e passate il ragù ottenuto al mixer o al macinacarne con il prosciutto e la mortadella. Incorporate 1 uovo, il pan carré ammorbidito nel latte e strizzato, il parmigiano reggiano e il pecorino, poca scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di noce moscata e di cannella, sale e pepe. Formate con le mani inumidite 50 polpettine un po’ più piccole delle olive.

 

  1. Sgocciolate le spirali di oliva dalla salamoia, avvolgetele intorno alle polpettine preparate e compattate bene. Passate le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova sbattute rimaste e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti. Immergete le olive ascolane poche alla volta nell’olio bollente, cuocete per 2-3 minuti e sgocciolatele su un vassoio foderato con carta assorbente per fritti. Regolate di sale e servite.

 

(immagine:thegarumfactory.net)