Torta di zucca gialla dell’Artusi

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La torta di zucca gialla dell’Artusi è tratta da La Scienza in Cucina, il grande ricettario scritto da Pellegrino Artusi alla fine dell’800. Conserva una sorprendente attualità non solo per le formule, molte delle quali sono tuttora valide e perfettamente riproducibili, ma anche per la piacevolezza della sua scrittura letteraria.

 

La torta di zucca gialla è la ricetta N° 640. In questo caso, ci sono alcune piccole varianti, perché l’originale non ha l’aroma di vaniglia e viene cotta in una crosta di pasta matta: così risulta però molto più leggera. Se vi piace, prendete 3 fogli di pasta filo della dimensione della teglia compresi i bordi, spennellateli con pochissimo burro, metteteli all’interno, bucherellateli con una forchetta, poi versatevi l’impasto. Prima di terminare la cottura, dopo aver eliminato il foglio di alluminio, potete anche spolverizzare la superficie della torta di zucca gialla con 40 g di mandorle a filetti.

 

Per 6-8 persone

1 kg di zucca gialla

100 g di mandorle

30 g di burro

100 g di zucchero

30 g di pangrattato o di amaretti secchi sbriciolati finemente

5 dl di latte

3 uova

1 baccello di vaniglia

cannella

zucchero a velo

sale

 

  1. Pulite la zucca, eliminate semi, filamenti e scorza, poi grattugiate la polpa su un telo. Stringetelo e strizzate bene e ripetutamente la polpa in modo da eliminare il più possibile l’acqua. Ricavatene 300 g e mettetela in un pentolino con il latte e il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza; portate a ebollizione e cuocete finché la polpa sarà morbida e cotta, per circa 30-40 minuti, secondo la qualità dell’ortaggio, poi lasciatela raffreddare.

 

  1. Intanto, tuffate le mandorle in un pentolino con abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, sgocciolatele e spellatele, poi tritatele nel mixer con 2 cucchiai di zucchero. Versatele in una ciotola, unite la zucca cotta e privata della vaniglia, lo zucchero rimasto, il burro a temperatura ambiente, le uova, il pangrattato o gli amaretti, 1 pizzico di cannella e mescolate tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

 

  1. Versate il composto in una teglia o uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete la torta in forno già caldo a 160°C per circa 50 minuti. Scopritela e cuocetela ancora per 10 minuti, poi lasciatela intiepidire. Servite la torta di zucca gialla spolverizzata con zucchero a velo, accompagnata con panna montata o cioccolato fuso.

 

(immagine:wholeyum.com)

Crostata di ricotta al profumo di limone

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La crostata di ricotta al profumo di limone è una torta golosa, dal gusto delicato e irresistibile

 

Ricetta classica della tradizione italiana, è un guscio di soffice pasta frolla ripieno di formaggio fresco e cremoso che una volta, secondo la tradizione, si offriva in primavera. Se non amate le scorzette candite, potete sostituirle con 50 g di pinoli o di mandorle tritate grossolanamente. La crostata di ricotta al profumo di limone è adatta soprattutto a merenda e si gusta con tè o caffè oppure un calice di vino passito o spumante dolce.

 

Per 8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

220 g di zucchero

2 uova + 2 tuorli

450 g di ricotta molto fresca

50 g di scorzette di agrumi candite miste (facoltative)

50 g di cioccolato fondente

1/2 bustina di lievito per dolci

1 limone non trattato

sale

 

1. Versate nel mixer la farina con il burro freddo a tocchetti e frullate, fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete gradualmente i tuorli, uno alla volta, 100 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone grattugiata, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di acqua molto fredda, azionando sempre a più riprese gli ingredienti, finché saranno ben amalgamati. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo, montate la ricotta con lo zucchero rimasto, le uova, la scorza grattugiata del 1/2 limone rimasto, un pizzico di sale, le scorzette tagliate a dadini e il cioccolato tritato.

2. Tenete da parte 1/4 della pasta e avvolgetela in pellicola. Stendete il resto con un matterello su un piano di lavoro spolverizzato di farina, allo spessore di 1/2 cm e ricavate un disco. Disponetelo in uno stampo a cerniera o con il fondo rimovibile di 22-24 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Avvolgete la pasta intorno al matterello e srotolatela direttamente dentro lo stampo. Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta.

3. Versate nello stampo la ricotta preparata, e stendetela, in uno strato uniforme. Stendete la pasta rimasta, infarinandola leggermente. Ricavate con la rotella tante strisce lunghe 30 cm e larghe 1-1,5 cm. Disponete 4-5 strisce di pasta sulla torta, distanti 3-4 cm e parallele tra loro, appoggiando le estremità ai bordi dello stampo. Sistemate altre 4-5 strisce perpendicolari alle prime, facendole passare una volta sopra e una volta sotto le strisce che incrociano. Piegate verso l’interno la pasta ai bordi dello stampo e pizzicatela leggermente con le dita. Cuocete la crostata di ricotta in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti, poi lasciatela raffreddare completamente.

 

(immagine:adventurouskate.com)

Madeleines al miele

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Le madeleines al miele sono dolcetti tipici della cucina francese a forma di conchiglia, da gustare alla mattina a colazione o a merenda con tè e caffè.

 

Ricetta notissima anche per le suggestioni letterarie, le madeleines al miele sono state citate da Marcel Proust in una pagina notissima del suo capolavoro “Alla ricerca del tempo perduto”, nel libro “Dalla parte di Swann”,  sembra siano stati inventati dalla servetta Madeleine, al servizio del re di Polonia Stanislas Leszcynski, suocero di Luigi XV, in esilio in Francia a Commercy. Un giorno il lunatico pasticciere di corte avrebbe abbandonato le cucine e Madeleine l’avrebbe sostituito per non lasciare il re senza dessert. Soffici e profumate, le madeleines al miele hanno moltissime varianti: ricordate che sono buone freschissime, meglio ancora tiepide e appena sfornate. Quindi consumatele entro un paio di giorni al massimo.

 

Per circa 35-40 dolcetti

180 g di farina 00

150 g di burro + altro per lo stampo

140 g di zucchero

40 g di miele di fiori d’arancio

4 uova

1 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere

2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio

1 limone non trattato

sale

 

  1. Montate con la frusta elettrica in una ciotola le uova con lo zucchero, il miele e 1 pizzico di sale con la frusta elettrica, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate gradualmente la farina setacciata con il lievito, continuando montare, ed evitando di formare grumi. Aggiungete anche la scorza grattugiata del limone.
  2. Intanto, fate fondere 150 g di burro a bagnomaria e amalgamatelo al composto, versandolo a filo e continuando a montare. Coprite con una pellicola e mettete il composto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  3. Versate il composto negli incavi degli appositi stampi da madeleines, imburrati e infarinati, riempiendoli per  2/3. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 10-12 minuti e servite le madeleines al miele tiepide, a piacere, spolverizzate con zucchero a velo.

 

(immagine:lacuisinedebernard.com)

Tartufi di castagne al cioccolato

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Golosamente irresistibili, i tartufi di castagne al cioccolato sono antichi dolcetti di tradizione piemontese che si gustano insieme a biscottini e cioccolatini per accompagnare caffè e liquori.

 

Nella ricetta originale d’epoca i tartufi di castagne al cioccolato, finita la stagione delle castagne fresche, sono preparati con quelle secche: se volete provarle, mettetele a bagno per almeno 24 ore, poi sciacquatele, eliminate eventuali pellicine rimaste e  proseguite come indicato nella ricetta, cuocendo eventualmente un po’ più a lungo le castagne, finché diventano morbide. Oggi è molto più semplice preparare questi dolci con le pratiche castagne già cotte sottovuoto oppure surgelate che si trovano anche al supermercato. Se amate il gusto del liquore (e non li offrite ai bambini), abbondate pure con il rum; a piacere, potete anche usare brandy o Cognac. I tartufi di castagne riescono ottimi anche con 1 cucchiaio di cacao nell’impasto. Per servire, disponete i tartufi di castagne al cioccolato dentro pirottini di carta. Se avete invitati numerosi preparate una dose doppia: spariscono in un istante…

 

Per 45-50 pezzi

 

250 g di castagne già cotte sottovuoto o surgelate

40 g di zucchero

2,5 dl di latte

rum scuro

1/2 baccello di vaniglia

cacao amaro

sale

 

  1. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, mettetelo in una casseruola e unite il latte, le castagne, 1 pizzico di sale e portate a ebollizione; abbassate il fuoco e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le castagne saranno morbidissime e il fondo si sarà asciugato. Eliminate la vaniglia, unite lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
  1. Trasferite il composto nel recipiente del mixer, aggiungete 3-4 cucchiai di rum e frullate fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Con un cucchiaino, prendete un po’ di composto di castagne, formate una pallina irregolare di 2,5-3 cm di diametro. Passatela nel cacao amaro, poi proseguite allo stesso modo fino a esaurire il composto.
  1. Disponete i tartufi di castagne al cioccolato dentro scatole di latta o contenitori ermetici foderati con fogli di carta da forno e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5-6 ore prima di servirli. Conservate i tartufi di castagne al cioccolato in frigo per una decina di giorni.

 

 

(immaginecuisineravecele.blogspot.fr)

Cantucci

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Grande classico della pasticceria toscana, i cantucci sono conosciuti in tutto il mondo come deliziosi dolcetti da gustare in tanti modi, in particolare intinti nel Vin Santo.

 

In realtà, un tempo erano chiamate cantucci solo le parti terminali dei filoncini di impasto cotti nel forno, che erano vendute a basso costo perché antiestetiche, mentre i biscotti veri e propri hanno sempre avuto il nome di “biscottini di Prato”. L’invenzione di queste delizie, probabilmente ispirate alle antiche tradizioni locali, è attribuita al Biscottificio Antonio Mattei di Prato, che dal 1858 li produce e distribuisce quotidianamente, preparati freschissimi nel tipico sacchetto di carta azzurra. Gustate i cantucci anche con creme alla vaniglia e al cioccolato, budini, vini passiti. Se vi piace, utilizzate i cantucci sbriciolati grossolanamente per guarnire crema di ricotta o mascarpone, macedonie e quant’altro vi suggerisce la fantasia…

 

500 g di farina 0

400 g di zucchero

250 g di mandorle non spellate

5 uova

50 g di burro

1 limone non trattato

1/2 bustina di lievito per dolci

1 dl di Vin Santo

sale

 

  1. Setacciate la farina con il lievito, mescolatela con lo zucchero e 1 pizzico di sale e versatela a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete nell’incavo al centro il burro freddo tagliato a pezzetti, le uova, la scorza grattugiata del limone e 2 cucchiai di Vin Santo. Lavorate con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Disponetelo sul piano di lavoro, appiattitelo leggermente e mettetevi sopra le mandorle. Richiudete l’impasto sulle mandorle e lavorate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
  1. Dividete l’impasto ottenuto in 10 pezzi, formate con ciascuno 1 filone di 4 cm di larghezza, 2-3 cm di spessore e 15 cm di lunghezza. Disponete i filoni, ben distanziati fra loro, sulla placca foderata con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti.
  1. Estraete la placca dal forno e lasciate intiepidire. Tagliate i filoni a fettine di 2 cm di spessore in senso diagonale. Infornate nuovamente i biscottini di Prato per altri 5 minuti per farli diventare croccanti. Lasciateli raffreddare completamente e conservateli in scatole di latta. Serviteli con il caffè o con un bicchierino di Vin Santo.

 

(immagine:italianchips.com)