Carbonara di carciofi

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Ricetta della tradizione gastronomica romanesca, la carbonara è un primo completo e gustoso, dal sapore inconfondibile, uno dei piatti italiani più noti e richiesti all’estero.

 

Ma non c’è solo la versione classica: molte sono le interpretazioni creative contemporanee, che aggiungono verdure e altri ingredienti per renderla ancora più accattivante, come zucchine, funghi, peperoni e così via. E le variazioni non finiscono qui: si possono usare altri salumi al posto della pancetta oppure pesce come gamberetti o addirittura, in versione vegana senza formaggio né uova, dadini di tofu o seitan affumicati. Anche il formato di pasta si è aggiornato: non più solo spaghetti o rigatoni, ma anche fusilli, paccheri o farfalle. Servite la carbonara di carciofi con vino bianco romano dei Castelli.

 

320 g di spaghetti

3 carciofi

1 spicchio d’aglio

4 uova

80 g di grana padano grattugiato

80 g di prosciutto di Praga

10 g di burro

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Eliminate le foglie esterne più dure e le punte dei carciofi, tagliateli a metà, staccate il fieno centrale con uno scavino e affettateli a spicchietti. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, rosolatelo, poi aggiungete le fettine di carciofo; irrorate con 4-5 cucchiai di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura per circa 10-12 minuti, versando man mano altro brodo, finché i carciofi saranno teneri. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e spegnete.

 

  1. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. Versate le uova in una grande ciotola, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e 1 pizzico di sale e, sbattendo con una forchetta, incorporate gradualmente il grana padano in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.

 

  1. Nel frattempo, tagliate le fettine di prosciutto a listarelle e rosolatele per circa 1/2 minuto in un padellino antiaderente con il burro. Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, e trasferitela nella padella con i carciofi, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite l’acqua messa da parte e fate insaporire per 1 minuto, mescolando; trasferite spaghetti e carciofi nella ciotola con il composto di uova, mescolate velocemente, completate con il prosciutto rosolato e servite subito la carbonara di carciofi.

Ravioli di pesce alle erbe aromatiche

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I ravioli di pesce alle erbe aromatiche sono una squisita e delicata pasta ripiena da servire come primo o anche come piatto unico, seguito da un’insalata e frutta fresca.

 

I ravioli sono una golosità tipicamente italiana, un primo di pasta farcita, ricco di sapore. L’ingrediente pesce bianco poi lascia libera scelta per quanto riguarda il ripieno dei ravioli di pesce: potete utilizzare quello che preferite e che magari trovate fresco e a buon prezzo al mercato rionale, come merluzzo, palombo o altro, ma anche i più pregiati salmone, trota, branzino o altro pesce ancora. Se potete, utilizzate anche pesce avanzato misto oppure quello surgelato che si compera a filetti. Come alternativa di gusto, potete condire i ravioli di pesce anche con un pesto alla ligure oppure un pesto preparato con erbe aromatiche miste e scorza di limone grattugiata. Se li preparate per un pranzo elegante, cucinateli in anticipo al dente, disponeteli in una teglia imburrata e conditeli con il sugo poi, prima di servire, fateli gratinare in forno ben caldo a 180°C per circa 20 minuti.

 

Per 4 persone

500 g di filetto di pesce bianco tipo merluzzo, branzino, ecc.

300 g di farina 0 + 3 uova

1 patata di circa 100 g + 1 scalogno

3 pomodori maturi, ma sodi

2 rametti di maggiorana + 9-10 foglie di menta

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Versate la farina sulla spianatoia, create una fossetta al centro, sgusciatevi le uova e impastate per 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora. Intanto, lessate la patata, partendo da acqua fredda, per 45 minuti dall’ebollizione. Pulite i filetti di pesce scelto ed eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Tritate la polpa di pesce con un coltello. Sbucciate la patata ancora calda, riducetela in purè con lo schiacciapatate e lasciatela intiepidire. Amalgamate il purè al pesce, unite le foglioline di maggiorana e 6-7 foglie di menta e 1/3 di scalogno tritati insieme, sale e pepe e mescolate.

2. Staccate dalla pasta un piccolo panetto, stendetelo leggermente con il palmo delle mani e fatelo passare fra i rulli della macchina, partendo dalla tacca più larga. Assottigliate man mano la pasta, passandola fra i rulli della macchina, fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ricavate i ravioli con un tagliapasta rotondo dentellato di 6-7 cm di diametro, disponete al centro di ciascuno 1 cucchiaino di ripieno, poi piegate la pasta a metà sul ripieno e fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire l’aria e pressando leggermente con le dita. Disponete man mano i ravioli di pesce su vassoi foderati con carta da forno.

3. Scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Fate appassire nella padella lo scalogno rimasto tritato per 2-3 minuti con 3-4 cucchiai di acqua. Unite i pomodori, cuocete a fuoco basso per 15 minuti con 1 pizzico di zucchero, poi regolate di sale e pepe e irrorate con un filo d’olio. Portate intanto a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete i ravioli di pesce in leggera ebollizione per 2-3 minuti da quando vengono a galla. Sgocciolateli, conditeli con il sugo preparato, spolverizzate con le foglie di menta rimaste tagliuzzate e servite.

 

 

(immagine:jennysteffens.blogspot.com)

Lasagne al ragù

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Le lasagne al ragù sono una delle grandi ricette della cucina regionale italiana. Amatissime in tutto il mondo, sono molto più facili di quello che sembra, serve solo un po’ di pazienza per i lunghi tempi di cottura. Ma il risultato è strepitoso.

 

Piatto simbolo della cucina di casa emiliana, le lasagne al ragù fanno parte del mito della gastronomia golosa. Numerose sono le varianti: e se nella regione le lasagne sono quasi sempre di pasta fresca all’uovo, a Bologna la tradizione le vuole rigorosamente colorate in verde, con l’aggiunta degli spinaci. Questo gustoso primo è la ricetta ideale per i periodi delle festività natalizie e non solo, perché si può preparare in anticipo e in grandi quantità, mettere anche in freezer e cuocere al momento. Le lasagne al ragù possono essere anche essere un ideale piatto unico, soprattutto se seguono un antipasto ricco e il menu è completato dal dessert.

 

Per 4-6 persone

400 g di pasta fresca per lasagne che non necessita di precottura

500 g di carne macinata mista di manzo e maiale

100 g di salsiccia

10 g di prosciutto crudo

50 g di pancetta

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1,2 l di latte

noce moscata

100 g di farina

100 g di burro

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino rosso

50 g di concentrato di pomodoro

4 dl circa di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano tutti tritati e rosolate per 3-4 minuti. Intanto, rosolate in un’altra padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata per circa 7-8 minuti. Riunite tutto nella casseruola con il soffritto, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, salate e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e mezzo. Unite 2 dl di latte, pepe e noce moscata grattugiata, proseguite la cottura per altri 30 minuti e lasciate intiepidire.

 

  1. Fondete il burro in una casseruola, unite la farina a pioggia mescolando, tostatela per 2 minuti poi versate il latte rimasto (1 l) freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta e proseguite la cottura per 7-8 minuti, sempre mescolando. Regolate di sale, pepe e noce moscata e incorporate 60 g di parmigiano.

 

  1. Velate il fondo di una teglia o pirofila imburrata con poca besciamella, coprite con uno strato di pasta, aggiungete besciamella e ragù e proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con besciamella e ragù e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Eliminate l’alluminio, proseguite la cottura per altri 20 minuti, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per 5 minuti, poi servite.

 

Pappardelle con sugo di anatra e funghi

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Ricetta tradizionale della tradizione gastronomica veneta, le pappardelle con sugo di anatra e funghi, son un piatto unico gustoso e saporito, tipico della cucina dell’autunno.

 

Tante sono le varianti per questa ricetta: a volte si aggiunge al sugo polpa di pomodoro, ma cambia anche il formato, che spesso propone i tipici bigoli veneti, una pasta fresca passata al torchio. A piacere, potete spolverizzare le pappardelle con sugo di anatra e funghi anche con un velo di grana trentino grattugiato.

 

Per 4 persone

400 g di pappardelle fresche

1 petto di anatra di circa 400 g

2 scalogni

2 dl di vino rosso

30 g di burro

brodo vegetale

scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

1 stecca di cannella

noce moscata

300 g di funghi porcini

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

 

 

  1. Lavate il petto d’anatra e asciugatelo; eliminate la pelle, separandola per 2-3 cm dalla polpa con un coltello affilato, poi afferrate il lembo di pelle con carta da cucina e, tenendo ferma la polpa, strappatela con un movimento deciso; mettetela da parte. Tagliate la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Spellate gli scalogni e tritateli. Eliminate la base terrosa dei funghi, puliteli strofinandoli con un telo pulito e tagliateli a fettine.

 

  1. Scaldate un’ampia padella antiaderente e rosolatevi a fuoco medio la pelle dell’anatra per 5-6 minuti su entrambi i lati, schiacciandola con una forchetta, poi eliminatela e abbassate la fiamma. Trasferite nella padella 2/3 dello scalogno e fatelo appassire nel grasso d’anatra con 1 cucchiaio di acqua per 4-5 minuti, finché sarà morbido. Alzate la fiamma, unite nella padella il petto tagliato a dadini, rosolatelo per 2 minuti, irrorate con il vino, riabbassate la fiamma, aggiungete la cannella e 1 pizzico di noce moscata, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 30 minuti, unendo man mano poco brodo quando il fondo si asciuga. Scoperchiate, regolate di sale e pepe, unite la scorza grattugiata e proseguite la cottura coperta per altri 15-20 minuti, poi spegnete.

 

  1. Rosolate lo scalogno rimasto con il burro un un’altra padella, unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivace per 2-3 minuti, regolate di sale e pepe e spegnete. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete le pappardelle per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con l’anatra, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite i funghi e fate insaporire mescolando per 1-2 minuti, poi servite le pappardelle con sugo di anatra e funghi, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

 

(Immagine:themarybuffet.com)

Tortelli di zucca

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I tortelli di zucca sono tipici della tradizione gastronomica mantovana. La ricetta dei tortelli di zucca varia nel ripieno, che può essere più o meno dolce, ma anche nelle forme.

 

Ogni paese e ogni famiglia custodiscono gelosamente la propria ricetta e se la tramandano da generazioni. I tortelli di zucca sono una ricetta molto antica perché conservano il gusto agrodolce di molte ricette rinascimentali, e sono perfetti da servire in un pranzo importante, prima delle carni arrosto. Scegliete preferibilmente una zucca dalla polpa farinosa: quella mantovana è ideale per la sua consistenza. Per far sciogliere il burro in modo uniforme, riducetelo a pezzetti e mettetelo in un padellino a fondo spesso insieme al rametto di foglie di salvia. Lasciatelo fondere a fuoco molto basso e schiacciate leggermente con un cucchiaio di legno le foglie di salvia in modo da profumarlo bene poi, appena diventa dorato, versatelo sui tortelli di zucca.

 

Per 4 persone

600 g di zucca con la scorza e senza semi, meglio se mantovana

140 g di farina 0

1 uovo

2 tuorli

20 g di amaretti secchi

30 g di mostarda senapata di frutta

noce moscata

cannella in polvere

50 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

1 rametto di salvia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sciacquate e asciugate la zucca, tagliatela a fette spesse, avvolgete tutto con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire, prelevate la polpa con un cucchiaio, staccandola bene dalla scorza, poi passatela al passaverdure o allo schiacciapatate, oppure schiacciatela bene con una forchetta. Mescolatela con gli amaretti sbriciolati finemente, la mostarda tritata, 1 pizzico di sale, 1 di noce moscata, 1 di cannella e 20 g di grana padano grattugiato.

 

  1. Intanto, versate la farina sulla spianatoia, create un incavo al centro, aggiungete l’uovo, i tuorli e 1 pizzico di sale e impastate prima con una forchetta e poi con le mani per almeno 10 minuti. Coprite la pasta con pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti. Staccate dalla pasta un piccolo panetto, stendetelo con le mani, poi passatelo più volte nell’apposita macchina, partendo dalla tacca più larga e arrivando a quella più stretta. Ricavate tante lunghe strisce di sfoglia di almeno 10 cm di larghezza.

 

  1. Ricavate tanti riquadri dalla sfoglia, disponetevi al centro 1 cucchiaio di ripieno, piegate la pasta a metà a triangolo e, premendo con le dita, fate aderire bene i 2 strati. Tagliate la pasta intorno al ripieno, in modo da ottenere tanti tortelli regolari. Stendete e farcite la sfoglia rimasta. Cuocete i tortelli di zucca in abbondante acqua salata in leggera ebollizione con 1 filo d’olio, finché verranno a galla, verificate la cottura e sgocciolateli delicatamente con un mestolo forato. Trasferite i tortelli di zucca nei piatti, irrorateli con il burro fuso con qualche foglia di salvia e spolverizzate a piacere con abbondante grana padano.

 

(immagine:romancingthestoveblog.wordpress.com)