Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

 

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare, perché una volta che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però preparato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pestati di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie, di ascendenza medioevale.

 

Ingredienti per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

5-6 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani e sale grosso

 

  1. Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, mettete la testina e la lingua in una pentola con abbondante  acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.
  2. Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e mettetele in una pentola grande con abbondante acqua fredda insieme al sedano, al porro e alle carote rimasti e al mazzetto aromatico. Salate, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.
  3. Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione, altrimenti la carne diventa dura, eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire tutto per circa 3 ore, finché la carne sarà tenera. Se serve, durante la cottura, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta. Dopo 2 ore di cottura unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi. Lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate poi a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

 

 

 

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Chili con carne e fagioli

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Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

 

Ricetta di origine messicana, è diventato un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, e viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, potete utilizzare i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi oppure neri, mettendone a bagno 200 g in acqua fredda per almeno 12 ore.

 

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

450 g di pomodori pelati

400 g di fagioli rossi in barattolo

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

 

  1. Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa padella la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete di nuovo la carne e un cucchiaio raso di chili in polvere, mescolando.
  1. Tritate i pelati e trasferiteli nella padella con la carne, unite un cucchiaino di origano, 4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, poi regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio scostato e proseguite la cottura a fuoco basso per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.
  1. Pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti interni, riducete la polpa a striscioline e rosolatele in un’altra padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele alla carne con i fagioli sgocciolati e sciacquati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e servite il chili con carne e fagioli con tortillas calde e tacos.

 

 

 

(immagine:nova969.com.au)

Vitello tonnato alla milanese

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Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come secondo quando impazza il grande caldo dell’estate.

 

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese e la salsa veniva preparata con il fondo di cottura della carne arrostita e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi. Questa versione del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando veniva chiamata vitel tonné, in una specie di francese maccheronico, e si preferiva una salsa più gonfia e densa, tipo mousse, che la rende molto più gustosa. Non una semplice maionese col tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate che danno una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

 

Ingredienti:

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

 

Per la salsa tonnata:

2 uova

3 dl di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

4 acciughe sott’olio

2 cucchiai di capperi sotto sale

 

  1. Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi sotto acqua fredda e metteteli a bagno in una ciotola per 10-15 minuti.  Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, poi raffreddatele sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, le uova, l’aceto, il succo di limone, le acciughe e i capperi, sgocciolati e strizzati, il tonno e il vino. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate, incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio fatela riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
  2. Legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.
  3. Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fettine su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, poi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

 

 

 

 

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)

Spiedini di tacchino all’uva con crema di fagioli

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Questa ricetta degli spiedini di tacchino aggiunge alla carne il tocco orientale della salsa di soia e si gusta con una saporita crema di fagioli. Da provare

 

L’uva in cucina è deliziosa. Questo frutto generoso e versatile che matura alla fine dell’estate è ottimo non solo nei dolci, ma anche nei piatti salati, a cui conferisce un gusto dolce-asprigno che si sposa alla perfezione con le carni, in particolare quelle bianche e con il pesce.

 

Per 4 persone

500-600 g di filetto di tacchino o petto di pollo

limoni o lime

aglio

salsa di soia

vermouth tipo Martini Dry o saké

aceto di mele

amido di mais, tipo Maizena

1 pezzettino piccolo di radice di zenzero fresco

zucchero di canna

uva bianca e rosata, preferibilmente senza semi

olio extravergine di oliva

sale e pepe o peperoncino

Per la crema di fagioli:

1 barattolo di fagioli borlotti (240 g peso sgocciolato)

aglio

triplo concentrato di pomodoro

aceto di vino rosso

50 g di gherigli di noci

1 pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

olio extravergine di oliva

sale e pepe o peperoncino

 

1. Tagliate il filetto di tacchino a cubotti di 2-3 cm di lato e disponeteli in una ciotola. Versate in un barattolo con il tappo a vite 2 cucchiai di olio extravergine, il succo filtrato di 1/2 limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato, spellato e tritato, sale e pepe o peperoncino. Chiudete con il coperchio e agitate con decisione. Irrorate il tacchino con la citronette preparata, mescolate, coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per alcune ore.

2. Sgocciolate i fagioli e sciacquateli. Metteteli nel mixer con il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 spicchio d’aglio, i gherigli di noci, il cumino, sale, pepe o peperoncino, 4 cucchiai d’olio e 3-4 cucchiai di acqua. Frullate fino a ottenere un composto cremoso, unendo eventualmente ancora un po’ d’acqua, poi trasferitelo in una ciotola.

3. Scaldate 5 cucchiai di salsa di soia con 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 bicchierino di vermouth, 1/2 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di zucchero di canna e lo zenzero grattugiato. Aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais, sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda e mescolate, per qualche minuto, fino a ottenere una salsa densa. Spennellate i cubotti di tacchino con la salsa preparata e infilzateli su spiedini di legno, tenuti a bagno in acqua fredda per 10 minuti in modo che non brucino in cottura, alternandoli agli acini d’uva puliti e privati degli eventuali semi. Scaldate a fuoco medio la bistecchiera o un’ampia padella antiaderente, spolverizzatela con un pizzico di sale fino e cuocete gli spiedini di tacchino per 8-10 minuti, girandoli su tutti i lati. Servite gli spiedini di tacchino con spicchi di limone e con la crema di fagioli accompagnata da pane arabo o indiano.

 

 

(immagine:littleleopardbook.com)

Costine di maiale alla griglia con salsa barbecue

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Grigliata in compagnia di amici: le costine di maiale con la salsa barbecue fatta in casa sono una golosità spettacolare

 

Le costine, chiamate anche puntine secondo gli usi regionali, sono le punte delle costole del maiale. Di solito sono poco carnose e hanno molta cartilagine, per questo sono sempre state considerate un taglio di seconda scelta, molto usato però nella cucina popolare, perché saporitissimo. La salsa barbecue, nota anche come BBQ Sauce, è di origine americana ma è ormai diventata un classico internazionale. Se ne trovano numerose versioni con sapori e aromi che spaziano dall’agrodolce all’affumicato, al piccante. In alternativa alla salsa barbecue, potete marinare le puntine con un mix di miele, aglio tritato, peperoncino e salsa di soia per almeno un’ora. Sgocciolate le costine, ungetele d’olio e cuocetele a lungo, girandole spesso, perché la carne di maiale deve essere ben cotta.

 

Per 2 persone:

1,2 kg di costine di maiale

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 dl di birra

80 g di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di salsa Worcester

1 cucchiaino di senape

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di miele

4-5 gocce di Tabasco

20 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Spellate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con il burro, 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà morbida. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la birra, l’aceto di mele, la salsa Worcester, gli aghetti di rosmarino e lo spicchio d’aglio tritati insieme, il miele e la senape. Mescolate e proseguite la cottura per circa 20 minuti.

2 Regolate di sale e pepe, aggiungete il Tabasco e frullate con il mixer a immersione. Lavate intanto le costine di maiale e asciugatele, tamponandole con carta assorbente da cucina. Spennellatele in modo uniforme con la salsa barbecue preparata, disponetele in un piatto, coprite con pellicola e mettetele in frigorifero a riposare per almeno 1 ora, meglio ancora se per 3-4 ore.

3. Scaldate bene la griglia e cuocete le costine per 30-35 minuti a fiamma medio-bassa, girandole spesso. Salate, pepate e spennellatele con altra salsa, poi servite subito le costine di maiale, accompagnandole con insalata mista verde, cipolle rosse tagliate a rondelle sottili, pomodori e, a piacere, patatine fritte.

 

(immagine:glutenfreefoodbudget.com)