Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca di pescatrice sono di solito preparati con carne di vitello.

 

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. La preparazione fa parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

 

Per 4 persone

100 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di cannellini già cotti (230 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

1,5 dl di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema e tenetela in caldo.
  2. Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia pulita, poi fissate gli ingredienti, infilzandoli con stecchini.
  3. Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura, poi sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

 

 

Filetti di branzino al cartoccio

filetti-di-branzino-al-cartoccio

I Filetti di branzino al cartoccio sono una ricetta molto semplice e alla portata di tutti: fatevi preparare i filetti di branzino già puliti dal vostro pescivendolo

 

Chiamato anche spigola, il branzino è un pesce pregiato dalla carne bianca di sapore delicato e gustoso. A piacere, potete preparare i cartocci anche con altre varietà di pesce come spada, tonno, ricciola o i più economici nasello e merluzzo, ma anche aggiungere altre verdure a dadini come zucchine, qualche oliva, fettine di cipolla…

 

Per 4 persone

2 filetti di branzino di circa 300 g ciascuno oppure 4 filetti da 150 g

800 g di pomodorini ciliegia

2 cucchiai di capperini sotto sale

2 spicchi d’aglio

8 rametti di timo

maggiorana o origano secchi

2 limoni non trattati

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Sciacquate i capperini sotto acqua fredda corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Schiacciate e spellate gli spicchi d’aglio. Sciacquate i rametti di timo, i pomodorini ciliegia e i limoni.

2. Disponete sulla placca 2 doppi fogli di carta da forno (oppure 4 doppi più piccoli). Tagliate a fettine i limoni e ricavate da ciascuno 8 fette grandi, poi mettetele al centro dei fogli (oppure 4 per ciascuno). Adagiatevi sopra i filetti di branzino, suddividete i pomodorini tagliati a metà, distribuite i capperini ben sgocciolati e strizzati, i rametti di timo e spolverizzate con sale, pepe e maggiorana (o origano). Irrorate ciascun filetto di branzino con un filo di olio extravergine di oliva, 3-4 cucchiai di vino bianco e unite uno spicchio d’aglio per ciascun cartoccio (oppure 2 cucchiai e 1/2 spicchio d’aglio per ciascuno).

3. Ripiegate la carta da forno in modo da formare dei cartocci, se preferite potete chiudeteli con qualche punto di graffatrice. Cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 20-22 minuti e servite. Se preparate i cartocci individuali con filetti di branzino più piccoli, cuoceteli per 17-18 minuti.

 

 

 

(immagine:thechefinmyhead.blogspot.it)

Polpette di pesce al sugo di pomodoro

Polpette-di-pesce-al-sugo-di-pomodoro

Le polpette di pesce fanno sempre gola. Con il sugo di pomodoro o semplici, sono deliziose anche come finger food

 

Il pesce bianco è un ingrediente di base facile da usare, economico e saporito: ha un gusto neutro che unito a patate e formaggio lo rende molto gradito anche ai bambini. Questa ricetta delle polpette di pesce prevede che siano fritte e poi passate nel pomodoro: se preferite, potete cuocere le le polpette di pesce al vapore e servirle con salsa di soia o accompagnate da maionese, ketchup o altre salse.

 

Per 4 persone

800 g di pomodori tipo ramati o San Marzano oppure 500 g di pomodori pelati

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

500 g di filetti di merluzzo o altro pesce bianco

50 g di grana padano grattugiato

300 g di patate

2 uova

farina

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

2-3 rametti di timo

zucchero

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachidi

sale e pepe o peperoncino

 

1. Tuffate i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente e spellateli. Divideteli a metà, eliminate i semi poi riduceteli a dadini. Spellate la cipolla e fatela appassire in una padella ampia con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale a fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodori spezzettati o i pelati tagliuzzati con le forbici, unite un pizzico di zucchero, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe o peperoncino.

2. Intanto, cuocete le patate lavate per 35-40 minuti dall’ebollizione, spellatele ancora calde, fatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Pulite le erbe aromatiche e tritatele. Passate al mixer i filetti di pesce con le uova, 2/3 delle erbe aromatiche e l’aglio spellato e tritato. Incorporate la crema di patate e il formaggio, mescolate e regolate di sale e pepe. Formate con il composto ottenuto tante polpette di pesce rotonde di circa 4 cm di diametro, passatele nella farina e scuotetele per eliminare l’eccesso.

3. Versate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti, scaldatelo a fuoco medio e, per verificare la temperatura, inserite al centro della padella il manico di un cucchiaio di legno: se si formano tante piccole bollicine, è pronto. Friggete le polpette di pesce, poche alla volta, per 4-5 minuti, finché saranno dorate in modo uniforme. Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Aggiungete le polpette di pesce alla salsa di pomodoro, proseguite la cottura per circa 4-5 minuti, per farle insaporire. Servite le polpette di pesce al sugo di pomodoro spolverizzate con le erbe aromatiche rimaste.

 

 

(immagine:mes-recettes-gourmandes.fr)

Polpette di trota

Polpette-di-trota-ricetta-parliamo-di-cucina

Le polpette di trota sono una ricetta economica e saporita che piacerà moltissimo anche ai bambini: la parte di trota affumicata nell’impasto aggiunge un tocco speciale che le rende particolarmente gustose.

 

Potete anche variare la ricetta delle polpette di trota con altro pesce bianco, tipo merluzzo o nasello freschi, o anche con avanzi di pesci misti e gamberi. Servite le polpette di trota con maionese fatta in casa, anche con aggiunta di erbe aromatiche, insalata verde e pomodori.

 

Per 4 persone

500 g di filetti di trota salmonata

100 g di trota affumicata

350 g di patate

1/2 cipolla rossa

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

2 uova

1 cipollotto

1 ciuffo di prezzemolo

noce moscata

farina

olio di semi di arachidi

sale e pepe

 

1. Versate abbondante acqua in una casseruola ampia, aggiungete la foglia di alloro, la costa di sedano, la cipolla rossa e le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Portate a ebollizione, salate e proseguite la cottura per 10-12 minuti, finché le patate saranno tenere. Sgocciolatele con il mestolo forato e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate. Abbassate la fiamma al minimo, immergete i filetti di trota nell’acqua bollente e cuoceteli per 5 minuti. Sgocciolate i filetti, lasciate intiepidire, eliminate le eventuali lische con una pinzetta e separate la polpa dalla pelle.

2. Eliminate le radichette, la guaina e 2/3 della parte verde del cipollotto e tritatelo finemente con le foglie del prezzemolo pulite. Tritate con il coltello le fettine di trota affumicata e la polpa dei filetti di trota salmonata preparata. Trasferite il purè, il cipollotto e i due tipi di trota in una ciotola. Aggiungete le uova, sale, pepe e noce moscata grattugiata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Suddividete il composto in tante polpette di trota grandi come albicocche e schiacciatele con le mani inumidite. Passate le polpette di trota nella farina e scuotetele per eliminarne eccesso.

3. Scaldate abbondante olio in un’ampia padella antiaderente a bordi alti. Friggete le polpette di trota, poche per volta, a fuoco medio 2 minuti per lato. Sgocciolatele su strati di carta assorbente da cucina e regolate di sale. Servite le polpette di trota ben calde, accompagnate da insalata a piacere.

 

 

(immagine:britishtrout.co.uk)

Capesante gratinate alla veneziana

Capesante-gratinate-alla-veneziana-ricetta-parliamo-di-cucina

Le capesante gratinate sono un classico della cucina francese dove si consumano in particolare nel periodo natalizio, la loro stagione. Sono chiamate coquilles Saint-Jacques o pellegrine, perché i fedeli che visitavano il santuario di Santiago de Compostela in Portogallo le raccoglievano sulla spiaggia della città e le legavano ai bastoni, come prova dell’avvenuto pellegrinaggio.

 

Anche in Italia, le capesante sono molto diffuse e vengono generalmente vendute in pescheria già aperte e pulite, anche per conservarle più a lungo. Se invece le acquistate intatte appena pescate, per aprirle inserite la punta di un coltellino tra le due valve della conchiglia e fatelo scorrere. Aprite ed eliminate la valva piatta, passate la lama sotto il mollusco, staccate la noce (la parte bianca) e il corallo (la mezzaluna color arancio) ed eliminate l’eventuale parte filamentosa color nocciola. Questa ricetta delle capesante gratinate è tipica italiana, di Venezia in particolare, dove viene preparata con le capesante pescate fresche nel mare Adriatico. La dose di 2 molluschi a testa è per preparare un antipasto, se invece volete servire le capesante gratinate come secondo, raddoppiate o triplicate le quantità.

 

Per 4 persone

8 capesante con la conchiglia

1/2 spicchio d’aglio

80 g di pangrattato

40 g di grana padano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Lavate bene le conchiglie sotto un getto di acqua fredda corrente, spazzolandole con una spazzola a setole dure, poi asciugatele. Sciacquate accuratamente anche i molluschi e metteteli ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti.
  2. Ricavate le foglie di prezzemolo, sciacquatele, asciugatele poi tritatele insieme al 1/2 spicchio d’aglio spellato; se amate i sapori intensi, utilizzate pure lo spicchio intero. Versate il trito in una ciotola, unite il pangrattato, il grana padano grattugiato, sale e pepe e mescolate bene. Mettete un po’ di composto all’interno di 4 valve, distribuite 2 noci e 2 coralli per ciascuna conchiglia, poi aggiungete il composto di pangrattato rimasto e irrorate con un filo di olio extravergine.
  3. Disponete le conchiglie su una placca foderata con un foglio di carta da forno o di alluminio e cuocetele in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, finché la superficie sarà dorata. Servite le capesante gratinate alla veneziana appena tolte dal forno.

 

 

(immagine:recettes-minceur.maigrir2000.com)