Gamberoni con purè di zucca

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Ricetta raffinata ed elegante, i gamberoni con purè di zucca sono il secondo perfetto per un pranzo di pesce.

 

Il sapore dolce della zucca, reso leggermente acidulo con un tocco di limone, si sposa perfettamente con i gamberoni saltati nel liquore: fate in modo di cuocerli il meno possibile, perché così restano teneri e saporiti. Potete anche preparare una variante al purè di zucca utilizzando patate dolci, che aggiungono una nota esotica e, per rendere il piatto molto più decorativo, spolverizzare con un trito di pistacchi o di mandorle leggermente tostati o foglie di prezzemolo o coriandolo tritate.

 

Per 4 persone

12 gamberoni

1 dl di vermout bianco o sherry

1 spicchio d’aglio

1/2 limone

2-3 gambi di prezzemolo

600 g di polpa di zucca già pulita

1 scalogno piccolo

3 dl di latte

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino

 

  1. Spellate lo scalogno e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con la polpa di zucca tagliata a dadini e il latte e spolverizzate con 1 pizzico di sale. Portate lentamente a ebollizione e cuocete con il coperchio scostato per circa 15 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti poi frullate la zucca con il frullatore a immersione, versando a filo 2-3 cucchiai d’olio e il succo di 1/2 limone. Regolate di sale, insaporite con un’abbondante macinata di pepe e tenete in caldo.

 

  1. Pulite intanto i gamberoni, staccando le teste ed eliminando i gusci ma conservando le codine. Incidete i gamberoni sul dorso con un coltellino e sfilate il filetto nero con l’aiuto di uno stecchino; sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella ampia e rosolate lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato a fiamma media, poi eliminatelo. Aggiungete i gamberoni, fateli insaporire per alcuni istanti, mescolando, irrorate con il liquore, spolverizzate con 1 pizzico di sale e 1 pizzico di peperoncino. Lasciate evaporare il fondo di cottura sempre per pochi istanti, poi spegnete.

 

  1. Suddividete il purè nei piatti individuali, disponetevi sopra i gamberoni, irrorate con il fondo di cottura e servite i gamberoni con purè di zucca accompagnando con ciotoline di verdure crude miste tagliate a bastoncino.

 

(immagine:boiremanger.net)

Filetti di trota alle mandorle

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I filetti di trota alle mandorle sono un secondo piatto gustoso e scenografico, perfetto anche per un pranzo elegante, ma che si prepara con un ingrediente decisamente economico.

 

Pesce dalle carni profumate e gustose, la trota vive in acqua dolce, nei corsi d’acqua interni e nei laghi. Quella comunemente commercializzata è di allevamento e di lago, mentre la trota fario, specie selvatica italiana e tipica dei corsi d’acqua d’alta montagna, resta appannaggio di chi pratica la pesca sportiva. Sempre più diffusa è anche la trota salmonata, che non nasce, come si potrebbe erroneamente pensare, da una selezione con il salmone, ma è in realtà una semplice trota alimentata con carotenoidi, che ne colorano la carne del tipico colore rosato. Se non trovate i filetti già pronti, acquistate i pesci interi, poi squamateli, eliminate la testa e incidete la trota a metà nello spessore in modo da ottenere 2 filetti. Togliete i visceri, rifilate i filetti per eliminare le parti più grasse e asportate la lisca. Con una pinzetta estraete le piccole lische residue, sfiorando il filetto con le dita. La carne di trota è ricca di proteine e di ferro e relativamente poco grassa. Per preparare la ricetta dei filetti di trota alle mandorle, potete usare in alternativa sanche filetti di orata, branzino, sogliola, pesce persico o cernia.

 

Per 4 persone

4 filetti di trota di circa 200 g ciascuno

100 g di mandorle tagliate a lamelle

16 patatine novelle

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Sbucciate le patatine, dategli una forma ovale e sciacquatele. Disponete il cestello per la cottura a vapore in una pentola, aggiungete abbastanza acqua fino a sfiorare il fondo del cestello, disponetevi le patate e cuocetele per 20 minuti a partire dall’ebollizione. Intanto, tastate la polpa dei filetti di trota ed eliminate le eventuali spine rimaste con le pinzette; sciacquate i filetti sotto acqua fredda corrente e asciugateli, tamponandoli con carta da assorbente cucina.

2. Disponete i filetti con la parte della pelle rivolta verso il basso sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e leggermente unta d’olio. Spennellate il pesce con poco olio e spolverizzatelo con sale e pepe. Coprite i filetti con le mandorle a lamelle e premete delicatamente con le mani per farle aderire alla polpa. Disponete la placca in forno già caldo a 200°C e cuocete per circa 7-8  minuti.

3. Accendete il grill del forno e fate dorare le trote alle mandorle per 1-2 minuti. Suddividete le patatine nei piatti individuali, trasferitevi sopra i filetti aiutandovi con una paletta e servite i filetti di trota alle mandorle, irrorandole con il fondo di cottura e accompagnado con spicchi di limone a piacere.

 

(immagine:beerbouillonandbunter.blogspot.com)

Calamari ripieni con menta e pecorino

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I calamari ripieni con menta e pecorino sono una ricetta di pesce dai profumi intensi ma dal sapore delicato.

 

Per questa ricetta utilizzate di preferenza calamari di formato medio, al massimo fino a 20 cm di lunghezza, sono quelli più adatti, perché quelli piccoli si consumano interi, fritti o lessati, mentre gli altri più grandi vengono prevalentemente tagliati ad anelli e fritti. Se preferite, potete variare il ripieno, utilizzando al posto dei capperi olive verdi o nere tritate, e aggiungendo dadini di pomodoro o di peperoni rossi, acciughe sott’olio sgocciolate, pinoli, mandorle o pistacchi tritati grossolanamente, ecc. Servite i calamari ripieni con menta e pecorino accompagnati con verdure miste alla griglia o insalata verde.

 

8 calamari medi

1 spicchio d’aglio

200 g di ricotta

40 g di pangrattato

50 g di pecorino romano grattugiato

1 ciuffo abbondante di menta

20 g di capperi sotto sale

1 limone non trattato

vino bianco secco

1 uovo

400 g di pomodorini

1 cipolla piccola

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Sciacquate i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente, metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, poi sciacquateli. Staccate i tentacoli dal corpo dei molluschi ed eliminate gli occhi e il becco, aiutandovi con le forbici. Svuotate e lavate l’interno delle sacche, rovesciandole come un guanto. Eliminate la pellicina scura che le ricopre e sciacquatele. Rosolate lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato con 3 cucchiai d’olio nella padella, unite i tentacoli, rosolateli per 2-3 minuti, irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciate evaporare a fiamma bassa poi eliminate l’aglio, sgocciolate i tentacoli e tritateli grossolanamente.

2. Versate in una ciotola la ricotta, aggiungete l’uovo, il pecorino, il pangrattato, le foglie di menta tritate con i capperi, il pangrattato, la scorza del limone grattugiata, i tentacoli tritati, poco sale e pepe. Mescolate bene poi farcite le sacche dei calamari con il composto, senza riempirle troppo, e fissatele con uno stecchino.

3. Riaccendete il fuoco sotto la padella con il fondo di cottura dei tentacoli e rosolate i calamari ripieni in modo uniforme per 2-3 minuti. Irrorate con 1 dl di vino bianco, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti abbondanti, unendo, se serve, poca acqua calda. Intanto, fate appassire la cipolla affettata finemente in un padellino, unite i pomodorini tagliati a metà, aggiungete un pizzico di zucchero e uno di sale, coprite e cuocete a fiamma media per circa 20 minuti. Servite i calamari ripieni con la salsa di pomodoro.

 

(immagine:ladyberds-kitchen.blogspot.it)

Branzino al sale

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Il branzino al sale è una preparazione classica per cuocere il pesce in modo naturale, mettendone in risalto tutta la bontà senza aggiungere grassi né condimenti.

 

Ricetta facilissima, il branzino al sale si può preparare con tante varianti nell’aromatizzazione: potete unire un trito di erbe aromatiche, scorza di agrumi o spezie e mescolarle al sale prima di utilizzarlo, in questo modo sarà ancora più profumato. Se volete una crosta più compatta, amalgamate al sale 2 albumi leggermente sbattuti con la forchetta. Non cuocete al sale i branzini piccoli, perché si seccano troppo. Oltre al branzino, potete preparare con questa tecnica di cottura anche altri pesci, come salmone, dentice e orata. Servite il branzino al sale con insalata verde, pomodori, patate lessate, finocchi, ecc., condito con sale, pepe, un filo d’olio e succo di limone. Se volete riciclare il sale, sminuzzatelo e usatelo per condire altri pesci o l’acqua di cottura di pasta con sugo di mare.

 

Per 4 persone

1 branzino di circa 1,2 kg

2,5 kg di sale grosso integrale

1 mazzetto di erbe aromatiche miste a piacere (timo, maggiorana, basilico, prezzemolo, finocchietto, rosmarino, ecc.)

1 spicchio d’aglio

1 carota piccola

1 costa di sedano

1/2 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Pulite il branzino, senza squamarlo: praticate un taglio verticale lungo il ventre, svuotatelo, eliminate le branchie tagliandole via con le forbici, lavatelo sotto un getto di acqua fredda corrente e asciugatelo. Disponetevi all’interno lo spicchio d’aglio spellato e diviso a metà, la carota e il sedano a pezzi grossi, il mazzetto di erbe aromatiche e il limone ridotto a fettine.

2. Spennellate il pesce con poco olio e spolverizzatelo con abbondante pepe. Foderate una teli o una pirofila con un foglio di alluminio e disponetevi sopra un foglio di carta da forno. Distribuitevi sopra uno strato di sale di circa 1cm di spessore, dandogli una forma ovale. Appoggiate il pesce sullo strato di sale, ricopritelo con il sale rimasto, leggermente inumidito con pochissima acqua e pressate bene con le mani per compattarlo.

3. Trasferite la teli o pirofila nel forno già caldo a 220°C e cuocete il branzino al sale per circa 30 minuti. Estraete la teglia dal forno, lasciate riposare 2-3 minuti, poi trasferite il branzino al sale su un vassoio, aiutandovi con l’alluminio e la carta da forno. Rompete la crosta aiutandovi con un coltello e facendo attenzione all’eventuale vapore bollente che fuoriesce, sfilettate e servite subito il branzino al sale.

 

(immagine:charlinary.wordpress.com)

Scampi in busara con gnocchetti di patate

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Gli scampi in busara sono uno squisito piatto tipico della cucina istriana e sono molto diffusi anche a Trieste e sul suo litorale.

 

Il nome scampi in busara è una voce dialettale che significa pastrocchio, intruglio. Questa ricetta con gli gnocchetti è una variante raffinata dei classici scampi in busara che si servono con gli spaghetti. In realtà, gli scampi in busara nascono come secondo piatto: in questo caso accompagnateli con fette di pane casereccio tostato.

 

Per 4 persone

1 kg di patate, meglio se vecchie, specifiche per gli gnocchi

240 g di farina

1 uovo

2 pomodori ramati

16 scampi grossi e freschissimi

2-3 spicchi d’aglio

vino bianco secco

paprika dolce

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

 

1. Mettete le patate lavate in una pentola con abbondante acqua fredda e lessatele per 35-40 minuti dall’ebollizione. Sbucciatele ancora calde e passatele subito allo schiacciapatate, versandole sul piano di lavoro. Allargatele e lasciatele intiepidire. Unite al purè 1 pizzico di sale, 200 g di farina e l’uovo. Impastate rapidamente e fate riposare per 5 minuti. Dividete l’impasto in 7-8 parti. Fate rotolare 1 parte sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un filoncino di 1,5 cm di spessore, poi tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm di lunghezza, arrotondateli e disponeteli su vassoi foderati con carta da forno, senza sovrapporli. Procedete allo stesso modo fino a esaurire l’impasto.

2. Tuffate i pomodori per 1 minuto in un pentolino con acqua bollente. Sgocciolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini piccoli. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, sfogliatelo e tritatelo finemente. Incidete i crostacei sul dorso con le forbici da cucina ed eliminate il filetto nero aiutandovi con uno stecchino. Sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina.  Scaldate 5-6 cucchiai di olio in un’ampia padella antiaderente. Unite gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati e fateli dorare a fiamma vivace; eliminateli, aggiungete gli scampi e cuoceteli 1 minuto per lato.

3. Irrorate gli scampi con 1,5 dl di vino e lasciatelo quasi completamente evaporare, girando gli scampi un paio di volte. Togliete gli scampi dalla padella, aggiungete i dadini di pomodori, 1 cucchiaio di paprika e 1 pizzico di sale e proseguite la cottura per 15 minuti. Riunite gli scampi, spolverizzate con 1 cucchiaio di paprika, regolate di sale e fate insaporire per alcuni istanti. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e immergete gli gnocchi. Quando risaliranno in superficie, sgocciolateli con un mestolo forato e trasferiteli nei piatti. Suddividete gli scampi e il sughero, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito gli scampi in busara con gnocchetti di patate.

 

 

(immagine:kiyakuisine.canalblog.com)