Bénédict Beaugé – La novità in cucina: da dove viene e dove va

Bénédict BeaugéBénédict Beaugé, autore del bel volume intitolato Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine (ed. Métailié), si chiede il perché di uno dei fenomeni mondiali più considerevoli della nostra epoca, di come si sia sviluppato questo interesse planetario per la cucina e più precisamente per la sua attuale spinta al costante rinnovamento.

 

Cosa si intende per novità? Quest’ultima, dice Bénédict Beaugé, dipende dal punto dal quale la si osserva : di chi la pratica, del prodotto, di colui che mangia. Il nuovo ha investito tutti gli aspetti del cibo, dalle tecniche di preparazione agli approcci dei commensali. Ma non appena parliamo di questo tema è immediato pensare a un piatto mai assaggiato prima e sul quale si è intervenuti modificando una delle variabili della cucina: la scelta della materia prima, la cottura, il condimento, l’assemblaggio o il servizio.

Ma come si è giunti a questo grado di libertà, di autonomia, di arditezza da parte di chi sta ai fornelli? Come le tre generazioni di pittori e scultori che nelle pagine di Vasari trasformano lo status dell’artista che da artigiano diviene genio creativo nel ‘500 italiano culminando con la triade Michelangelo, Raffaello e Leonardo, così anche nella gastronomia la rivoluzione si è operata attraverso un’accentuazione dell’individualità del singolo.

Perché la cucina potesse chiamarsi arte e il cuoco, o piuttosto lo chef, potesse arrivare alla ribalta come certi pittori del Rinascimento, il processo è stato lungo, ma graduale e si è svolto in Francia grazie all’impulso dato dal sistema curiale di Luigi XIV. La nuova corte a Versailles crea la haute cuisine e ritualizza l’evento gastronomico (che assume sempre di più un carattere sociale), ne decreta la democratizzazione e stabilisce parallelamente l’indipendenza del cuoco che da domestico prende sempre più i caratteri del creatore/artista.

La cucina perde man mano i tratti funzionali per acquisire un ruolo più culturale. Parallelamente all’affermazione di uno stile francese che si affranchi dalle influenze straniere e in particolare da quella italiana, si afferma in Francia nel XVII secolo una trasformazione del gusto che, grazie a una retorica efficace della naturalezza e della semplicità, capovolge le regole dell’epoca precedente.

L’analisi di Bénédict Beaugé capta un intelligente parallelismo con il mondo della moda che negli stessi anni subisce un fenomeno simile: nella querelle tra gli antichi e i moderni che investiva in primis le arti nobili, anche la moda come la cucina decretano la vittoria dei contemporanei. La sete, o piuttosto la fame, di novità, croce e delizia della gastronomia, non conoscerà da allora nessuna pausa.

La narrazione e l’analisi eleganti e semplici di Beaugé tracciano un percorso davvero appassionante che fino ai giorni nostri attraversa la storia francese, d’Europa e del mondo. Dall’influenza del cartesianesimo che impone anche alla cucina chiarezza e razionalità, al declino della pompa della corte, dall’emergere delle raffinate intimità della Reggenza, al sincretismo di Carême e di Escoffier fino alle recentissime tendenze della cucina molecolare di Ferran Adrià e della nouvelle cuisine nordica di René Redzepi celebrate dal contestato W50, questo volume offre una chiave di lettura convincente del fenomeno gastronomico attuale e delle sue caratteristiche.

Affianco ai traguardi positivi, le derive del processo, però, sono altrettanto evidenti. L’alta cucina occidentale perde progressivamente la propria sensualità e materialità a scapito della convivialità. Il rapporto tra cuoco e buongustaio, un tempo strettissimo e fecondo, si è notevolmente allentato a scapito del secondo che non osa più una critica negativa di fronte al consenso incondizionato che i media e la massa dei bloggers e dei foodistas rivolgono agli chef. Unico rimedio che Bénédict Beaugé intravede è quello del recupero della gourmandise, della golosità in grado di sollecitare il gusto (individuale) e il buon gusto (sociale) contro l’eccesso del sistema egoista e solitario dell’attuale fruizione gastronomica.

Bénédict Beaugé, Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine, ed. Metailié, lingua francese, prezzo 18 euro

Bookcity Milano 2013, nome in codice #bcm13

bookcity milano 2013

Inizia oggi Bookcity Milano 2013 tra libri, spettacoli e tutto il resto

Dopo lo straordinario successo dell’edizione 2012, Bookcity Milano torna, dal 21 al 24 novembre, con un calendario ricchissimo di eventi. Tutta la città, tutto il giorno, tutti i tipi di iniziative, per tutti, ecco cosa promette Bookcity. E a giudicare dalla guida al programma, mantiene eccome.

Dal centro alla periferia sono 176 i luoghi deputati a ospitare le varie iniziative (più altre location a Sesto San Giovanni, Cologno Monzese e Rozzano). E tantissimi, davvero tantissimi, gli scrittori, le case editrici grandi e piccole e gli artisti coinvolti, dai nomi più noti agli emergenti.

Raccontare tutto il programma è impresa ardua e per questo rimandiamo al sito ufficiale (molto efficiente con la suddivisione degli eventi per luoghi, argomenti e protagonisti, e la possibilità di crearsi un’agenda virtuale personalizzata), ma vogliamo segnalare alcune iniziative che ci sembrano particolarmente degne di nota.

Particolare “I salotti della lettura – [acasa] project“, che propone otto letture sceniche in altrettante case milanesi: brani estratti dai grandi classici della letteratura intrepretati da attori, scrittori e personaggi della cultura.
Il Maestro e Margherita, Il Piccolo Principe, Madame Bovary, Le memorie di Adriano, Amleto, Il Grande Gatsby, Anna Karenina, La coscienza di Zeno sono i testi che verranno letti in case private, cosa che permette agli ospiti una fruizione privilegiata, a diretto contatto con l’interprete e con l’opera. Un incontro che diventa condivisione del sapere, ma anche condivisione di emozioni; emozioni che la vicinanza tra le persone stimola e amplifica. Gli incontri si svolgeranno dal 22 al 24 novembre, solo su invito.

Gli altri eventi che segnaliamo sono inerenti al nostro ambito di attenzione: la cucina. Tanti gli avvenimenti, tanti i protagonisti. Si va dalla presentazione di libri e guide (la nuova guida ai ristoranti di Repubblica; letture e degustazioni in viaggio dall’est di Cina e Giappone al Sud America; la presentazione del libro A capotavola, di Laura Grandi e Stefano Tettamanti di cui abbiamo già parlato in questa rubrica; incontri con importanti personaggi della gastronomia e della cultura da Carlo Cracco a Ferdinando Scianna; letture per adulti e bambini e tanto altro); alle degustazioni e agli “Assaggi di Women for Expo” con protagoniste femminili della cultura, da Daria Bignardi a Simonetta Agnello Hornby, a Sveva Casati Modigliani. E poi corsi di cake design, laboratori per grandi e piccini e mostre ed eventi culturali, dalla mostra in Sormani sulla storia della cioccolateria Zuini, alla visita guidata attraverso Il sapore dell’arte. Guida gastronomica i musei del Catello Sforzesco.

E poi il premio letterario Galdus per le scuole, i consigli di Letture Antirazziste, il settantesimo anniversario della Resistenza e altri mille modi per rendere omaggio alla letteratura…

Insomma c’è di che averne per tutto il weekend alla scoperta di una città e di personaggi che hanno davvero molto da dire.

Tutti gli eventi di Bookcity Milano 2013 sono gratuiti salvo altra indicazione. Per molti è consigliata, quando non necessaria, la prenotazione quindi, ancora una volta, rimandiamo al sito per tutte le info.

Per quanto riguarda “I salotti della lettura”: acasa@acasaproject.com, tel. 0258328454.

Arte a tutta pagina

libri d'artistaLibri d’artista per bambini in mostra a Milano: vere e proprie opere d’arte create per i più piccoli

In occasione della pubblicazione del libro I bambini autori di libri, di Beba Restelli, inaugura lunedì 28 alle ore 17 al Laboratorio di Beba Restelli di Milano, la mostra I libri d’artista per bambini dall’inizio del Novecento a oggi, con opere provenienti dall’Archivio OPLA di Merano – unico nel suo genere in Italia – da Corraini Edizioni e dalla collezione privata di Beba Restelli.

Il libro d’artista per bambini differisce dal normale libro illustrato per il fatto che l’artista interviene su ogni fase: dai materiali al formato, dall’impaginazione alla rilegatura. Il libro diviene quindi un’opera d’arte vera e propria, a tutto tondo.

Anche se appartenente a un genere poco esplorato – anzi, proprio per questo –  il libro d’artista rappresenta un gioiello artistico, curato in ogni dettaglio e che porta naturalmente il bambino ad avvicinarsi al mondo dell’arte attraverso il genere preferito: la fiaba, il racconto.

Del libro d’artista parleranno la direttrice della Ripartizione Cultura del Comune e coordinatrice dell’Archivio di Merano (che dal 1997 raccoglie materiale) Barbara Nesticò e il direttore della Biblioteca Civica di Merano Umberto Massarini.

Inoltre verranno presentati i nuovi weekend artistici dedicati a bambini e adulti presso il Laboratorio Beba Restelli, attivo dal 1980 e condotto secondo il metodo Bruno Munari ®.

Tra gli artisti in mostra alcuni tra i più importanti e apprezzati: Bruno Munari, Enrico Baj, Otto Dix, Enzo Mari, Andy Wharol, David Pelletier e tanti altri.

INFO:
I libri d’artista per bambini dall’inizio del Novecento a oggi

dal 28 ottobre al 15 dicembre 2013

Laboratorio di Beba Restelli
Via Cavalieri 6, Milano

La mostra è dedicata agli adulti ed è necessario prenotare:
dalle ore 9 alle 13 al numero 3476109497
dalle ore 18 alle 22 al numero 3207654428 o 026554813
o via e-mail: r.beba@tiscali.it; trotta_tonia@yahoo.com

 

 

A Capotavola

Storie di cuochi, gastronomi e buongustai

a capotavola

Da Epicuro a Maigret, da Churchill a Nonna Papera, ecco i segreti dei veri master chef che ci hanno insegnato il piacere della tavola. Milanese lei, genovese lui Laura  Grandi e Stefano Tettamanti hanno scritto questa  storia della cucina  che spiega come i master chef esistano fin dall’antichità e non siano, come qualcuno crede, una moda dell’era televisiva.

Senza contare che alcuni piatti o drink celebri (dalla salsa Béchamel al filetto alla Wellington, dalla Chateaubriand ai tournedos Rossini, dal cocktail Martini al Bellini) portano il nome di chi in cucina o dietro il bancone di un bar non c’è mai stato…

In questo libro gli autori raccontano le vite “vere” di una serie di personaggi che ai fornelli sono nati e vissuti e di altri che, a volte per un puro caso, oggi commemoriamo per il loro ruolo centrale nella storia del mangiare e bere. Le curiosità, i paradossi, gli aneddoti sulle biografie di una galleria di nomi più o meno celebri, a volte addirittura sconosciuti, a volte appartenenti alla mitologia – come Elena di Sparta –, alla narrativa – come Jules Maigret –, alla filosofia – come Epicuro. In questa raccolta di vite abbastanza straordinarie fanno la loro comparsa, non sempre nel ruolo principale, anche Arthur Guinness e Ave Ninchi, uomini politici come il presidente americano Jefferson e Winston Churchill, cuochi celebri come Auguste Escoffier e Luigi Carnacina, scrittori, attori, monarchi, scienziati, musicisti, industriali, inventori geniali e addirittura… Nonna Papera.

Laura Grandi e Stefano Tettamanti  hanno hanno già pubblicato Il calendario del laico; Il calendario goloso, Nuovo calendario goloso e Atlante goloso, Sillabario goloso e curato la raccolta Racconti gastronomici.

 

Laura Grandi, Stefano Tettamanti,  A Capotavola-Storie di cuochi, gastronomi e buongustai, Mondadori editore,  collana  Scrittori Italiani, 250 pagine. Euro 17,50

 

 

L’amore per le storie: pordenonelegge

pordenoneleggeSi è aperta ieri e si chiuderà domenica 22 settembre la manifestazione letteraria ormai immancabile pordenonelegge

È dal 1999 che pordenonelegge raccoglie ampissimi consensi di pubblico e critica tanto che col tempo le giornate di manifestazione sono passate da 2 a 5, è cresciuto l’impegno di associazioni e istituzioni per dare sempre più qualità ai servizi pensati per rafforzare l’identità turistica del territorio e per incentivare le proposte commerciali di Pordenone, che viene ormai definita “la piccola capitale del libro” e che è così diventata luogo di prestigio nel panorama culturale internazionale.

Gli incontri sono più di 200 sparsi per la città in 40 sedi diverse – tra cui piazze, librerie, negozi, musei –  e sono frequentati da numerosissimi lettori che hanno così la possibilità di confrontarsi con gli autori in un dialogo arricchente e stimolante.

Ricchissimo il programma e tanti i protagonisti dell’edizione 2013 di pordenonelegge, che sono sì scrittori, ma anche studenti, insegnanti, musicisti, attori, registi, artisti.
Tra i più noti: Pupi Avati, Silvia Avallone, Natalino Balasso, Enrico Brizzi, la Banda Osiris, Marco Baliani, Stefano Bartezzaghi, Gherardo Colombo, Flavio Caroli, Sveva Casati Modigliani, Mauro Corona, Masolino D’Amico, Monica Guerritore, Paolo Giordano, Carlo Lucarelli, Claudio Magris, Paola Mastrocola, Daniel Pennac, Arturo Pérez-Reverte, Lidia Ravera, Roberto Saviano, Tiziano Scarpa, Susanna Tamaro, Giuseppe Tornatore, Daniele Vicari e tanti tanti altri.

Per tutte le info e il programma rimandiamo al sito, che è fatto molto bene ed è molto piacevole da navigare.