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Saporiti e stuzzicanti, gli asparagi sono nella stagione migliore e in piena maturazione da marzo a giugno. Ottimi semplicemente lessati o cotti al vapore, sono un ingrediente ideale per piatti raffinati o contorni veloci. 

La stagione degli asparagi

Acquista gli asparagi quando sono freschi e sodi, con le punte ben chiuse e turgide: più i gambi sono verdi, maggiore risulta la concentrazione di elementi nutritivi. Consumali senza problemi anche se sei a dieta: gli asparagi sono molto poveri di calorie e carboidrati, ma ricchi di proteine vegetali, vitamine, acido folico e minerali. Ricorda che gli asparagi hanno anche leggere proprietà diuretiche.

Tante varietà

Molto numerose sono le varietà: l’asparagina è la specie botanica originale che cresce spontanea e selvatica e si raccoglie nelle radure e nei boschi. Ci sono poi gli asparagi bianchi, diffusi soprattutto nel Veneto, mentre gli asparagi verdi sono la variante più facilmente reperibile nei mercati. Per entrambi, sono numerose le classificazioni locali e i riconoscimenti Dop e Igp: Bassano, Cimadolmo, Badoere, Altedo, e così via. E c’è poi l’eccezione dell’asparago rosa di Mezzago, nella provincia di Monza, vicino a Milano.

Puliscili così

Per pulirli, elimina la parte inferiore legnosa del gambo, tagliandola via con un coltellino: disponi gli asparagi allineati sul tagliere quando li rifili, in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Spella la parte inferiore dei gambi con un pelapatate o raschiala via con un coltellino, partendo dalla metà, per eliminare la parte più coriacea della buccia.

La cottura degli asparagi

Due i metodi di cottura. Al vapore: lega a fascina 6-7 asparagi per volta con spago da cucina, dopo averli ben lavati sotto acqua corrente ma senza lasciarli a bagno, poi disponili in piedi nell’apposita pentolina stretta e alta con cestello estraibile e con poca acqua in leggera ebollizione e cuocili per 5-6 minuti. Se non hai l’asparagera, va bene anche il cestello per cottura al vapore.

Un altro metodo di cottura, soprattutto se preferisci conservare agli asparagi il color verde brillante, consiste nella sbianchitura: tuffali in una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocili per 2-3 minuti poi sgocciolali e immergili subito in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Lasciali riposare 5 minuti, poi cuocili ancora 2-3 minuti, se li usi come contorno, oppure separa le punte e frulla i gambi, se prepari un risotto o un piatto di pasta.

 

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