Giovanni Zucchi: i segreti del blending

Un viaggio alla scoperta del blending dell’olio extravergine di oliva, che Giovanni Zucchi racconta nel suo nuovo libro, partendo dalla sua storia e dalla sua esperienza. Un percorso intellettuale fatto di passione, creatività, amore, profumi, gusti, ricerca, selezione, ascolto, secondo un approccio che coinvolge tutti i sensi e che sa stupire con esiti inattesi. In tavola, dalla realtà all’immaginazione e all’emozione del gusto.

Giovanni Zucchi: i segreti del blending

“Il blending è la capacità di combinare nelle giuste proporzioni oli con diverse caratteristiche, provenienze e disponibilità di anno in anno, ottenendo un prodotto superiore e diverso rispetto agli ingredienti di partenza. E’ un’arte antica, un saper fare artigianale ancora sconosciuto ai più e che contraddistingue i blendmaster – ovvero i professionisti del blend – italiani”. Così spiega Giovanni Zucchi il perché del suo nuovo libro intitolato: ‘L’olio non cresce sugli alberi – L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità’, pubblicato da Fausto Lupetti Editore.

Nel libro Zucchi racconta uno dei segreti dell’olio extravergine di oliva: l’arte del blending, ovvero l’arte di unire oli da cultivar e provenienze diverse per creare accostamenti unici. E in questo consiste il procedimento: nell’accostare due o più oli con caratteristiche diverse per realizzarne uno (o meglio, un blend) in cui i pregi di ciascun componente siano valorizzati ed esaltati, con tratti organolettici ben concepiti ed equilibrati. Soprattutto, con un risultato superiore alla somma delle sue parti, sia in termini di aromi che di sapori.

Il blending però non si ottiene solo aggiungendo un olio all’altro nelle giuste percentuali, ma è qualcosa in più: è anche saper interpretare gli oli per valorizzarli nel modo migliore, attraverso il talento e la capacità del professionista che li realizza, ovvero il blendmaster. La sua è una sensibilità che si fonda su una solida base di conoscenze teoriche di agronomia, chimica e biologia, ma che dipende anche dal talento personale insegnato empiricamente e sviluppato sul campo attraverso gli assaggi, un’attività fondamentale per coloro che si occupano di olio.

Inizi dalla gavetta

Nato nel 1972, Giovanni Zucchi è amministratore delegato di Oleificio Zucchi, l’azienda di famiglia attiva da oltre due secoli nel settore oleario. Dopo gli studi, ha fatto diverse esperienze personali e lavorative, che gli hanno permesso di maturare un approccio eclettico e una visione aperta rispetto alle situazioni con cui si trova a confrontarsi ogni giorno nel suo ruolo imprenditoriale, oltre che istituzionale.

Entra in azienda partendo dall’area produzione, prima come assistente e poi come direttore di stabilimento, passando in seguito alla direzione commerciale e generale. Dal 2012 diventa amministratore delegato.

Da sempre Giovanni Zucchi si è impegnato per lo sviluppo di una cultura aziendale orientata alla Responsabilità sociale di impresa e, in particolar modo negli ultimi anni, si è occupato di ricerca e sviluppo del business degli oli da olive, impegnandosi nella selezione di materie prime e nella continua ricerca e creazione di nuovi blend che possano assicurare gusto e qualità del prodotto nel tempo.

Passaggio generazionale

Nel giugno 2014 è stato nominato presidente di Assitol, Associazione italiana dell’industria olearia (già vicepresidente dal 2012), a segnare il passaggio generazionale per il rinnovamento dell’intero settore.

Il libro si conclude con un’inaspettata quanto golosa escursione nella grande cucina d’autore: 12 ricette inedite dello chef bi-stellato Claudio Sadler, che firma una nota in cui descrive il collaudato rapporto tra la sua filosofia di cucina e l’olio extravergine e propone una carrellata di straordinarie preparazioni originali che vedono tra gli ingredienti protagonisti gli oli extravergini e gli aromatizzati.