Il gorgonzola: golosità di antica tradizione

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Narra la leggenda che un giovane casaro innamorato lo inventò per sbaglio: origini e caratteristiche del gorgonzola, uno dei più amati formaggi italiani

 

Si racconta che un casaro di Gorgonzola, cittadina alle porte di Milano, si lasciò distrarre dall’amore e dimenticò il necessario per lavorare il latte che sarebbe dovuto diventare crescenza. Fu così costretto a tornare il giorno dopo e a unire le cagliate di due giorni diversi: le due paste non si amalgamarono in modo uniforme e il passaggio dell’aria tra di essi provocò la diffusione delle muffe. Si tratta ovviamente di una leggenda, ma sembra proprio che il gorgonzola sia nato nell’omonima cittadina intorno all’anno 879. Inizialmente veniva chiamato “stracchino di Gorgonzola”, con riferimento alle vacche “stracche”, cioè stanche dopo la transumanza nella zona, che gode di grotte naturali e di condizioni climatiche ideali per la produzione di molto latte.

Mentre il nome si accorcia e diventa solo “gorgonzola”, l’area di produzione si estende fino a diventare quella attuale, che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste provincie può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la dop (denominazione di origine protetta). Ed ecco come un formaggio che nasce più di undici secoli fa diventa un prodotto dell’eccellenza gastronomica italiana, conservando un elevatissimo standard qualitativo senza rinunciare alla tradizione: anche nella grande industria nazionale il procedimento di produzione del gorgonzola prevede ancora un forte intervento manuale.

Non si può percorrere la storia del gorgonzola senza citare il Consorzio creato nel 1970 a Novara, un ente senza fini di lucro che raggruppa 40 caseifici che rappresentano il 100% della produzione globale. Ogni forma di gorgonzola deve essere marchiata all’origine con il contrassegno del Consorzio e riportare l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Oltre a vigilare sulla produzione e sul commercio del gorgonzola dop, il Consorzio collabora con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti tecnici lattiero-caseari promuovendo ricerche tecnico-scientifiche che negli anni hanno fatto emergere i vantaggi nutrizionali di questo formaggio, che ha un alto contenuto di minerali e vitamine e favorisce la digestione dei grassi e delle proteine.

È stato inoltre scoperto, dal professor Mario Del Piano (Primario di gastroenterologia dell’Ospedale Maggiore di Novara) che è tollerato anche da chi soffre di intolleranze alimentari. Ecco perché dal Medioevo a oggi viene impiegato nella cura dei disturbi gastro-intestinali e somministrato agli ammalati inappetenti.

Insomma, ci sono molti motivi per non rinunciare al gorgonzola e sembra che ne fosse fermamente convinto anche Winston Churchill: si dice che durante la seconda guerra mondiale, il primo ministro inglese fece segnare la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte per evitare che venisse bombardata, in quanto produttrice del formaggio di cui era più ghiotto.

 

Il gorgonzola: golosità di antica tradizione ultima modidfica: 2013-10-01T18:59:19+00:00 da Damiana Biga