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Tenera, dorata e croccante, la cotoletta alla milanese è una ricetta che fa gola a tutti. Però, ottenere una frittura leggera e gustosa non è così facile come sembra: ecco tutti i segreti per ottenere una cotoletta perfetta. Questa è la versione semplice della cotoletta, quella casalinga chiamata anche ‘orecchia d’elefante’, perché con la battitura può diventare molto grande e sottile, ed è la preferita dai bambini. Quella con l’osso, la costoletta, è tutta un’altra storia….

I segreti della croccantezza

Per dare una panatura più saporita alla cotoletta alla milanese, puoi unire alle uova sbattute 1-2 cucchiai di grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Per una versione insolita, aggiungi al pangrattato 1/4 di farina di mais per polenta ed erbe aromatiche miste tritate. Per evitare invece che la panatura della cotoletta alla milanese si sbricioli e si stacchi in cottura, metti la carne in padella solo quando il condimento sarà caldissimo. Se preferisci, puoi sostituire il vitello con fettine di maiale, pollo, tacchino o coniglio.

Frittura perfetta

Se non hai una padella abbastanza capiente per contenere le 4 cotolette, meglio usarne 2 più piccole. Evita poi di friggere la cotoletta in 2 tempi nello stesso condimento: potrebbe diventare scuro. Se ti piace, quando scaldi l’olio, aggiungi 1 spicchietto di cipolla, che lascia un buon aroma: ricorda però di eliminarlo prima di friggere. Gira la cotoletta alla milanese con l’apposita pinza o due palette di legno e non usare la forchetta, altrimenti si buca la panatura e le cotolette assorbono il grasso.

Ricetta della cotoletta alla milanese

Per 4 persone

4 cotolette di vitello di circa 2 cm di spessore

3 uova

pangrattato

farina

150 g di burro chiarificato oppure 50 g di burro e 100 ml di olio di oliva

sale e pepe

Preparazione 15 min, cottura 15 min

Incidi il bordo di ciascuna cotoletta con 4-5 taglietti per non farle arricciare in cottura. Disponi le cotolette fra 2 fogli di carta da forno, una per volta, e appiattiscile con il batticarne. Sguscia le uova in una ciotola abbastanza ampia da contenere le cotolette, unisci un pizzico di pepe e sbattile leggermente con una forchetta. Versa abbondante farina su un vassoio e abbondante pangrattato su un altro vassoio.

Passa una cotoletta nella farina da entrambi i lati e scuotila per eliminare l’eccesso. Immergila nelle uova sbattute, poi trasferiscila nel pangrattato. Spolverizza la cotoletta alla milanese con altro abbondante pangrattato e premi con le mani per farlo aderire bene. Trasferisci la cotoletta alla milanese su un vassoio foderato con carta da forno e impana allo stesso modo le altre tre.

Fai fondere il burro in un’ampia padella antiaderente. Quando inizierà a spumeggiare, immergi le cotolette e cuocile a fiamma medio-alta 3-4 minuti per lato, girandole una sola volta e afferrandole con una pinza da cucina.

Sgocciola le cotolette su un vassoio foderato con strati di carta assorbente da cucina sovrapposti, spolverizzale con un pizzico di sale e servile, a piacere, con spicchi di limone, salsine varie, patatine fritte, insalata o verdure lessate.

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