Discendente da una famiglia milanese che da quattro generazioni si dedica alla ristorazione, il manager Lorenzo Panzera ha deciso di ritornare alla tradizione, aprendo un delizioso locale alla Stazione Centrale di Milano.
Lorenzo Panzera: Il richiamo della tradizione
Il bisnonno Ampelio faceva il pasticciere a Milano già alla fine dell’800. Il nonno Federico aveva aperto un ristorante nel 1931 vicino alla nuova Stazione centrale, portato poi avanti dal figlio Giancarlo fino ai giorni nostri. L’ingegner Lorenzo Panzera invece ha fatto per 12 anni il manager di successo. Poi, come per un’attrazione irresistibile, ha deciso di tornare al business di famiglia.
“Con alle spalle questa tradizione di famiglia fortemente radicata nella memoria storica gastronomica milanese – racconta Lorenzo Panzera – è stato praticamente un ritorno alle radici. Anche perché mi sono sempre interessato fin da piccolo dell’attività dei miei genitori e alla fine ho deciso che anche per me era arrivato il momento di imboccare questa strada”.
Ritorno a casa
Dopo aver passato un paio d’anni a studiare e a riorganizzare il laboratorio di pasticceria e il ristorante di famiglia per migliorarne le dinamiche, Lorenzo Panzera inizia la sua avventura. Individua l’ubicazione ideale per il suo progetto nella vecchia biglietteria ormai in dismessa da molti anni, all’interno della Stazione Centrale di Milano. Per la ristrutturazione del locale sceglie uno stile semplice e accogliente, fatto di toni morbidi e caldi, chiaro e luminoso, grazie alle grandi vetrate e a un moderno design, di gusto molto milanese.
La sua idea è quella di offrire uno angolo di ristoro a chi deve viaggiare, ma non solo: contro la tendenza dominante, decide di posizionare nella zona più visibile e più facilmente accessibile del locale la parte dedicata alla ristorazione e non la caffetteria, che si trova invece nella sezione più interna del locale. Segno di rispetto per il cliente che ha voglia di prendersi un buon caffè in tranquillità, in un angolo riparato.
La filosofia del sempre fresco
“Tutto il cibo che offriamo è ‘fait maison’, preparato sempre freschissimo in giornata“, prosegue Lorenzo Panzera. “I dolci provengono dal laboratorio di pasticceria e la gastronomia è cucinata in diretta nella piccola cucina a vista: panini gourmand, panettoni gastronomici farciti di coloratissime e fresche prelibatezze e poi dolcetti golosi di ogni tipo e pasticceria mignon, ma anche piatti e piattini leggeri e veloci, pasta, insalate… Ecco perché i frigoriferi li abbiamo progettati di piccole dimensioni, perché devono contenere solo i prodotti del giorno. Anche i fornitori di materia prima seguono la nostra stessa filosofia sul cibo: artigiani che fanno le cose da sé in modo naturale, rigorosamente senza conservanti, additivi e agenti chimici in genere”.
Anche l’organizzazione è ferrea. Il locale apre prestissimo e alle 5,30 già inizia con i primi caffè e fino alle 21,30 è tutto un’andirivieni. Sono circa 40 le persone che lavorano intorno al locale e al laboratorio: tutto arriva fresco ogni mattina, perché la qualità è considerata un canone inderogabile. E a proposito di panettone, vi si può trovare tutto l’anno il classico dolce milanese, da gustare al momento, ma anche in confezione regalo per chi viaggia e vuole portarlo in dono come souvenir.
Il futuro è in evoluzione
Lorenzo Panzera, da buon manager, nel frattempo è entrato anche a far parte del Collegio direttivo di EPAM, l’Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi. Intanto guarda al futuro per nuove avventure gastronomiche a Milano e non solo.
Panzera Milano, Stazione Centrale di Milano, piazza Luigi di Savoia, vicino alla stazione di partenza degli autobus per gli aeroporti.
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