Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

 

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare, perché una volta che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però preparato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pestati di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie, di ascendenza medioevale.

 

Ingredienti per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

5-6 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani e sale grosso

 

  1. Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, mettete la testina e la lingua in una pentola con abbondante  acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.
  2. Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e mettetele in una pentola grande con abbondante acqua fredda insieme al sedano, al porro e alle carote rimasti e al mazzetto aromatico. Salate, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.
  3. Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione, altrimenti la carne diventa dura, eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire tutto per circa 3 ore, finché la carne sarà tenera. Se serve, durante la cottura, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta. Dopo 2 ore di cottura unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi. Lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate poi a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

 

 

 

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Il brodo di carne tradizionale

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Se avete tempo, preparate voi stessi il brodo di carne tradizionale: fatto in casa è squisito.

 

Il brodo di carne è una preparazione di base della cucina, indispensabile per preparare moltissime ricette, dai risotti alle minestre, alle paste ripiene in brodo, come cappelletti e tortellini. La ricetta non è difficile ma il brodo di carne tradizionale va preparato con attenzione. Per ottenere un buon risultato, scegliete un pezzo di vitellone o manzo adulto, tipo biancostato o pancia e qualche osso. Se volete approfittare per preparare anche un saporito bollito, dopo 1 ora di cottura aggiungete anche 500 g di cappello del prete e proseguite la cottura per 2-3 ore. Servite poi il bollito tagliato a fettine con patate lessate e salsa verde, salsa di cren, chutney speziati o mostarda di frutta. Se volete, potete anche preparare il brodo di carne tradizionale in quantità doppia e, dopo averlo filtrato, versarlo dentro barattoli di vetro con il tappo a vite del formato che preferite e surgelarli, per poi utilizzarli al momento di cucinare una zuppa o un risotto.

 

500 g di manzo per bollito

1/2 gallina

2-3 ossi di manzo senza midollo

1 cipolla

1 porro

2-3 spicchi d’aglio

1 carota

2 coste di sedano

1 foglia di alloro

5-6 gambi di prezzemolo

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

sale grosso marino integrale

 

  1. Sciacquate la carne, la gallina e gli ossi, asciugateli e sistemateli in una grande pentola. Coprite con 3-4 litri di acqua fredda e portate a ebollizione. Lavate 5-6 gambi di prezzemolo e l foglia di alloro, sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano; eliminate le radichette, la guaina esterna e metà della parte verde del porro, raschiate la carota e spuntatela, pulite le coste di sedano e tagliate tutto a pezzi, spellate gli spicchi d’aglio.

 

  1. Lasciate sobbollire il brodo di carne per 10 minuti, schiumandolo spesso con un mestolo forato, in modo che rimanga limpido, unite le verde preparate, 5-6 grani di pepe e 1 cucchiaio di sale grosso. Abbassate il fuoco al minimo, disponete sulla pentola il coperchio, lasciandolo leggermente scostato e proseguite la cottura per circa 3 ore.

 

  1. Assaggiate il brodo e, se serve, aggiungete ancora un po’ di sale grosso, poi spegnete il fuoco. Con un mestolo forato, sgocciolate le verdure e le carni, che utilizzerete per altre preparazioni. Lasciate raffreddare il brodo di carne e filtratelo con un colino a maglie fitte.

 

 

(immagine:laverstokepark.co.uk)