Il riscatto del burro

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Il burro è sano, naturale e buonissimo. Al convegno organizzato dal Gruppo Brazzale, nutrizionisti, studiosi, esperti di cucina e chef stellati sono tutti d’accordo: il burro è un alimento prezioso per l’organismo, utile per la crescita e fondamentale anche nella dieta mediterranea

 

Dopo più di 50 anni, ecco finalmente la verità sul burro, demonizzato dalla cosiddetta teoria lipidica che identificava i grassi tradizionali come causa di obesità infantile, infarti e malattie cardio-vascolari. Un convegno dedicato all’argomento, organizzato dal Gruppo Brazzale e presieduto da Roberto Brazzale, ha visto la partecipazione di chef stellati del calibro di Davide Scabin e Marianna Vitale, il nutrizionista Pier Luigi Rossi e lo scrittore gourmet Allan Bay.

“In realtà, il burro è più che mai parte della dieta mediterranea”, spiega Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione “È un alimento naturale il cui carattere nutrizionale lo rende ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari”.

Ma le qualità del burro sono molteplici. “È un alimento ben digeribile, con pochissimo lattosio e ricco di vitamine importanti, come A, E, K”, prosegue Rossi. “Fra l’altro, è uno dei pochi alimenti a contenere la vitamina D, oggi definita un ormone per la sua azione uguale agli ormoni steroidei. La vitamina-ormone D agisce sull’integrità delle ossa, e la più innovativa ricerca scientifica ha evidenziato il suo ruolo guida sul sistema immunitario”. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale una porzione di 10 grammi di burro fornisce meno calorie rispetto alla stessa dose di olio extravergine di oliva: 75 calorie il burro, 90 calorie olio. Il motivo? Il burro, essendo un’emulsione, contiene circa il 15% di acqua, mentre nell’olio non c’è acqua, ma solo grassi.

Per gli chef e i pasticcieri il burro è anche un ingrediente indispensabile in cucina, perché è un gustoso passe-partout che consente di realizzare innumerevoli ricette, dolci e salate, e che permette di dare una marcia in più anche a piatti veloci e semplici, come la pasta, le uova, le tartine, i toast o le verdure al tegamino.

Per fortuna oggi il burro torna protagonista sulle tavole di tutto il mondo: Assolatte conferma che i consumi aumentano e le vendite risalgono, 18 milioni di italiani lo usano una o più volte a settimana e lo apprezzano soprattutto per il sapore, il profumo, i bei ricordi che evoca. Insomma, per gli italiani il burro è un vero piacere a tutto tondo. Così questo ingrediente si riscatta, ribadisce le sue virtù nutritive e torna a occupare il posto che merita in cucina.

In molti gli esperti che si sono dedicati all’argomento anche all’estero, fra i quali la nutrizionista americana Nina Teicholz che dopo 9 anni di ricerca ha pubblicato il libro “The big fat surprise”, e ha mostrato come a partire dall’inizio degli anni ’60 la comunità scientifica americana abbia demonizzato i grassi animali e di come questa visione sia stata utilizzata dalla grande industria statunitense del food per promuovere il ricorso a grassi di origine vegetale.

Anche il settimanale Time, nel giugno dello scorso anno, invitava ad andare oltre le considerazioni infondate, i pregiudizi e i luoghi comuni titolando “Eat butter” e aggiungendo: “Gli scienziati avevano etichettato il burro come nemico. Perché si sbagliavano”.

Teicholz e Time hanno notato come, dopo decenni di guerra ai grassi, l’occidente non sembra aver sconfitto obesità e malattie cardiovascolari e questo soprattutto perché i prodotti light non facevano altro che supplire allo scarso contenuto di grassi con un maggiore contenuto di zuccheri o carboidrati, che vengono digeriti molto in fretta causando un immediato picco dell’insulina. L’insulina dice al nostro corpo di immagazzinare grassi, causa la caduta dello zucchero nel sangue e ci fa sentire affamati. Un vero e proprio circolo vizioso, insomma.

Così il burro è tornato a essere parte integrante della cucina italiana e internazionale. Il burro si riscatta, ribadisce le sue virtù nutritive e torna a occupare il posto che merita in cucina. Per la gioia degli italiani.

Razza al burro e capperi

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La razza al burro e capperi si prepara con un pesce abbastanza pregiato, che si acquista in pescheria già pulito perché, al contrario di tutti gli altri pesci che devono essere consumati freschissimi, ha bisogno di qualche giorno di riposo per frollare.

 

Questa ricetta della razza al burro è un classico della cucina francese: facilissima ed elegante, si può servire per un pranzo di festa. Le ali si possono anche preparare in anticipo, conservandole in frigo o nel freezer, e rosolare e guarnire al momento. Servite la razza al burro e capperi con patate lessate e condite con olio e aglio e prezzemolo tritati insieme, oppure con purè di patate.

 

Per 4 persone

1 chilo di ali di razza (2 0 4 ali)

100 g di burro

vino bianco secco

1 foglia di alloro

80 g di capperi piccoli sotto sale

1 ciuffetto di dragoncello o di prezzemolo

sale e pepe

 

1. Sciacquate i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente, poi metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per circa 20 minuti; quindi sciacquateli ancora e strizzateli leggermente; disponeteli su carta assorbente da cucina ad asciugare. Lavate le ali di razza molto accuratamente sotto un getto di acqua fredda corrente per eliminare la vischiosità.

2. Portate a ebollizione in una casseruola abbondante acqua con 3 dl di vino bianco, la foglia di alloro e 1 cucchiaino di grani di pepe. Tuffate le ali di razza, riportate a ebollizione e cuocete per 4-5 minuti. Sgocciolatele su un tagliere foderato con carta assorbente, privatele della pelle e ricavate 4 pezzi (se le ali sono 2).

3. Fate fondere in una padella ampia 30 g di burro, unite i pezzi di razza e rosolateli a fiamma media da entrambi i lati per 2-3 minuti. Salate e pepate, sfumate con 4-5 cucchiai di vino bianco e lasciate evaporare. Trasferite la razza al burro nei piatti individuali caldi, aggiungete nella padella il burro rimasto, alzate la fiamma e rosolate finché sarà leggermente dorato. Suddividete il sugo sulle ali di razza, spolverizzate con i capperi e qualche fogliolina di dragoncello o prezzemolo tritata e servite.

 

 

(immagine:amafacon.canalblog.com)

Burro: sai cosa mangi?

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Tutti i motivi per i quali non solo non è necessario escludere il burro dalla propria dieta, ma è consigliabile consumarlo tutti i giorni, magari durante la prima colazione

 

Il burro è un piacere o un pericolo per il corpo? Secondo Assolatte, associazione italiana lattiero casearia, la metà degli italiani lo apprezza mentre l’altra metà lo evita, considerandolo dannoso. Gli ostili lo identificano come fonte di intolleranze alimentari o come prodotto ingrassante: sono buone ragioni per escluderlo dalla propria dieta? A quanto pare no.

La prima buona notizia è che il burro ha un basso contenuto di proteine, fattore che ne aumenta la tolleranza in soggetti che soffrono di allergie alimentari. “Il burro contiene solo 31 mg di lattosio per una porzione di 10 grammi”, spiega il professor Pier Luigi Rossi, specialista in Scienza dell’alimentazione e docente all’Università di Bologna, “L’intolleranza è stimolata con dosi nettamente superiori a questa”.

La seconda buona notizia non è che il burro non fa ingrassare, tuttavia è necessario capire come e quanto assumerne. “Un uomo adulto deve introdurre almeno 40 grammi di acidi grassi al giorno, contenuti nei vari alimenti, per vivere in salute, ottenere energia e mantenere la giusta temperatura corporea. Una donna attorno ai 30 grammi. Il burro entra con la sua quota in questo apporto lipidico giornaliero”, ricorda Rossi, che risponde anche a coloro che sostituiscono il burro con l’olio extravergine di oliva pensando di ridurre le calorie del piatto. “Una porzione di 10 grammi fornisce meno calorie rispetto alla stessa dose di olio: 75 calorie il burro, 90 l’olio”.

C’è poi chi si fa prendere da altre paure e non usa il burro per il timore del colesterolo. A questo proposito, è utile ricordare che avere un colesterolo troppo basso comporta gli stessi rischi di averne uno troppo alto, ovvero il prematuro invecchiamento e decadimento delle cellule. In secondo luogo, non bisogna dimenticare che solo il 10-15 per cento del colesterolo nel sangue dipende dall’alimentazione, il resto viene prodotto dal fegato. Alla luce di queste osservazioni, Rossi sottolinea: “Una porzione di burro contiene 24 milligrammi di colesterolo, pari all’8 per cento della dose giornaliera consigliata e il colesterolo è anche fonte di vitamina D, preziosissima per ossa e sistema immunitario”.

Per fortuna la demonizzazione del burro ha recentemente lasciato posto a una nuova consapevolezza nella scelta di questo alimento.burro Proprio quest’anno Brazzale, la più antica azienda casearia italiana ininterrottamente in attività da ben sette generazioni, ha dato il suo contributo alla causa inaugurando le Nutriclip. Le etichette poste sul retro delle confezioni hanno un’interfaccia multimediale che sfrutta la tecnologia QR code per spiegare le proprietà e l’importanza del burro in cucina. Sono a cura del professor Rossi, secondo il quale: “Si tratta di un servizio professionale di salute e di stimolo, sempre disponibile in ogni momento della giornata e in ogni luogo. Con questo strumento, è possibile informare i consumatori per orientarli verso un’alimentazione davvero consapevole che sia allo stesso tempo cura preventiva e piacere gastronomico”.