Carbonara di carciofi

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Ricetta della tradizione gastronomica romanesca, la carbonara è un primo completo e gustoso, dal sapore inconfondibile, uno dei piatti italiani più noti e richiesti all’estero.

 

Ma non c’è solo la versione classica: molte sono le interpretazioni creative contemporanee, che aggiungono verdure e altri ingredienti per renderla ancora più accattivante, come zucchine, funghi, peperoni e così via. E le variazioni non finiscono qui: si possono usare altri salumi al posto della pancetta oppure pesce come gamberetti o addirittura, in versione vegana senza formaggio né uova, dadini di tofu o seitan affumicati. Anche il formato di pasta si è aggiornato: non più solo spaghetti o rigatoni, ma anche fusilli, paccheri o farfalle. Servite la carbonara di carciofi con vino bianco romano dei Castelli.

 

320 g di spaghetti

3 carciofi

1 spicchio d’aglio

4 uova

80 g di grana padano grattugiato

80 g di prosciutto di Praga

10 g di burro

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Eliminate le foglie esterne più dure e le punte dei carciofi, tagliateli a metà, staccate il fieno centrale con uno scavino e affettateli a spicchietti. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, rosolatelo, poi aggiungete le fettine di carciofo; irrorate con 4-5 cucchiai di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura per circa 10-12 minuti, versando man mano altro brodo, finché i carciofi saranno teneri. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e spegnete.

 

  1. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. Versate le uova in una grande ciotola, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e 1 pizzico di sale e, sbattendo con una forchetta, incorporate gradualmente il grana padano in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.

 

  1. Nel frattempo, tagliate le fettine di prosciutto a listarelle e rosolatele per circa 1/2 minuto in un padellino antiaderente con il burro. Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, e trasferitela nella padella con i carciofi, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite l’acqua messa da parte e fate insaporire per 1 minuto, mescolando; trasferite spaghetti e carciofi nella ciotola con il composto di uova, mescolate velocemente, completate con il prosciutto rosolato e servite subito la carbonara di carciofi.

Torta di carciofi con crudo e mentuccia

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Questa torta di carciofi con crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta tipica della cucina regionale francese.

 

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

 

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova + 1 tuorlo

2,5 dl di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

 

 

  1. Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e 1 pizzico di sale. Frullate per 1/2 minuto fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per 1 ora. Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili, spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate 1-2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

 

  1. Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée con la carta da forno inferiore in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi.

 

  1. Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180°C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

 

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)

Bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi

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Una ricetta di carne bianca facile e veloce, un piatto unico saporito e veloce da preparare: i bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi.

 

Le sovracosce con cui sono preparati i bocconcini di pollo sono una parte molto economica ma gustosa del volatile. A piacere, potete anche variare la ricetta accompagnando con altre verdure di stagione o insalata verde a foglie.

 

Per 4 persone

8 sovracosce di pollo senza pelle

300 g di patatine novelle

100 g di champignon

8 carciofini al naturale

succo di limone + rosmarino

amido di mais + 1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Lavate bene le patatine novelle e tagliatele a cubotti conservando la buccia. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, immergetevi le patatine e cuocetele per circa 10 minuti, poi sgocciolatele. Pulite nel frattempo gli champignon, eliminate la base terrosa, lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, asciugateli, tagliateli a fettine sottili, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone, per evitare che anneriscano.

2. Lavate le sovracosce e asciugatele, tamponandole con carta assorbente da cucina. Incidetele con un coltello affilato, nel senso della lunghezza, staccando la polpa intorno all’osso; eliminatelo insieme alle parti grasse e dividete ciascun pezzo di carne in 3 parti; passate i pezzetti ottenuti nell’amido di mais, scuotendoli bene per eliminarne l’eccesso.

3. Scaldate 5 cucchiai di olio in un’ampia padella antiaderente e rosolatevi a fiamma media il pollo con lo spicchio d’aglio spellato e tagliato in 3 fettine per 8-10 minuti, mescolando in continuazione, per far dorare bene i pezzi in modo uniforme. Regolate di sale e pepe e sgocciolate i bocconcini di pollo, tenendoli in caldo. Aggiungete nella padella le patatine preparate e qualche ciuffetto di rosmarino, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Unite gli champignon e i carciofini sgocciolati e divisi a metà, fate saltare per 2 minuti a fiamma vivace, mescolando in continuazione, poi rimettete i bocconcini di pollo nella padella, fate insaporire per alcuni istanti e servite subito i bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi.

 

 

(immagine:askchefdennis.com)

Crema di robiola ai carciofi e salmone

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Ecco un delizioso antipasto per iniziare un pranzo di pesce o anche un’idea da servire come finger food con l’aperitivo prima di sedere a tavola. La crema di robiola ai carciofi con fettine di salmone affumicato è una ricetta facilissima e scenografica.

 

Tante anche le varianti per la crema di robiola: con morbidissimo mascarpone al posto della robiola e con fettine di bresaola al posto del salmone, se non amate il pesce. A piacere, potete spolverizzare con foglioline di aneto o steli di erba cipollina tagliuzzati con le forbici.

 

Per 4 persone

200 g di robiola freschissima

200 g di carciofi sott’olio + 4 mezzi carciofi sott’olio per decorare

1 limone verde o giallo non trattato

2 fette di salmone affumicato

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Ricavate con un rigalimoni qualche filetto di scorza di limone e tenete da parte per decorare. Grattugiate il resto della scorza e mettetelo nel recipiente del mixer, poi unite i carciofi sgocciolati e tagliati a pezzetti, il succo del limone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di zucchero, abbondante pepe macinato grossolanamente e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Disponete la robiola in una ciotola, unite il composto di carciofi preparato, mescolate bene per amalgamare, poi regolate di sale e pepe. Suddividete la crema di robiola nelle ciotoline, aggiungete i mezzi carciofi ben sgocciolati e le fette di salmone tagliate a striscioline. Irrorate con qualche goccia di succo di limone, decorate la crema di robiola con i filetti di scorza e servite.

 

 

(immagine:leblogpournoel.com)

I carciofi

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I carciofi sono una verdura estremamente saporita e versatile che si gusta in tantissime ricette, dai primi ai secondi, ai contorni. Ricchi di ferro, potassio e vitamine, i carciofi sono buoni sia crudi sia cotti

 

Quando acquistate i carciofi sceglieteli sodi e croccanti: le foglie devono essere di colore verde intenso, ben compatte, dure e serrate fra loro. Se il gambo ha le foglie, è un ulteriore indice di freschezza. Evitate di acquistarli già puliti, perché questo trattamento viene riservato di solito a quelli meno freschi. La stagione dei carciofi inizia a novembre e poi si trovano sul mercato per buona parte dell’anno, ma il periodo in cui sono migliori è fra marzo e maggio.

Per conservarli, potete tenerli a temperatura ambiente per 3 giorni con i gambi immersi in un vaso d’acqua. Se li riponete in frigorifero avvolgeteli in un telo umido: dureranno per 5 giorni. Per pulirli, indossate dei guanti di lattice, poi raschiate i gambi dei carciofi con un pelapatate. Eliminate le foglie esterne più dure, quindi, con un taglio netto, eliminate la parte spinosa. Con la punta di un coltellino eliminate il fieno centrale e immergeteli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire. Usate le scodelline farcite, oppure tagliate il carciofo in quattro parti nel senso della lunghezza, per ottenere gli spicchi oppure affettateli sottili per le insalate.

Tra le varietà più note di carciofi, c’è la mammola romanesca che si distingue per la forma grossa e tondeggiante ed è privo di spine. Diffuso soprattutto nel centro Italia, si gusta a Roma nella classica ricetta alla giuria. Il mio letto di Toscana, stretto e allungato e ideale da cucinare farcito: è senza spine è più facile da maneggiare e detrae da trasformare in piccole scodellini. Lo spinoso sardo e ricco di spine vistose e forse è la varietà più usate conosciuta si gusta crudo in insalata cotto in umido oppure fritto e si adatta a ogni tipo di preparazione.

I carciofi si trovano anche sott’olio già puliti pronti da mangiare e si usano come antipasto o contorno si trovano surgelati i fondi di carciofo già puliti privi di foglie di spine e si usano da cucinare con ripieni fantasiosi

 

 

 

(immagine:ladypinkplanet.blogspot.it)