Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare perché dopo che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però lessato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto, la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pesti di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie di ascendenza medioevale.

Ingredienti per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

5-6 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani

sale grosso

Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, disponete la testina e la lingua in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.

Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e trasferitele in una pentola grande insieme alle carote, al sedano e al porro rimasti e al mazzetto aromatico, poi coprite con abbondante acqua fredda. Aggiungete 1 cucchiaio di sale, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.

Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione (altrimenti la carne diventa dura), eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire per circa 3 ore. Se necessario, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta e dopo 2 ore, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi.

Terminata la cottura, spegnete e lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Chili con carne e fagioli

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Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

Questa ricetta di origine messicana è diventata oggi un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, che viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, usate i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino invece, sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi o neri: in questo caso, mettetene a bagno 250 g in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e lessateli a partire da acqua fredda senza sale per almeno 1 ora e 30 finché saranno abbastanza teneri. Salate leggermente e cuocete ancora per 30 minuti. Infine, scolateli e aggiungeteli allo stufato.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

500 g di polpa di pomodoro

450 g di fagioli rossi in barattolo già cotti

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela di spezie per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa casseruola la cipolla e l’aglio tritati. Infine, trasferitevi di nuovo la carne e un cucchiaio raso di spezie per chili.

Aggiungete la polpa di pomodoro,  4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di aceto, poco sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti, con il coperchio scostato, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.

Intanto, pulite i peperoni, divideteli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti bianchi, tagliateli a striscioline e rosolatele in una padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele nella casseruola insieme con i fagioli sgocciolati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e peperoncino e servite il chili con carne e fagioli accompagnandolo con tortillas calde e tacos.

(immagine:nova969.com.au)

Terrina di carne in gelatina

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Un piatto ideale contro il grande caldo: la terrina di carne in gelatina.

La terrina di carne si prepara con carni già cotte e permette di riciclare gli avanzi di un pranzo abbondante: se non ne avete abbastanza, aggiungete eventualmente un petto di pollo lessato o prosciutto cotto, tagliati a listarelle. Non ultimo, la ricetta ha poche calorie ed è perfetta anche per chi è a dieta.

Per 4 persone

500 g di carni miste (vitello, maiale, pollo, tacchino, ecc.) arrostite o lessate

10 fette sottili di prosciutto crudo (circa 150 g)

2 dadi per gelatina da 1/2 litro

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

120 ml di Marsala

noce moscata

pepe

Scaldate 500 ml d’acqua in una casseruola, unite i dadi per gelatina e fateli sciogliere a fiamma bassa per qualche minuto, mescolando in continuazione. Togliete dal fuoco e unite 500 ml scarsi d’acqua a temperatura ambiente e il Marsala (prima di prepararla leggete comunque le istruzioni sulla confezione dei dadi). Se volete, aggiungete al liquido anche qualche goccia di succo di limone e qualche goccia di salsa Worcester. Versate la gelatina in una ciotola e lasciatela raffreddare, finché avrà una consistenza oleosa, ma ancora leggermente fluida.

Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola. Ricopritelo con il prosciutto, facendolo fuoriuscire dai bordi. Tritate il prezzemolo insieme con lo spicchio d’aglio spellato, versatelo in una ciotola con le carni miste tagliate a filetti, mescolate e spolverizzate con pepe e  noce moscata.

Versate uno strato sottile di gelatina nello stampo e fatela rapprendere in frigorifero per 15-20 minuti. Disponete uno strato di carne sulla gelatina, coprite a filo con altra gelatina e fatela di nuovo rapprendere al freddo. Proseguite allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti, poi piegate all’interno le fettine di prosciutto che fuoriescono. Coprite e mettete la terrina di carne in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate la terrina di carne su un piatto, aiutandovi con la pellicola ed eliminandola. Servitela tagliata a fette accompagnando, a piacere, con sottaceti, giardiniera e insalate miste.

(immagine:mercurialmonds.wordpress.com)

Polpette di carne al sugo

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Piatto povero perché si prepara con tagli di carne meno pregiata, le polpette di carne al sugo sono una ricetta gustosa sempre molto apprezzata, che piace tantissimo anche ai bambini.

 

Inoltre, sono un modo classico anche per riciclare avanzi di carne, pane o patate, che possono essere inseriti nel composto, e aromatizzati a piacere. Per variare, al posto del sugo di pomodoro, potete far insaporire le polpette di carne in un ragù di verdure miste tipo ratatouille, oppure preparare una salsa di scalogno tritato fatto appassire a fiamma bassa con poco burro e 1 rametto di timo, poi legata con un filo di  panna e insaporita con qualche goccia di aceto balsamico. Se vi piace, accompagnate le polpette di carne al sugo con patate lessate.

 

Per 4 persone

250 g di polpa di maiale macinata

250 g di polpa di vitello macinata

100 g di mortadella o prosciutto cotto

30 g di mollica di pane o 2 fette di pan carré

60 g di grana padano grattugiato

1 spicchio d’aglio

noce moscata

latte

prezzemolo

1 uovo

farina

400 g di pomodori ramati o 300 g di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla dorata piccola

1 costa di sedano

zucchero

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachidi

sale e pepe

 

  1. Mettete la mollica o il pan carré privato della crosta in una ciotola e copritelo con il latte e fate riposare 10 minuti. Tritate la mortadella e disponetela in una ciotola, aggiungete le carni macinate, il grana padano, il pan carré strizzato e sbriciolato, l’uovo,1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme con lo spicchio d’aglio, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe. Formate tante polpette grandi come noci, poi passatele nella farina, scuotetele per eliminare l’eccesso e disponetele su un vassoio foderato con un foglio di carta da forno.

 

  1. Per il sugo, tuffate per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Fate appassire a fuoco basso in un’ampia padella antiaderente la carota, la cipolla e la costa di sedano pulite e tritate, con 2-3 cucchiai di olio extravergine per 4-5 minuti unendo, se necessario, 1 cucchiaio di acqua calda. Aggiungete i pomodori preparati o la passata di pomodoro e 1 pizzico di zucchero, coprite e cuocete per circa 20 minuti; spegnete e regolate di sale e pepe.

 

  1. Intanto che il sugo cuoce, scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti e friggete le polpette, poche alla volta, per 2-3 minuti, poi sgocciolatele man mano che vengono pronte su fogli sovrapposti di carta assorbente da cucina. Trasferite le polpette nella padella con il sugo, mescolate e fate insaporire per 2-3 minuti, poi servite le polpette di carne al sugo spolverizzate con prezzemolo tritato.

 

 

(immagine:canyoustayfordinner.com)