Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

 

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare, perché una volta che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però preparato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pestati di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie, di ascendenza medioevale.

 

Ingredienti per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

5-6 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani e sale grosso

 

  1. Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, mettete la testina e la lingua in una pentola con abbondante  acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.
  2. Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e mettetele in una pentola grande con abbondante acqua fredda insieme al sedano, al porro e alle carote rimasti e al mazzetto aromatico. Salate, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.
  3. Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione, altrimenti la carne diventa dura, eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire tutto per circa 3 ore, finché la carne sarà tenera. Se serve, durante la cottura, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta. Dopo 2 ore di cottura unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi. Lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate poi a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

 

 

 

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Chili con carne e fagioli

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Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

 

Ricetta di origine messicana, è diventato un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, e viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, potete utilizzare i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi oppure neri, mettendone a bagno 200 g in acqua fredda per almeno 12 ore.

 

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

450 g di pomodori pelati

400 g di fagioli rossi in barattolo

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

 

  1. Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa padella la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete di nuovo la carne e un cucchiaio raso di chili in polvere, mescolando.
  1. Tritate i pelati e trasferiteli nella padella con la carne, unite un cucchiaino di origano, 4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, poi regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio scostato e proseguite la cottura a fuoco basso per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.
  1. Pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti interni, riducete la polpa a striscioline e rosolatele in un’altra padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele alla carne con i fagioli sgocciolati e sciacquati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e servite il chili con carne e fagioli con tortillas calde e tacos.

 

 

 

(immagine:nova969.com.au)

Terrina di carne in gelatina

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Un piatto ideale contro il grande caldo: la terrina di carne in gelatina.

 

La terrina di carne si prepara con carni già cotte e permette di riciclare gli avanzi di un pranzo abbondante: se non ne avete abbastanza, aggiungete eventualmente un petto di pollo lessato o prosciutto cotto, tagliati a listarelle. Senza dimenticare che è una ricetta con pochissime calorie, perfetta anche per chi è a dieta.

 

Per 4 persone

500 g di carni miste (vitello, maiale, pollo, tacchino, ecc.) arrostite o lessate

10 fette sottili di prosciutto crudo (circa 150 g)

2 dadi per gelatina da 1/2 litro

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1/2 dl di Marsala

noce moscata

pepe

 

1. Scaldate 1/2 litro di acqua in una casseruola, unite i dadi per gelatina e fateli sciogliere a fiamma bassa per qualche minuto, mescolando in continuazione. Togliete dal fuoco e unite 1/2 litro scarso di acqua a temperatura ambiente e il Marsala (prima di prepararla leggete comunque le istruzioni sulla confezione dei dadi). Se volete, aggiungete al liquido anche qualche goccia di succo di limone e qualche goccia di salsa Worcester. Versate la gelatina in una ciotola e lasciatela raffreddare, finché avrà una consistenza oleosa, ma ancora leggermente fluida.

2. Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola per alimenti. Rivestitelo con il prosciutto, facendolo fuoriuscire dai bordi. Sfogliate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo insieme con lo spicchio d’aglio spellato. Versate il trito in una ciotola con le carni miste tagliate a filetti, mescolate e spolverizzate con pepe e un pizzico di noce moscata.

3. Versate uno strato sottile di gelatina nello stampo e fatela rapprendere in frigo per 15-20 minuti. Disponete uno strato di carne sulla gelatina, coprite a filo con altra gelatina e fatela di nuovo rapprendere in frigo. Proseguite allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti, poi piegate all’interno le fettine di prosciutto che fuoriescono. Coprite e mettete la terrina di carne in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate la terrina di carne su un piatto, aiutandovi con la pellicola ed eliminandola. Servitela tagliata a fette accompagnando, a piacere, con sottaceti, giardiniera e insalate miste.

 

 

(immagine:mercurialmonds.wordpress.com)

Polpette di carne al sugo

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Piatto povero perché si prepara con tagli di carne meno pregiata, le polpette di carne al sugo sono una ricetta gustosa sempre molto apprezzata, che piace tantissimo anche ai bambini.

 

Inoltre, sono un modo classico anche per riciclare avanzi di carne, pane o patate, che possono essere inseriti nel composto, e aromatizzati a piacere. Per variare, al posto del sugo di pomodoro, potete far insaporire le polpette di carne in un ragù di verdure miste tipo ratatouille, oppure preparare una salsa di scalogno tritato fatto appassire a fiamma bassa con poco burro e 1 rametto di timo, poi legata con un filo di  panna e insaporita con qualche goccia di aceto balsamico. Se vi piace, accompagnate le polpette di carne al sugo con patate lessate.

 

Per 4 persone

250 g di polpa di maiale macinata

250 g di polpa di vitello macinata

100 g di mortadella o prosciutto cotto

30 g di mollica di pane o 2 fette di pan carré

60 g di grana padano grattugiato

1 spicchio d’aglio

noce moscata

latte

prezzemolo

1 uovo

farina

400 g di pomodori ramati o 300 g di passata di pomodoro

1 carota

1 cipolla dorata piccola

1 costa di sedano

zucchero

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachidi

sale e pepe

 

  1. Mettete la mollica o il pan carré privato della crosta in una ciotola e copritelo con il latte e fate riposare 10 minuti. Tritate la mortadella e disponetela in una ciotola, aggiungete le carni macinate, il grana padano, il pan carré strizzato e sbriciolato, l’uovo,1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme con lo spicchio d’aglio, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe. Formate tante polpette grandi come noci, poi passatele nella farina, scuotetele per eliminare l’eccesso e disponetele su un vassoio foderato con un foglio di carta da forno.

 

  1. Per il sugo, tuffate per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Fate appassire a fuoco basso in un’ampia padella antiaderente la carota, la cipolla e la costa di sedano pulite e tritate, con 2-3 cucchiai di olio extravergine per 4-5 minuti unendo, se necessario, 1 cucchiaio di acqua calda. Aggiungete i pomodori preparati o la passata di pomodoro e 1 pizzico di zucchero, coprite e cuocete per circa 20 minuti; spegnete e regolate di sale e pepe.

 

  1. Intanto che il sugo cuoce, scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti e friggete le polpette, poche alla volta, per 2-3 minuti, poi sgocciolatele man mano che vengono pronte su fogli sovrapposti di carta assorbente da cucina. Trasferite le polpette nella padella con il sugo, mescolate e fate insaporire per 2-3 minuti, poi servite le polpette di carne al sugo spolverizzate con prezzemolo tritato.

 

 

(immagine:canyoustayfordinner.com)