Tartufi di castagne al cioccolato

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Golosamente irresistibili, i tartufi di castagne al cioccolato sono antichi dolcetti di tradizione piemontese che si gustano insieme a biscottini e cioccolatini per accompagnare caffè e liquori.

 

Nella ricetta originale d’epoca i tartufi di castagne al cioccolato, finita la stagione delle castagne fresche, sono preparati con quelle secche: se volete provarle, mettetele a bagno per almeno 24 ore, poi sciacquatele, eliminate eventuali pellicine rimaste e  proseguite come indicato nella ricetta, cuocendo eventualmente un po’ più a lungo le castagne, finché diventano morbide. Oggi è molto più semplice preparare questi dolci con le pratiche castagne già cotte sottovuoto oppure surgelate che si trovano anche al supermercato. Se amate il gusto del liquore (e non li offrite ai bambini), abbondate pure con il rum; a piacere, potete anche usare brandy o Cognac. I tartufi di castagne riescono ottimi anche con 1 cucchiaio di cacao nell’impasto. Per servire, disponete i tartufi di castagne al cioccolato dentro pirottini di carta. Se avete invitati numerosi preparate una dose doppia: spariscono in un istante…

 

Per 45-50 pezzi

 

250 g di castagne già cotte sottovuoto o surgelate

40 g di zucchero

2,5 dl di latte

rum scuro

1/2 baccello di vaniglia

cacao amaro

sale

 

  1. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, mettetelo in una casseruola e unite il latte, le castagne, 1 pizzico di sale e portate a ebollizione; abbassate il fuoco e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le castagne saranno morbidissime e il fondo si sarà asciugato. Eliminate la vaniglia, unite lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
  1. Trasferite il composto nel recipiente del mixer, aggiungete 3-4 cucchiai di rum e frullate fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Con un cucchiaino, prendete un po’ di composto di castagne, formate una pallina irregolare di 2,5-3 cm di diametro. Passatela nel cacao amaro, poi proseguite allo stesso modo fino a esaurire il composto.
  1. Disponete i tartufi di castagne al cioccolato dentro scatole di latta o contenitori ermetici foderati con fogli di carta da forno e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5-6 ore prima di servirli. Conservate i tartufi di castagne al cioccolato in frigo per una decina di giorni.

 

 

(immaginecuisineravecele.blogspot.fr)

Semifreddo di castagne alla vaniglia

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Dessert raffinato ed elegante – non a caso i francesi lo chiamano parfait – il semifreddo di castagne è l’ideale da offrire alla fine di un pranzo a base di piatti invernali, troppo ricchi per sopportare un dolce a base di farine.

 

Se volete arricchire il semifreddo di castagne, potete aggiungere al composto 150 g di marrons glacés spezzettati. Per servirlo, potete spolverizzarlo con cacao amaro oppure accompagnare con purea di cachi frullati, panna montata, cioccolato fuso, confettura di castagne o decorare il semifreddo di castagne con marrons glacés interi e violette candite.

 

Per 6 persone

250 g di castagne già lessate e spellate (fuori stagione usate quelle sottovuoto oppure le surgelate)

2 dl di latte

180 g zucchero

2 uova

3 dl di panna

½ baccello di vaniglia

succo di limone

sale

 

1. Portate a ebollizione in un pentolino il latte con un pizzico di sale il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza. Unite le castagne e cuocete per circa 20 minuti a fiamma bassa, finché il latte sarà quasi completamente assorbito e le castagne saranno morbide. Eliminate la vaniglia, unite 2 cucchiai di zucchero, mescolate, lasciate intiepidire e passate tutto al mixer.

2. Montate i tuorli con lo zucchero rimasto finché saranno ben densi e spumosi, poi aggiungete la crema di castagne, a cucchiaiate, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. Montate gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone e incorporateli alla crema, poco per volta, mescolando allo stesso modo per non smontare il composto. Montate infine la panna ben fredda e unitela al composto sempre con la stessa tecnica.

3. Versate il composto ottenuto nelle coppette oppure in uno stampo rettangolare di circa 1,2 l di capacità, foderato con pellicola. Livellate le superfici, coprite con un foglio di pellicola o di alluminio e mettete in freezer per almeno 12 ore. Estraete dal frigorifero il semifreddo di castagne qualche minuto prima di gustalo e decorate a piacere. Se avete usato lo stampo, sformatelo aiutandovi con la pellicola e servite il semifreddo di castagne alla vaniglia a fette.

 

 

(immagini:cantalblog.canalblog.com)

Frutta di stagione: le castagne e i marroni

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Le castagne portano in tavola il delizioso sapore del bosco e dell’autunno. Frutti ricchi e nutrienti, anticamente cibo povero e popolare, sono diventati oggi una raffinatezza per gourmet

Le castagne sono frutti molto versatili che si usano come ingredienti per tantissime ricette dolce e salate, senza dimenticare le caldarroste, da gustare come gustosissimo snack spezzafame e i marrons glacés, una golosità da offrire in qualunque momento. La prima distinzione da fare è quella tra castagne e marroni: le castagne sono più piccole e hanno un lato piatto perché il riccio ne racchiude parecchie. Si possono arrostire o lessare e si utilizzano per preparare minestre, contorni e dessert. I marroni sono più grandi e tondeggianti e si utilizzano soprattutto per preparare dolci o canditi.

Le castagne si possono conservare nella dispensa per circa una ventina di giorni e non vanno messe nel frigorifero. Si possono congelare dopo averle spellate e scottate in acqua bollente per alcuni minuti. Ricordate che le castagne bollite possono essere usate in cucina oppure servite anche alcune ore dopo la lessatura. Quelle arrosto invece, vanno consumate immediatamente perché altrimenti non si riesce più a staccare la scorza dura. Conservate anche i ricci che avete raccolte nel bosco perché possono diventare un bellissimo ornamento per la tavola di Natale.

Per fare prima, potete utilizzare le castagne già sbucciate e cotte sottovuoto che si trovano al supermercato o quelle surgelate, molto pratiche perché che permettono di gustarle tutto l’anno. Molto usate anche le castagne secche che si trovano in commercio già sbucciate e si conservano a lungo, indispensabili soprattutto come ingrediente per preparare le ricette più antiche. Per utilizzarle, sciacquatele bene e mettetele a bagno in acqua tiepida per almeno 8 ore. In commercio, si trovano anche le castagne sciroppate da utilizzare come dessert oppure come guarnizione di dolci a cucchiaio, soprattutto semifreddi, creme, gelati e budini.

Per sbucciare con facilità le castagne, incidete la buccia con l’apposito coltellino a lama cortissima, tipo spelucchino, e cuocetele a vapore per 5-6 minuti. Per lessarle, incidetele in senso orizzontale con un coltellino affilato a lama corta, trasferitele in una casseruola, copritele con abbondante acqua, unite un cucchiaino di semi di finocchio e un pizzico di sale, portata a ebollizione e cuocete per 40-45 minuti. Assaggiate una castagna per controllare la cottura, sgocciolatele, lasciatele leggermente intiepidire poi sbucciatele, eliminando con cura anche le pellicine.

(immagine:lacombeauxoies.fr)