Vitello tonnato alla milanese

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Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come fresco secondo quando il gran caldo dell’estate non dà tregua.

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese: la salsa originale era preparata con il fondo di cottura della carne arrostita e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi. Questa versione del vitello tonnato invece risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando era chiamato in un maccheronico francese “vitel tonné” e si preferiva una salsa più gonfia e densa, tipo mousse, meno leggera, ma molto più gustosa. Non una semplice maionese con il tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate che danno una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima…

Per 4-6 persone

Ingredienti:

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

Per la salsa tonnata:

2 uova

3 dl di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

4 acciughe sott’olio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

2 cetriolini sott’aceto

sale e pepe

Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi sotto acqua fredda e metteteli a bagno in una ciotola per 15 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua.  Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, poi raffreddatele subito sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, il vino,  l’aceto, il succo di limone, le uova, le acciughe, i capperi sgocciolati e strizzati, i cetriolini spezzettati, il tonno e poco sale e pepe. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate, incorporando tutto l’olio, poi muovetelo su e giù, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio e fatela riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Intanto, legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.

Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio ancora con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fette su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, quindi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)