Cocktail di gamberi con avocado e mango

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Antipasto classico per una cena di pesce elegante, il cocktail di gamberi è tornato di moda, ma rinnovato negli ingredienti: non più appesantito da una densa maionese rosa, ma accompagnato da frutta e verdura e condito con un leggero frullato ottenuto dalla polpa dell’avocado insaporita con agrumi ed erbe aromatiche.

Numerose anche le varianti del cocktail di gamberi: potete sostituire il mango con spicchi di pompelmo rosa sbucciati al vivo, aggiungere sedano a fettine, usare basilico o coriandolo al posto del prezzemolo, insaporire con spezie a piacere. Potete servire il cocktail di gamberi con avocado e mango anche in ciotoline foderate con foglie di lattuga.

Per 4 persone

500 g di code di gamberi

2 avocado maturi

1 mango maturo

1/2 cipolla rossa

vermouth dry

4-5 rametti di prezzemolo

2 lime

Tabasco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e mettetele a bagno in acqua fredda con 1 pizzico di sale grosso per 10 minuti. Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli sul dorso con un coltellino ed eliminate il filetto nero, aiutandovi con uno stecchino. Portate a ebollizione 1 l d’acqua con 100 ml di vermouth e 2-3 gambi di prezzemolo, salate leggermente e immergete i gamberi per 1 minuto. Sgocciolateli con un mestolo forato su carta assorbente e lasciateli raffreddare.

Incidete gli avocado con un coltello nel senso della lunghezza, ruotate le 2 metà, in modo che si separino, eliminate i noccioli e sbucciateli. Tagliate a dadini 3 mezzi avocado e irrorateli con il succo di 1 e 1/2 lime. Frullate nel mixer il 1/2 avocado rimasto con le foglie di prezzemolo (tenendone da parte qualcuna per decorare), 3 cucchiai d’olio, il succo di 1/2 lime rimasto e 1 pizzico di sale e pepe. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliatelo a pezzetti. Sgocciolate, sciacquate e asciugate su carta assorbente le fettine di cipolla.

Suddividete nei bicchieri da cocktail metà dei dadini di avocado, unite un po’ di pezzetti di mango e di filetti di cipolla e irrorate con un filo di salsina. Aggiungete i gamberi, i dadini di mango e di avocado rimasti e terminate irrorando con la salsa e i filetti di cipolla rimasti. Servite i cocktail di gamberi con avocado e mango, decorando con le foglie di prezzemolo tenute da parte.

(Immagine:olivethis.com)

Chutney di mango

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Condimento agrodolce più o meno speziato e piccante a base di frutta o verdura, aromi e spezie, il chutney di mango è simile a una composta di frutta o verdura.

 

Preparazione di origine indiana che, gradualmente modificata, è entrata a far parte della tradizione gastronomica inglese, il chutney si usa per accompagnare e insaporire carni, formaggi, verdure, ecc. Il chutney di mango è uno dei più noti, ma la ricetta si prepara anche con numerosi altri ingredienti e mix di frutta e verdura, come cipolle, pomodori, mele, pesche, pere e così via. Spesso si aggiunge anche uvetta al composto e anche per le spezie, potete scegliere a piacere quelle da utilizzare e decidere il grado di piccantezza che preferite, secondo il vostro gusto. Potete trovare chutney di mango già pronti nei negozi di cibi etnici.

 

500 g di polpa di mango

120 g di zucchero

1 scalogno

1,2 dl di aceto di mele

1 pezzetto di zenzero fresco di circa 2 cm

1 peperoncino fresco

senape in polvere, cumino in polvere, curcuma

1/2 bastoncino di cannella

4 bacche di cardamomo

sale

 

1. Lavate e sbucciate il mango, tagliate la polpa a tocchetti, trasferitela in una casseruola, mescolatela con lo zucchero e lasciate riposare per 2 ore. Aprite le bacche di cardamomo, ricavate i semini e pestateli nel mortaio. Sciacquate e asciugate il peperoncino fresco, incidetelo nel senso della lunghezza, privatelo dei semini e tritatelo. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente.

2. Aggiungete nella casseruola l’aceto di mele, un cucchiaino di senape, uno di cumino, uno di curcuma, lo zenzero fresco spellato e grattugiato, il cardamomo, la cannella, lo scalogno e un pizzico abbondante di sale. Mescolate, portate a ebollizione e cuocete, con il coperchio, a fuoco molto basso per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto denso.

3. Nel frattempo, preparate i vasetti di vetro: lavateli bene, metteteli nel forno ben caldo ma spento per asciugarli e lasciateli intiepidire. Suddividete il chutney bollente nei vasi sterilizzati, chiudete con i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare. Il chutney di mango si conserva per 6 mesi in luogo buio e fresco.

 

 

(immagini:butimhungry.com)

Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo, ma è perfetta anche come antipasto in dosi più piccole, preparate con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

 

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

 

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

succo di limone

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

30 g di pistacchi sgusciati

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolini con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli.

2. Versate in un barattolo con il tappo a vite 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete con il coperchio e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigo per 1 ora.

3. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola con il salmone marinato, unite i pistacchi tritati e mescolate bene. Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro bagnato con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango preparata, livellate bene premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; ripetete altre 3 volte. Profumate ciascuna porzione con ciuffetti di finocchietto tagliuzzati e guarnite a piacere con fettine di limone. Insaporite con un filo d’olio e un’abbondante spolverizzata di pepe e servite.

 

 

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)