Polpette di pesce al sugo di pomodoro

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Le polpette di pesce fanno sempre gola. Con il sugo di pomodoro o semplici, sono deliziose anche come finger food

 

Il pesce bianco è un ingrediente di base facile da usare, economico e saporito: ha un gusto neutro che unito a patate e formaggio lo rende molto gradito anche ai bambini. Questa ricetta delle polpette di pesce prevede che siano fritte e poi passate nel pomodoro: se preferite, potete cuocere le le polpette di pesce al vapore e servirle con salsa di soia o accompagnate da maionese, ketchup o altre salse.

 

Per 4 persone

800 g di pomodori tipo ramati o San Marzano oppure 500 g di pomodori pelati

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

500 g di filetti di merluzzo o altro pesce bianco

50 g di grana padano grattugiato

300 g di patate

2 uova

farina

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

2-3 rametti di timo

zucchero

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachidi

sale e pepe o peperoncino

 

1. Tuffate i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente e spellateli. Divideteli a metà, eliminate i semi poi riduceteli a dadini. Spellate la cipolla e fatela appassire in una padella ampia con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale a fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodori spezzettati o i pelati tagliuzzati con le forbici, unite un pizzico di zucchero, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe o peperoncino.

2. Intanto, cuocete le patate lavate per 35-40 minuti dall’ebollizione, spellatele ancora calde, fatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Pulite le erbe aromatiche e tritatele. Passate al mixer i filetti di pesce con le uova, 2/3 delle erbe aromatiche e l’aglio spellato e tritato. Incorporate la crema di patate e il formaggio, mescolate e regolate di sale e pepe. Formate con il composto ottenuto tante polpette di pesce rotonde di circa 4 cm di diametro, passatele nella farina e scuotetele per eliminare l’eccesso.

3. Versate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti, scaldatelo a fuoco medio e, per verificare la temperatura, inserite al centro della padella il manico di un cucchiaio di legno: se si formano tante piccole bollicine, è pronto. Friggete le polpette di pesce, poche alla volta, per 4-5 minuti, finché saranno dorate in modo uniforme. Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Aggiungete le polpette di pesce alla salsa di pomodoro, proseguite la cottura per circa 4-5 minuti, per farle insaporire. Servite le polpette di pesce al sugo di pomodoro spolverizzate con le erbe aromatiche rimaste.

 

 

(immagine:mes-recettes-gourmandes.fr)

Polpette di trota

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Le polpette di trota sono una ricetta economica e saporita che piacerà moltissimo anche ai bambini: la parte di trota affumicata nell’impasto aggiunge un tocco speciale che le rende particolarmente gustose.

 

Potete anche variare la ricetta delle polpette di trota con altro pesce bianco, tipo merluzzo o nasello freschi, o anche con avanzi di pesci misti e gamberi. Servite le polpette di trota con maionese fatta in casa, anche con aggiunta di erbe aromatiche, insalata verde e pomodori.

 

Per 4 persone

500 g di filetti di trota salmonata

100 g di trota affumicata

350 g di patate

1/2 cipolla rossa

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

2 uova

1 cipollotto

1 ciuffo di prezzemolo

noce moscata

farina

olio di semi di arachidi

sale e pepe

 

1. Versate abbondante acqua in una casseruola ampia, aggiungete la foglia di alloro, la costa di sedano, la cipolla rossa e le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Portate a ebollizione, salate e proseguite la cottura per 10-12 minuti, finché le patate saranno tenere. Sgocciolatele con il mestolo forato e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate. Abbassate la fiamma al minimo, immergete i filetti di trota nell’acqua bollente e cuoceteli per 5 minuti. Sgocciolate i filetti, lasciate intiepidire, eliminate le eventuali lische con una pinzetta e separate la polpa dalla pelle.

2. Eliminate le radichette, la guaina e 2/3 della parte verde del cipollotto e tritatelo finemente con le foglie del prezzemolo pulite. Tritate con il coltello le fettine di trota affumicata e la polpa dei filetti di trota salmonata preparata. Trasferite il purè, il cipollotto e i due tipi di trota in una ciotola. Aggiungete le uova, sale, pepe e noce moscata grattugiata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Suddividete il composto in tante polpette di trota grandi come albicocche e schiacciatele con le mani inumidite. Passate le polpette di trota nella farina e scuotetele per eliminarne eccesso.

3. Scaldate abbondante olio in un’ampia padella antiaderente a bordi alti. Friggete le polpette di trota, poche per volta, a fuoco medio 2 minuti per lato. Sgocciolatele su strati di carta assorbente da cucina e regolate di sale. Servite le polpette di trota ben calde, accompagnate da insalata a piacere.

 

 

(immagine:britishtrout.co.uk)

Sandra Ciciriello: pesce primo amore

Sandra Ciciriello

Sandra Ciciriello è una donna innamorata: del pesce, del suo lavoro, del mare. Sommelier e maître di sala del ristorante stellato Alice da Eataly Milano, cita la parola passione e una canzone, “Lu piscespada” di Domenico Modugno, a rappresentarla.

 

Il legame di Sandra Ciciriello con il mare ha un che di mistico: il pesce le parla e le vuole bene, e lei lo rispetta e lo conosce profondamente. “Ho un polpo tatuato sulla pelle perché rappresenta la mia vita, la mia essenza”. Con queste parole Sandra apre le porte del suo mondo, fatto di passione per i prodotti della terra e soprattutto del mare. E parla di sostenibilità e di come l’alta ristorazione, quella virtuosa, possa offrire il top della qualità rispettando l’ambiente. Ma per farlo servono conoscenza e dedizione.

La sostenibilità marina è uno dei temi più scottanti in cucina. La pesca è un’industria in crisi, non c’è più pesce. Eppure i consumatori, viziati dalla disponibilità apparentemente incessante sui banchi dei supermercati, sembrano ignari o restii a crederci. La domanda di specie pregiate e gustose, ma anche in pericoloso declino, cresce come un mare in tempesta, spingendo molti ristoratori a soddisfare le richieste dei clienti dagli esigenti palati.

Ma è davvero necessario che tonno, salmone e pescespada compaiano sul menu dei ristoranti in ogni stagione perché solo queste specie rappresentano l’élite marina? Sandra Ciciriello pensa di no. “Qui da Alice non usiamo tonno, né spada da otto anni e l’unico salmone che raramente viene offerto è il Red King del Canada, selvaggio e pescato in modo sostenibile. Su altre cose facciamo piccoli compromessi”, aggiunge.

La pesca oggi è cambiata, una volta si rispettavano il mare e i pesci, le loro stagioni e i loro ritmi ma l’opulenza degli anni ‘80 e la moda del sushi fanno scivolare la sostenibilità in secondo piano e se il pesce in Italia scarseggia è colpa dello sfruttamento poco oculato delle risorse.

Il pesce è troppo poco e anche Alice si serve di pesce spagnolo, simile al prodotto adriatico e tirrenico per qualità e gusto. “L’eccellenza non c’è solo in Italia ma il nostro mare è veramente ricco di prodotti che hanno un sapore migliore: le nostre gallinelle per esempio hanno un gusto diverso grazie a un microclima elegante e florido”, dice Sandra.

Alice è la dimostrazione che si può fare ristorazione d’eccellenza con prodotti sostenibili e considerati meno pregiati ma in realtà al top della loro gamma. Tuttavia i prodotti locali e sostenibili sono pochi e la loro resa è di molto inferiore a causa dello scarto nella preparazione che può arrivare fino al 60 per cento, che ne giustifica il prezzo elevato. Per ridurre gli sprechi e massimizzare la resa, la parola chiave ad Alice è il riutilizzo e gli scarti della sfilettatura diventano gustosi brodi, sughi e fumetti.

La sostenibilità comincia quindi dalla spesa, ma l’attenzione agli ingredienti necessita una conoscenza approfondita che richiede dedizione e curiosità. La qualità di un pesce si giudica dalle dimensioni e dalla freschezza, testimoniata dall’occhio vispo e dalle branchie rosee, ma dopo tanti anni in questo campo a Sandra basta un’occhiata per giudicare il prodotto. “La fortuna di Alice è che questo ristorante è fatto da due entità: una che si occupa della cucina e l’altra che si occupa della spesa, con la giusta esperienza, professionalità e passione”.

Non tutti i ristoranti sono così fortunati da avere “una Sandra” in sala e i cuochi si riforniscono dai produttori senza aver mai visto il mondo del pesce di persona. Anche nelle scuole alberghiere si dà poca attenzione alla formazione sul campo: “E’ difficile trovare un ristoratore che vada a scegliere direttamente il prodotto, perché alzarsi alle 5 del mattino con ogni tempo è dura, ma io mi sono innamorata di questo lavoro il primo giorno e questo fa la differenza”, continua. “Anche a Viviana (Varese, la chef di Alice) si è aperto un mondo nuovo quando è venuta con me al mercato. Le scuole dovrebbero portare i ragazzi sul campo: ad Alice cerchiamo di formare ogni generazione in cucina e infondere curiosità e coscienza alimentare”.

Alice è un ristorante attento anche a ridurre il consumo energetico: non usando tovaglie si riduce l’uso di detersivi e di energia necessaria per lavare la biancheria di sala, prediligendo una cucina a induzione si riducono gli usi di gas e le lampadine sono tutte a basso consumo. Al ristorante come a casa, sono i piccoli gesti quotidiani che fanno la differenza e per quanto riguarda il pesce Sandra Ciciriello offre i suoi consigli: rispettare la stagionalità delle specie, mai comprare un pesce più piccolo di 12 cm (nemmeno per la frittura di paranza), ridurre gli sprechi riutilizzando gli scarti e soprattutto amore e rispetto per il prodotto.

I ristoratori e i consumatori sono estremamente importanti ma non possono fare tutto da soli. “Per proteggere davvero il Mediterraneo e i suoi pesci serve un maggiore controllo alla fonte, sulle barche, in porto e in mare”, conclude Sandra.

Ravioli di pesce alle erbe aromatiche

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I ravioli di pesce alle erbe aromatiche sono una squisita e delicata pasta ripiena da servire come primo o anche come piatto unico, seguito da un’insalata e frutta fresca.

 

I ravioli sono una golosità tipicamente italiana, un primo di pasta farcita, ricco di sapore. L’ingrediente pesce bianco poi lascia libera scelta per quanto riguarda il ripieno dei ravioli di pesce: potete utilizzare quello che preferite e che magari trovate fresco e a buon prezzo al mercato rionale, come merluzzo, palombo o altro, ma anche i più pregiati salmone, trota, branzino o altro pesce ancora. Se potete, utilizzate anche pesce avanzato misto oppure quello surgelato che si compera a filetti. Come alternativa di gusto, potete condire i ravioli di pesce anche con un pesto alla ligure oppure un pesto preparato con erbe aromatiche miste e scorza di limone grattugiata. Se li preparate per un pranzo elegante, cucinateli in anticipo al dente, disponeteli in una teglia imburrata e conditeli con il sugo poi, prima di servire, fateli gratinare in forno ben caldo a 180°C per circa 20 minuti.

 

Per 4 persone

500 g di filetto di pesce bianco tipo merluzzo, branzino, ecc.

300 g di farina 0 + 3 uova

1 patata di circa 100 g + 1 scalogno

3 pomodori maturi, ma sodi

2 rametti di maggiorana + 9-10 foglie di menta

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Versate la farina sulla spianatoia, create una fossetta al centro, sgusciatevi le uova e impastate per 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora. Intanto, lessate la patata, partendo da acqua fredda, per 45 minuti dall’ebollizione. Pulite i filetti di pesce scelto ed eliminate le eventuali lische con una pinzetta. Tritate la polpa di pesce con un coltello. Sbucciate la patata ancora calda, riducetela in purè con lo schiacciapatate e lasciatela intiepidire. Amalgamate il purè al pesce, unite le foglioline di maggiorana e 6-7 foglie di menta e 1/3 di scalogno tritati insieme, sale e pepe e mescolate.

2. Staccate dalla pasta un piccolo panetto, stendetelo leggermente con il palmo delle mani e fatelo passare fra i rulli della macchina, partendo dalla tacca più larga. Assottigliate man mano la pasta, passandola fra i rulli della macchina, fino ad arrivare all’ultima tacca, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ricavate i ravioli con un tagliapasta rotondo dentellato di 6-7 cm di diametro, disponete al centro di ciascuno 1 cucchiaino di ripieno, poi piegate la pasta a metà sul ripieno e fate aderire i due strati di pasta, facendo uscire l’aria e pressando leggermente con le dita. Disponete man mano i ravioli di pesce su vassoi foderati con carta da forno.

3. Scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Fate appassire nella padella lo scalogno rimasto tritato per 2-3 minuti con 3-4 cucchiai di acqua. Unite i pomodori, cuocete a fuoco basso per 15 minuti con 1 pizzico di zucchero, poi regolate di sale e pepe e irrorate con un filo d’olio. Portate intanto a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete i ravioli di pesce in leggera ebollizione per 2-3 minuti da quando vengono a galla. Sgocciolateli, conditeli con il sugo preparato, spolverizzate con le foglie di menta rimaste tagliuzzate e servite.

 

 

(immagine:jennysteffens.blogspot.com)

Pescatrice allo zafferano

pescatrice

La pescatrice allo zafferano è un piatto raffinato e dal gusto delicato. Pesce dalla carne bianca, magra e delicata, la pescatrice è perfetto soprattutto per chi non ama i sapori forti, impreziosito dall’aroma intenso dello zafferano.

 

La rana pescatrice, o coda di rospo, è un grosso pesce marino dalle carni pregiate, magre e sode ma dall’aspetto molto sgradevole, di cui si utilizza soprattutto la coda, lunga circa 25 cm, che viene di solito venduta già spellata, intera o tagliata in tranci, particolarmente facile da cucinare. Quando è fresca, la coda ha un aspetto brillante, la polpa è elastica e rosata e diventa bianca dopo la cottura; è priva di spine e ha un gusto delicato che sa poco di mare, per questo è apprezzata anche da chi non ama il pesce. Una variante elegante: servite la pescatrice allo zafferano con la gremolada, il condimento tipico della cucina milanese che si utilizza sugli ossibuchi.

 

Per 4 persone

800 g di tranci di rana pescatrice

1 scalogno

farina

20 g di burro

1 dl di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico da pesce, tipo Leprotto

brodo vegetale

1 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la gremolada

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

 

1. Tagliate a pezzetti la pescatrice, eliminando gli eventuali ossi. Se preferite, lasciate invece i tranci interi, come fossero ossibuchi. Passate nella farina i pezzetti o i tranci e scuoteteli per eliminare l’eccesso. Scaldate 20 g di burro e 1 cucchiaio d’olio in un’ampia padella antiaderente, trasferitevi i pezzi o tranci di pescatrice e rosolateli a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino, salate, lasciate evaporare, poi sgocciolate i pezzi di pescatrice e teneteli in caldo.

2. Tritate lo scalogno, mettetelo nella padella con la foglia di alloro e fatelo appassire a fiamma bassa, irrorandolo a più riprese con 2-3 cucchiai di brodo, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, finché sarà traslucido. Unite le 2 bustine di zafferano, diluite in 1 cucchiaio di brodo, e proseguite la cottura ancora per 3-4 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

3. Trasferite di nuovo nella padella i pezzi di pescatrice e fateli insaporire per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi regolate di sale e pepe. Per la gremolada, tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio spellato con le foglie di prezzemolo pulite, aggiungete la scorza del limone grattugiata e mescolate. Spolverizzate la gremolada sulla pescatrice allo zafferano e servite.

 

 

(immagine:clementinecuisine.wordpress.com)