Spätzle con crema di piselli alla menta e limone

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Tipici della cucina tedesca e tirolese, gli spätzle sono gnocchetti di farina molto semplici da realizzare: l’impasto è una pastella densa che si rapprende al contatto con l’acqua bollente.

 

Per la ricetta tradizionale si possono anche impastare con spinaci oppure con farina di grano saraceno, si può usare birra oppure vino al posto del latte, ma in realtà la preparazione si presta a tantissime interpretazioni, secondo la fantasia. Anche il condimento può essere fonte di creatività: gli spätzle si possono condire con una crema di broccoli, di cipolle, di carote, aromatizzate con speck, pancetta ed erbe aromatiche a piacere.

 

Per 4 persone

Per l’impasto:

250 g di farina 0

2 uova

2 dl di latte

Per la crema:

200 g di piselli sgranati (circa 600 g con il baccello), fuori stagione usate quelli surgelati

1 cipollotto

2,5 dl di brodo vegetale

60 g di pecorino

20 g di burro

noce moscata

1-2 rametti di menta

1 limone non trattato

sale e pepe

 

  1. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta incorporando gradualmente la farina a pioggia. Versate il latte a filo, spolverizzate con 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe e continuate a sbattere, finché il composto sarà denso e cremoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

 

  1. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollato e tritate finemente la parte bianca. Disponetela in una casseruola con il bordo vegetale e portate a ebollizione. Aggiungete i piselli, rialzate il bollore e cuocete per 7-8 minuti a fiamma media, senza coprire. Lasciate intiepidire, regolate di sale, pepe e noce moscata, aggiungete le foglie di menta e frullate fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate il burro a fiocchetti e il formaggio, trasferite in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata.

 

  1. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salatela. Per gli gnocchetti, posate sul bordo del recipiente l’apposito attrezzo per gli spätzle e colatevi sopra la pastella, muovendo avanti e indietro la parte scorrevole dell’attrezzo, in modo che la pastella scenda nell’acqua formando tanti gnocchetti grossi come fagioli. Se non lo possedete, fate cadere la pastella nell’acqua bollente poca per volta con un cucchiaino. Cuocete per 8 minuti, sgocciolate gli gnocchetti con il mestolo forato, trasferiteli nella ciotola con la crema di piselli diluita con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, mescolate e servite subito gli spätzle.

 

I piselli: sapore di primavera

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Teneri e dolci, i pisellini freschi sono ideali per piatti rapidi e genuini e si possono utilizzare per creare una varietà infinita di ricette.

 

Acquistateli verdi e freschi, con i baccelli dalla consistenza soda e turgida, che non si devono piegare ma spezzare di netto. Utilizzate quelli freschi quando sono in stagione e, durante il resto dell’anno, usate pure quelli surgelati: sono una valida alternativa che conserva inalterati i valori nutritivi. Consumateli spesso perché, oltre a vitamine, sali minerali e cellulosa, contengono molte proteine: quelli secchi arrivano addirittura fino al 20 -22% del totale, la stessa quantità proteica di una fettina di vitello. Ricordate che i piselli sono legumi molto ricchi di cellulosa e quindi di fibra, ottimi per non assimilare troppo i cibi, ma non adatti per quelli che soffrono di disturbi intestinali.

Per pulire i piselli, sgranateli aprendo i baccelli nel senso della lunghezza. Potete poi riutilizzare i baccelli (controllate che siano di provenienza biologica o senza trattamenti chimici) per fare un saporito brodo vegetale in cui cuocere la pasta o per preparare un risotto tradizionale come i “risi e bisi” alla veneziana. Se vi piace, potete passarli per ottenere una crema vellutata.

Per conservare ai piselli il loro colore verde brillante, si opera un procedimento chiamato “sbianchitura”. Fate bollire abbondante acqua, salatela, immergete i piselli e cuoceteli per 2 minuti. Sgocciolateli, poi raffreddateli immediatamente sotto un getto di acqua fredda corrente. In questo modo li potete anche surgelare in casa e conservarli in freezer negli appositi sacchettini. Cuocete poi i piselli sbianchiti in un soffritto di cipolla con prosciutto tagliato a dadini, oppure utilizzateli per un sugo di pasta o per il risotto, aggiungendoli a metà cottura.

Un’ottima alternativa sono anche i piselli secchi, ideali per ottenere creme vellutate, pâté o purè. Non hanno bisogno di essere messi in ammollo: sciacquateli, poi cuoceteli per circa un’ora con aromi, sgocciolateli e frullateli con brodo o altri ingredienti, secondo la consistenza che volete ottenere. Una variante fresca da gustare, sempre in stagione, sono i piselli mangiatutto, chiamati anche taccole, una varietà dal baccello commestibile, ideali per zuppe e contorni.

Per preparare un veloce contorno, scottateli in acqua bollente per 3-4 minuti, poi passateli in padella con il burro. I piselli surgelati sono già puliti e cuociono in pochi minuti, sono ottimi se andate di fretta. Passateli in padella senza bisogno di scongelarli, dopo aver soffritto olio e burro con cipolla o altri aromi: cuoceteli a fiamma bassa per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi bagnateli con poca acqua o brodo o vino bianco e completate la cottura lasciando evaporare il fondo.

 

 

(immagine:rifaidate.it)

Cavolfiore con patate e piselli

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Il cavolfiore con patate e piselli è un mix di verdure gustoso e facilissimo da preparare.

 

Il cavolfiore con patate e piselli è una ricetta adatta anche a chi sceglie l’alimentazione vegana: è un piatto unico ideale, perché contempla le proteine vegetali dei legumi. Potete anche cuocere separatamente il cavolfiore, le patate e i piselli in anticipo e rosolarli al momento con cipolla e curry. Se preferite una ricetta ancora più leggera, cuocete al vapore per 5-6 minuti anche i dadini di patata.

 

Per 4 persone

1 cavofiore di circa 1 kg

3 patate medie

200 g di piselli freschi o surgelati

2 cucchiai di curry o di curcuma

1 cipolla dorata

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino a piacere

 

1. Pulite il cavolfiore, eliminate il torsolo, riducetelo a cimette, lavatele e fatele sgocciolare. Disponete il cestello per la cottura al vapore in una casseruola e riempitela con acqua fino a sfiorarne il fondo. Portate a ebollizione, mettete nel cestello le cimette e cuocete con il coperchio per 5-6 minuti. Intanto, portate a ebollizione una casseruolina con abbondante acqua, salatela, tuffate i piselli, fate rialzare il bollore e cuocete per 3 minuti circa. Intanto, sbucciate le patate e tagliatele a dadini di circa 2 cm di lato.

2. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente, trasferitevi i dadini di patata e cuoceteli per 3-4 minuti a fuoco medio con il coperchio. Scoperchiate, alzate la fiamma e proseguite la cottura ancora per 3 minuti. Togliete le patate e sgocciolatele. Nel frattempo, fate appassire la cipolla tritata finemente in una padella ampia con 3 cucchiai d’olio, 1 di acqua e un pizzico di sale per 3-4 minuti.

3. Aggiungete le cimette di cavolfiore e i piselli sgocciolati, il curry, un pizzico di sale e il peperoncino, se lo usate, mescolate, poi aggiungete 2 cucchiai di acqua o brodo caldi e lasciate evaporare. Incorporate i dadini di patata, mescolate e fate insaporire a fiamma media per alcuni istanti, poi servite il cavolfiore con patate e piselli.

 

 

(immagine:thebestthingieverateandthensome.wordpress.com)

Vellutata di piselli secchi

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La vellutata di piselli calda è il perfetto comfort food per i primi freddi.

 

Questa ricetta della vellutata di piselli è particolarmente leggera, perché è fatta con soli legumi e verdure. Potete anche non mettere a bagno i piselli secchi: in questo caso, sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua per circa 40 minuti, poi proseguite come spiegato nella ricetta dal punto 2. Se vi piace, potete aromatizzare la vellutata di piselli con un ciuffo di foglie di menta e un filo di yogurt.

 

Per 4 persone

300 g di piselli secchi spezzati

3 scalogni

20 g di polvere di mandorle

1,5 l di brodo vegetale

1 foglia di alloro

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Mettete a bagno i piselli secchi in acqua fredda per 4 ore, poi sgocciolateli e risciacquateli. Trasferiteli in una casseruola con abbondante acqua e cuoceteli per 10 minuti dall’ebollizione, schiumando più volte finché l’acqua sarà limpida.

2. Nel frattempo, spellate gli scalogni, tritateli e fateli appassire a fiamma bassa in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e 1 di acqua per 2 minuti. Aggiungete la polvere di mandorle e la foglia di alloro e fate insaporire per qualche istante. Versate il brodo caldo, sgocciolate i piselli dall’acqua e uniteli subito, mescolate e proseguite la cottura con il coperchio a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché i piselli saranno teneri e si disferanno.

3. Eliminate l’alloro e, con il frullatore a immersione, riducete tutto in crema. Se fosse troppo densa, diluite la vellutata di piselli con ancora un po’ di brodo. Regolate di sale, pepe e noce moscata, suddividete la vellutata di piselli nelle ciotole e servite irrorando con un filo di olio e crostini di pane al sesamo.

 

 

(immagine:doyouspeakvegan.blogspot.com)