Ravioli di magro profumati al limone

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Pasta ripiena classica, i ravioli di magro sono una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessuna tipo di conservante.

 

Numerose sono le varianti che si possono fare: oltre che con gli spinaci si possono usare anche erbette, zucchine, carciofi, carote, peperoni e così via, e ancora spezie, aromi ed erbe, secondo la disponibilità, la stagione e la fantasia. Questi ravioli di magro sono stati aromatizzati con scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci. Consigli per la preparazione: premete bene con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie. Poi, per evitare che si aprano, tuffate i ravioli di magro quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e, per non farli attaccare, unite all’acqua un cucchiaino d’olio. Se vi piace, serviteli spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

 

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina 0

3 uova

300 g di ricotta freschissima

100 g di grana padano grattugiato

300 g di spinaci

1 limone non trattato

1 scalogno piccolo

noce moscata

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

50 g di pinoli

100 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Versate la farina sul piano di lavoro, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova e unite un pizzico di sale. Sbattete con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
  2. Intanto, rosolate in una padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite gli spinaci ben lavati, coprite e cuoceteli a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il fondo di cottura si sarà asciugato; lasciateli intiepidire e tritateli finemente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone; infine, incorporate gli spinaci e regolate di sale, pepe e noce moscata.
  3. Stendete la pasta: appiattitene poca per volta, inseritela nella macchina per la pasta e passatela ripetutamente attraverso i rulli, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima. Tagliate la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuite su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, coprite con altre strisce di pasta, poi ritagliate con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato. Man mano che sono pronti, disponeteli su vassoi foderati con fogli di carta da forno, senza sovrapporli.
  4. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura. Nel frattempo, spezzettate i pinoli poi tostateli  in un padellino senza grassi. Scaldate il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosolate finché sarà dorato.  Sgocciolate i ravioli di magro, suddivideteli nei piatti e irrorateli con il burro fuso. Servite spolverizzando con i pinoli e abbondante pepe.

 

 

(immagine:danslacuisinedunchef.fr)

Crostata di ricotta al profumo di limone

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La crostata di ricotta al profumo di limone è una torta golosa, dal gusto delicato e irresistibile

 

Ricetta classica della tradizione italiana, è un guscio di soffice pasta frolla ripieno di formaggio fresco e cremoso che una volta, secondo la tradizione, si offriva in primavera. Se non amate le scorzette candite, potete sostituirle con 50 g di pinoli o di mandorle tritate grossolanamente. La crostata di ricotta al profumo di limone è adatta soprattutto a merenda e si gusta con tè o caffè oppure un calice di vino passito o spumante dolce.

 

Per 8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

220 g di zucchero

2 uova + 2 tuorli

450 g di ricotta molto fresca

50 g di scorzette di agrumi candite miste (facoltative)

50 g di cioccolato fondente

1/2 bustina di lievito per dolci

1 limone non trattato

sale

 

1. Versate nel mixer la farina con il burro freddo a tocchetti e frullate, fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete gradualmente i tuorli, uno alla volta, 100 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone grattugiata, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di acqua molto fredda, azionando sempre a più riprese gli ingredienti, finché saranno ben amalgamati. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo, montate la ricotta con lo zucchero rimasto, le uova, la scorza grattugiata del 1/2 limone rimasto, un pizzico di sale, le scorzette tagliate a dadini e il cioccolato tritato.

2. Tenete da parte 1/4 della pasta e avvolgetela in pellicola. Stendete il resto con un matterello su un piano di lavoro spolverizzato di farina, allo spessore di 1/2 cm e ricavate un disco. Disponetelo in uno stampo a cerniera o con il fondo rimovibile di 22-24 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Avvolgete la pasta intorno al matterello e srotolatela direttamente dentro lo stampo. Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta.

3. Versate nello stampo la ricotta preparata, e stendetela, in uno strato uniforme. Stendete la pasta rimasta, infarinandola leggermente. Ricavate con la rotella tante strisce lunghe 30 cm e larghe 1-1,5 cm. Disponete 4-5 strisce di pasta sulla torta, distanti 3-4 cm e parallele tra loro, appoggiando le estremità ai bordi dello stampo. Sistemate altre 4-5 strisce perpendicolari alle prime, facendole passare una volta sopra e una volta sotto le strisce che incrociano. Piegate verso l’interno la pasta ai bordi dello stampo e pizzicatela leggermente con le dita. Cuocete la crostata di ricotta in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti, poi lasciatela raffreddare completamente.

 

(immagine:adventurouskate.com)

Torta di ricotta allo zafferano

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Profumata e leggera, la torta di ricotta allo zafferano è ottima per la prima colazione o da gustare con il tè a merenda

 

La ricetta della torta di ricotta allo zafferano è stata creata dallo chef Rossano Foddi di God Save the Food a Milano, in occasione dell’evento organizzato per festeggiare i 50 anni dello Zafferano Leprotto, ed è molto leggera perché priva di burro nell’impasto. A piacere, potete realizzarne una variante ancora più soffice, utilizzando metà farina e metà amido di mais (Maizena). Servitela con una composta di frutta oppure crema inglese, cioccolato fuso, panna montata, gelato alla vaniglia, ecc.

 

Per 6-8 persone

300 g di ricotta freschissima e molto morbida

300 g di farina 00

3 uova

300 g di zucchero + altro per spolverizzare

1/2 limone non trattato

1 bustina di lievito vanigliato per dolci

2 bustine di zafferano Leprotto

sale

 

1. Montate in una ciotola le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la ricotta, dopo averla lavorata oppure setacciata per renderla più morbida, la scorza del limone grattugiata e le bustine di zafferano, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete a pioggia la farina setacciata con il lievito, in 2-3 volte e continuando a mescolare.

2. Versate il composto ottenuto in uno stampo a cerniera di 22-24 cm di diametro, imburrato e infarinato oppure foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, spolverizzate la superficie della torta di ricotta allo zafferano con altro zucchero e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. Servite la torta di ricotta allo zafferano tiepida o fredda spolverizzata, a piacere, con zucchero a velo.

 

La ricotta

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Candida delicata e poco calorica, la ricotta non è un vero formaggio ma un latticino, perché viene prodotta solo con il siero residuo della lavorazione dei formaggi. Ottima da gustare a tavola è un ingrediente eclettico che si utilizza sia per ricette salate sia per preparazioni dolci

 

Sono tante le varietà di ricotta che si possono ottenere dai diversi tipi di latte: c’è quella romana di pecora, di antica tradizione che oggi vanta la certificazione Dop. Prodotta solo con latte di pecore alimentate al pascolo nell’Agro romano, ha pasta granulosa e compatta. Al siero viene aggiunta una piccola quantità di latte che la rende più dolce e consistente. La piemontese vaccina invece è bianca e vellutata, dalla consistenza cremosa e la grana finissima. Ottima anche solo spalmata sul pane, è perfetta per realizzare delicate mousse dolci e salate o per farcire ravioli di magro e lasagne.

La ricotta di bufala campana ha una consistenza densa, morbida e cremosa e un gusto più dolce e aromatico della ricotta vaccina. Un tempo confezionata in pezzuole di canapa, veniva chiamata “ricotta in salvietta” e si trovava solo nei territori di origine; oggi è reperibile facilmente nei negozi di specialità.

La ricotta siciliana di pecora è prodotta con il siero di latte di pecora con una piccola aggiunta di latte, ha un sapore delicato dal piacevole aroma erbaceo ed è l’ingrediente essenziale per la realizzazione dei grandi dolci siciliani di tradizione come la cassata e i cannoli.

La ricotta deve essere gustata freschissima. Acquistatela e consumatela entro 2 giorni al massimo. In alcune regioni, per conservarla più a lungo, si usa cuocerla al forno o affumicarla, in questo modo si forma una crosta bruna mentre l’interno rimane morbido. Altro sistema è la salatura, che la fa indurire e la rende adatta alla grattugia. Tipica pugliese è la “ricotta schianta” o “ricotta forte”, ottenuta con una tecnica di fermentazione che la rende molto piccante e si usa per condire pasta e pane.

 

(immagine:mediterranealicious.com)