Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo, ma è perfetta anche come antipasto in dosi più piccole, preparate con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

 

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

 

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

succo di limone

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

30 g di pistacchi sgusciati

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolini con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli.

2. Versate in un barattolo con il tappo a vite 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete con il coperchio e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigo per 1 ora.

3. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola con il salmone marinato, unite i pistacchi tritati e mescolate bene. Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro bagnato con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango preparata, livellate bene premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; ripetete altre 3 volte. Profumate ciascuna porzione con ciuffetti di finocchietto tagliuzzati e guarnite a piacere con fettine di limone. Insaporite con un filo d’olio e un’abbondante spolverizzata di pepe e servite.

 

 

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)

Salmone al limone e menta con cavolfiore al curry

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Il salmone al limone e menta con cavolfiore al curry è una ricetta profumata e semplice da cucinare

 

Pesce dal gusto non troppo intenso, il salmone al limone e menta è molto gradito anche ai bambini: sceglietelo di buona qualità, proveniente da allevamenti selezionati. Se preferite, potete accompagnarlo con altre verdure di stagione oppure con patate lessate o spinaci al burro.

 

Per 4 persone

4 tranci di filetto di salmone di circa 200 g l’uno

60 g di burro + 1 limone

1 cavolfiore di circa 1,2 kg

1 cipollotto + 1 foglia di alloro

1 cucchiaio di curry + aceto

40 g di uvetta + brodo vegetale

50 g di mandorle tritate grossolanamente

1 ciuffo di foglie di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Sciacquate i filetti di pesce sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta assorbente da cucina; tastate la polpa per trovare eventuali spine ed eliminatele con una pinzetta. Fate fondere il burro in un pentolino a fiamma bassa, versatelo in una ciotolina e aggiungete il succo del limone filtrato, le foglie di menta pulite e tritate, sale e pepe, sbattendo con una frustina. Trasferite il salmone in una teglia o pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata con la parte della pelle verso il basso. Spennellate la polpa con metà della salsina e fate riposare per circa 30 minuti.

2. Nel frattempo, pulite il cavolfiore e ricavate le rosette. Tuffatele in una pentola con abbondate acqua salata e aromatizzata con 1/2 bicchiere di aceto per 3-4 minuti, poi sgocciolatele e passatele sotto acqua fredda corrente. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto, tagliatelo a rondelle e fatelo appassire in una padella ampia a fiamma bassa con 2 cucchiai di olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà morbido. Aggiungete le rosette di cavolfiore e l’uvetta, fatele insaporire, poi spolverizzate con il curry, irrorate con 1 dl di brodo caldo, coprite e cuocete per circa 12-15 minuti a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente altro brodo se serve, finché il cavolfiore sarà tenero e il fondo di cottura asciugato. Regolate di sale e pepe e spolverizzate con la granella di mandorle tostata.

3. Nel frattempo, coprite la teglia con il salmone al limone e menta con un foglio di alluminio e mettetela in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Di tanto in tanto, scoprite il pesce e spennellate i tranci con un po’ di salsina al burro. Eliminate l’alluminio, irrorate il pesce con la salsa rimasta e cuocete ancora per 3-4 minuti. Accendete il grill del forno per 2-3 minuti per far dorare la superficie e servite subito i filetti di salmone al limone e menta con cavolfiore al curry.

 

 

(immagine:monmaraicheralacasserole.over-blog.com)

Salmone alla griglia con avocado e salsa al lime

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Facilissimo da preparare, il salmone alla griglia è un secondo chic, pronto in pochi minuti. La ricetta è molto gustosa e adatta a tutte le stagioni, anche se l’avocado è migliore in inverno, quando matura

 

A piacere, potete anche aggiungere al salmone alla griglia un pizzico di altre spezie, come cumino o paprika in polvere. Il coriandolo non a tutti piace: sostituitelo con prezzemolo oppure erba cipollina o aneto. Servite  il salmone alla griglia con patate lessate o crostini di pane grigliati.

 

Per 4 persone

4 tranci di filetto di salmone di circa 150 g ciascuno

2 avocado maturi

2 lime o 2 limoni

1 cipolla rossa piccola, tipo Tropea

1 peperoncino rosso piccante fresco

1 falda di peperone giallo grigliato al naturale

1 ciuffo di coriandolo o di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Incidete i 2 avocado tutt’intorno con un coltello, ruotateli per separarli a metà, eliminate i noccioli e la buccia, tagliateli a fette sottili, in senso verticale, e irrorateli con il succo di 1/2 lime. Spuntate la cipolla, spellatela e tagliatela a fettine sottili. Eliminate il picciolo e i semi del peperoncino e tritatelo insieme con la falda di peperone al naturale. Lavate, asciugate e tritate le foglie di coriandolo. Riunite cipolla, peperoni e coriandolo in una ciotola, irrorate con il succo dei lime rimasti, unite 6 cucchiai di olio, sale e pepe e mescolate bene.

1. Indossate un paio di guanti in lattice usa e getta, sciacquate i tranci di salmone sotto acqua fredda corrente e asciugateli con abbondante carta da assorbente da cucina. Tastate delicatamente il salmone per verificare se è rimasta qualche lisca ed eliminatela, usando una pinzetta. Se preferite, eliminate anche la pelle utilizzando un coltello con lama lunga e flessibile.

3. Scaldate una griglia o un’ampia padella antiaderente a fiamma media e spolverizzatela con sale fino. Adagiatevi i filetti con la parte della pelle verso il basso (se non l’avete eliminata) e cuocete il salmone alla griglia per circa 4-5 minuti per parte, secondo se vi piace più o meno rosato. Trasferite i filetti di salmone alla griglia nei piatti, suddividetevi sopra le fettine di avocado e irrorate con la salsina preparata.

 

 

(immagine:laylita.com)

 

Crema di robiola ai carciofi e salmone

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Ecco un delizioso antipasto per iniziare un pranzo di pesce o anche un’idea da servire come finger food con l’aperitivo prima di sedere a tavola. La crema di robiola ai carciofi con fettine di salmone affumicato è una ricetta facilissima e scenografica.

 

Tante anche le varianti per la crema di robiola: con morbidissimo mascarpone al posto della robiola e con fettine di bresaola al posto del salmone, se non amate il pesce. A piacere, potete spolverizzare con foglioline di aneto o steli di erba cipollina tagliuzzati con le forbici.

 

Per 4 persone

200 g di robiola freschissima

200 g di carciofi sott’olio + 4 mezzi carciofi sott’olio per decorare

1 limone verde o giallo non trattato

2 fette di salmone affumicato

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Ricavate con un rigalimoni qualche filetto di scorza di limone e tenete da parte per decorare. Grattugiate il resto della scorza e mettetelo nel recipiente del mixer, poi unite i carciofi sgocciolati e tagliati a pezzetti, il succo del limone, 2 cucchiai di olio, un pizzico di zucchero, abbondante pepe macinato grossolanamente e frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Disponete la robiola in una ciotola, unite il composto di carciofi preparato, mescolate bene per amalgamare, poi regolate di sale e pepe. Suddividete la crema di robiola nelle ciotoline, aggiungete i mezzi carciofi ben sgocciolati e le fette di salmone tagliate a striscioline. Irrorate con qualche goccia di succo di limone, decorate la crema di robiola con i filetti di scorza e servite.

 

 

(immagine:leblogpournoel.com)

La tradizione del salmone del Nord

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Una golosità che non può mancare sulla tavola delle Feste: il miglior salmone affumicato è selezionato e lavorato artigianalmente secondo regole molto rigide. Un’eccellenza ittica dal perfetto equilibrio tra gusto e consistenza

 

La leggenda narra di antichi villaggi situati lungo il corso del Volga, dove la sera gli anziani si sedevano in cerchio e raccontavano ai bambini la storia di pesci speciali, i salmoni dalla “coda nera”, che non solo sfidavano le correnti ma erano capaci di nuotare fino alle stelle, fino a immergersi nel cielo scuro per poi portare via con sé un po’ del suo colore.

“Ho sempre saputo che il miglior salmone è quello affumicato grazie al metodo à la ficelle, ovvero appeso per la coda anziché appoggiato su griglia”, racconta Giordano Palazzo, presidente di La Nef, una delle più importanti imprese del mercato ittico italiano. “Questo metodo estremamente accurato ha in sé diversi vantaggi: la lenta presa di fumo e asciugatura è più omogenea e consente l’ottimale drenaggio dei grassi; inoltre, proprio per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l’asciugatura, acquisiscono una consistenza assolutamente particolare. Il fumo naturale di legni pregiati fa il resto, in termini di sapore e fragranza”.

Anni di ricerca orientata verso i prodotti migliori e i mercati più strategici hanno portato la famiglia Palazzo alla collaborazione con una piccola azienda lituana, la Norvelita, che lavora esclusivamente materiale di primissima scelta. “Nessuno più dei nostri partner di Norvelita – che custodiscono questa ricetta nel proprio dna come le nostre madri quella della pasta fatta in casa – poteva aiutarci a renderla di nuovo sostenibile”, prosegue. “Sono stati necessari anni di preparazione, ma alla fine abbiamo ottenuto “Coda Nera”, un filetto di salmone affumicato interamente lavorato a mano secondo i dettami di questa antica tradizione”.

L’eccellenza è un obiettivo che richiede impegno, ricerca, sensibilità e spirito di iniziativa, e Giordano Palazzo lo ha imparato dal padre, commerciante ambulante: “Una notte entrò nella mia camera, mi svegliò appoggiando il suo pesante mazzo di chiavi sul comodino e mi disse, con la ruvidità tipica di quella generazione, che sarebbe andato a caccia, mentre io avrei dovuto fare il giro dei clienti al posto suo. Non sapevo nemmeno da dove cominciare: sbagliai strada diverse volte, probabilmente saltai pure qualche tappa. Quella giornata mi scivolò addosso come tante altre. Il furgone rappresentava tutta la nostra ricchezza, ma ero ancora troppo giovane per rendermi conto della lezione che avevo ricevuto e che un giorno mi sarebbe tornata utile, come imprenditore e come padre”.

Inizia così la storia di un uomo che poco più che ventenne apre un locale con il fratello e che un giorno riceve una telefonata che gli cambierà la vita. Era un conoscente che guidava camion e chiamava dalla Norvegia. Pochi giorni prima aveva conosciuto un tizio che si era messo in testa di importare baccalà, aveva acquistato un autotreno nuovo di zecca ed era partito con lui. Ma dopo aver girovagato tre giorni nella terra dei fiordi, una cassa di salmone affumicato era tutto ciò che erano riusciti a rimediare. “Beh, portalo a casa”, gli rispose Palazzo, mentre nella cornetta si alternavano i fruscii, “… purché sia buono”. La sua avventura nel mondo del salmone affumicato è cominciata da quella frase pronunciata quando era già probabilmente caduta la linea.

Il salmone Coda Nera è un prodotto dell’eccellenza gastronomica italiana e a confermarlo è il consenso ricevuto da realtà importanti come Eataly, la catena alimentare specializzata nella vendita di prodotti di qualità presente con varie sedi in Italia e nel mondo.

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