Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca sono di solito preparati con carne di vitello.

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. I saltimbocca di pescatrice fanno parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

Per 4 persone

120 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di fagioli cannellini già cotti (240 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

150 ml di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 3-4 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema, poi tenetela in caldo.

Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia grande, poi fissate gli ingredienti  infilzandoli con stecchini.

Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca-alla-romana-ricetta-parliamo-di-cucina

I saltimbocca alla romana fanno parte delle ricette tipiche di Roma. Il nome trae origine dal fatto che sono così piccoli e gustosi che sembrano saltare direttamente dal piatto alla bocca.

 

In alcune varianti, i saltimbocca alla romana si infarinano leggermente prima di cuocerli. Se preferite, potete preparare questa ricetta in versione arrotolata, tipo involtino. Per variare, potete preparare i saltimbocca alla romana, sostituendo le fettine di fesa di vitello con lonza o filetto di maiale oppure con petto di pollo o fesa di tacchino. Durante la cottura, girate i saltimbocca alla romana senza forarli, perché non disperdano i succhi che li rendono morbidi. Se preferite, potete sostituire il prosciutto crudo con la stessa quantità di pancetta classica o affumicata, ma anche mortadella oppure speck. Se volete rendere la ricetta ancora più stuzzicante, mettete una fettina sottile di formaggio, tipo emmentaler o fontina, tra il prosciutto e la carne.

 

Per 4 persone

400 g di fette di fesa di vitello tagliate sottili

8 fettine di prosciutto crudo

1 rametto di salvia

40 g di burro

1 dl di vino bianco secco

sale e pepe

 

1. Eliminate le eventuali parti grasse e gli eventuali nervetti delle fettine di carne con un paio di forbici. Mettete le fettine, 1 alla volta, tra 2 fogli di carta da forno bagnati e ben strizzati e appiattitele leggermente con il batticarne, facendo attenzione a non romperle. Tagliate la carne a pezzetti, in modo da ottenere tante fettine piccole e possibilmente di uguali dimensioni. Tagliate le fettine di prosciutto crudo a metà o in quarti, in modo che diventino di misura il più possibile uguale alla carne (in alternativa, potete piegarle in 2 o 4 parti). Stendete le fettine di carne preparate sul tagliere, disponete su ciascuna 1 fettina di prosciutto. Lavate e asciugate la salvia e completate ciascun saltimbocca con 2 foglie. Fissate gli ingredienti infilzandoli con stecchini.

2. Fate fondere 30 g di burro in un’ampia padella antiaderente, unite i saltimbocca e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Regolate di sale e pepe.

3. Sgocciolate i saltimbocca e teneteli in caldo. Aggiungete il vino nella padella con il sugo di cottura della carne e cuocete la salsa per qualche istante, finché sarà leggermente addensata. Amalgamate il burro rimasto a fiocchetti, mescolando con una piccola frusta o una forchetta. Trasferite i saltimbocca alla romana in un piatto da portata caldo, irrorateli con la salsina preparata e servite subito.

 

 

(immagine:mariatotal.com)