Alois Lageder: il futuro del vino

Alois Clemens Lageder_Alois Lageder

Dall’agricoltura innovativa all’arte contemporanea. Per Alois Lageder oggi lavorare la terra e produrre vino non è solo un’attività commerciale ma diventa un vero e proprio stile di vita

Piccolo borgo antico vicino a Bolzano, Magrè conserva intatto il fascino rurale e lo spirito alacre che ha attraversato i secoli. Lì sono la cantina e la Vineria Paradeis, il cuore dell’azienda vinicola di Alois Lageder, erede di una lunga tradizione – la sua famiglia da due secoli produce vino – arrivata ormai alla sesta generazione, con l’ingresso in azienda del giovane Alois Clemens.

“Fare agricoltura innovativa oggi vuol dire percorrere la via del ritorno verso il totale rispetto della natura. Dal passato si andrà verso il futuro solo attraverso nuovi ma al tempo stesso antichi sistemi di cura della terra”, afferma Alois Lageder, produttore di grandi vini dell’Alto Adige. Quando è entrato nell’impresa di famiglia erano ancora tempi in cui in cantina si badava soprattutto alla quantità: sua la scelta di intraprendere un lungo cammino verso il totale ribaltamento dei canoni e dei valori tradizionali per rivalutare il fattore qualitativo. “Fin dagli inizi ho cercato ed esplorato nuove metodologie, avvicinandomi al mondo del biologico e della biodinamica”.

Scelta culturale prima ancora che tecnica, la regola ispirata dal filosofo austriaco Rudolf Steiner presuppone comunque un nuovo, positivo atteggiamento verso l’agricoltura: “La qualità del vino dipende strettamente da quella dell’uva: il suo valore organolettico si forma nella vigna, discende dal tipo di trattamento della vite”, prosegue. “La moderna rivoluzione verde ha industrializzato l’agricoltura ma ha anche diffuso sulla terra una quantità di sostanze incompatibili. La chimica ha fatto il suo tempo, si è rivelata fallace, ha aumentato artificialmente le rese ma ha consumato i suoli e li ha resi sterili. Ritornare ai modi antichi è un atto dovuto, perché la biodiversità è invece un grande valore. Questa terra mi è stata trasmessa dalla mia famiglia e cambiare rotta è un atto indispensabile per conservare intatto il suo potenziale per le nuove generazioni. Si è trattato di ripensare completamente il modo di fare vino: oggi noi coltiviamo con i preparati biodinamici che prepariamo in azienda. E i risultati ci danno ragione”.

Anche sostenibilità e risparmio energetico sono indispensabili al buon funzionamento dell’azienda: “All’inizio degli anni ’80 si è trattato di costruire una nuova cantina. E’ stato allora che ho iniziato a interessarmi di architettura sostenibile. Nell’aria molti cambiamenti erano in atto, da quelli climatici alla percezione di una svolta epocale incombente: la risposta l’ho trovata in Germania dove stava nascendo la nuova coscienza ecologica”. Fondamentale per la sua formazione ambientalista l’amicizia con Hans Glauber, un intellettuale che ha dato impulso allo sviluppo dei concetti di sostenibilità, ecologica e sociale, fondando a Bolzano nel 1989 l’Ecoistituto Alto Adige, ente privato che ha l’obiettivo di aiutare persone e imprese ad attuare progetti concreti, per dimostrare che le buone idee anche alternative possano trovare realizzazione, e di cui Alois Lageder è oggi presidente.

L’indipendenza di pensiero, non farsi omologare all’interno delle dinamiche di settore, è stata sempre la cifra del suo stile. Anche per quanto riguarda la comunicazione del vino: da quasi vent’anni organizza un appuntamento annuale che, in contemporanea con Vinitaly, porta nella Tenuta Alois Lageder a Casòn Hirschprunn e Tòr Löwengang di Magrè l’eccellenza vitivinicola internazionale. L’ultima edizione di Summa ha ospitato oltre 60 produttori provenienti da ogni parte del mondo – Italia, Francia, Austria, Germania, Australia e Nuova Zelanda – che hanno presentato un intenso programma scandito da degustazioni, verticali, seminari, alta gastronomia e visite guidate della cantina e dei vigneti.

Non ultima, nel percorso umano e intellettuale di Alois Lageder, ha un posto importantissimo anche la passione per l’arte. Con la moglie Veronika Riz, coreografa e artista, ha messo insieme una vasta collezione di opere create per far parte e interagire con il luogo: “Il vino è materia viva che entra in vibrazione positiva con l’universo mentre matura. Il legame con l’espressione artistica potenzia il modo per comunicarlo. Un esempio: entrando nella cantina di affinamento ci si trova direttamente nel cuore di un’installazione sonora dell’artista Mario Airò, che accompagna la maturazione dei grandi vini rossi, cullandoli con una melodia per barrique e archi. Le note sintetizzate del Sesto concerto brandeburghese di Bach risuonano fra le pareti e su quei motivi danzano i lieviti del vino, proiettati colorati e ingranditi sullo sfondo. Un meccanismo sonoro spinto dal vento che spira all’esterno fornisce l’energia necessaria per far funzionare il congegno: l’arte diventa così percepibile quando s’instaura l’interazione virtuosa fra natura e tecnologia”.

Negli ultimi anni gli interessi di Alois Lageder si sono spostati dall’arte figurativa alla musica colta contemporanea. Con il progetto Vin-O-Ton, ha commissionato a giovani compositori nuovi pezzi da eseguire in prima assoluta nella Tenuta: “La musica è oggi molto più vicina all’arte assoluta, perché ha l’obiettivo di creare immagini di estetica pura e non solo oggetti d’arte, che assumono poi una dimensione mercantile. Il suono ci aiuta invece a percepire in pieno la bellezza e a sentire lo spirito della vita che permea di sé tutte le cose”.

Birra Moretti: bere sostenibile

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Birra Moretti porta ad Expo innovazione e sostenibilità a Km Zero. Con un grande padiglione che utilizza impianti d’avanguardia

E’ una grande  bottega di rame e legno il padiglione di Birra Moretti, Official Beer Partner di Expo Milano 2015. La struttura richiama nella forma circolare e nei materiali utilizzati – rame, vetro e legno – il grande tino di rame tradizionalmente impiegato per la produzione della birra e le botti di rovere usate per la successiva fermentazione. Al suo interno è installata una centrale di spillatura con un tank da mille litri, un impianto all’avanguardia che consente di spillare senza l’utilizzo di Co2 aggiunto, quindi le birra è sempre fresca e appena prodotta.

La bottega di Birra Moretti a Expo è intesa come luogo di incontro e confronto, con un grande bancone con le spine al piano terra e una terrazza di 200 metri quadrati al livello superiore dove gustare in relax le Birre Moretti tra cui Le Regionali, novità di stagione: per ogni regione una birra arricchita con un ingrediente tipico come la zagara per la siciliana, la mela renetta per la friulana, il mirtillo della Val Sangone e il riso Sant’Andrea per la piemontese, l’orzo della Maremma per la toscana.

E su tutto una buona novità: la Moretti Baffo d’Oro, la prima birra in Italia interamente prodotta con energia solare attraverso 3 mila 984 pannelli fotovoltaici posti sui tetto dei siti produttivi Heineken di Massafra, vicino a Taranto, e Comun Nuovo, presso Bergamo.

Il pianeta non sarà certo nutrito a birra, ma le innovazioni del Gruppo Heineken per razionalizzare il circuito produttivo con sistemi che riutilizzano le acque di raffreddamento, la produzione di energia solare e la logica di approvvigionamento di Expo 2015 a Km Zero (sono solo 57 i chilometri che separano il sito produttivo di Comun Nuovo da Expo) sono certamente un buon esempio di filiera sostenibile.
http://www.birramoretti.it/

Sandra Ciciriello: pesce primo amore

Sandra Ciciriello

Sandra Ciciriello è una donna innamorata: del pesce, del suo lavoro, del mare. Sommelier e maître di sala del ristorante stellato Alice da Eataly Milano, cita la parola passione e una canzone, “Lu piscespada” di Domenico Modugno, a rappresentarla.

 

Il legame di Sandra Ciciriello con il mare ha un che di mistico: il pesce le parla e le vuole bene, e lei lo rispetta e lo conosce profondamente. “Ho un polpo tatuato sulla pelle perché rappresenta la mia vita, la mia essenza”. Con queste parole Sandra apre le porte del suo mondo, fatto di passione per i prodotti della terra e soprattutto del mare. E parla di sostenibilità e di come l’alta ristorazione, quella virtuosa, possa offrire il top della qualità rispettando l’ambiente. Ma per farlo servono conoscenza e dedizione.

La sostenibilità marina è uno dei temi più scottanti in cucina. La pesca è un’industria in crisi, non c’è più pesce. Eppure i consumatori, viziati dalla disponibilità apparentemente incessante sui banchi dei supermercati, sembrano ignari o restii a crederci. La domanda di specie pregiate e gustose, ma anche in pericoloso declino, cresce come un mare in tempesta, spingendo molti ristoratori a soddisfare le richieste dei clienti dagli esigenti palati.

Ma è davvero necessario che tonno, salmone e pescespada compaiano sul menu dei ristoranti in ogni stagione perché solo queste specie rappresentano l’élite marina? Sandra Ciciriello pensa di no. “Qui da Alice non usiamo tonno, né spada da otto anni e l’unico salmone che raramente viene offerto è il Red King del Canada, selvaggio e pescato in modo sostenibile. Su altre cose facciamo piccoli compromessi”, aggiunge.

La pesca oggi è cambiata, una volta si rispettavano il mare e i pesci, le loro stagioni e i loro ritmi ma l’opulenza degli anni ‘80 e la moda del sushi fanno scivolare la sostenibilità in secondo piano e se il pesce in Italia scarseggia è colpa dello sfruttamento poco oculato delle risorse.

Il pesce è troppo poco e anche Alice si serve di pesce spagnolo, simile al prodotto adriatico e tirrenico per qualità e gusto. “L’eccellenza non c’è solo in Italia ma il nostro mare è veramente ricco di prodotti che hanno un sapore migliore: le nostre gallinelle per esempio hanno un gusto diverso grazie a un microclima elegante e florido”, dice Sandra.

Alice è la dimostrazione che si può fare ristorazione d’eccellenza con prodotti sostenibili e considerati meno pregiati ma in realtà al top della loro gamma. Tuttavia i prodotti locali e sostenibili sono pochi e la loro resa è di molto inferiore a causa dello scarto nella preparazione che può arrivare fino al 60 per cento, che ne giustifica il prezzo elevato. Per ridurre gli sprechi e massimizzare la resa, la parola chiave ad Alice è il riutilizzo e gli scarti della sfilettatura diventano gustosi brodi, sughi e fumetti.

La sostenibilità comincia quindi dalla spesa, ma l’attenzione agli ingredienti necessita una conoscenza approfondita che richiede dedizione e curiosità. La qualità di un pesce si giudica dalle dimensioni e dalla freschezza, testimoniata dall’occhio vispo e dalle branchie rosee, ma dopo tanti anni in questo campo a Sandra basta un’occhiata per giudicare il prodotto. “La fortuna di Alice è che questo ristorante è fatto da due entità: una che si occupa della cucina e l’altra che si occupa della spesa, con la giusta esperienza, professionalità e passione”.

Non tutti i ristoranti sono così fortunati da avere “una Sandra” in sala e i cuochi si riforniscono dai produttori senza aver mai visto il mondo del pesce di persona. Anche nelle scuole alberghiere si dà poca attenzione alla formazione sul campo: “E’ difficile trovare un ristoratore che vada a scegliere direttamente il prodotto, perché alzarsi alle 5 del mattino con ogni tempo è dura, ma io mi sono innamorata di questo lavoro il primo giorno e questo fa la differenza”, continua. “Anche a Viviana (Varese, la chef di Alice) si è aperto un mondo nuovo quando è venuta con me al mercato. Le scuole dovrebbero portare i ragazzi sul campo: ad Alice cerchiamo di formare ogni generazione in cucina e infondere curiosità e coscienza alimentare”.

Alice è un ristorante attento anche a ridurre il consumo energetico: non usando tovaglie si riduce l’uso di detersivi e di energia necessaria per lavare la biancheria di sala, prediligendo una cucina a induzione si riducono gli usi di gas e le lampadine sono tutte a basso consumo. Al ristorante come a casa, sono i piccoli gesti quotidiani che fanno la differenza e per quanto riguarda il pesce Sandra Ciciriello offre i suoi consigli: rispettare la stagionalità delle specie, mai comprare un pesce più piccolo di 12 cm (nemmeno per la frittura di paranza), ridurre gli sprechi riutilizzando gli scarti e soprattutto amore e rispetto per il prodotto.

I ristoratori e i consumatori sono estremamente importanti ma non possono fare tutto da soli. “Per proteggere davvero il Mediterraneo e i suoi pesci serve un maggiore controllo alla fonte, sulle barche, in porto e in mare”, conclude Sandra.

Vita sostenibile: Fa’ la cosa giusta!

Fa' la cosa giusta!Dal 28 al 30 marzo 2014 a Milano si tiene “Fa’ la cosa giusta!”, la fiera dedicata agli stili di vita sostenibili e al consumo critico

Per tutti colore che intendono improntare il proprio stile di vita alla sostenibilità e a un diverso rapporto con le risorse della natura, ecco ancora una volta, a undici anni dalla prima edizione, “Fa la cosa giusta!”. Quest’anno il programma della fiera include ben 300 appuntamenti, tra laboratori, incontri, spettacoli, cucina senza sprechi e nuovi progetti sociali per approfondire i temi dell’ambiente. Un’occasione unica per imparare le tecniche di autoproduzione o per riscoprire la propria creatività a partire dalle materie prime o riciclate.

Tra gli spazi speciali le aree dedicate ai Green Makers e all’innovazione sostenibile, allo Street food e all’Eco wedding, per chi sta pensando di organizzare un matrimonio verde. E ancora, turismo consapevole, mobilità sostenibile, commercio equo e solidale e moda critica. I più piccoli potranno partecipare ai laboratori dedicati a loro. Sono ammessi anche i cani di piccola taglia e con regolare museruola.

Fa’ la cosa giusta! – Fieramilanocity padiglioni 2 e 4 – Viale Lodovico Scarampo, Gate 8 – ex Porta Scarampo

Orari: venerdì dalle ore 9 alle 21- sabato dalle ore 9 alle 22-domenica dalle ore 10 alle 20

Ingresso con catalogo come titolo di accesso alla fiera: 7euro, gratuito per i bambini fino ai 14 anni. Per tutte le altre informazioni consultare il sito

 

Sostenibilità canina

cane giocoAnche gli animali domestici possono contribuire alla causa della sostenibilità

Pappa, giochi, prodotti per l’igiene. Anche il cane può seguire abitudini rispettose della natura e dell’ecologia. I prodotti alimentari pronti per i pet sono molto comodi, ma contengono additivi e conservanti. Leggere con attenzione le etichette può limitare i danni, ma sarebbe meglio riservare questo tipo di pappa all’eccezione, non alla regola. Per quella, meglio un’alimentazione casalinga (si può perfino risparmiare) in grado di rispettare il fabbisogno giornaliero dei vari nutrienti, cereali compresi (i cani non hanno bisogno solo di proteine).

Due parti di carne o pesce, una di formaggio più cinque di cereali (pasta o riso) e una di verdure o legumi nelle quantità stabilite con il veterinario a seconda di peso, salute ed età dell’animale, è quanto di meglio si può somministrare al proprio animale. Per ottimizzare il tempo si possono cuocere o tritare alcuni ingredienti per tutta la settimana (per esempio, il pollo, il tacchino e la carne), frazionando le porzioni e riponendole nel freezer. Ogni giorno si lascia poi scongelare una porzione e  dopo averla leggermente intiepidita si aggiungono gli altri ingredienti. Accanto, non dimenticate mai la ciotola con l’acqua del rubinetto fresca e pulita.

Anche l’igiene è importante, dato che il cane trascorre in casa buona parte della giornata, ma entra ed esce continuamente, a differenza del gatto. Per preparare un detersivo bio e sostenibile basta mescolare un cucchiaio di bicarbonato con tre litri di acqua caldissima, alternandolo settimanalmente (per contrastare l’assuefazione dei batteri) a un altro composto preparato mescolando un bicchierino di aceto bianco a tre litri di acqua sempre molto calda. Per una veloce pulitura a secco si cospargono di bicarbonato gli oggetti spazzolandoli dopo mezz’ora.

Va da sé che anche per la toeletta del cane va scelto uno shampoo naturale e senza profumi che non contenga parabeni. Per difenderlo da pulci, pidocchi, zecche e zanzare, si può usare l’olio indiano di Neem applicandone poche gocce direttamente sul pelo (l’olio di Neem è buono anche per tutta la famiglia)

Per farlo divertire, ricordate di riciclare i giochi: un cane si diverte tantissimo anche con pezzi di stoffa di cotone biologico, vecchie palle o giochini in plastica riciclata.

Non dimentichiamo poi che esiste l’omeopatia veterinaria per curare il nostro cane con farmaci alternativi, a condizione che il professionista sia esperto e diagnostichi correttamente il disturbo. Se infatti questo tipo di rimedi previene le intossicazioni, frequenti in veterinaria, è anche vero che le cure dolci devono essere mirate e dosate con grande accortezza rispetto a quelle a base di cortisonici e antibiotici che coprono un ampio ventaglio di patologie.

Ricordate soprattutto che il vostro animale ha un istinto naturale superiore al vostro; non imponetegli un’umanizzazione forzata circondandolo di tutta una serie di oggetti che magari gratificano i padroni, ma non contribuiscono alla salute fisica e mentale dell’animale.