Spaghetti all’Amatriciana

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Ricetta tipica della cucina regionale del centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome.

Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’Amatriciana è diventata un classico della cucina italiana di tradizione e nella Città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla Gricia’, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice): forse questa è proprio la versione originale, la più antica e vicina alla cucina pastorale, che si prepara in bianco, senza pomodoro e con abbondante pepe. La tradizione riconosce anche varianti con la cipolla tritata e rosolata insieme al guanciale: aggiungetela se vi piace un gusto più ricco.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti o di bucatini

500 g di pomodori ramati o 400 g di polpa di pomodoro

200 g di guanciale in una sola fetta

100 g di pecorino romano grattugiato

1/2 cucchiaino di zucchero

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente, poi spellateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini (se usate polpa di pomodoro già pronta non dovete eseguire l’operazione). Eliminate la cotenna del guanciale e tagliatelo a pezzettini.

Scaldate a fiamma media 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite il guanciale e rosolate per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale sarà dorato, poi mettetene da parte 1/3 e tenetelo in caldo. Aggiungete nella padella i pomodori preparati o la polpa pronta, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si sarà addensato. Infine, regolate di sale e peperoncino.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con il sugo. Unite metà pecorino e fate insaporire mescolando per alcuni istanti a fuoco medio. Aggiungete anche il guanciale croccante messo da parte e servite subito, spolverizzando con il pecorino rimasto.

(immagine:theartofitalianliving.com)

Spaghetti al tonno

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Facilissimi e saporiti, gli spaghetti al tonno sono una ricetta veloce da preparare in pochi minuti.

 

Gli spaghetti al tonno sono un piatto classico della cucina dei principianti, è però sempre molto gradito e piace soprattuto ai bambini, che in questo modo si abituano al sapore del pesce. Potete preparare la ricetta anche senza pomodoro, soprattutto se la dovete improvvisare con gli ingredienti che ci sono in casa: utilizzate 2 cipolle, fatele appassire a fiamma bassa con un filo d’olio, aggiungendo gradualmente poca acqua o vino bianco finché saranno trasparenti, poi unite il tonno, il prezzemolo e il peperoncino e fate insaporire la pasta sgocciolata, mescolando. Per un gusto speciale, potete anche insaporire gli spaghetti al tonno con la scorza grattugiata di 1/2 limone.

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti

200 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

2 cipollotti

1 spicchio d’aglio

5-6 pomodori ramati o perini maturi

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

peperoncino in polvere

sale

 

1. Schiacciate lo spicchio d’aglio, spellatelo e tritatelo. Eliminate la guaina esterna, le radichette e la parte verde dei cipollotti e riduceteli a rondelle sottili. Tuffate per alcuni istanti i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente, sgocciolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda corrente e spellateli; divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a pezzettoni. Disponete il tonno  in un colino per sgocciolarlo dall’olio di conservazione.

2. Fate appassire a fiamma bassissima in una grande padella antiaderente l’aglio e i cipollotti con 2 cucchiai di olio extravergine, 2-3 cucchiai di acqua e 1 pizzico di sale grosso, per circa 9-10 minuti finché saranno molto morbidi, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora pochissima acqua quando il fondo si asciuga. Alzate la  fiamma, unite i pezzi di pomodoro e 1 pizzico di peperoncino e proseguite la cottura per 4-5 minuti; regolate di sale e spegnete.

3. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolate la pasta e trasferitela nella padella con il sugo, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite il tonno sbriciolato grossolanamente e fate insaporire mescolando per 1 minuto. Irrorate con un filo d’olio, spolverizzate con le foglie di prezzemolo tritato e servite gli spaghetti al tonno, decorando a piacere con olive nere e capperini dissalati.

 

(immagine:dailydish.co.za)

Spaghetti allo scoglio

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Gli spaghetti allo scoglio sono un primo di pesce goloso e ricco, che può essere anche servito come piatto unico perché è arricchito con gamberi, calamari e molluschi sono un cibo particolarmente magro e proteico, ricco di sali minerali e vitamine.

 

Cozze e vongole devono essere ancora vive: quando le acquistate controllate le indicazioni allegate alla confezione e accertatevi che provengano da allevamenti autorizzati. Conservatele in frigorifero e per il minor tempo possibile e scartate le conchiglie  crude che sono già aperte. Gustate gli spaghetti allo scoglio con vino bianco secco ben freddo.

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti

600 g di cozze oppure 300 g di cozze e 300 g di vongole

400 g di calamari piccoli

12 gamberi

400 g di pomodori ciliegini

1 cipollotto

2 spicchi d’aglio

vino bianco secco

1 mazzetto di basilico

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

 

1. Mettete le vongole a bagno per almeno 2 ore in acqua fredda leggermente salata, cambiando l’acqua 2-3 volte ed eliminando ogni volta la sabbia, poi sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Lavate e spazzolate con una paglietta pulita le cozze sotto l’acqua. Eliminate il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve, e sciacquatele di nuovo. Scaldate in una casseruola 1 cucchiaio di olio con 1 spicchio d’aglio spellato, unite le vongole e irroratele con 1 dl di vino. Mettete il coperchio, fatele aprire a fiamma viva, poi trasferitele in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato con un telo e tenetelo da parte. Fate aprire le cozze con lo stesso procedimento e sgusciate i 2/3 dei molluschi.

2. Sciacquate i calamari sotto un getto di acqua fredda corrente. Eliminate le pinne laterali, staccate i tentacoli dal corpo e togliete gli occhi e il becco con le forbici; lavate e svuotate l’interno delle sacche rivoltandole come un guanto, eliminate la pellicina scura dalle sacche, sciacquatele e tagliatele ad anelli di circa 1 cm di spessore. Tagliate i tentacoli in 2-3 pezzi. Rosolate il cipollotto tritato nella padella con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete i calamari, dopo 4-5 minuti irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete per circa 40-45 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poco liquido di cottura dei molluschi. Regolate di sale e peperoncino.

3. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Sciacquateli, aggiungeteli nella padella con il sugo, proseguite la cottura per 1 minuto, coprite e spegnete. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, sgocciolatela e trasferitela nella padella sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite cozze, le vongole e 2-3 cucchiai di liquido di cottura dei molluschi caldo, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti a fiamma media. Servite gli spaghetti allo scoglio, guarnendo con  foglie di basilico spezzettate.

 

(immagine:russellskitchen.wordpress.com)

Spaghetti con bottarga e limone

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Gli spaghetti con bottarga e limone sono un piatto tipico della cucina italiana del Sud, in particolare quella siciliana.

 

Primo saporito e gustoso, gli spaghetti con bottarga e limone si preparano in pochi minuti e sono una ricetta perfetta da servire in estate con vino bianco molto freddo. La bottarga si presenta come un piccolo insaccato dall’aspetto elastico ed è ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, che vengono sottoposte a salatura, poi pressate ed essiccate. La bottarga di muggine ha un gusto delicato, mentre quella di tonno ha sapore più intenso. In ogni caso, fate attenzione a salare poco, per evitare che gli spaghetti risultino troppo sapidi. A piacere, potete preparare gli spaghetti con bottarga e limone in molte altre varianti: con scorza di arancia, con granella di mandorle o pistacchi tritati nel pangrattato, con origano, maggiorana, basilico o menta e aggiungere, secondo la stagione, pomodorini canditi o fettine di carciofi.

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti

80 g di bottarga di muggine o di tonno

60 g di pangrattato

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

1 limone non trattato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Schiacciate e spellate gli spicchi d’aglio e e tagliateli a fettine spesse, nel senso della lunghezza. Grattugiate la bottarga, lavate e asciugate il prezzemolo, ricavate le foglie e tritatele grossolanamente.

2. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, immergete gli spaghetti e cuoceteli al dente, per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine in un’ampia padella antiaderente, unite le fettine d’aglio e rosolatele finché saranno dorate, poi eliminatele e spegnete. In un’altra padella antiaderente rosolate anche il pangrattato con 2 cucchiai di olio a fiamma media, finché sarà dorato, poi spegnete.

3. Sgocciolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 3 cucchiai di acqua di cottura, aggiungetegli spaghetti nella padella con l’olio, sotto cui avrete riacceso il fuoco, irrorate con l’acqua tenuta da parte, fate addensare mescolando per alcuni istanti. Unite il pangrattato, la bottarga grattugiata e fate insaporire ancora, mescolando. Spolverizzate la scorza del limone grattugiata, un’abbondante macinata di pepe, il prezzemolo tritato, mescolate e servite.

 

(immagine:rocketlunch.blogspot.com)

Spaghetti con olive, capperi e acciughe

Spaghetti olive capperi e acciughe

Gli spaghetti con olive, capperi e acciughe sono una saporita pasta al sugo preparata con alcuni degli ingredienti tradizionali della cucina del Sud.

 

Molto gustosi, gli spaghetti con olive, capperi e acciughe sono preparati con le conserve tipiche della cucina casalinga meridionale, quel preparate dalle donne durante l’estate, che venivano poi utilizzate durante tutte le altre stagioni per insaporire e condire i cibi. Questa ricetta è molto semplice e pratica e può essere anche un’idea per una spaghettata d’emergenza da preparare al momento con gli ingredienti della dispensa: se non avete i pomodori freschi, basta sostituirli con 3-4 cucchiai di concentrato di pomodoro, diluiti con 2 cucchiai di acqua calda. Questa immagine degli spaghetti con olive, capperi e acciughe è delle Cantine Settesoli e si gusta con un calice di freschissimo Chardonnay Doc Sicilia.

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino piccante secco

4-5 filetti di acciughe sott’olio

4 pomodori ramati

1 pizzico di zucchero

80 g di olive nere snocciolate

20 g di capperi di Pantelleria sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

 

1. Tuffate i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, lasciateli intiepidire, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e riduceteli a dadini. Intanto, sciacquate i capperi sotto acqua fredda corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida, cambiando 2-3 volte l’acqua, per 10 minuti.

2. Rosolate in una padella ampia il peperoncino e l’aglio schiacciato e spellato con 3 cucchiai d’olio, finché saranno dorati, poi eliminateli. Unite le acciughe sgocciolate e stemperatele a fiamma bassa. Aggiungete i dadini di pomodoro, le olive tagliate a rondelle e 1 pizzico di zucchero. Coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite aggiungete i capperi, sciacquati e strizzati.

3. Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, immergete la pasta e cuocetela molto al dente. Sgocciolatela, tenendo da parte 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura, aggiungete gli spaghetti nella padella con il sugo insieme all’acqua di cottura messa da parte, mescolate e fate insaporire per alcuni istanti a fiamma media. Spolverizzate con le foglie di prezzemolo pulite e tritate e servite subito gli spaghetti con olive, capperi e acciughe.