Bagna cauda alla piemontese

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Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Viene servita solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

 

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto), intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia. Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione.

 

Pe 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

5 dl di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

 

  1. Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’eventuale germoglio interno, metteteli in un pentolino con il latte, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché gli spicchi saranno morbidi. Sgocciolateli e schiacciateli con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passateli all’apposito attrezzo schiaccia aglio o al mixer. Disponete le acciughe dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Prendetene una per volta e, sempre sotto l’acqua, infilate un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Mettete a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua con 1 cucchiaio di aceto, sgocciolateli e asciugateli, tamponando con fogli di carta assorbente da cucina.
  2. Scaldate 1 dl di olio in una casseruola, unite i filetti di acciughe e cuoceteli a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unite la crema d’aglio e 1,5 dl di olio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorporate ancora circa 1,5 dl di olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocete ancora per 2-3 minuti mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.
  3. Disponete le verdure preparate nei vassoi e suddividete la bagna cauda alla piemontese nelle ciotole (se avete gli appositi fornelletti individuali, accendete il lumino e mettetevi sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizzate con abbondante pepe e servite con le verdure.

 

 

(immagine:simply-june.blogspot.com)

Tempura di verdure e gamberi

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Delizioso fritto misto tipico della cucina giapponese, il tempura di verdure e gamberi è una ricetta leggera e saporita.

 

Il segreto della leggerezza del tempura di verdure è la pastella ghiacciata che al contatto con l’olio bollente crea uno shock termico che impedisce all’olio di penetrare all’interno. Per mangiare il tempura di verdure e gamberi, potete utilizzare i bastoncini orientali, che trovate nei negozi di cibi asiatici: vanno benissimo anche per mescolare la pastella, per immergere nell’olio i pezzi da friggere e per sgocciolarli, proprio come fanno i giapponesi. Se preferite un tempura di verdure totalmente vegetariano, tagliate a cubetti 200 g di tofu o di seitan e friggeteli allo stesso modo dei gamberi; oppure potete preparare solo le verdure, da utilizzare come contorno.

 

Per 4 persone

200 g di code di gamberi

8 zucchine baby

8 carote novelle

250 g di asparagi

8 cipollotti

olio di semi di arachidi

Per la pastella

1 uovo

340 g di farina 00

2,4 dl di acqua ghiacciata

sale

 

1. Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero sul dorso, sciaquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Spuntate le carotine e le zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. Eliminate foglie esterne, parte verde e radice dei cipollotti e affettateli nel senso della lunghezza. Tagliate la parte dura dei gambi degli asparagi, conservando le punte. Tagliatele poi a metà, nel senso della lunghezza. Lavate e asciugate le verdure.

2. Per la pastella, sbattete l’uovo e 1 pizzico di sale con 2 bastoncini orientali o una frusta a mano. Unite l’acqua ghiacciata e poi 240 g di farina setacciata, tutta in una volta, mescolando, senza badare ai grumi. Mettete in frigorifero per mezz’ora. Prima di friggere, sistemate la ciotola della pastella in un’altra più grande, colma di ghiaccio, per mantenerla fredda.

3. Avvicinate al fornello la pastella, le verdure e la farina rimasta. Scaldate abbondante olio in una padella profonda. Infarinate più verdure; intingetele, 1 alla volta, nella pastella con i bastoncini o una pinza. Sgocciolatele, tuffatele nell’olio caldo e friggetele, poche alla volta, per 2-3 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti. Ripetete l’operazione con i gamberi, poi servite il tempura di verdure e gamberi con salsa di soia in ciotoline individuali.

 

 

(immagine:revesdecuisine.canalblog.com)

Stufato di vitello con verdure alla provenzale (daube)

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Questo stufato di vitello è chiamato anche daube, un termine francese che indica una carne cotta molto a lungo, di solito di carne bovina ma può essere anche di altre carni, tradizionale nella cucina del sud-ovest della Francia

 

Per questa ricetta, scegliete lo scamone di vitello, un taglio di carne magro e adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come lo stufato o lo stracotto. Potete sostituire lo scamone con la polpa del geretto posteriore (stinco), sempre tagliata a dadi. Se volete, potete scegliere questi tagli di carne di bovino adulto (manzo), invece che di vitello.

 

600 g di polpa di vitello, preferibilmente scamone

500 g di verdure miste come cipolline, carote, fagiolini, zucchine, porri

1,5 dl di vino bianco

1 bicchierino di brandy

farina + brodo vegetale

aceto di vino rosso

1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate, tipo timo, prezzemolo, origano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm di lato, passateli nella farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso. Lavate le verdure e asciugatele. Spuntate le carote, le zucchine e i fagiolini; spellate le carote con un pelapatate. Eliminate radichette, guaina esterna e parte verde dei porri. Tagliate carote, zucchine e porri a pezzi della stessa dimensione della carne. Scottate separatamente le diverse verdure in poca acqua in ebollizione e sgocciolatele con un mestolo forato, tenendo da parte il liquido di cottura.

2. Scaldate 4 cucchiai di olio nella casseruola e rosolatevi la carne per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Versatevi il brandy, metà del vino e un cucchiaio di aceto. Fate evaporare il liquido a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché si sarà ridotto della metà. Versate un po’ di brodo, abbassate la fiamma e cuocete la preparazione per circa un’ora con il coperchio, unendo altro brodo man mano che il precedente sarà consumato.

3. Aggiungete nella casseruola con la carne i pezzi di verdura lessati, versate un po’ d’acqua di cottura delle verdure, il vino rimasto e le erbe aromatiche. Regolate di sale e pepe e cuocete ancora lo stufato per circa 30 minuti.

 

 

(immagine:tellou.canalblog.com)

Giardiniera dell’orto

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Una specialità deliziosa: la giardiniera preparata tutta a crudo. Una ricetta facilissima che permette di ottenere verdure croccanti e molto saporite.

 

Dopo la preparazione della giardiniera, non gettate via l’aceto della marinata: arricchito dagli aromi delle verdure, è ottimo per condire l’insalata. La giardiniera può essere anche un ottimo regalo per gli amici gourmet.

 

1 kg di verdure miste fresche, come cavolfiore, fagiolini, carote, sedano, finocchio, peperoni, ecc.

20 g di sale grosso (2 cucchiai)

10 g di zucchero (1 cucchiaio)

aceto di vino bianco

vino bianco secco

foglie di alloro

pepe nero in grani

chiodi di garofano (facoltativi)

olio extravergine di oliva

 

1. Eliminate picciolo, semi e nervature bianche ai peperoni e tagliateli a falde di circa 3 cm di larghezza. Tagliate le barbe dei finocchi e divideteli a spicchi. Eliminate base, coste esterne e filamenti al sedano e tagliatelo a bastoncini. Spuntate i fagiolini e le carote. Eliminate la pelle delle carote con il pelapatate e tagliatele a bastoncini. Tagliate i fagiolini a metà. Eliminate il torsolo del cavolfiore e ricavate le rosette. Lavate bene tutte le verdure e mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente sovrapposti, finché non ci sarà più alcuna traccia d’acqua.

2. Trasferite le verdure preparate in una ciotola ampia, aggiungete il sale grosso e lo zucchero, coprite con un foglio di pellicola e mettetele in frigorifero a riposare per un giorno. Sgocciolate le verdure, e irrorate con un bicchiere di vino bianco freddo o acqua fredda e 2 bicchieri di aceto bianco. Lasciate riposare ancora un giorno le verdure in frigo coperte.

3. Sgocciolate le verdure dalla marinata, suddividetele nei vasetti di vetro da conserva, ben puliti e sterilizzati, aggiungendo foglie di alloro e bacche di pepe, a piacere. Versate abbondante olio fino a coprirle completamente e chiudete con i coperchi. Conservate la giardiniera in frigorifero e consumate le verdure entro 10-15 giorni, ricordandovi di toglierle dal frigo almeno un’ora prima di servirle.

 

 

(immagine:foodtasticmom.com)

Vermicelli di soia con verdure croccanti

Vermicelli-di-soia

I vermicelli di soia con verdure croccanti sono una ricetta di gusto orientale molto veloce, gustosa e diversa dal solito.

 

I vermicelli di soia (ma potete utilizzare anche quelli di riso se preferite), sono un primo gustoso che si può trasformare anche in un piatto unico se aggiungete gamberi sgusciati oppure straccetti di carne di maiale saltati in padella. La salsa di soia, molto usata nella cucina orientale, si ricava dalla fermentazione di soia, frumento, orzo o riso, cotti in precedenza in acqua con aggiunta di sale. In commercio, si trova di due tipi: shoyu e tamari. La prima si ottiene dalla fermentazione dei fagioli gialli di soia e di frumento, mentre la seconda solo dei fagioli gialli di soia. Fate però attenzione a non salare troppo la preparazione, perché la salsa è già molto saporita, e regolate di sale solo alla fine

 

120 g di vermicelli di soia (o di riso)

1 spicchio d’aglio

2 cipollotti

1 carota

1 peperone giallo

2 uova

1 pezzettino di radice di zenzero fresco

1 cucchiaio di curry in polvere piccante o dolce, a piacere

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di aceto di mele

1 pizzico di zucchero di canna

olio di semi di arachidi o di mais

sale e pepe o peperoncino

 

1. Spellate lo spicchio d’aglio e tritatelo. Pulite il peperone, privatelo dei semi e delle parti bianche e tagliatelo a striscioline; spuntate, raschiate e riducete a bastoncini la carota; sbucciate e tagliate a fettine sottili i cipollotti, compresa la parte verde; spellate e grattugiate la radice di zenzero.

2. Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, spegnete e immergete i vermicelli di soia per 5 minuti circa oppure secondo le istruzioni della confezione, sgocciolateli e teneteli da parte. Scaldate in un’ampia padella antiaderente o in un wok, 3 cucchiai d’olio e fatevi saltare a fiamma vivace l’aglio per 1-2 minuti finché sarà dorato. Unite le verdure preparate e proseguite la cottura per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.

3. Versate in una ciotola la salsa di soia, il curry, lo zenzero, l’aceto e lo zucchero e amalgamateli bene. Uniteli alle verdure, mescolate e regolate di sale e pepe. Fate insaporire, aggiungete i vermicelli di soia e mescolate, poi incorporate le uova sbattute, mescolando velocemente. Proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando in continuazione a fiamma vivace, finché le uova saranno rapprese e servite i vermicelli soia con verdure croccanti ben caldi.

 

 

(immagine:lifemadesweeter.com)