Tapenade (pasta di olive provenzale)

tapenade

La tapenade è un classico della cucina provenzale, una crema di olive e capperi, che si gusta tradizionalmente sul pane come antipasto o per l’aperitivo

 

La tapenade è anche un ingrediente da aggiungere a numerose preparazioni come snack e torte salate, è una salsa ottima per accompagnare e insaporire uova sode, carni e pesci, verdure, ecc. ed è deliziosa con il formaggio di capra fresco. Questa è la ricetta tradizionale casalinga della tapenade, ma si trovano numerose varianti creative preparate anche con altri ingredienti. Eccone in più una speciale, per veri gourmet: sostituite la metà del peso delle olive con fichi secchi spezzettati e ammorbiditi in acqua calda per una decina di minuti

 

200 g di olive taggiasche oppure nere o verdi, in salamoia

1 spicchio d’aglio

5-6 filetti di acciuga sott’olio

2-3 rametti di timo

50 g di capperi sotto sale

2 dl di olio extravergine di oliva

1 limone non trattato

pepe oppure peperoncino

 

1. Disponete le olive sul tagliere fra due fogli di carta da forno e schiacciatele delicatamente con il batticarne, in modo da aprirle ed eliminare i noccioli (se lo possedete, usate l’apposito attrezzo). Sciacquate bene i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua, poi scolateli e strizzateli. Sgocciolate bene i filetti di acciuga dall’olio di conservazione. Staccate le foglioline dai rametti di timo pulito, spellate lo spicchio d’aglio, grattugiate la scorza e spremete il limone.

2. Versate nel mortaio i capperi e il timo e iniziate a schiacciarli con un movimento circolare del pestello, fino a ridurli in crema. Aggiungete le olive e continuate a pestare, sempre con un movimento circolare. Unite poi le acciughe, l’aglio a fettine e un pizzico di pepe o peperoncino, versando l’olio a filo, mano a mano che lavorate il composto, per amalgamare bene; in alternativa, potete frullare gli ingredienti nel mixer, aggiungendoli gradualmente nello stesso ordine. Il composto dovrà risultare una pasta dall’aspetto grossolano. Infine, incorporate la scorza del limone grattugiato e diluite con il succo filtrato.

3. Versate la tapenade in una ciotola, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero a riposare per almeno un’ora, per fare in modo che i sapori si amalgamino bene. Accompagnate la tapenade con crostini di pane tostati.

 

 

(immagine:seasonedtotaste.wordpress.com)

Tapenade (pasta di olive provenzale) ultima modidfica: 2013-07-31T12:06:50+00:00 da Marilena Bergamaschi