Aceto Balsamico di Modena: prove di degustazione

L‘Acetaia Cremonini ospite all’Olio Officina Festival a Milano con l’Aceto Balsamico di Modena Dop e Igp svela i segreti per apprezzare questo famoso condimento.

Aceto Balsamico di Modena: prove di degustazione

Aspetto visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Sono i termini propri che definiscono la qualità di vino e olio ma non soltanto: anche l’Aceto Balsamico di Modena ha questo stesso disciplinare di degustazione per definire le proprie caratteristiche organolettiche. A Olio Officina Festival, il Congresso dedicato all’olio ideato da Luigi Caricato, un’intera giornata è stata dedicata alla scoperta di questo preziosissimo liquido nero, diventato negli anni esempio di eccellenza del Made in Italy.

“Per degustare l’aceto balsamico occorre conoscere i descrittori del gusto”, afferma Alberto Ferrari, oxologo dell’Acetaia Cremonini. “Sono parametri scelti per descrivere il prodotto e inseriti in una scheda, frutto delle consuetudini nel settore maturate negli anni”. Innanzitutto occorre distinguere tra Aceto Balsamico di Modena Dop e Aceto Balsamico di Modena Igp.

Quest’ultimo è quello che facilmente si può reperire sugli scaffali dei grandi supermercati. Ne esistono diverse tipologie, dal più agro e fruttato al più dolce, che rilascia note di vaniglia e di vino cotto. La componente acida è la medesima per ogni aceto balsamico (6%), ma il procedimento di produzione può aumentare o diminuire questa sensazione.

Classificazione Igp

La classificazione dipende poi dalla concentrazione di mosto d’uva presente nell’aceto ed è indicata sulla confezione con grappoli d’uva: un grappolo sintetizza la qualità base, in cui vi è un 20% di mosto d’uva che in questo caso non è cotto bensì concentrato. Il liquido viene conservato in grandi botti da cinquantamila litri, tutte di rovere, e addizionato di caramello. Il prodotto che ne deriverà, dal gusto agro e fruttato, si gusta su insalate o in pinzimonio di verdure fresche.

I due grappoli invece si riferiscono a un aceto in cui la percentuale di mosto concentrato sale al 27-30%, regalando un aroma più deciso in cui però è sempre preponderante la punta di agro sul dolce. Si consuma su insalate, verdure alla griglia, verdure cotte la vapore, sushi e sashimi.

Dai tre ai cinque grappoli il mosto presente nell’aceto è cotto e non più concentrato e non vi è più aggiunta di caramello. La percentuale passa dal 33% fino al 60%, per donare un corpo e una struttura più armonica al prodotto finale. Cambia anche la dimensione delle botti, che passa dai 6 mila litri alla barrique da 220 litri. In queste condizioni lo scambio di elementi tra il legno e il mosto è maggiore, con il risultato di una qualità più raffinata e un gusto elegante, in cui la nota agra lascia sempre più il passo alla percezione dolce.

La consistenza si fa più densa, sino ad assumere l’aspetto di uno sciroppo, il colore è bruno scuro e il gusto è sempre più intenso, con una persistenza gusto olfattiva importante: l’Aceto Balsamico di Modena con la dicitura ‘5 Grappoli Puro Modena Barrique’, il più pregiato, matura 6 mesi in barrique e il contatto con il legno arricchisce il mosto di sentori di vaniglia, di note tostate e di burro fuso. I i tannini dell’uva si fanno meno aggressivi e il gusto diventa più rotondo, armonico. Questo aceto viene riservato a piatti più complessi, come risotti, bolliti di carne, parmigiano reggiano e formaggi stagionati.

Prodotti Dop

Un discorso diverso riguarda invece i due prodotti a Denominazione di origine protetta, che si lasciano invecchiare 12 o 25 anni in botti di legno di rovere, ciliegio o castagno, essiccate naturalmente per due o tre generazioni. Le varie tipologie di essenze utilizzate conferiscono al liquido un bouquet di profumi più ricco e intenso.

In questo aceto la componente di mosto cotto raggiunge il 100%. Le botti per la conservazione vengono sistemate in un luogo dove vi sia una forte escursione termica: normalmente vengono scelti i solai, dove si possono avere estati molto calde e inverni freddi. Con il caldo infatti vi è la trasformazione dello zucchero presente nel mosto in alcol e poi in acido acetico. Il freddo servirà a stabilizzare il processo di fermentazione.

La batteria è composta da 5 botti: per l’aceto di 25 anni, la sosta nelle più grosse sarà di 5 o 6 anni. In quelle centrali sarà più lunga, fino a 13 anni, mentre in quella più piccola, la botticella, si compirà il vero e proprio invecchiamento: qui i profumi acquisteranno i sentori caratteristici e riconoscibili di questo condimento.

L’aspetto finale dell’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale Dop sarà quello di uno sciroppo molto denso, dal colore scuro. Al gusto si percepirà un sapore dolce, vellutato e pieno, con spiccate note di liquirizia, frutto della permanenza in legno. Molto persistente al naso e al palato, può essere abbinato a carni pregiate, fragole, formaggi molto stagionati. Venduto nella tipica bottiglia a forma sferica e con base rettangolare in vetro massiccio, può raggiungere il costo di 100 euro per 100 ml di prodotto. Questo perché, per un quintale di uva, si potranno ottenere, dopo 25 anni, soltanto due litri di Aceto Balsamico Tradizionale Dop.