Angelo Troiani: scuola di cucina futura

Professionisti si diventa. Angelo Troiani fa scuola: è nato Coquis, l’Ateneo italiano della cucina per gli chef di domani.

Angelo Troiani: scuola di cucina futura

Questa non è solo la storia di Angelo Troiani, chef marchigiano che da 25 anni vive e lavora a Roma. È una finestra sulla formazione professionale, sul percorso di un giovane che voglia intraprendere la professione di cuoco in Italia.

“Solo dieci anni fa la formazione nel settore alberghiero era ancora una scuola relegata a chi non aveva moltissime ambizioni, era considerata una sorta di ripiego”, racconta Angelo Troiani.

Negli anni in cui l’offerta formativa era meno ampia di oggi, ci si iscriveva all’alberghiero, perché già dal primo anno era possibile riuscire ad avere un riscontro economico con la stagione lavorativa durante l’estate di vacanza. “Pochi erano i ragazzi che sceglievano l’alberghiero con cognizione di causa”, continua Troiani. “Oggi invece la professione è cresciuta molto, le iscrizioni sono almeno raddoppiate e riguardano ragazzi che hanno anche radici culturali e famigliari importanti e che scelgono con coscienza di fare il cuoco”.

Appassionato di cucina

Grande appassionato di cucina, anche Angelo Troiani intraprende i suoi studi presso l’istituto alberghiero di San Benedetto del Tronto, si diploma e lavora subito in realtà prestigiose fino a fondare, con i fratelli, il ristorante “Il convivio”. Da lì in poi la sua strada è lastricata di riconoscimenti, progetti e partecipazioni televisive: guadagna una stella Michelin per il ristorante “Acquolina”, aperto con lo chef Giulio Terrinoni, e vanta numerose apparizioni in programmi come “Gusto”, “Gambero Rosso Channel”, “Alice” e molti altri ancora, trasmessi anche all’estero.

La formazione alberghiera è dunque il punto di partenza per chiunque – con maggiore o minore consapevolezza – voglia intraprendere la carriera di chef, ma secondo Troiani, già socio fondatore di I-Food Consulting e dell’Associazione giovani ristoratori d’Europa, manca qualcosa: “Non esiste un livello superiore, per un’età più avanzata, in cui l’apprendimento passi attraverso una maturità diversa”.

Colmare una carenza

Per colmare questa carenza istituzionale, è nato Coquis, l’Ateneo italiano della cucina diretto da Angelo Troiani e riconosciuto da Food&Wine come una tra le 10 migliori scuole di cucina al mondo. “Il nostro master di alta formazione, il nostro cavallo di battaglia, è un corso di grande livello che conta 1500 ore, 8 ore al giorno, cinque giorni per nove mesi e fa parte di un progetto che ha come fine ultimo la formazione di un serio professionista imprenditore”.

L’Ateneo rappresenta un modello imprenditoriale ma anche sociologico: insegna una professione ma fa anche informazione attraverso il circuito amatoriale. Il corsista non professionale acquisisce una coscienza alimentare che da quel momento in poi lo accompagnerà sempre, da quando spingerà il carrello della spesa a quando cucinerà, perché non solo la conoscenza crea nuovi stimoli ma dallo studio deriva anche un rapporto con il cibo più attento alla stagionalità e meno consumistico.

Corsi professionali ma anche culturali

Anche nei corsi professionali non ci si limita all’elemento ingrediente ma si percorre il processo che porta ad avere una conoscenza, una qualifica diversa. “Dall’HCCP al management, dal percorso di sala con degustazioni di vino al racconto di chef illustri e personaggi che hanno fatto carriera e hanno avuto successo”, spiega Angelo Troiani.

Un percorso a 360° che riguarda la professione in senso esteso e che prevede teoria, pratica e stage lavorativo: “Coquis ha voluto creare uno stage riconosciuto, chiedendo che i corsisti vengano messi in regola secondo i contratti vigenti e che quindi percepiscano uno stipendio. Conquis è la prima occasione per chi fa questo corso di avere un vero rapporto, una vera opportunità. Il percorso che si intraprende è vero, serio e credibile e lo dimostra il fatto che l’Ateneo viene riconosciuto come punto di riferimento dal mondo del lavoro: nel 50 per cento dei casi gli allievi vengono addirittura già richiesti e attesi dall’azienda mentre danno l’esame di fine corso per poi venire assunti”.