Bomboloni alla crema o alla confettura

I bomboloni alla crema o alla confettura sono un grande classico dei dolci fritti. Di origine austriaca, noti anche come krapfen, hanno nomi e caratteristiche diverse nelle varie regioni italiane, soprattutto per quanto riguarda il ripieno. Dal Trentino alla Toscana, dalla riviera romagnola fino a Roma e Napoli si gustano vuoti oppure farciti con crema pasticcera, con confettura oppure con crema al cioccolato.

Antico cibo di strada

Dolcetti di pasta lievitata, a volte anche a forma di ciambella, e farciti con confettura o crema e spolverizzati di zucchero, sembra che i krapfen fossero già in uso nel 600 a Graz in Austria, dove si vendevano caldi per la strada durante il Carnevale. Dalla cittadina della Stiria si sarebbero poi diffusi a Vienna, per poi affermarsi anche nelle aree trentine e da lì a tutto il resto dell’Italia con varianti molto simili.

Paese che vai…

In Toscana e sulla riviera romagnola sono chiamati bomboloni e farciti con crema pasticcera. A Roma sono noti come le bombe alla crema, a Modena sono i crafen e a Napoli le graffe, ripiene con marmellata di amarene. La ricetta dei krapfen è riportata anche ne La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi, per ben due volte: la N° 182 con ripieno salato e la N° 562 dolce, e in questo caso il gastronomo consiglia di farcire l’impasto prima della cottura, in modo che il ripieno si diffonda uniformemente all’interno del dolce.

Ricetta dei bomboloni alla crema o alla confettura

Per 14 pezzi

Per i bomboloni:

250 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

6 uova

100 g di burro

100 g di zucchero semolato + altro per spolverizzare

25 g di lievito di birra fresco

1 limone non trattato

olio di semi di arachidi

sale

Per la crema:

5 tuorli

400 ml di latte

140 g di zucchero

20 g di farina 00

20 g di fecola

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione 40 min, cottura 30 min + riposo

Setaccia insieme le farine. Sciogli il lievito con 50 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, poi unisci 100 g di farina, impasta e forma un panetto, disponilo in una ciotola infarinata, copri e lascia lievitare per circa mezz’ora. Setaccia sul piano di lavoro la farina rimasta, mescolala con un pizzico di sale, lo zucchero rimasto e la scorza del limone grattugiata, quindi incorpora le uova, uno alla volta, e impasta con energia.

Appiattisci la pasta, metti al centro il panetto lievitato, ripiega e lavora per incorporarlo. Appiattisci nuovamente la pasta, distribuisci il burro morbido a pezzetti e ripiegala, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Forma una palla, mettila in una ciotola infarinata, copri e lascia lievitare per almeno 30 minuti.

Intanto, per la crema, porta a ebollizione il latte in un pentolino, poi spegni. Nel frattempo, monta in un altro pentolino i tuorli con lo zucchero, finché saranno spumosi, poi incorpora la farina, la fecola e la vaniglia. Diluisci il composto con il latte caldo, riporta a ebollizione e cuoci a fiamma molto bassa, mescolando in continuazione, per circa 10 minuti, finché la crema si addenserà, poi lasciala intiepidire.

Riprendi la pasta, forma un filone di 6 cm di diametro e dividilo in 14 pezzi. Ricava altrettante palline con l’impasto, disponile su carta da forno spolverizzata con poca farina, schiacciale leggermente, spolverizzale ancora con poca farina e lasciale lievitare per circa 30 minuti.

Friggi i bomboloni, pochi alla volta, in una padella ampia con abbondante olio ben caldo ma non bollente, finché saranno dorati, girandoli a metà cottura. Sgocciolali su carta assorbente, farciscili con la crema pasticcera o la confettura, aiutandoti con una siringa o una tasca da pasticcere, spolverizzali di zucchero semolato e servili tiepidi.