Tagliatelle cremose agli asparagi con prosciutto croccante

2 Aprile 2019 di Marilena Bergamaschi

Ideali per preparare un primo gustoso con un sugo ricco a base di asparagi, le tagliatelle sono un formato di pasta fresca all’uovo molto antico e diffuso in molte parti d’Italia, con varie denominazioni tipiche locali, da Nord a Sud.

Gli impasti differiscono fra loro secondo il numero di uova, che varia secondo le tradizioni regionali: le più note sono quelle classiche emiliane, da gustare con il ragù alla bolognese, ma che si preparano anche con altri sughi, come funghi, cacciagione, pesce e frutti di mare, pesti di erbe e verdure, ecc. Altri formati come fettuccine, tagliolini, pappardelle e così via hanno come base l’impasto delle tagliatelle e differiscono solo nella larghezza del formato.

Per 4 persone

500 g di asparagi

500 g di tagliatelle all’uovo fresche

100 g di prosciutto crudo a fettine

2 rametti di timo

4 tuorli

noce moscata

1 spicchio d’aglio

50 ml di panna fresca

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate il gambo con il pelapatate. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua molto fredda. Ricavate le punte, tagliate a tocchetti i gambi e rosolate tutto per 2-3 minuti in una padella ampia con il burro e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, le foglioline del timo, sale, pepe e noce moscata. Spegnete ed eliminate l’aglio.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e sbattete fino a ottenere un composto cremoso. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili e rosolatele in un padellino per 2-3 minuti mescolando, finché saranno croccanti.

Nel frattempo, tuffate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio d’olio e cuocetele al dente per 2-3 minuti o secondo le indicazioni della confezione. Sgocciolatele tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte e la panna e fatele insaporire per alcuni istanti. Spegnete e incorporate la crema di uova e formaggio, mescolando. Unite gli asparagi, mescolate e servite subito le tagliatelle cremose agli asparagi con il prosciutto croccante.

(Immagine da www.solo.be)

Ravioli di magro profumati al limone

23 Gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Pasta ripiena classica, i ravioli di magro sono una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessun tipo di conservante.

Tante le varianti possibili: oltre agli spinaci si possono usare bietole, zucchine, carciofi, carote, peperoni e così via, e ancora spezie, aromi ed erbe aromatiche, secondo la disponibilità, la stagione e la fantasia. Questi ravioli di magro sono stati aromatizzati con abbondante scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci. Consigli per la preparazione: premete bene con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie. Poi, per evitare che si aprano, tuffate i ravioli di magro quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e, per non farli attaccare, unite all’acqua un cucchiaino d’olio. Se vi piace, serviteli spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina 0

3 uova

300 g di ricotta freschissima

100 g di grana padano grattugiato

300 g di spinaci

1 limone non trattato

1 scalogno piccolo

noce moscata

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

80 g di pinoli

100 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Versate la farina sul piano di lavoro, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova e unite un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Intanto, rosolate in una padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite gli spinaci ben lavati, coprite e cuoceteli a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il fondo di cottura si sarà asciugato; lasciateli intiepidire e tritateli finemente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone; infine, incorporate gli spinaci e regolate di sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta: appiattitene poca per volta, inseritela nella macchina per la pasta e passatela ripetutamente attraverso i rulli, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima. Tagliate la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuite su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, coprite con altre strisce di pasta, poi ritagliate con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato. Man mano che sono pronti, disponeteli su vassoi foderati con fogli di carta da forno, senza sovrapporli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura. Nel frattempo, spezzettate i pinoli poi tostateli in un padellino senza grassi. Scaldate il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosolate finché sarà dorato. Sgocciolate i ravioli di magro, suddivideteli nei piatti e irrorateli con il burro fuso. Servite spolverizzando con i pinoli e abbondante pepe.

(immagine:danslacuisinedunchef.fr)

Spaghetti all’Amatriciana

16 Gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Ricetta tipica della cucina regionale del centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome.

Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’Amatriciana è diventata un classico della cucina italiana di tradizione e nella Città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla Gricia’, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice): forse questa è proprio la versione originale, la più antica e vicina alla cucina pastorale, che si prepara in bianco, senza pomodoro e con abbondante pepe. La tradizione riconosce anche varianti con la cipolla tritata e rosolata insieme al guanciale: aggiungetela se vi piace un gusto più ricco.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti o di bucatini

500 g di pomodori ramati o 400 g di polpa di pomodoro

200 g di guanciale in una sola fetta

100 g di pecorino romano grattugiato

1/2 cucchiaino di zucchero

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente, poi spellateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini (se usate polpa di pomodoro già pronta non dovete eseguire l’operazione). Eliminate la cotenna del guanciale e tagliatelo a pezzettini.

Scaldate a fiamma media 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite il guanciale e rosolate per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale sarà dorato, poi mettetene da parte 1/3 e tenetelo in caldo. Aggiungete nella padella i pomodori preparati o la polpa pronta, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si sarà addensato. Infine, regolate di sale e peperoncino.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con il sugo. Unite metà pecorino e fate insaporire mescolando per alcuni istanti a fuoco medio. Aggiungete anche il guanciale croccante messo da parte e servite subito, spolverizzando con il pecorino rimasto.

(immagine:theartofitalianliving.com)

Pizzoccheri valtellinesi

9 Gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Preparazione tipica dei mesi freddi e simbolo della tradizione gastronomica della Valtellina, i pizzoccheri originali hanno forma di tagliatelle spesse e corte.

La ricetta originale dei pizzoccheri valtellinesi prevede che siano preparati freschi al momento, impastando farina scura di grano saraceno con farina di frumento. Oggi sono però molto diffusi anche quelli secchi che si trovano al supermercato e la ricetta diventa più semplice e alla portata di tutti. Se però volete cimentarvi con quelli originali, impastate 300 g di farina di grano saraceno con 150 g di farina 00 e circa 2 dl di acqua. Lavorate a lungo con energia, formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 1 ora. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia non troppo sottile di circa 2-3 mm di spessore, quindi tagliatela a striscioline di circa 1×7 cm. Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pizzoccheri secchi

250 g di verza

250 g di patate

250 g di formaggio Casera o Latteria

2 spicchi d’aglio

6-7 foglie di salvia

120 g di burro

sale e pepe

Ricavate 250 g di foglie interne dalla verza, privandole della costa centrale più dura, poi tagliatele a listarelle. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti di circa 2-3 cm e metteteli a bagno in acqua fredda.

Lessate le verdure preparate in una pentola con abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti, poi aggiungete i pizzoccheri e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione (circa 10 minuti). Intanto, tagliate il formaggio a striscioline sottili o a scaglie e mettete una teglia in forno già caldo a 200 °C per 5-6 minuti. Nel frattempo, rosolate in un pentolino gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati con il burro e le foglie di salvia finché saranno ben dorati, poi eliminate l’aglio.

Scolate la pasta con le verdure e disponetene 1/3 nella teglia ben calda. Spolverizzate con 1/3 del formaggio, poi proseguite alternando gli strati di pizzocheri e formaggio. Irrorate la superficie con il burro fuso caldo e le foglie di salvia, spolverizzate con abbondante pepe, poi trasferite la teglia in forno già caldo a 180 °C. Cuocete ancora per 3-4 minuti e servite.

(Immagine:smartitalianrecipes.com)

Spätzle con crema di piselli alla menta e limone

20 Aprile 2015 di Marilena Bergamaschi

Tipici della cucina tedesca e tirolese, gli spätzle sono gnocchetti di farina molto semplici da realizzare: l’impasto è una pastella densa che si rapprende al contatto con l’acqua bollente.

Per la ricetta tradizionale si possono anche impastare con spinaci oppure con farina di grano saraceno, si può usare birra oppure vino al posto del latte, ma in realtà la preparazione si presta a tantissime interpretazioni, secondo la fantasia. Anche il condimento può essere fonte di creatività: gli spätzle si possono condire con una crema di broccoli, di cipolle, di carote, aromatizzate con speck, pancetta ed erbe aromatiche a piacere.

Per 4 persone

Per l’impasto:

250 g di farina 0

2 uova

2 dl di latte

Per la crema:

200 g di piselli sgranati (circa 600 g con il baccello), fuori stagione usate quelli surgelati

1 cipollotto

2,5 dl di brodo vegetale

60 g di pecorino

20 g di burro

noce moscata

1-2 rametti di menta

1 limone non trattato

sale e pepe

Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta incorporando gradualmente la farina a pioggia. Versate il latte a filo, spolverizzate con 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe e continuate a sbattere, finché il composto sarà denso e cremoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollato e tritate finemente la parte bianca. Disponetela in una casseruola con il bordo vegetale e portate a ebollizione. Aggiungete i piselli, rialzate il bollore e cuocete per 7-8 minuti a fiamma media, senza coprire. Lasciate intiepidire, regolate di sale, pepe e noce moscata, aggiungete le foglie di menta e frullate fino a ottenere un composto cremoso. Incorporate il burro a fiocchetti e il formaggio, trasferite in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salatela. Per gli gnocchetti, posate sul bordo del recipiente l’apposito attrezzo per gli spätzle e colatevi sopra la pastella, muovendo avanti e indietro la parte scorrevole dell’attrezzo, in modo che la pastella scenda nell’acqua formando tanti gnocchetti grossi come fagioli. Se non lo possedete, fate cadere la pastella nell’acqua bollente poca per volta con un cucchiaino. Cuocete per 8 minuti, sgocciolate gli gnocchetti con il mestolo forato, trasferiteli nella ciotola con la crema di piselli diluita con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, mescolate e servite subito gli spätzle.