Spaghetti quadrati La Molisana con polpo e pesto di pomodori secchi

Un primo ricco e saporito, ispirato alle ricette classiche della cucina di mare italiana, ma sicuramente con un tocco di creatività in più. 

Il pesto di pomodori secchi è una base ricca e cremosa che esalta la consistenza croccante e gustosa degli Spaghetti quadrati integrali La Molisana. I tocchetti di polpo rosolati aggiungono un tocco insolito e delizioso. Per cuocerlo, immergete un polpo di circa 700-800 g, meglio se surgelato, in una pentola con abbondante acqua bollente aromatizzata con 1 cipolla spellata, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano e 1 foglia di alloro per circa 1 ora dalla ripresa dell’ebollizione. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti poi utilizzatelo per la ricetta.  

per 4 persone 

300 g di Spaghetti quadrati integrali La Molisana 

500 g di polpo già lessato 

8-10 filetti di pomodori essiccati 

50 g di pinoli 

1 spicchio d’aglio 

6-7 foglie di basilico 

scorza di 1 limone non trattato

aceto bianco

2 cubetti di ghiaccio

zucchero 

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino secco 

Per il pesto, tuffate i pomodori secchi in un pentolino con acqua bollente aromatizzata con 1 cucchiaio di aceto, spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Scolate i pomodori, tagliateli a pezzetti e metteteli nel mixer con i pinoli, 1/2 spicchio d’aglio, le foglie di basilico, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaio di succo, un pizzico di zucchero, 4 cucchiai d’olio e il ghiaccio e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Se possibile, lasciate riposare il pesto per 2-3 ore in frigorifero, quindi trasferitelo in una ciotola grande. 

Tagliate a tocchetti piccoli il polpo e rosolateli in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio, l’aglio rimasto e peperoncino a piacere per 3-4 minuti, finché sarà dorato e croccante, poi eliminate l’aglio. 

Intanto, cuocete gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. 

Diluite il pesto con 3 cucchiai di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella ciotola con il condimento, unite il polpo e mescolate bene, poi servite subito gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana, spolverizzandoli con la scorza di limone rimasta. 

Spätzle con crema di piselli aromatica alla menta e limone

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Tipici della cucina tedesca e tirolese, gli spätzle sono gnocchetti di farina molto semplici da realizzare: l’impasto è costituito da una densa pastella che si rapprende a contatto con l’acqua bollente.

La ricetta tradizionale prevede che si possano anche impastare con 2 cucchiai di crema di spinaci, oppure con metà farina di grano saraceno e si può usare birra oppure vino al posto del latte: in realtà la preparazione si presta a tantissime ulteriori e creative interpretazioni, secondo la fantasia. Anche il condimento può essere fonte di creatività: gli spätzle si possono condire con una crema di broccoli, di cipolle, di carote, aromatizzate con speck, pancetta ed erbe aromatiche varie a piacere.

Per 4 persone

Per l’impasto:

250 g di farina 0

2 uova

200 ml di latte

Per la crema:

200 g di piselli sgranati (circa 600 g con il baccello), anche surgelati

1 cipollotto

250 ml di brodo vegetale

60 g di pecorino grattugiato

20 g di burro

noce moscata

2 rametti di menta

1 limone non trattato

sale e pepe

Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una frusta incorporando gradualmente la farina a pioggia. Versate il latte a filo, spolverizzate con un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe e continuate a sbattere, fino a ottenere un composto denso e cremoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto e tritate finemente la parte bianca. Disponetela in una casseruola con il brodo e portate a ebollizione.

Aggiungete i piselli, rialzate il bollore e cuocete per 7-8 minuti a fiamma media, senza coprire. Lasciate intiepidire, regolate di sale, pepe e noce moscata, aggiungete le foglie di menta e frullate fino a ottenere un composto cremoso. Trasferitelo in una ciotola e unite il burro a fiocchetti,
il formaggio e la scorza del limone grattugiata.

Portate intanto a ebollizione abbondante acqua salata. Per formare gli gnocchetti, posate sul bordo del recipiente l’apposito attrezzo per gli spätzle e colatevi sopra la pastella, muovendo avanti e indietro la parte scorrevole dell’attrezzo, in modo che la pastella scenda nell’acqua formando tanti gnocchetti grossi come fagioli. Se non lo possedete, fate cadere la pastella nell’acqua bollente poca per volta con un cucchiaino.

Cuocete gli gnocchetti per circa 8 minuti, sgocciolateli con il mestolo forato, trasferiteli nella ciotola con la crema di piselli diluita con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, mescolate e servite subito gli spätzle.

Tagliatelle cremose agli asparagi con prosciutto croccante

Ideali per preparare un primo gustoso con un sugo ricco a base di asparagi, le tagliatelle sono un formato di pasta fresca all’uovo molto antico e diffuso in varie parti d’Italia, con diverse denominazioni tipiche locali, da Nord a Sud.

Gli impasti differiscono fra loro secondo il numero di uova, che varia secondo le tradizioni regionali: le più note sono quelle classiche emiliane, da gustare con il ragù alla bolognese, ma si possono preparare anche con altri sughi, come funghi, cacciagione, pesce e frutti di mare, pesti di erbe e verdure, ecc. Altri formati come fettuccine, tagliolini, pappardelle e così via hanno come base l’impasto delle tagliatelle e differiscono solo nella larghezza del formato.

Per 4 persone

500 g di asparagi

500 g di tagliatelle all’uovo fresche

100 g di prosciutto crudo a fettine

2 rametti di timo

4 tuorli

noce moscata

1 spicchio d’aglio

50 ml di panna fresca

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate il gambo con il pelapatate. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua molto fredda. Ricavate le punte, tagliate a tocchetti i gambi e rosolate tutto per 2-3 minuti in una padella ampia con il burro e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, le foglioline del timo, sale, pepe e noce moscata. Spegnete ed eliminate l’aglio.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e sbattete fino a ottenere un composto cremoso. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili e rosolatele in un padellino per 2-3 minuti mescolando, finché saranno croccanti.

Nel frattempo, tuffate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio d’olio e cuocetele al dente per 2-3 minuti o  secondo le indicazioni della confezione.

Sgocciolatele tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte e la panna e fatele insaporire per alcuni istanti. Spegnete e incorporate la crema di uova e formaggio, mescolando. Unite gli asparagi, mescolate e servite subito le tagliatelle cremose agli asparagi con il prosciutto croccante.

(Immagine da www.solo.be)

Ravioli di magro profumati al limone

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Pasta ripiena classica, i ravioli di magro sono una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessun  tipo di conservante.

Tante le varianti possibili: oltre agli spinaci si possono usare bietole, zucchine, carciofi, carote, peperoni e così via, e ancora spezie, aromi ed erbe aromatiche, secondo la disponibilità, la stagione e la fantasia. Questi ravioli di magro sono stati aromatizzati con abbondante scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci. Consigli per la preparazione: premete bene con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie. Poi, per evitare che si aprano, tuffate i ravioli di magro quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e, per non farli attaccare, unite all’acqua un cucchiaino d’olio. Se vi piace, serviteli spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

Per 4-6 persone:

300 g di farina 0

3 uova

300 g di ricotta freschissima

100 g di grana padano grattugiato

300 g di spinaci puliti

1 limone non trattato

1 scalogno piccolo

noce moscata

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

80 g di pinoli

100 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Versate la farina sul piano di lavoro, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova e unite un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Intanto, rosolate in una padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite gli spinaci, coprite e cuoceteli a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il fondo di cottura si sarà asciugato; lasciateli intiepidire e tritateli finemente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone; infine, incorporate gli spinaci e regolate di sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta: appiattitene poca per volta, inseritela nella macchina per la pasta e passatela ripetutamente attraverso i rulli, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima. Tagliate la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuite su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, coprite con altre strisce di pasta, poi ritagliate con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato. Man mano che sono pronti, disponeteli su vassoi foderati con fogli di carta da forno, senza sovrapporli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura. Nel frattempo, spezzettate i pinoli poi tostateli in un padellino senza grassi. Scaldate il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosolate finché sarà dorato.  Sgocciolate i ravioli di magro, suddivideteli nei piatti e irrorateli con il burro fuso. Servite spolverizzando con i pinoli e abbondante pepe.

(immagine:danslacuisinedunchef.fr)

Spaghetti all’Amatriciana con il guanciale

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Ricetta tipica della cucina regionale del centro Italia, l’Amatriciana nasce come cibo tradizionale dei pastori dell’appennino nella zona di Amatrice, vicino a Rieti, da cui prende il nome.

Adottata e poi diffusa in tutto il mondo dalla cucina romana, la pasta all’Amatriciana è diventata un classico della cucina italiana di tradizione e nella Città eterna viene spesso preparata anche con i bucatini. Numerose sono le varianti, fra cui gli ‘spaghetti alla Gricia’, (da Grisciano, paese vicino ad Amatrice): forse questa è proprio la versione originale, la più antica e prossima alla cucina pastorale, perché si prepara in bianco senza il pomodoro, in uso solo dall’800, e con abbondante pepe. La tradizione riconosce anche varianti con la cipolla: aggiungetela se vi piace un gusto più ricco. Lo zucchero serve per togliere l’acidità del pomodoro: potete anche non utilizzarlo oppure metterne meno oppure ancora di più, secondo il vostro gusto. Come formati di pasta, potete usare anche mezzi rigatoni o le classiche penne.

Per 4 persone:

320 g di spaghetti o di bucatini

700 g di pomodori ramati o 650 g di polpa di pomodoro

200 g di guanciale in una sola fetta

1 cipolla dorata piccola (facoltativa)

100 g di pecorino romano grattugiato

1 cucchiaino di zucchero

peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda corrente, poi spellateli, eliminate i semi e riduceteli a dadini (se usate polpa di pomodoro già pronta non dovete eseguire l’operazione). Eliminate la cotenna del guanciale e tagliatelo a pezzettini.

Scaldate a fiamma media un filo d’olio in una padella ampia, unite il guanciale e la cipolla tritata (se la usate) e rosolate per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il guanciale sarà dorato, poi scolatelo con il mestolo forato e tenetelo in caldo.

Aggiungete nella padella i pomodori preparati o la polpa pronta, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si sarà addensato. Infine, regolate di sale e peperoncino.

Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella con il sugo, poi mescolate. Unite metà pecorino e il guanciale messo da parte e fate insaporire amlagamando per alcuni istanti a fuoco medio. Servite subito, spolverizzando con il pecorino rimasto.

(immagine:theartofitalianliving.com)