Risotto all’uva

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Ricetta autunnale per festeggiare la vendemmia con l’ingrediente di stagione, il risotto all’uva è una ricetta semplice e gustosa, ideale per iniziare un pranzo d’autunno.

Per ottenere il risultato migliore, per il risotto all’uva usate solo ingredienti di alta qualità: scegliete un riso ricco di amido, come il Carnaroli o il Vialone nano, che permette di ottenere la densa cremosità finale che caratterizza la preparazione. Contrariamente a quanto insegna la tradizione, il risotto non deve essere mescolato in continuazione, perché i chicchi con il movimento rilasciano amido e si rovinano. Mescolate quando aggiungete i mestoli di brodo e poi di tanto in tanto, quando controllate la cottura. Alla fine, il risotto all’uva dovrà risultare all’onda, cioè appena fluido, ma non troppo liquido. Potete preparare il risotto all’uva anche con uva fragola o nera a piacere, irrorando con vino rosso.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

300 g di uva rosata o bianca

1 scalogno

50 g di burro

100 ml di vino bianco secco

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

20 g di mandorle a filetti (facoltative)

sale e pepe

Sgranate l’uva e pulite chicchi. Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremete il succo in una ciotola. Filtratelo attraverso un colino per eliminare eventuali semini e mescolatelo con il vino bianco. Sbucciate gli acini rimasti ed eliminate i semi. Tostate le mandorle a filetti in un padellino antiaderente per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.

Spellate lo scalogno e tritatelo, poi rosolatelo a fuoco basso in una casseruola con 30 g di burro per 2-3 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo mescolando a fiamma media, poi alzate il fuoco e irrorate con il vino miscelato con il succo d’uva scaldati. Lasciate evaporare,  bagnate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire finché il fondo inizia ad asciugarsi.

Unite 1 mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo man mano altro brodo quando il precedente sarà evaporato e  mescolando ogni volta. L’ultima volta che aggiungerete il brodo, incorporate anche gli acini d’uva spellati.

Quando il riso sarà al dente, regolate di sale e pepe e spegnete. Aggiungete 20 g di burro freddo a pezzetti e il grana padano grattugiato, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Servite il risotto all’uva, decorato  con le mandorle a filetti.

(immagine:thedailymeal.com)

Risotto allo Champagne profumato al timo

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Ricetta elegante per le grandi occasioni, il risotto allo Champagne è facile e non impegna: basta seguire poche semplici regole per ottenere un risultato perfetto.

Naturalmente il risotto allo Champagne si può preparare anche con vini meno pregiati, ma con un risultato ugualmente splendido: provatelo con  spumante o prosecco, ma anche con altri spumeggianti vini regionali italiani. Sbizzarritevi poi con gli accostamenti decorativi: dai gamberetti al prosciutto croccante saltati in padella, dalle erbe aromatiche a un trito di pinoli o nocciole tostate. Oppure, per un tocco di classe, decorate con frutti rossi come fragole, lamponi, ribes e chicchi di melagrana, senza dimenticare, in stagione, mango o melone a dadini piccoli.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

1 cipolla dorata piccola

400 ml di Champagne brut

60 g di burro

100 g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

brodo vegetale o di carne leggero

1 mazzetto di timo fresco (facoltativo)

sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e rosolatela a fiamma bassa in una casseruola con 40 g di burro per 2-3 minuti, finché sarà morbida. Unite il riso e fatelo tostare mescolando per 1-2 minuti finché i chicchi saranno lucidi. Alzate la fiamma, irrorate con metà dello Champagne caldo e lasciatelo evaporare mescolando, poi ripetete allo stesso modo con quello rimasto, sempre caldo (in questo modo eviterete lo choc termico, che può rovinare i chicchi, e il gusto sarà meno acido).

Versate nella casseruola 2 mestoli di brodo bollente, unite le foglioline del timo, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Alla fine dovrete ottenere un composto morbido e vellutato ma non asciutto e neppure eccessivamente brodoso.

Quando il riso sarà al dente, spegnete, regolate di sale, aggiungete il burro rimasto freddo a fiocchetti e il parmigiano, mescolando delicatamente. Coprite e lasciate riposare per circa 1 minuto, poi servite subito il risotto allo Champagne, con un pizzico di pepe a piacere.

(immagine:thermomiss.com)

Risotto alla zucca con mascarpone, rosmarino e acqua di fiori d’arancio

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Molto usata nella cucina invernale, la zucca è perfetta per preparare deliziose ricette da mettere in tavola a Natale. Questo risotto alla zucca con mascarpone propone una variante creativa e un risultato interessante rispetto alla classica ricetta di tradizione lombarda.

Il suo gusto leggermente dolce si sposa bene con i sapori tipici di stagione: soprattutto con i formaggi invernali come il mascarpone, in questo caso utilizzato per mantecarlo al posto del burro, un ingrediente che lo rende particolarmente cremoso. Un consiglio per avere tutto già pronto e a portata di mano, dal momento che il risotto alla zucca con mascarpone deve essere gustato immediatamente, appena sarà al dente: preparate in anticipo sia la zucca già tagliata a dadini e rosolata con lo scalogno, sia la crema di formaggio aromatizzata.

Per gli accostamenti, potete far seguire al risotto alla zucca con mascarpone secondi di carne o di pesce classici, come il cappone con salse e mostarde, un arrosto con castagne e frutta secca, ma anche un pesce pregiato al forno con erbe aromatiche. Se cercate ispirazione, sul sito della Galbani trovate tantissime idee e ricette per costruire il vostro personale menu di Natale. Coinvolgete tutti i membri del famiglia nella scelta e nella preparazione: la festa sarà ancor più bella.

Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

300 g di polpa di zucca farinosa (mantovana o delica)

1 scalogno grande

2-3 rametti di rosmarino

brodo vegetale

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

50 g di grana padano grattugiato

100 g di mascarpone

40 g di burro

sale e pepe

Spellate lo scalogno e affettatelo finemente. Fatene appassire metà a fiamma bassa in una padella con 10 g di burro e 2-3 cucchiai di brodo caldo per 2-3 minuti. Unite la polpa di zucca tagliata a dadini, 2-3 ciuffetti di rosmarino e 100 ml di brodo e cuocete per 8-10 minuti, mescolando spesso e unendo altro brodo, se necessario. Infine, eliminate il rosmarino e regolate di sale.

Intanto, fate appassire a fiamma bassa in una casseruola ampia lo scalogno e il burro rimasti per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando spesso a fiamma media. Aggiungete la zucca preparata, irrorate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire a fiamma viva per 2-3 minuti.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 14-16 minuti, irrorando con un mestolo di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato. Nel frattempo, lavorate in una ciotola il mascarpone con il grana padano, 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, un ciuffo di aghetti di rosmarino tritati molto finemente, sale e pepe.

Quando il risotto sarà al dente, togliete la pentola dal fuoco, incorporate la crema di mascarpone, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto alla zucca con mascarpone nei piatti e servite decorando con ciuffetti di rosmarino.

Risotto al radicchio di Treviso

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Il risotto al radicchio di Treviso è un piatto squisito e raffinato che mette in risalto un ingrediente tipico. La ricetta è molto facile, si prepara con la varietà di radicchio che matura nella seconda metà dell’inverno fino a primavera ed è perfetta anche per un invito elegante

Verdura tipica del Veneto, in particolare dell’area trevigiana e veronese, il radicchio di Treviso Igp è una delle insalate più pregiate e costose: ha cespo oblungo, compatto quando è precoce, più rado e con le foglie lunghe e ricurve quando è tardivo. La sua caratteristica più spiccata è la piacevole nota amarognola e in cucina si dimostra multiforme e versatile: il radicchio è la star delle insalate, ha un sapore delizioso e si può utilizzare dall’antipasto al dolce, dal celeberrimo risotto al radicchio di Treviso alle preparazioni particolari come sughi e confetture, ottime per accompagnare i formaggi stagionati. Accompagnate il risotto con un pregiatissimo vino veneto come l’Amarone, oppure con un gradevole Marzemino del Trentino, utilizzandoli naturalmente anche nella preparazione del risotto.

Per 4 persone

320 g di riso Vialone nano

280 g di radicchio di Treviso Tardivo Igp (circa 2 cespi)

1 scalogno

150 ml di Amarone oppure di Marzemino

brodo di carne o di verdure

80 g di grana trentino grattugiato

burro

sale e pepe

Eliminate i torsoli dai cespi di radicchio di Treviso, lavateli e sfogliateli. Tagliate le foglie a listarelle, tenendo separata la parte superiore rossa da quella inferiore con le coste più spesse. Spellate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire a fiamma bassa per 3-4 minuti in una casseruola ampia e non troppo alta con 30 g di burro, mescolando spesso.

Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma media, mescolando. Sfumatelo con il vino caldo e lasciatelo evaporare. Alzate il fuoco, versate 3 mestoli di brodo bollente, unite la parte inferiore del radicchio tagliata a listarelle, mescolate e fate sobbollire a fuoco vivo finché il brodo sarà assorbito.

Abbassate subito la fiamma e proseguite la cottura del risotto a fuoco dolce, per 14-16 minuti, unendo man mano un mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. A metà cottura aggiungete le foglie di radicchio rosse rimaste.

Quando il riso sarà al dente e il fondo della preparazione cremoso e non troppo denso, togliete la pentola dal fuoco, incorporate 20 g di burro freddo a fiocchetti, il grana e un’abbondate macinata di pepe. Mescolate, coprite, lasciate riposare per 1 minuto e servite subito.

 

(immagine:gardaconcierge.com)

Risotto alla marinara con cozze e seppioline

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Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e seppioline, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche gamberi, vongole e calamari.

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che potete anche variare a piacere negli ingredienti. Se preferite, usate metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciati e privati del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppioline

2 litri di fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolate per 1-2 minuti mescolando. Sfumate con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

Raschiate intanto le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferitevi le cozze, irrorate con 100 ml di vino, coprite e cuocete per 3-4 minuti, finché si apriranno. Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene metà. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo e aggiungetelo al fumetto rimasto. Se usate le vongole, dividere gli ingredienti in 2 parti ed eseguite le operazioni separatamente.

Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite il riso, tostatelo mescolando per 2-3 minuti, poi sfumate con 150 ml di vino caldo. Versate 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unite i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo, alzate la fiamma e cuocete finché il fondo tende ad asciugarsi.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungete le cozze sgusciate e quelle con la conchiglia. Quando il riso sarà al dente, spegnete, unite il burro, spolverizzate con abbondante pepe e prezzemolo tritato, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1 minuto, poi servite il risotto alla marinara con cozze e seppioline.

(immagine:handbag.com)