Risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini

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Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e piccole seppie, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche gamberi, vongole e calamari.

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che potete anche variare a piacere negli ingredienti. Se preferite, usate metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete invece trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciate e private del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppie piccole pulite

2 litri di fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolate per 1-2 minuti mescolando. Sfumate con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

Raschiate intanto le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferitevi le cozze, irrorate con 100 ml di vino, coprite e cuocete per 3-4 minuti, finché si apriranno.

Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene 2/3. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo fitto e aggiungetelo al fumetto rimasto. Se usate le vongole, dividere gli ingredienti in 2 parti ed eseguite le operazioni separatamente.

Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite il riso, tostatelo mescolando per 2-3 minuti, poi sfumate con 150 ml di vino caldo. Versate 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unite i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo, alzate la fiamma e cuocete finché il fondo inizierà ad asciugarsi.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungete le cozze sgusciate.

Quando il riso sarà al dente, spegnete, incorporate il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe.  Coprite e lasciate riposare per 1 minuto, infine servite il risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini, decorando con le cozze in conchiglia rimaste.

(immagine:handbag.com)

Risotto alla crema di peperoni con timo e basilico

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La ricetta del risotto con uno gli ortaggi più gustosi dell’estate può sembrare un po’ elaborata, per via della cottura in forno dei peperoni. Ma la crema si può benissimo preparare in anticipo, anche il giorno prima. Poi si possono variare il colore dei peperoni e le erbe aromatiche, usando origano, maggiorana, finocchietto o erba cipollina per un delizioso primo estivo.

Per una perfetta riuscita del risotto ai peperoni preferite una varietà pregiata di riso come il Carnaroli, che fa parte del gruppo “superfino” ed è molto resistente alla cottura: ricco di amido, lega bene senza disfarsi ed è perfetto anche per timballi o gratin al forno. In alcune zone però, specialmente in Veneto, si preferisce utilizzare il riso Vialone nano che è un semifino, ma dà ottimi risultati. Se vi piace, nella mantecatura finale del risotto ai peperoni potete aggiungere anche 2 cucchiai di capperi sotto sale sciacquati, messi a bagno per 10 minuti, strizzati e tritati.

Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone nano

2 peperoni rossi

50 g di burro

1 cipolla piccola

2 rametti di timo

1 ciuffo di foglie di basilico

vino bianco secco

brodo vegetale

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Disponete i peperoni sulla placca foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuoceteli in forno già caldo a 200 °C per circa 40 minuti, girandoli 2-3 volte, finché la pelle tenderà a staccarsi.

Trasferiteli in una ciotola ampia, coprite con un coperchio o con una pellicola (oppure metteteli in un sacchetto per alimenti) e lasciateli raffreddare. Eliminate la pelle dei peperoni, il picciolo, semi e nervature; riducete la polpa a falde e poi a dadini piccoli. Tenetene da parte 4 cucchiai, poi frullate il resto.

Fate appassire a fiamma bassa in una padella a bordi alti ampia la cipolla tritata con le foglioline del timo e 30 g di burro per 4-5 minuti, finché sarà morbida. Unite il riso e tostatelo a fiamma media, mescolando per 2-3 minuti.

Sfumate con 200 ml di vino caldo e lasciatelo evaporare. Versate 2-3 mestoli di brodo caldo, mescolate e proseguite la cottura per 8-10 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato.

Unite al riso la crema e i dadini di peperoni poi  proseguite la cottura ancora per circa 6-8 minuti, sempre unendo altro brodo caldo quando il precedente sarà evaporato.

Spegnete, regolate di sale e pepe e mantecate con il burro rimasto (20 g), il formaggio grattugiato e il basilico tritato. Mescolate, coprite, lasciate riposare per 1 minuto, poi servite subito il risotto alla crema di peperoni con timo e basilico.

(immagine:sugarandspice-foodblog.blogspot.com)

Risotto alle fragole profumato al timo

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Il risotto alle fragole era un abbinamento ardito tipico della cucina degli anni ’70. Oggi, con la riscoperta dello stile gastronomico vintage è tornato di moda.

Presentate il risotto alle fragole per una cena sofisticata, con secondi di pesce o anche tutta vegetariana. Alla fine, se piace, insaporite anche con qualche goccia di aceto balsamico. Potete preparare la ricetta del risotto alle fragole anche con altri frutti: mirtilli, mele o pere. Se scegliete i mirtilli, aggiungetene 200 g all’ultimo momento, come per le fragole e irrorate il riso tostato con vino rosso. Se invece usate mele o pere, sbucciatene 2 e tagliatele a dadini. Irrorate il riso tostato con birra, sidro o 100 ml di Calvados, unite metà dei dadini di mele o pere a metà cottura del riso e i dadini rimasti alla fine. A piacere, potete insaporire il risotto con 50 g di formaggio cremoso tipo ricotta o mascarpone oppure di gorgonzola.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

250 g di fragole

1 cipolla bianca piccola

60 g di burro

200 ml di spumante o di prosecco

brodo vegetale

40 g di parmigiano reggiano

2-3 rametti di timo

sale e pepe

Pulite le fragole, eliminate il picciolo verde e la corona di foglioline e tagliatele a pezzetti, poi schiacciatene metà con la forchetta.

Fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata in una padella a bordi alti con 30 g di burro, per 2-3 minuti, finché sarà morbida. Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando. Irrorate con lo spumante caldo e lasciatelo completamente evaporare.

Versate 3 mestoli di brodo bollente e cuocete a fiamma viva mescolando finché sarà stato assorbito. Proseguite la cottura per 16-18 minuti, unendo 1 mestolo di brodo e mescolando ogni volta ogni volta che il precedente sarà evaporato.

Quando il riso sarà al dente, regolate di sale e pepe, poi incorporate il burro rimasto freddo a pezzetti, il parmigiano e le fragole preparate, mescolate delicatamente, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Suddividete il risotto alle fragole nei piatti individuali, decorate ciascun piatto con qualche fogliolina di timo e servite.

(immagine:seasonedtotaste.wordpress.com)

Risotto all’uva rosa con vino e scaglie di mandorle

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Ricetta autunnale per festeggiare la vendemmia con l’ingrediente di stagione, il risotto all’uva rosa è una ricetta semplice e raffinata, ideale per iniziare un pranzo d’autunno.

Per ottenere il risultato migliore, per il risotto all’uva usate solo ingredienti di alta qualità: scegliete un riso ricco di amido, come il Carnaroli o il Vialone nano, che permette di ottenere la densa cremosità finale che caratterizza la preparazione. Contrariamente a quanto insegna la tradizione, il risotto non deve essere mescolato in continuazione, perché i chicchi con il movimento rilasciano sì l’amido ma anche si rovinano. Mescolate quando aggiungete i mestoli di brodo e poi di tanto in tanto, quando controllate la cottura. Alla fine, il risotto all’uva dovrà risultare all’onda, cioè appena fluido, ma non troppo liquido. Per un’idea più creativa, potete preparare il risotto all’uva anche con uva fragola o nera a piacere, irrorando con vino rosso.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

300 g di uva rosata (o uva bianca)

1 scalogno

50 g di burro

100 ml di vino rosato o bianco

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

30 g di mandorle a filetti (facoltative)

sale e pepe

Sgranate l’uva e pulite i chicchi. Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremete il succo in una ciotola. Filtratelo attraverso un colino per eliminare eventuali semini e mescolatelo con il vino.

Sbucciate gli acini rimasti ed eliminate i semi. Tostate le mandorle a filetti in un padellino antiaderente per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.

Spellate lo scalogno e tritatelo, poi rosolatelo a fuoco basso in una casseruola con 30 g di burro per 2-3 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo mescolando a fiamma media per 2-3 minuti, poi alzate il fuoco e irrorate con il vino miscelato con il succo d’uva caldo. Lasciate evaporare,  bagnate con 2-3 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire finché il fondo inizia ad asciugarsi.

Unite 1 mestolo di brodo bollente, abbassate la fiamma, e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo man mano altro brodo quando il precedente sarà evaporato e  mescolando ogni volta. L’ultima volta che aggiungerete il brodo, incorporate anche gli acini d’uva.

Quando il riso sarà al dente, regolate di sale e pepe e spegnete. Aggiungete il burro rimasto (20 g) freddo a pezzetti e il grana padano grattugiato, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Servite il risotto all’uva, decorato  con le mandorle a filetti.

(immagine:thedailymeal.com)

Risotto allo Champagne profumato al timo

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Ricetta elegante per le grandi occasioni, il risotto allo Champagne è facile e non impegna: basta seguire poche semplici regole per ottenere un risultato perfetto.

Naturalmente il risotto allo Champagne si può preparare anche con vini meno pregiati, ma con un risultato ugualmente splendido: provatelo con  spumante o prosecco, ma anche con altri spumeggianti vini regionali italiani. Sbizzarritevi poi con gli accostamenti decorativi: potete decorre con diversi ingredienti, dai gamberetti al prosciutto croccante saltati in padella, dalle erbe aromatiche a un trito di pinoli o di pistacchi tostati. Oppure, per un tocco di classe, decorate con frutti rossi come fragole, lamponi, ribes e chicchi di melagrana, senza dimenticare, se in stagione, mango o melone a dadini piccoli.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano

1 cipolla dorata piccola

400 ml di Champagne brut

60 g di burro

100 g di parmigiano reggiano grattugiato fresco

brodo vegetale o di carne leggero

1 mazzetto di timo fresco (facoltativo)

sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e rosolatela a fiamma bassa in una casseruola con 40 g di burro per 2-3 minuti, finché sarà morbida. Unite il riso e fatelo tostare mescolando per 1-2 minuti finché i chicchi saranno lucidi.

Alzate la fiamma, irrorate con metà dello Champagne caldo e lasciatelo evaporare mescolando, poi ripetete allo stesso modo con quello rimasto, sempre caldo (in questo modo eviterete lo choc termico, che può rovinare i chicchi, e il gusto sarà meno acido).

Versate nella casseruola 2 mestoli di brodo bollente, unite le foglioline del timo, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Alla fine dovrete ottenere un composto morbido e vellutato ma non asciutto e neppure eccessivamente brodoso.

Quando il riso sarà al dente, spegnete, regolate di sale, aggiungete il burro rimasto freddo a fiocchetti e il parmigiano, mescolando delicatamente. Coprite e lasciate riposare per circa 1 minuto, poi servite subito il risotto allo Champagne, con un pizzico di pepe a piacere.

(immagine:thermomiss.com)