Guancia di manzo brasata all’Amarone

Tenera e misconosciuta, la guancia di manzo è un taglio di carne considerato a torto umile ed è spesso dimenticato in favore
di altre parti  considerate molto più pregiate ed eleganti  

In realtà la guancia di manzo è una carne morbidissima, l’ideale per riprodurre quei sapori della cucina di una volta che richiedono lente e prolungate cotture, ma danno immensa soddisfazione di gusto, vere prelibatezze da gourmet. In questo caso la guancia di manzo è cotta come un un brasato in vino rosso di grande pregio come l’Amarone, ma anche altri rossi corposi possono dare altrettanta  soddisfazione. Servite la guancia di manzo brasata con purè di patate, polenta o verdure di stagione. 

Per 4 persone

2 guance di manzo di circa 500 g ciascuna

1 bottiglia di Amarone 

1 cipolla dorata 

1 spicchio d’aglio

2 carote 

2 coste di sedano 

1 foglia d’alloro 

3 foglie di salvia

2 rametti di timo 

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella  

noce moscata 

brodo vegetale 

40 g di burro 

farina 00

olio extravergine di oliva 

sale e pepe in grani

Il giorno prima, dividete le guance a metà, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 4 parti, e trasferitele in un ampio contenitore ermetico. Unite le carote tagliate a cubetti, la cipolla a fettine, le coste di sedano a pezzetti, l’aglio spellato, la foglia di alloro e i rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe e noce moscata grattugiata. Irrorate con il vino, tenendone da parte 100 ml, coprite e mettete a marinare in frigorifero per almeno una notte.  

Sgocciolate la carne dalla marinata, passatela nella farina, scuotendola bene per eliminare l’eccesso, e rosolatela in una casseruola ampia con il burro e 3-4 cucchiai d’olio. Aggiungete le verdure e gli aromi sgocciolati e fate insaporire ancora per 2-3 minuti. Irrorate con il vino riscaldato, coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e cuocete ancora per  1 ora, irrorando man mano con poco brodo caldo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Eliminate le spezie, irrorate con il vino tenuto da parte, proseguite la cottura per una decina di minuti e servite le guance brasate ben calde. 

(immagine: https://www.auxdelicesdelucie.com)

Curry di agnello con ceci e patate

Curry di agnello con ceci e patate

I curry sono tipici piatti indiani a base di carne o verdure, con un ricco condimento di aromi e spezie.

La parola curry è inglese e deriva da un termine tamil che significa salsa o zuppa; da lì è passato a indicare sia il mix di spezie, sia il piatto cucinato. Il burro chiarificato invece è un condimento tipico indiano, versatile e leggero: perfetto per cotture prolungate e fritture a temperatura molto alta. In alternativa, si possono usare 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Chi non ama il sapore forte dell’agnello, può preparare la ricetta con spezzatino di manzo.

Per 4 persone

800 g di di polpa d’agnello senza ossi

240 g di ceci già lessati

250 g di patate

3 pomodori da sugo maturi

3 dl di latte di cocco

200 g di yogurt greco

curry in polvere

1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo

2 cipolle

1 spicchio d’aglio

50 g di burro chiarificato

sale

Immergete i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda. Spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Spellate l’aglio e le cipolle e tritateli finemente. Tagliate la carne a pezzi di circa 2-3 cm di lato.

Fate fondere il burro in una casseruola ampia con un cucchiaio di curry. Unite la carne e rosolatela a fiamma viva per 2-3 minuti, poi sgocciolatela e tenetela in caldo. Abbassate la fiamma, mettete nella pentola il trito d’aglio e cipolla, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai d’acqua calda e fate appassire tutto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Rimettete l’agnello nella casseruola, unite il trito di pomodori e proseguite la cottura con il coperchio per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo poco per volta, prima il latte di cocco e poi lo yogurt. Quindi, unite  i dadini di patate e poi, dopo 15 minuti, i ceci sgocciolati.

Regolate di sale e di curry e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo poca acqua se il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi troppo, e lasciando il fondo cremoso. Spegnete e servite il curry di agnello spolverizzando con il coriandolo tritato e, a piacere, accompagnando con riso pilaf.

(immagine:www.marieclaire.fr)

Bollito misto di carne all’italiana

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Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno.

Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna. Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare perché dopo che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però lessato rigorosamente a parte. Per servire il bollito misto, la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde ai pesti di erbe e verdure, ai più elaborati intingoli preparati con fondi di cottura e spezie di ascendenza medioevale.

Per 6 persone:

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

600 g di punta di petto di vitello

1/2 gallina

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

4 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani

sale grosso

Sistemate al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgete le verdure nella carne e legatela con spago da cucina come un arrosto; legate anche il biancostato. Intanto, disponete la testina e la lingua in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele per 10 minuti.

Spellate le cipolle, steccatele con i chiodi di garofano e trasferitele in una pentola grande insieme alle carote, al sedano e al porro rimasti e al mazzetto aromatico, poi coprite con abbondante acqua fredda. Aggiungete 1 cucchiaio di sale, portate a ebollizione e immergete il reale farcito e il biancostato. Abbassate la fiamma e unite la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, coprite e fate riprendere l’ebollizione.

Scoprite, abbassate ancora il fuoco, in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione (altrimenti la carne diventa dura), eliminate con il mestolo forato la schiuma in superficie e lasciate sobbollire per circa 3 ore. Se necessario, aggiungete altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta e dopo 2 ore, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi.

Terminata la cottura, spegnete e lasciate intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spellate la lingua e affettatela, tagliate a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponete carne e verdure sgocciolate in un grande piatto da portata e servite il bollito misto accompagnandolo con salse a piacere.

(immagine:recipes-plus.co.uk)

Chili con carne e fagioli

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Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

Questa ricetta di origine messicana è diventata oggi un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, che viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, usate i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino invece, sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi o neri: in questo caso, mettetene a bagno 250 g in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e lessateli a partire da acqua fredda senza sale per almeno 1 ora e 30 finché saranno abbastanza teneri. Salate leggermente e cuocete ancora per 30 minuti. Infine, scolateli e aggiungeteli allo stufato.

Per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

500 g di polpa di pomodoro

450 g di fagioli rossi in barattolo già cotti

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela di spezie per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa casseruola la cipolla e l’aglio tritati. Infine, trasferitevi di nuovo la carne e un cucchiaio raso di spezie per chili.

Aggiungete la polpa di pomodoro,  4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di aceto, poco sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 50 minuti, con il coperchio scostato, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.

Intanto, pulite i peperoni, divideteli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti bianchi, tagliateli a striscioline e rosolatele in una padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele nella casseruola insieme con i fagioli sgocciolati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e peperoncino e servite il chili con carne e fagioli accompagnandolo con tortillas calde e tacos.

(immagine:nova969.com.au)

Vitello tonnato alla milanese

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Piatto supergoloso, il vitello tonnato si gusta come antipasto durante l’inverno, oppure come freschissimo secondo quando il gran caldo dell’estate non dà tregua.

La ricetta classica del vitello tonnato di tradizione sembra sia di origine piemontese: la salsa originale era preparata con il fondo di cottura della carne arrostita, filtrate e lavorata con tuorli di uova sode, acciughe e capperi pestati nel mortaio. Invece, questa ricetta di vitello tonnato risale alla tradizione milanese degli anni ’50, quando era pomposamente chiamato in francese maccheronico “vitel tonné” e si preferiva condirlo con una salsa più gonfia e densa, un po’ maionese e un po’ mousse, meno leggera certo, ma molto più golosa. Non una semplice maionese con il tonno, bensì una salsa più sofisticata, con le uova pastorizzate poco cotte che conferiscono una consistenza incredibile. E soprattutto buonissima.

Per 4-6 persone

1 magatello o girello di vitello di circa 1 kg

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)

sale e pepe in grani

Per la salsa tonnata:

2 uova

300 ml di olio di oliva (non extravergine) oppure di olio di semi di mais

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaio di vino bianco secco

200 g di tonno sott’olio sgocciolato

3 acciughe sott’olio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

2 cetriolini sott’aceto

sale e pepe

Gli ingredienti della salsa devono essere tutti a temperatura ambiente. Sciacquate i capperi in un colino sotto acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola per 10 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua.  Disponete le uova in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti a partire all’ebollizione, quindi raffreddatele subito sotto acqua fredda corrente e sgusciatele.

Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, il vino,  l’aceto, il succo di limone, le uova, le acciughe, i capperi sgocciolati e strizzati, i cetriolini spezzettati, il tonno, pepe a piacere e pochissimo sale. Immergete il frullatore e, tenendolo fermo sul fondo, frullate iniziando ad amalgamare gli ingredienti, poi muovetelo lentamente su e giù, incorporando tutto l’olio, finché la salsa sarà ben densa. Mettete il coperchio e fatela riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Intanto, legate il magatello con più giri di spago, inserendo 4-5 spiedini di legno sotto il filo per mantenerlo in forma. Versate abbondante acqua in una casseruola, aggiungete la cipolla spellata e steccata con i chiodi di garofano, il mazzetto di aromi, la carota spuntata, il sedano e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione, immergete la carne, unite un cucchiaino di sale, riportate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora, poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare completamente.

Tagliate il magatello a fettine molto sottili, meglio ancora con l’affettatrice, se la possedete. Disponete le fette su un grande piatto di portata, sovrapponendole leggermente, quindi versate la salsa tonnata fredda sulla carne, distribuendola in modo uniforme. Decorate il vitello tonnato con qualche capperino e foglie di prezzemolo a piacere e servite.

(immagine: loftkitchen.lesoir.be)