Carpaccio di polpo alle erbe aromatiche

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Tenero, saporito e leggerissimo, il carpaccio di polpo è una ricetta facile, tipica della tradizione regionale italiana, da gustare con moltissimi contorni.

Per rendere tenero il polpo i pescatori usano batterlo a lungo sugli scogli. Se non volete o non potete fare questa operazione, potete congelarlo in freezer: il freddo spezza le fibre che lo rendono gommoso, poi scongelatelo e cuocetelo. In alternativa, acquistatelo già surgelato. A piacere, potete aggiungere al carpaccio di polpo anche altre erbe aromatiche come menta o timo oppure spezie come paprika affumicata o curry. Se preferite consumarlo immediatamente, senza aspettare di poterlo affettare a carpaccio, tagliatelo a tocchetti e gustatelo tiepido con carciofi a fettine sottilissime o cubetti di patate al vapore o avocado maturo. Servite il carpaccio di polpo come antipasto o come secondo.

Per 4 persone

1 polpo di circa 1,2 kg già pulito

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

4 foglie d’alloro

4 grani di pepe

4 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

1 ciuffetto di erba cipollina

1 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Spellate carota, aglio e cipolla e dividete quest’ultima a metà.  Mettete tutti gli ortaggi, con il sedano, nella pentola con le foglie di alloro, ginepro, 3-4 grani di pepe e un pizzico di sale. Coprite con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione.

Immergete il polpo nell’acqua bollente e cuocetelo per circa 1 ora e 15 minuti. Verificate se la polpa è cotta ma soda, infilzandola con la forchetta. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, poi sgocciolatelo.

Tagliate la parte superiore di una bottiglia di plastica con le forbici e introducete il polpo. Bucate il fondo della bottiglia, sempre aiutandovi con le forbici, per far defluire il liquido. Infine, pressate bene il polpo, spingendolo verso il basso con il batticarne. Chiudete con un foglio di pellicola e mettetelo a riposare per almeno 24 ore nella parte più fredda del frigorifero.

Togliete la bottiglia dal frigorifero, tagliatela ed eliminatela, ricavate il rotolo di polpo ottenuto e affettatelo finemente. Mettete in un vasetto con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, la scorza del limone grattugiata e 3 cucchiai di succo, sale e pepe, chiudete e scuotete con energia. Irrorate le fettine di carpaccio di polpo con la citronnette, spolverizzate con prezzemolo e basilico tritati insieme e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e servite.

(immagine:finistonassiette.blogspot.com)

Frittelle di baccalà alle erbe aromatiche

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Fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarle: le frittelle di baccalà alle erbe aromatiche si gustano come delizioso antipasto oppure si servono come secondo di pesce accompagnate da salse e insalata.

Le frittelle di baccalà alle erbe aromatiche sono una ricetta facile e golosa, che si prepara rapidamente: a piacere, potete utilizzare anche filetti di merluzzo, nasello, pescatrice o altro pesce bianco, anche surgelato, e usare prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo o altro ancora al posto di finocchietto o aneto. Servite le frittelle di baccalà calde e fragranti accompagnate dalle classiche patatine fritte.

Per 4 persone

500 g di filetti di baccalà già dissalato o altro pesce bianco fresco o surgelato

250 g di farina 00

8 g di lievito in polvere per pizze e torte salate (mezza bustina)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

20 g di finocchietto o aneto

qualche stelo di erba cipollina

olio di semi di arachidi

sale e pepe

Sciacquate il baccalà dopo l’ammollo, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina ed eliminate la pelle, facendo scorrere la lama di un coltello ben affilato fra pelle e polpa. Tastate i filetti con le dita per individuare le eventuali lische e toglietele con la pinzetta. Tagliate la polpa a tocchetti di 3-4 cm di lato e asciugateli bene con altra carta da cucina.

Setacciate la farina in una ciotola con il lievito, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe, il finocchietto o l’aneto tritati (in mancanza, potete usare le barbine fresche del finocchio), l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e l’olio extravergine, poi incorporate a filo circa 200 ml d’acqua ghiacciata, mescolando con una frusta, fino ottenere una pastella omogenea e senza grumi.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti. Immergete i tocchetti di baccalà nella pastella, ricoprendoli in modo uniforme, poi tuffateli nell’olio bollente, pochi per volta, e friggeteli a fiamma media per 3-4 minuti, girandoli, finché saranno ben dorati.

Sgocciolate man mano le frittelle di baccalà con il mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti . Procedete fino a esaurire gli ingredienti, facendo attenzione a non lasciar mai abbassare la temperatura dell’olio. Spolverizzate le le frittelle di baccalà con un pizzico di sale e servitele subito ben calde.

(immagine:meltyfood.fr)

Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo. Ma è perfetta anche come antipasto, in formato più piccolo, preparato con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

40 g di pistacchi sgusciati

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente, poi unitelo nella ciotola.

Versate in un barattolo con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolino con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola del salmone con i pistacchi tritati e mescolate bene.

Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro inumidito con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango, sgocciolata dalla marinata, livellate premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; quindi ripetete per altre 3 volte. Decorate con ciuffetti di finocchietto e servite subito.

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)

Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi

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Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi è una ricetta ispirata a quella dello chef Omar Allievi per American Pistachios.

La tartare di tonno può sostituire il primo in un pranzo tutto di pesce oppure, se la volete servire come antipasto, dimezzate le dosi e mettete in forma con un tagliapasta di 4-5 cm. Naturalmente leggerissima e poco calorica, la tartare di tonno può anche essere un piatto unico molto gustoso per chi è a dieta.

Per 4 persone

Per la tartare:

600 g di tonno pinna gialla freschissimo a fette grosse

50 g di carote

50 g di sedano verde

50 g di zucchina

50 g di barbabietola già cotta

50 g di cetriolo

50 g di pistacchi

50 g di pancarrè a cubetti

salsa di soia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa di pistacchi:

100 g di pistacchi sgusciati e spellati

100 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto

sale e pepe

insalatine miste per servire

Per la salsa, frullate i pistacchi nel recipiente del mixer a immersione con l’olio, 100 ml d’acqua, l’aceto, sale e pepe. Pulite e tagliate a cubetti piccoli carota, sedano e zucchina. Tuffateli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per 1-2 minuti, sgocciolateli e passateli sotto   acqua fredda, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Tagliate il pancarrè a cubetti piccoli, fateli dorare in padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare. Riducete a dadini molto piccoli la barbabietola, il cetriolo e i pistacchi. Metteteli in una ciotola, unite le verdure scottate e il pane, regolate di sale e pepe e mescolate.

Tritate il tonno a coltello e conditelo con un filo d’olio, salsa di soia, sale e pepe. Disponete un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm inumidito su un piatto e riempitelo con 1/4 di panzanella. Aggiungete 1/4 di tartare di tonno e compattate aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Sfilate molto delicatamente lo stampo e ripetete l’operazione per altre tre volte. Disponete le insalatine miste sulla tartare di tonno, versate 1-2 cucchiai di salsa sul piatto e decorate con pistacchi interi.

Alici marinate con salsa verde al profumo di limone

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L’estate è la stagione delle alici, quando i grandi banchi si avvicinano alla riva per riprodursi ed è quindi facile pescarle in grande quantità. Il gusto unico delle alici è esaltato dagli aromi della salsa verde al limone che ne esalta l’irresistibile bontà.

Tantissime sono le varianti delle ricette per marinare questi piccoli pesci che  preparate fresche hanno un gusto straordinario. Non spaventatevi davanti all’operazione di pulizia: indossate i guanti di lattice e provate, seguendo la spiegazione alla lettera: è molto più facile di quanto pensiate. Naturalmente, se preferite e ne avete la possibilità, fatele pulire al pescivendolo Le alici marinate si conservano conservano in frigorifero per 2-3 giorni, ma è meglio gustarle il giorno stesso, preparandole la mattina per il pranzo e nel primo pomeriggio per la sera. Servitele accompagnate con fette di pane tostate.

Per 4 persone 

600 g di acciughe freschissime

250 ml di aceto di vino bianco

250 ml di vino bianco secco

40 g di foglie di prezzemolo

25 g di filetti di acciughe sotto sale o sott’olio, a piacere

20 g di capperi sotto sale

1 spicchio d’aglio

1 limone non trattato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Mettete le alici fresche dentro un colino nel lavello e lavorate sotto  acqua fredda corrente. Staccate le teste dei pesci ed eliminatele insieme alle interiora: infilate un dito nella cavità addominale e con l’unghia staccate la lisca centrale e la coda, facendola scorrere in senso verticale, poi sciacquate bene.

Stendete man mano le alici aperte ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti, poi trasferitele in una ciotola grande e spolverizzatele di sale. Mescolate l’aceto con il vino bianco, versatelo sulle alici, coprite e mettetete a marinare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per dissalare le alici sotto sale, disponetele in un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua corrente. Prendete un’alice, staccate la lisca centrale con l’unghia facendo cadere gli scarti nel colino, poi proseguite allo stesso modo fino a esaurirle. Mettetele a bagno in acqua e aceto per 5 minuti e asciugatele, tamponando con carta assorbente.

Sciacquate i capperi e metteteli a bagno per una decina di minuti in acqua fredda, cambiando 2-3 volte l’acqua. Spellate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente con le foglie di prezzemolo, i capperi sgocciolati e strizzati e i filetti di alici sotto sale puliti o quelli sott’olio ben sgocciolati, poi unite la scorza del limone grattugiata.

Sgocciolate le alici fresche dalla marinata e asciugatele con carta assorbente da cucina. Disponetene uno strato in un contenitore con il coperchio, salate e pepate, distribuite un po’ di salsa verde e irrorate con un filo d’olio e poco succo di limone, quindi proseguite disponendole a strati, fino a terminare gli ingredienti. Spolverizzate con il trito rimasto, succo di limone, un filo d’olio, poi coprite e lasciate le alici marinate in frigorifero ancora per almeno 1 ora. Servite decorando con olive nere o taggiasche.

(immagine:italien-pasta.com)