Tartare di salmone e mango

Tartare-di-salmone-e-mango-ricetta-parliamo-di-cucina

La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo. Ma è perfetta anche come antipasto, in formato più piccolo, preparato con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

40 g di pistacchi sgusciati

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente, poi unitelo nella ciotola.

Versate in un barattolo con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolino con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola del salmone con i pistacchi tritati e mescolate bene.

Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro inumidito con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango, sgocciolata dalla marinata, livellate premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; quindi ripetete per altre 3 volte. Decorate con ciuffetti di finocchietto e servite subito.

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)

Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi

Tartare-di-tonno-con-panzanella-ai-pistacchi-parliamo-di-cucina

Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi è una ricetta ispirata a quella dello chef Omar Allievi per American Pistachios.

La tartare di tonno può sostituire il primo in un pranzo tutto di pesce oppure, se la volete servire come antipasto, dimezzate le dosi e mettete in forma con un tagliapasta di 4-5 cm. Naturalmente leggerissima e poco calorica, la tartare di tonno può anche essere un piatto unico molto gustoso per chi è a dieta.

Per 4 persone

Per la tartare:

600 g di tonno pinna gialla freschissimo a fette grosse

50 g di carote

50 g di sedano verde

50 g di zucchina

50 g di barbabietola già cotta

50 g di cetriolo

50 g di pistacchi

50 g di pancarrè a cubetti

salsa di soia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa di pistacchi:

100 g di pistacchi sgusciati e spellati

100 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto

sale e pepe

insalatine miste per servire

Per la salsa, frullate i pistacchi nel recipiente del mixer a immersione con l’olio, 100 ml d’acqua, l’aceto, sale e pepe. Pulite e tagliate a cubetti piccoli carota, sedano e zucchina. Tuffateli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per 1-2 minuti, sgocciolateli e passateli sotto   acqua fredda, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Tagliate il pancarrè a cubetti piccoli, fateli dorare in padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare. Riducete a dadini molto piccoli la barbabietola, il cetriolo e i pistacchi. Metteteli in una ciotola, unite le verdure scottate e il pane, regolate di sale e pepe e mescolate.

Tritate il tonno a coltello e conditelo con un filo d’olio, salsa di soia, sale e pepe. Disponete un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm inumidito su un piatto e riempitelo con 1/4 di panzanella. Aggiungete 1/4 di tartare di tonno e compattate aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Sfilate molto delicatamente lo stampo e ripetete l’operazione per altre tre volte. Disponete le insalatine miste sulla tartare di tonno, versate 1-2 cucchiai di salsa sul piatto e decorate con pistacchi interi.

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca sono di solito preparati con fettine di carne di vitello.

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. I saltimbocca di pescatrice fanno parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

Per 4 persone

120 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di fagioli cannellini già cotti (240 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

150 ml di vino bianco

aceto balsamico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 3-4 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema, poi tenetela in caldo.

Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia grande, poi fissate gli ingredienti  infilzandoli con stecchini.

Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca
di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli
a metà cottura. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare.

Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice privati degli stecchini, irrorateli con
il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate
e servite, decorando con un filo di aceto balsamico.

Filetti di branzino al cartoccio

filetti-di-branzino-al-cartoccio

I filetti di branzino al cartoccio sono davvero facilissimi e alla portata di tutti: l’importante è usare ingredienti di alta qualità. Scegliete un pesce freschissimo e fatelo preparare dal vostro pescivendolo.

Chiamato anche spigola, il branzino è un pesce pregiato dalla carne bianca di sapore delicato e gustoso. A piacere, potete preparare i cartocci anche con altre varietà di pesce come spada, tonno, ricciola o i più economici nasello e merluzzo. Potete poi aggiungere anche altre verdure a dadini come zucchine, qualche oliva, fettine di cipolla, come vi ispira la fantasia…

Per 4 persone

2 filetti di branzino di circa 300 g ciascuno oppure 4 filetti da 150 g

500 g di pomodorini

2 cucchiai di capperini sotto sale

2 spicchi d’aglio

8 rametti di timo

maggiorana o origano secchi

2 limoni non trattati

vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sciacquate i capperini sotto acqua fredda corrente e metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiandola un paio di volte. Schiacciate e spellate gli spicchi d’aglio.

Disponete sulla placca 2 doppi fogli di carta da forno (oppure 4 doppi più piccoli). Tagliate a fettine i limoni e ricavate da ciascuno 8 fette grandi, poi mettetele al centro dei fogli (oppure 4 per ciascuno).

Adagiatevi sopra i filetti di branzino, suddividete i pomodorini tagliati a metà, distribuite i capperini ben sgocciolati e strizzati, i rametti di timo e spolverizzate con sale, pepe e maggiorana (o origano). Irrorate ciascun filetto di branzino con un filo d’olio, 3-4 cucchiai di vino bianco e unite 1  spicchio d’aglio per ciascun cartoccio.

Ripiegate la carta da forno in modo da formare dei cartocci, se preferite potete chiudeteli con qualche punto di graffatrice. Cuoceteli in forno già caldo a 180 °C per 20-25 minuti e servite. Se preparate i cartocci individuali con filetti di branzino più piccoli, cuoceteli per 16-18 minuti.

(immagine:thechefinmyhead.blogspot.it)

Polpette di pesce al sugo di pomodoro

Polpette-di-pesce-al-sugo-di-pomodoro

Le polpette di pesce fanno sempre gola. Con il sugo di pomodoro sono deliziose. In bianco, semplicemente cotte in padella e servite infilzate su stecchini, sono perfette anche come finger food

Il pesce bianco è un ingrediente di base facile da usare, economico e saporito: ha un gusto neutro che unito a patate e formaggio lo rende molto gradito, anche ai bambini. Questa ricetta delle polpette di pesce prevede che siano fritte e poi passate nel pomodoro: se preferite, potete cuocere le polpette di pesce anche al vapore e servirle con salsa di soia o accompagnate da maionese, ketchup o altre salse ancora, a piacere.

Per 4 persone

800 g di pomodori da sugo o 500 g di polpa di pomodori pelati

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

500 g di filetti di merluzzo o altro pesce bianco

50 g di grana padano grattugiato

300 g di patate

2 uova

farina 00

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

2-3 rametti di timo

zucchero

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachidi

sale e pepe o peperoncino

Tuffate i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente per alcuni istanti. Sgocciolateli, passateli sotto acqua fredda e spellateli. Divideteli a metà, eliminate i semi poi riduceteli a dadini. Spellate la cipolla e fatela appassire in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale a fiamma bassa per 3-4 minuti. Aggiungete i pomodori, unite un pizzico di zucchero, coprite e proseguite la cottura per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe o peperoncino.

Intanto, cuocete le patate a partire da acqua fredda per 35-40 minuti dall’ebollizione. Spellatele ancora calde, fatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Pulite le erbe aromatiche e tritatele. Passate al mixer i filetti di pesce con le uova, 2/3 delle erbe aromatiche e l’aglio spellato e tritato. Incorporate la crema di patate e il formaggio, mescolate e regolate di sale e pepe. Formate con il composto ottenuto tante polpettine rotonde di circa 4 cm di diametro, passatele nella farina e scuotetele per eliminare l’eccesso.

Versate abbondante olio di semi di arachidi in una padella per fritti, scaldatelo a fuoco medio e, per verificare la temperatura, inserite al centro della padella il manico di un cucchiaio di legno: se si formano tante piccole bollicine, è pronto. Friggete le polpette di pesce, poche alla volta, per 4-5 minuti, finché saranno dorate in modo uniforme. Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti. Aggiungete le polpette di pesce alla salsa di pomodoro e proseguite la cottura per circa 4-5 minuti. Servite le polpette di pesce al sugo di pomodoro spolverizzate con le erbe aromatiche rimaste.

(immagine:mes-recettes-gourmandes.fr)