Fegato di vitello alla Stroganoff

Il fegato di vitello alla Stroganoff è una delle tante varianti creative di questa ricetta tipica della cucina russa che solitamente si interpreta con il classico manzo a fettine, ma che sempre più spesso si declina con petto di pollo, polpette di carne, pane o verdure, filetti di pesce di ogni genere, gamberi e così via fino alle versioni veg con melanzane, peperoni, tofu e seitan.

Preparazione leggendaria

Questo piatto classico dell’antica Russia imperiale sulle sue origini conta due diverse leggende. La più famosa riguarda lo chef francese del conte Pavel Stroganov, raffinato gourmet, che per rendere più goloso il manzo lo adattò al palato russo del suo padrone, aggiungendo la panna acida.

Altre storie

La seconda storia narra invece del medico imperiale Stroganov che esercitava la professione fra i cacciatori di balene. Durante una battuta di caccia ci fu un’intossicazione da aringhe per l’intero seguito imperiale di San Pietroburgo. A quel punto Stroganov decise una dieta rigida a base di riso e carne bovina fermentata nella panna e con succo di cipolle. Da allora, il piatto divenne di moda e fece il giro del mondo.

Ingrediente fai da te

Se non trovi la panna acida o la crème fraiche, puoi preparare un composto simile in casa: versa 200 ml di panna fresca in una ciotola, aggiungi un cucchiaio di succo di limone, copri e lasciala riposare in luogo tiepido per una ventina di minuti.

Ricetta del fegato di vitello alla Stroganoff

Per 4 persone

600 g di fegato di vitello

400 g di champignon

1 cipolla bianca grande

2 cucchiai di senape forte

1 cucchiaino di paprika dolce

200 ml di panna acida

50 g di burro

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 12 min + riposo

Mescola in una ciotola la panna acida o la crème fraiche con la senape e 1/2 cucchiaino di paprika, poi copri e lascia riposare. Pulisci bene gli champignon e affettali finemente.

Sbuccia la cipolla, tritala e falla appassire a fiamma bassa in una padella ampia con 20 g di burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti. Unisci i champignon e prosegui la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regola di sale, poi trasferisci tutto in una ciotola.

Intanto, taglia il fegato a striscioline sottili. Scalda nella stessa padella il burro rimasto, unisci il fegato e fallo saltare a fuoco vivace per 1-2 minuti, mescolando in continuazione finché sarà ben rosolato. Sala e spolverizza con un’abbondante macinata di pepe.

Trasferisci di nuovo cipolle e funghi nella padella, unisci il composto alla senape, mescola e prosegui la cottura a fiamma bassa per 1-2 minuti per far insaporire, poi servi subito il fegato di vitello alla Stroganoff ben caldo.