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Freschi e saporiti, i finocchi sono presenti sul mercato per gran parte dell’anno, tranne la piena estate. Ortaggi gustosi e rinfrescanti, di cui si consuma prevalentemente il grumolo, il gruppo di foglie rigide, allargate e biancastre che rappresentano la parte commestibile, sono ottimi crudi e cotti. 

Freschi e saporiti finocchi

La raccolta deve avvenire quando i finocchi sono ancora ben sodi e croccanti, e il nome delle diverse varietà dipende dalle zone di coltivazione: ecco così il gigante di Napoli, il grosso di Sicilia, il dolce di Firenze, il romanesco e così via. Tra le nuove varietà c’è il wadenromen, caratteristico per il grumolo ovale e il sapore molto dolce.

I finocchi migliori sono quelli giovani: hanno foglie croccanti e bianche con nervature scarse e poco rilevate e barbe fresche di un bel verde delicato. Quando li acquisti, verifica che abbiano ancora le barbine ben verdi.

Sceglili sani, senza spaccature né margini ingialliti: preferisci quelli tondi (chiamati maschi) se li consumi crudi, e gli altri allungati (chiamati femmine) se devi cuocerli: questa divisione di genere però non ha fondamento scientifico, si tratta solo di varietà diverse.

Puliscili così

Per pulirli, privali della parte del torsolo alla base dei grumoli e delle estremità verdi con le barbine: staccale, tienile da parte e usale per decorare i piatti prima di servire, daranno al piatto un tocco di sapore in più; oppure tritale e aggiungile a un mix di verdure da spadellare, con cipolle, peperoni, germogli di soia, spezie, ecc.

Se i finocchi non sono proprio giovani e freschi, elimina anche il primo strato di foglie; tagliali a spicchi e lavali allargando bene le foglie sotto acqua fredda corrente.

Come cucinarli

Per il sapore forte e così caratteristico, i finocchi entrano nella preparazione di numerose ricette. Gustali nel modo classico, crudi in pinzimonio, accompagnati da un buon olio extravergine molto saporito. I finocchi rendono bene anche lessati, brasati, gratinati o cotti in forno con besciamella e formaggi. Quando li condisci, evita assolutamente l’aceto: il suo aroma forte non va d’accordo con questo ortaggio e ne rovina l’aroma. Irrorali invece con succo di limone: saranno deliziosi.

In un passato non troppo lontano, i finocchi si utilizzavano quando si trattava di piazzare vino di scarsa qualità, preparato a casa. Come? Prima di far degustare il vino, i venditori offrivano ai possibili clienti qualche spicchio di finocchio crudo da degustare: il forte sentore aromatico dell’ortaggio copriva ogni altro sapore e il gioco era fatto. Da qui l’origine del verbo “infinocchiare”, diventato ormai sinonimo di “imbrogliare”.

 

 

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