Io, Sergio Dondoli: l’uomo oltre il gelato

Esce in libreria ‘Io, Sergio Dondoli’, opera autobiografica dell’omonimo gelataio, vicepresidente della Coppa del Mondo della gelateria e insignito del prestigioso riconoscimento Maestro d’arte e mestiere.

Io, Sergio Dondoli: l’uomo oltre il gelato

Vera leggenda nel mondo della gelateria, Dondoli unisce passione, tecnica e ingredienti di altissima qualità a una creatività luminosa, grazie alla quale inventa gusti dalle combinazioni sorprendenti e deliziose, come Rosemary’s baby (lamponi e rosmarino) o Crema di Santa Fina (zafferano di San Gimignano Dop e pinoli). La storia di sedici fra i suoi gusti più iconici e apprezzati è racchiusa fra le pagine dell’autobiografia che, fra un aneddoto e l’altro, restituisce al lettore un intimo ritratto dell’uomo, oltre il gelato.

“Non chiamatelo ice cream, chiamatelo ge-la-to”, è una frase che si sente spesso, passeggiando nei pressi di Piazza della Cisterna, a San Gimignano. A pronunciarla è un uomo con baffi portentosi, un sorriso contagioso, e una cadenza tutta toscana: Sergio Dondoli, un guru nel mondo della gelateria. Le sue parole, che tante volte ripete alle migliaia di turisti stranieri che ogni anno si mettono in fila davanti alla sua gelateria, hanno una finalità tutta didattica: insegnare che cos’è il vero gelato all’italiana.

Anche in qualità di vicepresidente della Coppa del Mondo di gelateria, Dondoli si occupa di diffondere consapevolezza su cosa renda un gelato eccellente. Il suo impegno si riflette anche ne corsi di gelateria che offre non solo a turisti e gelatai in erba, ma anche a chef stellati, con i quali collabora e per i quali ha creato gelati gastronomici, come il tanto apprezzato Gorgonzola e noci.

Anni di gavetta

La sua storia comincia nel 1992 quando, dopo aver trascorso 18 anni a farsi le ossa come gelataio e ristoratore in tutta Europa, apre Gelateria Dondoli, nota anche come Gelateria di Piazza, nel cuore di San Gimignano. La sua bravura non ha fatto che accrescere la popolarità del suggestivo borgo toscano, grazie ai numerosissimi riconoscimenti che il suo gelato ha ottenuto. Uno fra i tanti, l’essere stato inserito da Lonely Planet fra i 10 “Best Gourmet Places in the World” nel 2011.

Già, ma cosa rende così speciale il suo gelato? Dondoli risponderebbe che la formula per il gelato perfetto comprende una serie di elementi. Prima fra tutti, la tecnica, che è il risultato di anni di studio e che, per un gelataio navigato come lui, si riflette anche in capacità fuori dal comune, come capire se il gelato è pronto sentendo il rumore della gelatiera.

Ingredienti unici

In secondo luogo, gli ingredienti, che devono essere di qualità eccellente e senza la quale è impossibile produrre un buon gelato. C’è poi l’elemento passione, che è necessaria per superare i sacrifici che il mestiere comporta e per migliorare sempre sé stessi. Infine, la selezione diretta sul territorio degli ingredienti, così da esaltare la zona e, di riflesso, la gelateria stessa.

Il latte, per esempio, proviene dalle vacche dell’azienda biodinamica Poggio di Camporbiano, che non usa antibiotici e che le nutre solo con foraggi di fattoria, e che Dondoli ha proprio ‘adottato’. E così avviene per la maggior parte degli altri ingredienti, che sono tipici del territorio, come i pinoli di Siena o la zafferano di San Gimignano DOP, il più caro al mondo, con i quali Dondoli produce la Crema di Santa Fina, dedicata alla santa patrona di San Gimignano e persino consacrata dal parroco del Paese.

E sono molti altri i gusti che hanno attirato politici e celebrità a Piazza della cisterna. Una fra tante? Michelle Obama, alla quale è stato anche dedicato un gusto solo per lei, a base di cantuccini allo zafferano, mandorle, miele e scorze d’arancia.

Da una selezione del genere non poteva che nascere un libro che, attraverso i 16 gusti più iconici e amati della gelateria Dondoli, racconta la storia dell’uomo, oltre il gelataio: ‘Io, Sergio Dondoli’ (ed. Il Forchettiere, 116 pag., 25 euro), a cura di Marco Gemelli e con foto di Luca Managlia, e con l’introduzione della giornalista Eleonora Cozzella e la prefazione della studiosa Luciana Polliotti, è un’autobiografia che svela il lato più intimo e meno conosciuto di Sergio Dondoli, in cui racconta sé stesso, il suo percorso umano e professionale, gli incontri che hanno cambiato la sua vita, e la città che l’ha ospitato.