Mauri: la Valsassina e i suoi formaggi

Molto frequentata dai buongustai, la Valsassina è un angolo di Lombardia vicino a Milano noto non solo per funghi e polenta ma soprattutto per i numerosi formaggi che da secoli stagionano con un riuscito connubio tra innovazione e tradizione gastronomica. Come fa la famiglia Mauri da oltre un secolo.

Mauri: la Valsassina e i suoi formaggi

In un ambiente naturalmente predisposto alla stagionatura, formaggi come taleggio, gorgonzola e quartirolo si producono rispettando le regole dell’antica arte casearia che ne ha fatto delle grandi eccellenze alimentari del territorio. “Il nostro centro di stagionatura si trova in Valsassina, ai piedi della Grigna, una montagna molto rocciosa”, spiega Nicoletta Merlo, amministratore delegato di Mauri. “Tra le rocce ci sono numerose fessure, all’interno delle quali l’aria entra dando origine al fenomeno dei soffioni, che scendono fino alle grotte di stagionatura”.

Stagionatura in grotta

“In queste grotte chiamate ‘lanche’ – prosegue – il microclima è naturalmente perfetto per il grado di temperatura e il livello di umidità, che è una componente fondamentale”. A questo punto ciascun formaggio è lavorato come da tradizione. “Durante la fase di stagionatura, il prodotto è curato completamente a mano. Le forme di taleggio, per esempio, sono prelevate dalle celle e pulite a mano con acqua e sale per almeno tre volte prima della fine dei 50 giorni di stagionatura”.

Materie prime locali

A nutrire la fama dei formaggi della Valsassina contribuisce anche la scelta delle materie prime, soprattutto del latte. “Al di là degli obblighi del Consorzio, per cui almeno tre formaggi devono essere prodotti e stagionati con il latte del comprensorio di origine, anche tutti gli altri prodotti si preparano con latte esclusivamente lombardo”.

Lavorazioni tradizionali

La qualità e la cura nella lavorazione dei prodotti caseari della Valsassina ripaga gli imprenditori locali con il successo che questi formaggi ottengono in tutta Italia ma sempre più spesso anche all’estero. A soli 22 anni Nicoletta Merlo, pronipote del fondatore Emilio Mauri, prende il posto del padre, mancato all’improvviso. La passione per questo lavoro la conquista gradualmente e la porta a dirigere un’azienda che si può dire italiana a tutti gli effetti e che esporta con successo in paesi come Australia, Stati Uniti, Corea e Russia.

Cultura dei formaggi

Ma il lavoro di un produttore non finisce qui: “Penso che quando si esporta in un Paese estero – conclude – sia fondamentale istruire l’importatore, invitarlo a visitare l’azienda in modo che conosca il processo produttivo in ogni sua parte e capisca come viene lavorato il prodotto”. D’altronde sarebbe un vero peccato se un grande formaggio come il gorgonzola fosse snobbato perché pieno di muffe.