Risotto agli asparagi classico

Classico della cucina primaverile, il risotto agli asparagi è un primo raffinato e gustoso. La ricetta è semplice ma bisogna fare attenzione ai dettagli sulla preparazione degli asparagi e la cottura. Comunque, dopo aver fatto un po’ di esperienza i risotti diventano facilissimi da fare.

Primo piatto raffinato e chic

Parecchie sono le tecniche o le varianti del risotto agli asparagi. Per esempio, invece di utilizzare i gambi tagliati a rondelle o a filetti, dopo averli scottati, frullali con poca acqua di cottura e aggiungi la crema ottenuta al riso durante la cottura. In questo modo il risotto avrà un piacevole colore verde e il sapore sarà ancora più intenso. Se invece il risotto ti piace molto cremoso, puoi mantecarlo alla fine con 100 g di crescenza a fiocchetti e 2 cucchiai di grana padano grattugiato. A piacere, puoi decorare il risotto agli asparagi con dadini di pancetta rosolata croccante o salmone affumicato spezzettato.

Sempre all’onda

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la cottura. Ecco un trucco per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido, in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto agli asparagi classico

Per 4 persone

300 g di riso Carnaroli o Vialone nano

500 g di asparagi

1 cipollotto

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

50 g di burro

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 40 min

Priva gli asparagi della parte legnosa dei gambi. Spella i rimasti gambi con un pelapatate, poi ricava le punte e taglia il resto a rondelle. Tuffa tutto in una pentola con circa 500 ml di acqua bollente poco salata e cuoci per 6-7 minuti dall’ebollizione.

Sgocciola gli asparagi con il mestolo forato, tenendo da parte l’acqua, e raffreddali sotto acqua fredda. A piacere (ma è la versione migliore), tieni da parte le punte e frulla il resto con poca acqua di cottura: aggiungerai la crema al risotto dopo circa 10 minuti di cottura.

Miscela 500 ml di acqua di cottura degli asparagi con 500 ml di brodo vegetale e porta a ebollizione. Intanto, fai appassire a fiamma bassa il cipollotto pulito e tritato con 30 g di burro in una padella a bordi alti per 2-3 minuti. Unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti a fiamma media, mescolando spesso, finché sarà lucido.

Versa 2-3 mestoli di brodo bollente, alza la fiamma al massimo e cuoci, mescolando finché il fondo inizierà ad asciugarsi (in questo modo i chicchi di riso sprigionano al massimo l’amido). Abbassa il fuoco, unisci le rondelle di gambi (se le usi così) e prosegui la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato. Se invece utilizzi la crema di gambi, uniscila dopo 10 min di cottura.

Quando il riso sarà al dente e il fondo del risotto cremoso ‘all’onda’, regola di sale e pepe, spegni e togli la pentola dal fuoco. Incorpora il burro rimasto freddo a pezzetti, le punte degli asparagi e il grana padano grattugiato. Mescola con delicatezza, copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti, poi servi.