Olive da gustare

Prodotto diffusissimo nella cultura gastronomica italiana, le olive da gustare sono i frutti dell’ulivo, pianta coltivata tradizionalmente in tutto il bacino del Mediterraneo, la cui cucina è caratterizzata in modo determinante dall’uso di questo tipico ingrediente, che oggi si va diffondendo anche in molte altre aree del mondo dal clima caldo-temperato. Senza dimenticare l’altro magnifico e insostituibile prodotto che si ricava dalle olive, l‘olio.

Bacca carnosa (il termine scientifico è drupa) di dimensioni variabili e dalla forma ovoidale, l’oliva ha la buccia liscia e di colore verde prima, poi nero-violaceo quando giunge a maturazione. La polpa è oleosa e saldamente aderente al nocciolo; le olive destinate alla produzione di olio sono raccolte un po’ in anticipo sulla maturazione completa, quando contengono una concentrazione di sostanze oleose che può raggiungere il 30% del peso, normalmente nei mesi freddi tra novembre e gennaio.

Infinite varietà

In Italia vi sono numerosissime varietà di olive, suddivise tra quelle da olio e da tavola. Queste ultime seguono un ciclo di produzione differente e possono essere raccolte prima della maturazione, verso la fine dell’estate per la produzione delle olive verdi, e in inverno per ottenere le olive nere. Secondo i trattamenti a cui vengono successivamente sottoposte, le olive da tavola possono essere commercializzate trattate con salamoie differenti, conciate oppure appassite in forno.

Identità mediterranea

Le olive sono anche un importante ingrediente di cucina, usato come elemento aromatico in diverse preparazioni gastronomiche. Sia le olive verdi acerbe, quelle raccolte immature alla fine dell’estate, sia le olive nere, portate a maturazione per il consumo diretto, hanno entrambe il problema di essere notevolmente amare: non si può mangiare un’oliva colta dall’albero. Per poterle consumare, la tradizione ha elaborato varie tecniche con il risultato di avere una vasta gamma di preparazioni differenti.

Aperitivo all’italiana

Tra le più comuni, le olive verdi in salamoia sono usate come snack nei bar e per gli aperitivi, prima dolcificate con un trattamento specifico e poi conservate in un preparato di sale e acqua. Ci sono poi le olive conciate, olive in salamoia snocciolate o ammaccate e lasciate leggermente fermentare con aromatizzazioni diverse a base di aglio, peperoncino, origano, erbe aromatiche varie, ecc. Poi ecco le olive farcite, con pezzetti di peperone, acciughe, composti misti e così via.

Ingrediente fondamentale in cucina

Le olive entrano come componenti aromatiche di moltissimi piatti e ricette di cucina: tra le più note, le olive all’ascolana e le olive fritte in olio e aglio, tipiche di Calabria, Sicilia e Puglia. Infine, è sempre di più diffuso un prodotto artigianale a base di pasta di olive con olio e aromi diversi, utilizzato per preparare tartine e sughi per la pasta.