Il teff: un grano antico

Il teff è un grano antico ricco di proteine e naturalmente privo di glutine. Ingrediente principe del pane fermentato etiope injera, il teff riscuote il favore dei nutrizionisti grazie ai suoi eccezionali valori nutrizionali.

I grani antichi riportano alla mente il romanticismo di un mondo rustico incontaminato, di sapori riscoperti e l’atmosfera di una cucina ritrovata. Sono ricchi in fibre e proteine e sono considerati benefici per la salute perché facilmente digeribili e utili nel ridurre il colesterolo.

Il grano teff, della stessa famiglia del miglio, è naturalmente privo di glutine ma ricco di calcio, magnesio, folati e soprattutto ferro; inoltre contiene più fibre e proteine di tutte le altre specie di grano. L’elevato contenuto proteico di questo alimento lo rende un ingrediente indicato per la creazione di pasta e prodotti da forno per celiaci.

Cereale antichissimo

Già consumato al tempo dei faraoni egiziani, il grano antico teff rappresenta oggi i 2/3 della dieta in Etiopia e proprio grazie al suo alto contenuto di ferro, la popolazione locale non soffre di anemia, celiachia, diabete e osteoporosi. Si trova generalmente in forma di farina, scura o chiara, e può essere utilizzato come sostituto ai più comuni farinacei. Il suo sapore vagamente dolciastro con un retrogusto di nocciola si sposa particolarmente bene con mele e datteri nel dolce e con zucchine e gamberi nel salato, oppure con carne stufata o per preparare salse di accompagnamento. Il teff è anche usato per la preparazione di bevande alcoliche fermentate come la birra.

Le antiche granaglie sono consumate da oltre 4 mila anni e hanno permesso la nascita e lo sviluppo di complesse civiltà, ma nell’ultimo secolo il panorama agricolo è stato dominato dal grano duro moderno, più difficile da digerire rispetto ai grani antichi e il suo mal assorbimento può provocare disordini gastrointestinali, e presenta un modificato equilibrio tra proteine e amidi che innalza l’indice glicemico, favorisce il sovrappeso e contiene un alto livello di gliadina, una proteina coinvolta nello sviluppo della celiachia. Per questo il ritorno alle varietà dimenticate potrà essere la nuova frontiera nella prevenzione e cura di questa malattie.

Il futuro è antico

Il teff è una pianta particolarmente resistente all’eccesso di acqua e relativamente immune da insetti e malattie che affliggono le coltivazioni di cereali. Fornisce un raccolto affidabile a basso rischio e ridotti costi di gestione perché si conserva più a lungo del normale grano. Il teff potrebbe rappresentare una valida alternativa agli altri grani, sia per resa economica che per elevate proprietà organolettiche. Inoltre, è largamente utilizzato anche come alimento animale per mucche e cavalli.