Venerdì pesce (coltivato)

Inquinamento, microplastiche, metalli pesanti, overfishing… La situazione dei mari non è mai stata tanto critica: quale sarà il futuro dell’ultimo cibo selvatico? Eppure la richiesta è in continua crescita e, per questo, stanno nascendo sempre più alternative per produrre il pesce… senza il pesce.

Giovedì gnocchi e venerdì pesce: le tradizioni, si sa, sono difficili da sradicare. E se un giorno, il pesce non esistesse più? Non è una prospettiva troppo inverosimile, perché il pesce selvatico sta letteralmente scomparendo dagli oceani, oppure è contaminato da microplastiche e metalli pesanti, mentre quello d’allevamento, per vari motivi, non rappresenta una valida alternativa.

Negli ultimi tempi, il consumo di insetti a scopo alimentare, recentemente introdotto in Italia, e i possibili usi della carne coltivata, hanno dato il via a un acceso dibattito.

L’eco mediatica di queste tematiche, particolarmente sensibili in un Paese dove la cucina è candidata a diventare patrimonio immateriale dell’Unesco, ha però avuto il merito di puntare i riflettori sui pericoli che il consumo di carne e gli allevamenti intensivi costituiscono per l’ambiente, sensibilizzando, si spera, i consumatori.

Molti sono ancora lontani dal concepire un hamburger di farina di grillo o uno di filetto coltivato in laboratorio ma, almeno, si sa che i sostitutivi della carne ci sono. E per quanto riguarda il pesce?

Le sfide dell’industria ittica

Chi ha visto Seaspiracy, il documentario uscito su Netflix nel 2021 che denuncia lo sfruttamento degli oceani da parte dell’industria ittica, avrà intuito che, come per la carne, l’industria del pesce sarà presto al collasso. Il problema non riguarda solo il pesce selvatico, sovra-sfruttato e contaminato dalla presenza di microplastiche.

Anche il pesce d’allevamento non se la passa bene. L’acquacultura non è poi tanto diversa dagli allevamenti intensivi di bovini o pollame, per esempio, sia per le condizioni di vita degli animali, che sono spesso brutali e molto diverse da quelle che avrebbero nel loro habitat naturale, sia per l’impatto nocivo che ha sull’ambiente. Ciò nonostante, la richiesta mondiale di pesce è in forte crescita ed è destinata ad aumentare.

Sostituti a base di alghe

Ecco perché, come per la carne, anche per il pesce stanno nascendo aziende che promettono di produrre sostitutivi del tutto simili all’originale, ma a base di cellule coltivate o da fonti vegetali.

Un caso degno di nota è quello del progetto di Seafood Alg-ternative, che sta realizzando sostituti del pesce a base di alghe che assomigliano, per sapore e consistenza, al salmone affumicato, al tonno in scatola, al caviale e alla taramosalata (salsa tipica dell’area orientale del Mediterraneo a base di uova di muggine).

Il progetto è coordinato dall’azienda francese Algama Sas e supportato dal Fondo europeo per gli affari marittimi e la pesca, e ha come obiettivo di offrire una alternativa, sana e pulita, al pescato e al pesce di allevamento, superando le problematiche di cui sono portatrici, come la presenza di microplastiche e metalli pesanti, la distruzione degli ecosistemi e promettendo la salvaguardia delle specie a rischio.

Competizione serrata

Sono diverse le aziende che si stanno specializzando in questo settore. Per esempio, la israeliana Algaecore, in collaborazione con IFF, sfrutta l’alga spirulina, per produrre un salmone affumicato a base vegetale, simile per colore, sapore e consistenza a quello animale.

La spirulina, come sostiene Lior Shalev, Ceo e co-fondatore di Algaecore, è un eccellente sostituto delle proteine animali. È infatti ricca di proteine, antiossidanti, clorofilla, vitamine e minerali come il ferro. Ad oggi, nel mercato la si trova prevalentemente secca o liofilizzata, mentre l’azienda israeliana si servirà della versione fresca cruda, che vanta una biodisponibilità di elementi nutritivi al 90%.

Inoltre, grazie all’individuazione e all’isolamento del pigmento betacarotene naturalmente presente nella spirulina, presenta una tonalità arancione, l’ideale per replicare il salmone affumicato. Il salmone sarà quindi composto al 95% dall’alga pura, mentre il resto sarà costituito da ingredienti certificati “clean label”, e quindi completamente sani ed edibili per l’uomo, in grado di conferire al prodotto il suo tipico sapore.

E ancora, l’azienda danese Cavi.art usa le alghe per realizzare caviale 100% cruelty-free, e sono molte le realtà che si stanno impegnando per portare sul mercato alternative della carne plant-based.

Altre opzioni dai laboratori

Ci sono poi altre aziende che stanno cercando di creare pesce in laboratorio con una tecnologia analoga a quella adottata per la carne coltivata, come ad esempio la Shiok Meats a Singapore, o la CellMeat in Corea del Sud, che si occupano di coltivare in laboratorio la carne di crostacei.

Non serve andare troppo lontani per trovare aziende con lo stesso obiettivo. La Bluu Seafood, un’azienda tedesca nata nel 2020, produce polpette e bastoncini di pesce con cellule coltivate in laboratorio. Simon Fabich, co-fondatore dell’azienda, spiega che ricreare in laboratorio le cellule del pesce è di gran lunga più semplice che replicare la carne di bovino, e per questo è un settore destinato a crescere.

L’azienda spera di immettere il proprio prodotto sul mercato di Singapore, l’unico, ad oggi, dove la carne coltivata è regolamentata e commercializzata. In Europa, la musica è molto diversa, e i processi per l’approvazione della carne di laboratorio non sono ancora del tutto definiti e, perciò, piuttosto lenti.

Ragion per cui, la Bluu Seafood ha co-fondato la Cellular Agriculture Europe, una coalizione formata da compagnie europee e israeliane del settore che vogliono mantenere attivo il dibattito sulla produzione di carne, pesce e prodotti caseari coltivati in laboratorio per velocizzarne l’approvazione da parte degli enti regolatori.

È certo che passerà ancora molto tempo prima che questi prodotti diventino di massa, ma è altrettanto certo che, dato l’insaziabile appetito umano per le proteine di origine animale, e dato il peso che questo comporta per la saluta della terra, nei prossimi anni si sentirà parlare sempre più spesso di queste alternative.