La cucina della nonna fa tendenza a Natale

la cucina della nonna parliamo di cucina

Sotto l’albero vincono i sapori caratteristici e tipici della cucina italiana. Accantonate specialità esotiche consumate durante il resto dell’anno, tornano protagoniste le ricette tradizionali e la cucina della nonna, rivisitate in chiave 4.0

 

Che Natale sarebbe senza la cucina della nonna? Addio sushi e sashimi, battuti da cappelletti e cappone, vincono le tanto amate ricette di famiglia: per un millennial su due, fa Natale la pasta fatta in casa della nonna o il suo mitico arrosto. È la sua cucina la star incontrastata del menu delle feste, tanto da essere considerato il momento più atteso. E la nonna è l’unica vera cuoca riconosciuta da parte di tutta la famiglia, capace di accontentare tutte le richieste, grazie a un ricettario personale che farebbe invidia a uno chef stellato. Opinione condivisa anche dai masterchef, secondo cui è proprio la cucina della nonna a essere ispirazione per una tendenza che vede al centro la tradizione, rivisitata in chiave contemporanea e innovativa, per esempio, attraverso la sostituzione con l’olio dei condimenti più calorici, oppure l’aggiunta di spezie con cui rendere i piatti più saporiti e insoliti.

È quanto emerge da uno studio condotto dallo Story Cooking di Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, condotto mediante la metodologia Woa (web opinion analysis) su circa 1.500 persone di età compresa tra i 16 e i 30 anni e su un panel di 50 masterchef, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate, per sondare l’ultima tendenza del Natale in cucina.

«Sono cresciuta in una famiglia in cui era normale trascorrere il Natale tutti insieme», commenta Chiara Coricelli, membro del Cda e terza generazione alla guida dell’azienda olearia Pietro Coricelli. «E i nonni hanno sempre avuto un ruolo centrale. Penso ai momenti di condivisione soprattutto con i più piccoli, e soprattutto alla cucina di cui loro sono il simbolo. I loro insegnamenti, anche dal punto di vista culinario, sono per me fonte di orgoglio e di grandi ispirazione. Le ricette che mi hanno tramandato fanno parte della mia storia e indubbiamente l’olio è tra gli elementi della loro cucina che più mi fanno sentire a casa».

Secondo i masterchef il menu di Natale trae ispirazione dal ricettario della cucina della nonna: pasta fatta in casa abbinata a consistenze diverse, secondi di carne, ma riletti in chiave agrodolce e dolci della tradizione rivisitati in maniera creativa. Cosa non può mancare nel menu di Natale? Secondo gli esperti chef, spiccano i primi piatti a base di pasta fatta in casa, come i ravioli e le tagliatelle, conditi con sughi a base di cacciagione o di pesce; a seguire secondi di carne cotti al forno o pesce in umido o alla brace che, soprattutto al Sud, sono piatti immancabili. Per finire, non possono essere dimenticati i dolci tradizionali a base di creme, frutta secca o miele. A scendere sono invece tutti quei piatti considerati esotici, come la cucina giapponese. Sushi e sashimi battuti da cappone e cappelletti per un menu che il 25 dicembre deve essere rigorosamente all’insegna dei sapori del territorio, ma ripensati in chiave 4.0.

Secondo i masterchef italiani è importante sperimentare nel segno dell’innovazione: per esempio attraverso la sostituzione con l’olio di condimenti più pesanti, oppure l’aggiunta di spezie e aromi, oppure l’introduzione di nuove cotture, come quella al vapore o sotto vuoto. Ecco il parere di Federico Comi, giovane chef de L’Osteria Brunello a Milano: «Sono cresciuto in un ambiente dove le tradizioni sono talmente importanti – spiega – che vengono tramandate di generazione in generazione. Gli elementi innovatori che più mi rappresentano riguardano le tipologie di cottura, con meno grassi di origine animale, più rapide e senza la perdita di principi nutritivi. Il mio menu sotto l’albero? Sicuramente sarebbe difficile rinunciare per me alla sapidità del brodo di cappone dei ravioli, alla gustosità dell’insalata russa e alla morbidezza del panettone. Comincerei da un antipasto con terrina di coniglio, tartare di frutta secca e candita e vellutata di lenticchie aromatizzata all’arancio. Per il primo, penso a cappelletti di faraona con mousse di patata dolce, brodo di scorza di parmigiano reggiano, seguito da lombata di cervo in crosta, cavolo rosso marinato e spuma di polenta bianca al ginepro. Il dessert? L’immancabile panettone rivisitato in chiave di tiramisù, preparato con mousse al mascarpone e arancia, crumble di biscotto e spuma di panettone al Marsala».

 

 

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca di pescatrice sono di solito preparati con carne di vitello.

 

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. La preparazione fa parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

 

Per 4 persone

100 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di cannellini già cotti (230 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

1,5 dl di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema e tenetela in caldo.
  2. Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia pulita, poi fissate gli ingredienti, infilzandoli con stecchini.
  3. Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura, poi sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

 

 

Cortese Frizzante Doc: il brindisi da riscoprire

Cortese Frizzante Doc parliamo di cucina

Il ritorno alla grande di un vino facile ma al tempo stesso raffinato, con sentori e profumi delicati e un ricco perlage fine ed elegante: il Cortese Frizzante Doc dei Colli Tortonesi

 

Che feste sarebbero senza la magia delle bollicine? Un abbinamento irresistibile da gustare dall’antipasto al dessert, molto apprezzato non solo dagli italiani ma in grande ascesa in tutto il mondo, visto il successo planetario degli spumanti italiani. Oggi, oltre a quelle dei territori classici, sono molte le cantine in tutta la penisola che danno vita a nuove interessanti bollicine, ma per il Cortese Frizzante Doc dei Colli Tortonesi di Cantine Volpi si tratta del ritorno alla grande di un classico, un vino della grande tradizione piemontese da molto tempo presente sul mercato.

Un vino dalle caratteristiche ben definite e insolite, ottenute da una precisa tipologia di vitigno, sorprendente e dal gusto fresco e piacevole: il contenuto ridotto di anidride carbonica e il residuo zuccherino più basso gli conferiscono una personalità estremamente gradevole. Caratterizzato da un profumo delicato e persistente, il Cortese Frizzante Doc Colli Tortonesi è particolarmente apprezzato per la vivacità e la freschezza che lo contraddistinguono e che più di 40 anni fa ne decretarono il grande successo internazionale.

Una storia imprenditoriale di successo, che risale alla seconda metà del secolo scorso. Era il 1974, ben prima dell’attuale boom dei bianchi spumanti italiani, quando Carlo Volpi e l’enologo Giuliano Noè decisero di sperimentare il procedimento di rifermentazione naturale del vino bianco, utilizzando le uve di Cortese dei Colli Tortonesi, e dando così l’avvio alla produzione del Cortese Frizzante Doc. Il risultato fu un vino bianco frizzante naturale che nel giro di pochi anni raggiunse il ragguardevole traguardo di un milione di bottiglie vendute nel mondo. In pratica, il Cortese Frizzante Doc Colli Tortonesi è stato l’antesignano dell’attuale successo mondiale dei vini spumanti e frizzanti.

Il vitigno, indigeno della provincia di Alessandria e in passato comunemente chiamato Courteisa o Courteis, aveva trovato la zona di elezione nei Colli Tortonesi, dove veniva coltivato fin dalla metà dell’800. Il dolce paesaggio caratterizzato dalle morbide ondulazioni delle colline, benedette da un microclima temperato, privo di brusche variazioni e sempre esposte alla luce e al calore del sole, ne sono l’ideale collocazione. Da quel vitigno Cortese si ottengono vini di ottima qualità, caratterizzati da spiccata eleganza e molto equilibrati. Per uno spumante unico che da vita a un prodotto di grande freschezza e si presenta come un’alternativa alle solite bollicine che, come è facile intuire, non sono tutte uguali.

Le Comete – Il nuovo progetto di Alois Lageder

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Alois Lageder ha creato una nuova linea di vini assolutamente sperimentale, poche bottiglie in edizione limitatissima che si chiama Le Comete. Sette, uniche e irripetibili, che sembrano vibrare dell’armonia dei pianeti e risuonare di una luce e un’energia nuova. Ma come le comete passano, vanno e, chissà, magari ritornano, o forse no…

 

ZIE∙XV, TIK∙XV, BLA∙XIII, BLA∙BLA, VIO∙XIII, SEN∙XIV e TAN∙XIII. Nomi misteriosi, che sembrano le sigle di lontane stelle, pianeti sconosciuti e luminose scie di comete che attraversano il firmamento, ma sono invece quelli scelti da Alois Lageder per una nuova linea di vini che – non a caso – si chiama “Le Comete”. Con queste bottiglie, Alois Lageder vuole spingersi oltre i confini convenzionali, facendo leva sul potenziale dell’Alto Adige nella produzione vinicola, sempre con l’intento di migliorare la qualità dei propri vini.

Prodotte in un numero di bottiglie molto limitato, Le Comete sono un momento di sperimentazione pura dedicata agli appassionati e ai curiosi del vino. Un sguardo sul futuro per indagare le nuove vie da percorrere. Ma anche una curiosità che nasce dalla voglia di innovare e sperimentare della tenuta altoatesina: dedicata gli intenditori e ai curiosi del vino, la collezione vuole indicare la nuova via da seguire per chi non ha paura di affrontare il nuovo che avanza. La possibilità di far assaggiare ardite sperimentazioni, bottiglie da intenditori e da sperimentatori curiosi.

“Abbiamo deciso di chiamare questo progetto Le Comete proprio perché questi vini sono delle evoluzioni, degli esperimenti”, dice Alois Clemens Lageder, sesta generazione dell’azienda di famiglia. “Le comete prima s’illuminano, poi percorrono la propria orbita, fino alla loro distruzione. Alcune impiegano anni, altre pochi istanti. Ma ogni volta lasciano tracce, come per indicare la direzione da seguire nelle nostre attività in quel momento”.

Già negli anni Ottanta, le prime previsioni sui futuri cambiamenti climatici spinsero Alois Lageder a prendere in considerazione vitigni diversi e a coltivarli a titolo sperimentale, per capire se e in quale misura fossero idonei a sopportare, nell’odierno contesto geologico, temperature medie più elevate e condizioni atmosferiche estreme.

“La voglia di sperimentare, lo spirito innovatore e la curiosità di giocare con varie componenti, hanno dato vita ai vini della linea”, aggiunge Alois Clemens Lageder. “Ognuna delle Comete è unica e irripetibile, come un’impronta digitale. Esattamente come la speciale etichetta applicata a queste bottiglie, che rappresenta una coda di cometa disegnata a mano con un polpastrello”. E conclude: “Questi vini influenzano il nostro lavoro quotidiano, ci aiutano anche a riconoscere i nostri limiti. È una ricerca costante attraverso cui domani potremo continuare ad avere bottiglie di grande energia e bevibilità”.

Mosnel. Tradizione e ambiente

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Mosnel, storica cantina franciacortina, è erede di una grande tradizione ma punta decisamente sui valori del biologico e della naturalità per costruire il vino del futuro. Ecco l’appassionato racconto di Lucia Barzanò, titolare con il fratello Giulio.

 

Quella che un tempo veniva chiamata Franza Curta (ovvero ‘terre franche da dazio’), la zona collinare situata tra Brescia e il lago d’Iseo, è una terra conosciuta e stimata per l’agricoltura fiorente già dal XIII secolo. Ma è solo a partire dal 1990 che il termine Franciacorta inizia a individuare non solo un territorio ma anche un vino molto particolare. Uno spumante ottenuto esclusivamente con il metodo classico, che prevede un disciplinare di produzione molto rigido e una permanenza minima in bottiglia molto più lunga di qualsiasi altro prodotto analogo al mondo. La rinuncia alla fermentazione in autoclave a favore del metodo classico è stata un’intuizione di Emanuela Barboglio, considerata per questo la ‘madre’ del Franciacorta, che nel 1995 sarà il primo metodo classico a ottenere la Docg.

“Sono cresciuta nel meraviglioso contesto dell’azienda vitivinicola di famiglia e ho iniziato quasi per scherzo nel 1996 ad affiancare mia madre”, racconta Lucia Barzanò, figlia di Emanuela Barboglio, che con il fratello Giulio è titolare di Mosnel. Appartenente alla più giovane di cinque generazioni di produttori e innamorata del suo lavoro come della sua terra, Lucia segue il marketing e l’export dell’azienda: “L’obiettivo è trasmettere in modo contemporaneo i nostri valori: siamo una famiglia di vignaioli dal 1836, ci riconosciamo nei nostri vigneti, che tutt’oggi circondano la villa, e nello spirito aperto e ospitale con il quale interpretiamo il fare Franciacorta”.

Quasi 40 ettari di vigna e una storica villa seicentesca fanno da cornice a una produzione tradizionale ma al tempo stesso all’avanguardia, con una forte sensibilità nei confronti del biologico: “Produrre vino bio vuol dire avere rispetto per la natura in tutte le sue forme: non solo piante ma anche animali”, spiega Lucia. “Per questo abbiamo chiesto il divieto di caccia su tutta l’estensione dei nostri vigneti, un gesto naturale che permette a noi e anche ai nostri ospiti di passeggiare o pedalare lungo i filari, dato che i nostri terreni sono in buona parte affiancati da piste ciclabili o da strade sterrate”.

La salvaguardia dell’ambiente è un tema molto caro agli operatori di Mosnel: con la viticoltura biologica è possibile mantenere alti i livelli qualitativi riducendo l’impatto sul territorio, per esempio utilizzando l’acqua piovana per il prelavaggio delle cassette di raccolta dell’uva, realizzando confezioni senza plastica, perciò perfettamente riciclabili e servendosi di macchinari professionali a basso impatto ecologico. “Con il nostro atomizzatore a recupero siamo in grado di distribuire i trattamenti (solo rame, zolfo e piretro) senza farne cadere a terra nemmeno una goccia”, spiega. “Questo sistema innovativo porta a un risparmio di oltre il 40% dei trattamenti e riduce del 92% la dispersione al suolo”.

La stessa cura e attenzione che porta i produttori di Mosnel a rispettare l’ambiente, li spinge ad aprire le porte ai visitatori, con un senso di ospitalità che permette ai visitatori di vivere i vigneti e le cantine, in occasione di visite guidate o durante gli eventi enologici e gastronomici. Situazioni da condividere all’aria aperta, con la famiglia e con gli amici, ma anche virtualmente, grazie ai vari spazi creati sul web. Uno di questi è stato fortemente voluto proprio da Lucia Barzanò: si chiama ‘Quelli che il vino…’ ed è un club virtuale aperto a estimatori, appassionati o anche solo curiosi. “Un modo per passare dai social network, ormai imprescindibili, alla tavola di una volta”.