Il food design arriva a casa

Il delivery che mancava ora c’è: con Ultimo Tocco si sceglie, si ordina e si prova il piacere di completare a casa o in ufficio, in pochi minuti e all’ultimo momento, un pranzo delizioso o una cena chic 

Parte da Milano Ultimo Tocco, l’ultima novità in fatto di delivery, con il menu progettato da food designer, un’intelligente soluzione che permette di mangiare a casa piatti pensati per essere completati prima di essere consumati. Non un rimedio alle attuali normative, ma un nuovo modo di fruire di questo servizio, pensato per tutti coloro che hanno poco tempo da dedicare alla cucina o che vogliono stupire i propri ospiti. 

“Ci è sembrato questo il momento più opportuno per far nascere Ultimo Tocco, dopo aver osservato che durante il periodo di lockdown molti ristoranti per provare a reggere il colpo causato della pandemia, avevano snaturato il loro modello improvvisando soluzioni take away e delivery”, dicono Paolo Barichella e Mauro Olivieri, pluripremiati food designer che dal 2006, insieme a Ilaria legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, formano un team che si è riunito sotto il brand “I Food Designer”.

Loro l’idea di un delivery di design, grazie a specifiche tecniche di preparazione e speciali metodologie che prevedono due tempi differenti di preparazione e finitura. “Progettare nel food design – aggiungono – significa proporre soluzioni alimentari efficaci in un contesto dove il prodotto sia funzionale all’esigenza dell’utente in diversi momenti e situazioni di consumo. Ultimo Tocco non è un ristorante che fa anche delivery, ma è un vero e proprio laboratorio creativo dove i cibi sono preparati per essere consumati a distanza di luogo e di tempo. Se il design è l’arte di usare la scienza con ingegno e creatività, noi food designer facciamo in modo che questi principi possano essere applicati anche nel settore alimentare”. 

Importantissimo il fattore qualitativo e molto ampia è la varietà di piatti, innovativi ma allo stesso tempo semplici e gustosi, che possono essere facilmente “finiti” con le attrezzature presenti in qualsiasi cucina, dalla padella al microonde. Ordinando sul sito di Ultimo Tocco si possono scegliere risotti, pasta, piadine, aperitivi, dessert con prezzi accessibili e sempre disponibili. 

Il menu offre numerose varianti di risotti (alla milanese, ai funghi e tartufo, agli asparagi, alla trevigiana) realizzati con riso Carnaroli di qualità superiore, 100% italiano e di provenienza certificata dal distretto rurale Riso e Rane del Parco del Ticino, cucinato, idratato a bassa temperatura e abbattuto chicco per chicco. 

La pasta selezionata e confezionata è di prima di qualità, prodotta solo con uova fresche italiane provenienti da galline allevate a terra o con semola di prima scelta trafilata al bronzo. Dagli agnolotti ripieni ai garganelli, agli spaghetti alla chitarra, tutto è abbinato a condimenti tipici della tradizione italiana, forniti a parte in buste o in sac-à-poche. 

I Toc, mini cestini di pasta brisée da riempiere con gustose creme, ideali per un antipasto o un pasto particolare, dai sapori decisi, dalla parmigiana alla caprese, all’arrosto. Inediti condimenti per le PiaDesign, specie di piadine da usare come piatti commestibili, reinterpretazioni di ricette come la carbonara o con il pesto genovese o il sugo d’arrosto.   

Assoluta novità l’aperitivo l’Aperol Spritz destrutturato: Prosecco Mionetto Sergio, in esclusivo formato da 37,5 cl, da gustare abbinato a cucchiai da finger food riempiti di Jelly Aperol e decorati con scorza d’arancia naturale. I DesignDessert, da rifinire con sfiziose guarnizioni, permettono di concludere in dolcezza e relax le serate, come le deliziose praline di cioccolato da riempire con gel all’Aperol, al mojito, alla grappa invecchiata in botti di rovere. Non manca una piccola selezione di vini bianchi e rossi in pratico formato oneglass (dose bicchiere) da abbinare alle pietanze. 

Tutte queste proposte possono essere ordinate dalle 11,00 alle 20,00, e i cibi possono essere conservati in frigorifero anche per 2-3 giorni e consumati quando si vuole, senza l’ansia di doverli ordinare all’ultimo momento. Arrivano a casa o in ufficio tramite Glovo in buste monoporzione o in contenitore di polipropilene completamente riciclabile o riutilizzabile. 

Ultimo Tocco è un progetto di Affettami Srl, startup innovativa che si occupa di R&D e Food Innovation nata per sviluppare format di ristorazione contemporanei e proiettati sui food business  e format del futuro. La startup è stata fondata nel maggio del 2019 da Simone Lioci, Mauro Olivieri e Food Lifestyle Srl, altra startup innovativa che fa riferimento al food designer Paolo Barichella, per dare forma a progetti di food design innovativi e di alto valore aggiunto. 

www.ultimotocco.it 

Carne rossa alimento prezioso

Vero, ma deve essere di grande qualità. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e noto esperto di nutrizione svela i benefici che il consumo di carne rossa apporta alla salute e il suo importante contributo per il rafforzamento del sistema immunitario. Senza dimenticare il gusto. 

Per quanto riguarda i benefici per la salute, la carne rossa è particolarmente indicata in tutte le diete, incluse quelle dimagranti: l’alto apporto proteico garantisce alla carne rossa un elevato potere saziante, così che non solo risulta preziosa per chi vuole  mantenere un’alimentazione completa e bilanciata, ma anche per chi deve seguire diete mirate alla perdita e al controllo del peso. In particolare, la carne di animali allevati al pascolo, perché è più magra e con una componente grassa di migliore qualità. 

Giorgio Donegani ha stilato insieme a Bord Bia, l’ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, una serie di regole sul consumo della carne bovina, i suoi valori nutrizionali e i benefici per la salute.

“La carne bovina presenta un alto valore nutritivo ed è un alimento prezioso: il manzo contiene mediamente oltre il 20% di proteine di alto valore biologico (ricche cioè di tutti gli aminoacidi che servono per la costruzione e il ricambio dei tessuti dell’organismo) e fornisce ferro in elevata quantità, molto più assimilabile del ferro presente nei vegetali”, spiega Donegani. “Anche potassio e magnesio, entrambi importanti per la contrazione muscolare, sono presenti in buona quantità, così come le vitamine del gruppo B, tra le quali riveste particolare importanza la vitamina B12, che è assente nei vegetali. Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento”. 

I valori nutrizionali della carne irlandese e le garanzie che offre l’allevamento al pascolo in Irlanda 

“La carne del bestiame allevato al pascolo presenta una quota di grassi inferiore rispetto a quella degli animali allevati in stalla”, prosegue Donegani. Esattamente come avviene in Irlanda, dove gli animali possono godere di una lunga stagione al pascolo, alimentandosi con l’erba fresca, quell’erba che è una cifra tipica del paesaggio irlandese e che, oltre a dare alla carne un profumo e un gusto inconfondibili, assicura effettivamente anche specifiche qualità nutrizionali. L’erba contiene naturalmente betacarotene, un potente antiossidante, che poi si ritrova nella carne degli animali allevati al pascolo in dose addirittura 8 volte maggiore di quella che c’è nella carne da allevamento tradizionale in stalla. Non solo, il betacarotene è ricco di Vitamina A, molto utile per rafforzare il sistema immunitario, per la vista e la salute degli occhi. Per questo, sempre con riferimento ai micronutrienti, la carne da pascolo risulta 5 volte più ricca di Vitamina A e Vitamina E. 

La carne di manzo contiene poca acqua e vanta perciò un’alta concentrazione di sostanze nutritive. Il manzo contiene anche una quota elevata di ferro e ha una spiccata azione anti anemica. Senza dimenticare che, per la sua composizione, il manzo presenta un sapore intenso e una consistenza compatta e pastosa, che possono dare grandissime soddisfazioni in cucina. “A differenza di quello che si pensa, anche nella carne sono presenti gli importanti acidi grassi Omega 3”, spiega poi Donegani. “La loro concentrazione però dipende molto dalle modalità di allevamento. In particolare gli animali al pascolo danno una carne che contiene fino a 5 volte più Omega 3 di quella proveniente da animali allevati in stalla”. 

E proprio in questo caso la carne irlandese è senza dubbio una garanzia: gli animali sono allevati al pascolo, con un’alimentazione a base di erba per oltre il 95% della loro dieta. Basta pensare che l’Irlanda conta una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l’80% viene utilizzato per il pascolo. Una tradizione, quella dell’allevamento, che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne. 

I benefici per le donne in gravidanza, bambini, anziani e sportivi

“I pregi nutritivi della carne di manzo, validi per tutti, sono particolarmente importanti per le future mamme”, aggiunge Donegani. In gravidanza, infatti, cresce il fabbisogno di proteine (bisogna assumerne 6 grammi in più ogni giorno) e aumenta anche la necessità di ferro, indispensabile per l’ossigenazione del sangue materno e per la costituzione di quello del piccolo. La carne di manzo non solo è ricca di proteine nobili, ma apporta anche notevoli quantità di ferro. Per quanto riguarda le vitamine, poi, la vitamina B12, risulta ancora più importante in gravidanza, in quanto la sua carenza nella dieta della mamma può provocare danni neurologici nel feto.

Buona per la mamma, la carne è altrettanto importante per la crescita dei bambini. Facilmente digeribile, fornisce loro tutti gli aminoacidi essenziali che servono per la costruzione dei nuovi tessuti e sostiene le necessità di ferro, particolarmente abbondanti durante la crescita, evitando il rischio di anemia. Per gli anziani poi, questo alimento non è solo adatto ma addirittura prezioso: con l’avanzare dell’età, infatti, il tessuto muscolare tende a diminuire sino a rischiare uno stato di vera e propria sarcopenia se non si contrasta questa tendenza con un’adeguata alimentazione e un giusto livello di attività fisica. La carne di manzo, grazie alla quantità e alla qualità delle proteine che fornisce, aiuta efficacemente a mantenere la forza e l’efficienza muscolare nell’età avanzata.

Questo alimento è particolarmente indicato, inoltre, anche per chi pratica sport, grazie al suo contenuto proteico di alto valore biologico. In particolare il pregio della carne rossa si manifesta soprattutto nelle fasi di recupero dopo l’attività fisica. Lo sport, infatti, sottopone l’organismo a uno stress che deve essere adeguatamente compensato se si vogliono sfruttare in pieno i benefici dell’attività fisica. La carne fornisce all’organismo tutti gli aminoacidi che servono a ricostruire le cellule danneggiate nello sforzo e a ripristinare e aumentare la massa muscolare. Grazie al contenuto di ferro e vitamina B12, aiuta poi a reintegrare la giusta presenza di globuli rossi nel sangue, scompensata soprattutto negli sport di lunga durata come le maratone.

Il benessere degli animali è essenziale per una carne di qualità

“Infine, e non ultimo, è noto che il benessere dell’animale incide in maniera positiva sulle proprietà nutritive e organolettiche della carne”, afferma Donegani. “Un giusto consumo di carne rossa è certamente d’aiuto al mantenimento dello stato di salute, l’importante però è rendersi conto che la carne rossa non è tutta uguale: le sue caratteristiche organolettiche e il suo profilo nutritivo sono tanto migliori quanto è maggiore l’attenzione al benessere animale nell’allevamento. Sotto questo punto di vista, la carne irlandese di animali allevati al pascolo, nel rispetto dei loro ritmi naturali, offre certamente i più alti livelli di qualità e salubrità”. 

Zerde (budino orientale di riso allo zafferano)

Dolce antico di origine persiana, il Zerde è un budino gelatinoso di riso cotto in acqua e aromatizzato con zafferano e acqua di rose. 

Molto diffuso anche in Turchia, è un dessert popolare, servito in occasione di matrimoni e nascite, che si degusta anche durante i primi dieci giorni del mese sacro di Muharram del calendario islamico. In questo periodo, viene cucinato e distribuito ai fedeli nelle imaret, le cucine delle moschee. Secondo la stagione, si decora anche con pistacchi tritati e chicchi di melagrana. 

Per 4 persone

100 g di riso basmati oppure originario  

80 g di zucchero 

20 g di amido di mais 

1 bustina di zafferano

2 cucchiai di acqua di rose 

20 g di pinoli

20 g di uvetta 

sale

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente e mettetelo in una casseruola. Misurate 1 litro d’acqua e tenetene da parte 2 cucchiai, poi versate l’acqua rimasta nella casseruola, aggiungete un pizzico di sale e lo zafferano e cuocete a fiamma bassa per circa 20-25 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso, finché il riso sarà molto morbido.  

Mettete l’amido di mais in una ciotolina e diluitelo con l’acqua fredda tenuta da parte, l’acqua di rose e lo zucchero, poi versate a filo il composto nella pentola con il riso, mescolando. 

Proseguite la cottura a fuoco molto basso mescolando per 3-4 minuti, finché il composto si sarà addensato. Versate la crema nelle coppette e lasciatela raffreddare. 

Copritele e disponetele in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Per servire, decorate con l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli. 

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Spaghetti quadrati La Molisana con polpo e pesto di pomodori secchi

Un primo ricco e saporito, ispirato alle ricette classiche della cucina di mare italiana, ma sicuramente con un tocco di creatività in più. 

Il pesto di pomodori secchi è una base ricca e cremosa che esalta la consistenza croccante e gustosa degli Spaghetti quadrati integrali La Molisana. I tocchetti di polpo rosolati aggiungono un tocco insolito e delizioso. Per cuocerlo, immergete un polpo di circa 700-800 g, meglio se surgelato, in una pentola con abbondante acqua bollente aromatizzata con 1 cipolla spellata, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano e 1 foglia di alloro per circa 1 ora dalla ripresa dell’ebollizione. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti poi utilizzatelo per la ricetta.  

per 4 persone 

300 g di Spaghetti quadrati integrali La Molisana 

500 g di polpo già lessato 

8-10 filetti di pomodori essiccati 

50 g di pinoli 

1 spicchio d’aglio 

6-7 foglie di basilico 

scorza di 1 limone non trattato

aceto bianco

2 cubetti di ghiaccio

zucchero 

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino secco 

Per il pesto, tuffate i pomodori secchi in un pentolino con acqua bollente aromatizzata con 1 cucchiaio di aceto, spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Scolate i pomodori, tagliateli a pezzetti e metteteli nel mixer con i pinoli, 1/2 spicchio d’aglio, le foglie di basilico, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaio di succo, un pizzico di zucchero, 4 cucchiai d’olio e il ghiaccio e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Se possibile, lasciate riposare il pesto per 2-3 ore in frigorifero, quindi trasferitelo in una ciotola grande. 

Tagliate a tocchetti piccoli il polpo e rosolateli in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio, l’aglio rimasto e peperoncino a piacere per 3-4 minuti, finché sarà dorato e croccante, poi eliminate l’aglio. 

Intanto, cuocete gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. 

Diluite il pesto con 3 cucchiai di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella ciotola con il condimento, unite il polpo e mescolate bene, poi servite subito gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana, spolverizzandoli con la scorza di limone rimasta. 

Maionese vegana

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La maionese vegana è altrettanto buona quanto quella preparata con le uova, ma ha il pregio di essere più leggera e inoltre è ideale anche per chi non tollera le uova o ha fatto la scelta di non nutrirsi di alimenti animali.

Facilissima da preparare, la ricetta della maionese vegana ha il suo segreto nelle dosi, che devono essere misurate per riuscire alla perfezione. Se volete che la maionese vegana abbia un bel colore dorato, aggiungete 1/2 cucchiaino da caffè di curcuma. A piacere, aromatizzatela unendo spezie in polvere, erbe aromatiche tritate, capperi dissalati, cetriolini e cipolline sott’aceto e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Per circa 300 ml di maionese

50 ml di latte di soia naturale (non vanigliato)

200 ml di olio di semi; se la preferite più saporita, usate olio di oliva (non extravergine, perché risulta amara) oppure 150 ml di olio di semi e 50 ml di olio extravergine

1 cucchiaino di senape

3 cucchiai di succo di limone

2-3 grammi di sale marino (circa 1 cucchiaino da caffè raso) a piacere

pepe bianco

Spremete il limone e filtrate il succo. Versate nel recipiente graduato del frullatore a immersione il latte di soia, aggiungete la senape, il succo di limone, sale e pepe e l’olio.

Immergete il frullatore, azionate il motore e iniziate a montare, tenendo fermo il mixer sul fondo per alcuni istanti, finché la base della maionese vegana sarà montata, poi muovete l’attrezzo lentamente su e giù per incorporare bene tutto l’olio.

Estraete il frullatore, mettete il coperchio del recipiente oppure versate la salsa in un vasetto e trasferite la maionese vegana nel frigorifero. Lasciatela riposare per almeno 3 ore, meglio ancora se la utilizzate il giorno dopo, in questo modo prenderà più sapore e consistenza.

Conservata in frigorifero, la maionese vegana dura parecchio, ma usatela preferibilmente entro una settimana, perché poi perde le sua qualità organolettiche.

(immagine:thatwasvegan.com)

Maionese facilissima con il frullatore a immersione

maionese

La maionese è una delle salse più golose e amate, diffusissima in tutte le latitudini e in tante varianti.

Fare la maionese in casa è davvero facile, basta seguire le dosi e le istruzioni: riesce sempre ed è buona da leccarsi i baffi. Questa è la versione della maionese con l’uovo intero: quando c’è l’albume la salsa non impazzisce mai, si gonfia in pochi istanti con il frullatore a immersione e il risultato è una salsa simile a quella in vasetto che si compera al supermercato ma, al contrario del prodotto industriale, non contiene additivi, né conservanti. Una leggenda da sfatare: non è vero che la maionese dura pochissimo, è un’emulsione oleosa e perciò in frigorifero teoricamente potrebbe durare molto a lungo: consumatela però preferibilmente entro una settimana, perché poi perde le qualità organolettiche. Potete usare questa ricetta anche come base per le tantissime varianti della maionese: solo per fare un esempio, aggiungete aglio, cipolla, senape, ketchup, erbe aromatiche e spezie a piacere.

Per circa 300 ml

1 uovo freschissimo

250 ml di olio di semi di mais oppure, se la preferite più saporita, usate olio di oliva (non extravergine perché risulta amara) o ancora 180 ml di semi e 70 ml di extravergine

1 cucchiaino di aceto di mele

3 cucchiai di succo di limone

2-3 grammi di sale marino integrale (circa 1 cucchiaino da caffè raso) più o meno a piacere

Versate l’olio nel recipiente graduato del frullatore a immersione, aggiungete l’uovo, l’aceto, il succo di limone filtrato e il sale.

Immergete il frullatore fino a toccare il fondo del recipiente, azionate il motore e iniziate a montare, tenendo fermo il mixer sul fondo per alcuni istanti, finché la base della maionese risulterà montata, poi muovetelo leggermente su e giù per incorporare bene tutto l’olio rimasto.

Sfilate il mixer, mettete il coperchio del recipiente oppure versate la salsa in un vasetto e trasferite la maionese in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, meglio ancora se la utilizzate il giorno dopo: in questo modo la maionese prenderà più sapore e consistenza.

(immagine: kosherlowcarbliving.wordpress.com)

Gelato velocissimo al latte condensato

Un delizioso dessert gelato, dolce e cremoso al punto giusto e, soprattutto, senza bisogno della gelatiera. Si prepara in pochi minuti con Il Latte Condensato Nestlé.

Bastano pochi ingredienti e soli tre passaggi per preparare anche a casa un dolce gelato delizioso e soprattutto personalizzato. Qualche idea in più? Polpa di frutta fresca di ogni tipo, oppure 2 cucchiai di polvere di tè matcha diluiti con 1 cucchiai d’acqua e aggiungi al latte condensato. Ecco il sorprendente gusto al Caramello Salato: mettete la lattina in una pentola, coperta con abbondante acqua, portate a ebollizione e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti (potete anche usare la pentola a pressione, in questo caso dimezzate il tempo di cottura). Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la lattina chiusa nella pentola con l’acqua, per evitare che, aprendola, il contenuto possa schizzare. Aprite, versate il caramello in una ciotola e incorporate 500 ml di panna montata fredda e 1 cucchiaino da tè raso di fior di sale (no sale da cucina! Se lo preferite più sapido, aggiungetene ancora qualche pizzico). Poi raffreddate come indicato e servite con scaglie di mandorle tostate. 

Gelato alle fragole con Il Latte Condensato Nestlè

Per circa 1,2 litri 

1 confezione da 397 g de Il Latte Condensato Nestlé 

500 g di panna fresca

250 g di fragole 

sale

Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti. Mettetene 150 g nel recipiente del mixer a immersione, unite un pizzico di sale e frullatele, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglie fette per eliminare i semini. Versate il Latte Condensato in una ciotola grande e incorporate il frullato, mescolando bene, fino a ottenere un composto omogeneo.

Montate la panna ben fredda in una ciotola, meglio se di metallo raffreddata in freezer, quindi incorporatela al composto di latte preparato, poca per volta, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Infine, unite le fragole rimaste a pezzetti. 

Versate il composto in una vaschetta di metallo da freezer o in un contenitore ermetico da circa 1,2 litri, coprite con una pellicola o con il coperchio e mettete frigorifero a raffreddare per almeno 12 ore. 


Mousse di cannellini al tonno

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La mousse di cannellini al tonno è una ricetta facilissima e saporita. Perfetta da spalmare su bruschette o fette di pane tostato e da gustare per l’aperitivo come finger food o come antipasto, con crackers e grissini.

Se vi piace, unite nel mixer 1/2 spicchio d’aglio spellato e pestato nel mortaio o con l’apposito attrezzo, aggiungerà un tocco più intenso al sapore. A piacere, provate anche la variante con filetti di sgombro sott’olio e basilico o finocchietto come erba aromatica. Per arricchire la mousse di cannellini al tonno, potete anche aggiungere alla crema frullata uvetta ammorbidita e pinoli, oppure mandorle tritate e pomodori secchi sminuzzati.

Per 4  persone

1 barattolo di fagioli cannellini (peso sgocciolato 240 g)

100 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

1 cipollotto piccolo

1 limone non trattato

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scolate i fagioli e sciacquateli rapidamente sotto acqua fredda, poi lasciateli sgocciolare. Ricavate le foglioline di timo e maggiorana, tenendone un po’ da parte per decorare. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto, poi affettatelo.

Trasferite i fagioli nel recipiente del mixer, unite il cipollotto, le foglioline del timo e della maggiorana, il succo del limone spremuto e filtrato, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe, 3-4 cucchiai d’olio e frullate, fino a ottenere una crema densa. Se la preferite più morbida aggiungete 1-2 cucchiai d’acqua.

Sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione, spezzettatelo e unitelo nel mixer, poi frullate ancora, fino a ottenere una crema soffice, quindi  versatela  in una ciotola.

Coprite la mousse di cannellini al tonno con una pellicola e lasciatela  riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero prima di servirla, decorando con foglioline di timo e di maggiorana.

(immagine:mariecuisine.canalblog.com)

Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo. Ma è perfetta anche come antipasto, in formato più piccolo, preparato con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

40 g di pistacchi sgusciati

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente, poi unitelo nella ciotola.

Versate in un barattolo con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolino con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola del salmone con i pistacchi tritati e mescolate bene.

Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro inumidito con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango, sgocciolata dalla marinata, livellate premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; quindi ripetete per altre 3 volte. Decorate con ciuffetti di finocchietto e servite subito.

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)