Lo scrittore in cucina

Scrivere o cucinare? Sembra essere questo il dilemma per Matteo Colombo, giornalista, scrittore e appassionato di cucina, autore del giallo culinario Q.B. Luca Renati l’ha intervistato per Parliamo di Cucina

Colombo, di cosa parla “Q.B.”?

Q.B., scritto in maiuscolo – titolo del romanzo di Colombo uscito nella neonata collana di narrativa diretta da Flavio Santi per le Edizioni Unicopli, “La porta dei dèmoni” – è un giallo ambientato nel mondo degli chef stellati e dei ristoranti da gourmet. Il tema alla base di una storia elegante, garbata e avvincente è l’arte culinaria, che diventa metafora, con le ricette quale modo per ordinare il mondo, come in “Ratatouille”, il lungometraggio della Pixar in cui i simpatici topolini protagonisti preparano dall’inizio alla fine piatti succulenti.

Scritto minuscolo, in cucina, q.b. significa notoriamente “quanto basta”. Qui però, in maiuscolo, sono le iniziali di Quinto Botero, lo chef in auge al momento. I piatti che ogni giorno compaiono sui tavoli del suo ristorante sono frutto di una mente complessa, raffinata e dedita a un ideale di perfezione. Botero è un uomo non troppo simpatico, il cui talento eccede ogni possibile critica, almeno finché qualcuno gli uccide il nuovo assistente, Toni. Un colpo di pistola alla nuca che lo costringerà a confrontarsi con la lunga schiera dei collaboratori, con le amicizie di un tempo, le rivalità fra colleghi. Così, mentre le indagini vengono affidate al ruvido commissario Stoppani, Botero deciderà di seguire per conto suo le tracce di un killer le cui motivazioni lo riguardano anche troppo da vicino. Tutto sotto lo sguardo coinvolto di Toni che, da un indefinibile altrove, scopre, finalmente, chi lo ha freddato.

Quindi lei ha un debole per la cucina?

Non sono un bravo cuoco, ma un’ottima forchetta sì! Mi piace frequentare i ristoranti, osservare le persone a tavola e l’ambiente, ascoltare i camerieri. Trovo il ristorante un luogo ricco d’ispirazione per uno scrittore. Stimola la mia fantasia e la mia creatività.

Vuol dire che ha deciso di scrivere questo romanzo in un ristorante?

Quasi. L’idea mi è balenata in un momento preciso: era il 2011 ed ero a cena, una sera, in una pizzeria, una delle peggiori della mia zona, in provincia di Pavia, dove avevo mangiato male. Ho abbozzato la trama in due settimane. Poi ha preso il via una gestazione lunghissima. L’ho riscritta, abbandonata, lasciata in sospeso, ripresa. Ho condotto una ricerca sui piatti citati nei romanzi della regina del giallo, Agatha Christie. Mi sono documentato e poi è venuto il suo momento. In questo lavoro bisogna avere tanta pazienza e saper aspettare. Anche in cucina, forse.

Ci dica di più di Q.B, Quinto Botero…

Lui non è solamente una cooking-star come se ne celebrano molte di questi tempi: è un uomo perseguitato dalla sua stessa intelligenza, dal bisogno di capire, smontare e illuminare con la propria intuizione qualsiasi cosa gli capiti fra le mani, anche il disegno omicida del più accanito fra gli assassini. Nel romanzo, l’arte culinaria si oppone – e spesso si sovrappone – alla strategia del crimine. Vi sorprenderete a confondere le pratiche di un omicidio rituale con la preparazione di una ricetta. Ma non pensate a vecchi refrain come “il delitto è servito”, Botero ha in serbo qualcosa di più sottile.

Come cucina Botero?

Quando è ai fornelli Botero procede per sottrazione. Va al cuore della creatività, isola ed esalta gli ingredienti. Un po’ come me, che nelle continue riscritture del romanzo sono andato avanti “in levare”, cancellando. Coltivando l’illusione di arrivare a selezionare le parole esatte per “nominare” le cose.

Mi fa un esempio di ricetta per sottrazione, “in levare”?

Nel suo primo incontro con Toni, Botero parla di come prepara i gamberoni. Non è esattamente una ricetta, ma chiarisce bene quale sia la sua idea di cucina “in levare”. Prende un gamberone dal frigorifero, lo passa sotto l’acqua corrente, lo sguscia, ci fa cadere sopra qualche cristallo di sale grosso e lo addenta. Poi chiede a Toni: “Hai sentito la musica che fa quando lo spezzi in due, con i denti?”. E aggiunge: “La sai la poesia? Una rosa è una rosa, è una rosa, è una rosa… e un gamberone è un gamberone, è un gamberone”. Infine, davanti alla faccia stupita dell’apprendista, conclude: “Se ai clienti proponi un gamberone, devono accorgersi, dal suono che fa sotto i loro denti, che è appena pescato. E che sa di mare. La salsa lo ammazza il pesce. Lo stesso vale per il limone e per il formaggio sopra gli spaghetti”. Ecco, Botero tende a non aggiungere, ma a togliere.

Quindi nessun piatto elaborato per uno chef veramente chic?

Ma no, certo, Botero crea, inventa… Ecco alcuni piatti che ha inserito nel menu per il giorno di Natale: insalata di aringhe, zuppa di ostriche, aragosta bollita, astice agli aromi, tacchino farcito al bacon, pernici nel nido, paté di anatra in crosta, Christmas pudding. Anche lui aggiunge, ma solo lo stretto necessario, quello che esalta, non altro, non oltre. Niente di superfluo.

Ma il piatto preferito di Botero?

Dopo aver proposto grandi invenzioni culinarie, Botero si concede il lusso di cucinarsi… le uova con il pomodoro. Alla fine è questa la mia idea di cucina: recuperare i piatti che parlano della nostra storia, delle nostre radici, quelli che ci preparava nostra nonna.

Luca Renati


Sempre più dieta mediterranea

Presentata alla Food Academy Elior una ricerca su nuove abitudini e tendenze dei consumatori nella ristorazione collettiva. Secondo un sondaggio dell’Istituto Ixè, gli italiani in pausa pranzo preferiscono la dieta mediterranea e scelgono piatti sani e leggeri nel segno della tradizione 

Cibo e salute. Una correlazione che la maggior parte degli italiani chiede sempre più anche alla ristorazione collettiva, attraverso la combinazione di ingredienti sani e ricette della tradizione italiana, legati al territorio e tipici della dieta mediterranea. Questi i risultati di una ricerca commissionata dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, all’Istituto Ixè che ha intervistato 40 chef del Gruppo, responsabili di 10 milioni di pasti all’anno e ha indagato in contemporanea un campione rappresentativo della popolazione italiana. Secondo i risultati, sono più della metà gli italiani che seguono e conoscono  bene i principi della dieta mediterranea e gli chef segnalano che una percentuale analoga la richiede anche durante il pranzo in azienda. 

Per questo la ristorazione collettiva pone l’attenzione su uno degli elementi cardine della stessa dieta: la varietà dei menù, molto apprezzata dai clienti e che mette in risalto un consistente aumento dei consumi di prodotti sani e leggeri. Cresce la richiesta di cereali, legumi e pesce, mentre cala quella di carne e burro. Tra gli elementi che garantiscono la salubrità di una pietanza ci sono soprattutto le materie prime italiane, spesso coniugate a territorialità e stagionalità.

Per Elior promuovere i piatti della dieta mediterranea all’interno della ristorazione collettiva rappresenta perciò una scelta responsabile e una partecipazione attiva alla diffusione della cultura del buon cibo e della sana alimentazione. “La dieta mediterranea è un caposaldo dell’alimentazione italiana, richiesta e amata dai nostri consumatori e che si conferma alla base della nostra politica nutrizionale”, spiega Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior. “I nostri menù sono realizzati sugli standard della dieta mediterranea, rispettando la tradizione ma in modo innovativo. In più sono legati al territorio, mantenendo inalterata la qualità delle materie prime. Tutto questo è ciò che promuove la nuova ristorazione collettiva, una responsabilità che sentiamo profondamente nostra”.

Leader in Italia nella ristorazione collettiva, il Gruppo Elior serve nel nostro Paese oltre 106 milioni di clienti l’anno in più di 2.400 ristoranti e punti vendita attraverso 12 mila collaboratori. Opera in molteplici settori quali le aziende, le scuole, il socio-sanitario, le forze armate, i musei, e la ristorazione a bordo delle Frecce di Trenitalia.

La qualità è per il Gruppo Elior un impegno quotidiano concreto, per le certificazioni sempre rinnovate e l’adesione a protocolli di sostenibilità, come il Global Compact, il programma delle Nazioni Unite sulla Responsabilità sociale d’impresa. Con queste premesse è stata elaborata la strategia di Responsabilità sociale d’impresa di Elior, Positive Foodprint Plan™, per creare un circolo virtuoso nel mondo della ristorazione, dal campo coltivato alla tavola, in sinergia con fornitori, clienti, utenti finali e dipendenti. 

Curry di agnello con ceci e patate

Curry di agnello con ceci e patate

I curry sono tipici piatti indiani a base di carne o verdure, con un ricco condimento di aromi e spezie.

La parola curry è inglese e deriva da un termine tamil che significa salsa o zuppa; da lì è passato a indicare sia il mix di spezie, sia il piatto cucinato. Il burro chiarificato invece è un condimento tipico indiano, versatile e leggero: perfetto per cotture prolungate e fritture a temperatura molto alta. In alternativa, si possono usare 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Chi non ama il sapore forte dell’agnello, può preparare la ricetta con spezzatino di manzo.

Per 4 persone

800 g di di polpa d’agnello senza ossi

240 g di ceci già lessati

250 g di patate

3 pomodori da sugo maturi

3 dl di latte di cocco

200 g di yogurt greco

curry in polvere

1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo

2 cipolle

1 spicchio d’aglio

50 g di burro chiarificato

sale

Immergete i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda. Spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Spellate l’aglio e le cipolle e tritateli finemente. Tagliate la carne a pezzi di circa 2-3 cm di lato.

Fate fondere il burro in una casseruola ampia con un cucchiaio di curry. Unite la carne e rosolatela a fiamma viva per 2-3 minuti, poi sgocciolatela e tenetela in caldo. Abbassate la fiamma, mettete nella pentola il trito d’aglio e cipolla, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai d’acqua calda e fate appassire tutto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Rimettete l’agnello nella casseruola, unite il trito di pomodori e proseguite la cottura con il coperchio per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo poco per volta, prima il latte di cocco e poi lo yogurt. Quindi, unite  i dadini di patate e poi, dopo 15 minuti, i ceci sgocciolati. Regolate di sale e di curry e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo poca acqua se il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi troppo, e lasciando il fondo cremoso. Spegnete e servite il curry di agnello spolverizzando con il coriandolo tritato e, a piacere, accompagnando con riso pilaf.

(immagine:www.marieclaire.fr)

Tagliatelle cremose agli asparagi con prosciutto croccante

Ideali per preparare un primo gustoso con un sugo ricco a base di asparagi, le tagliatelle sono un formato di pasta fresca all’uovo molto antico e diffuso in molte parti d’Italia, con varie denominazioni tipiche locali, da Nord a Sud.

Gli impasti differiscono fra loro secondo il numero di uova, che varia secondo le tradizioni regionali: le più note sono quelle classiche emiliane, da gustare con il ragù alla bolognese, ma che si preparano anche con altri sughi, come funghi, cacciagione, pesce e frutti di mare, pesti di erbe e verdure, ecc. Altri formati come fettuccine, tagliolini, pappardelle e così via hanno come base l’impasto delle tagliatelle e differiscono solo nella larghezza del formato.

Per 4 persone

500 g di asparagi

500 g di tagliatelle all’uovo fresche

100 g di prosciutto crudo a fettine

2 rametti di timo

4 tuorli

noce moscata

1 spicchio d’aglio

50 ml di panna fresca

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate il gambo con il pelapatate. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua molto fredda. Ricavate le punte, tagliate a tocchetti i gambi e rosolate tutto per 2-3 minuti in una padella ampia con il burro e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, le foglioline del timo, sale, pepe e noce moscata. Spegnete ed eliminate l’aglio.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e sbattete fino a ottenere un composto cremoso. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili e rosolatele in un padellino per 2-3 minuti mescolando, finché saranno croccanti.

Nel frattempo, tuffate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio d’olio e cuocetele al dente per 2-3 minuti o  secondo le indicazioni della confezione. Sgocciolatele tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte e la panna e fatele insaporire per alcuni istanti. Spegnete e incorporate la crema di uova e formaggio, mescolando. Unite gli asparagi, mescolate e servite subito le tagliatelle cremose agli asparagi con il prosciutto croccante.

(Immagine da www.solo.be)

Il salame di Milano

Fra storia e tradizione, un prodotto antico ma sempre nuovo. Il salame di Milano di Citterio ha quasi 150 anni storia, ma resta sempre un must intramontabile nella gamma dei salumi preferiti

 

Macinatura fine, sapore dolce e leggermente speziato. Il salame di Milano è una leccornia intramontabile che affonda le sue solide radici nella storia della gastronomia milanese. Prodotto antico, nato dalla capacità popolare di non buttare nulla e riutilizzare tutto quanto fosse commestibile, si è pian piano trasformato in una vera e proprio specialità nota ovunque e ricercata nel mondo.

La sua storia risale indietro nel tempo, al 1870, quando il giovane e abile artigiano Giuseppe Citterio apre una salumeria a Rho, alle porte della città, e mette a punto la ricetta che ben presto diventerà una vera e propria bandiera del gusto italiano. Dalla sua parte, oltre alla bontà del prodotto, c’è anche l’intuizione di rendere continua una produzione che fino a quel momento seguiva cicli stagionali, una circostanza che in concomitanza con un periodo storico particolare ha creato il mix vincente per la diffusione del salame di Milano nel mondo.

L’azienda comincia a crescere e la produzione del salame di Milano viene sempre più apprezzata, tanto che la sua partecipazione all’Esposizione Nazionale di Milano nel 1881 conquista il riconoscimento di una prestigiosa medaglia d’oro. La grande tradizione e la bontà del lavoro fatto fino a oggi sono stati confermati negli anni dagli ottimi risultati, non ultimo l’essere stati scelti per rappresentare la Salumeria Italiana a Expo Milano 2015, all’interno del Padiglione Italia. Una produzione che da tanto tempo ha conquistato anche l’America, dove Citterio è presente con uno stabilimento interamente dedicato alla produzione di salumi a Freeland, in Pennsylvania.

L’importanza del legame con il territorio per Citterio è fondamentale: l’azienda lavora e produce i suoi principali salumi nei rispettivi territori d’origine, nel rispetto e in difesa dei principi regolati dai marchi DOP e IGP, rafforzando il legame tra il territorio e le sue ricette tradizionali. Oggi il salame di Milano di Citterio viene prodotto a Santo Stefano Ticino, nei pressi della città, seguendo ancora l’antica ricetta tramandata da generazioni: legato a mano e lentamente stagionato con fermentazione naturale, si presenta di colore rosso rubino, con grana di grasso ben definita dalle dimensioni di un chicco di riso, profumo caratteristico, sapore pieno e delicato e consistenza compatta.

Ma come si gusta al meglio il salame di Milano? Nei secoli passati, la tradizione nel capoluogo lombardo lo indicava come il cibo preferito delle classi lavoratrici, che lo mangiavano da sempre nella michetta, il tipico pane soffiato della gastronomia meneghina, perfetto per essere farcito con tante belle fette di salame di Milano e completato con qualche gustoso sottaceto.

Ma, naturalmente il gusto delicato e la tenera consistenza del salame di Milano lo rendono l’ingrediente privilegiato per sfiziosi aperitivi e antipasti creativi: consumato al naturale, tolto dal frigorifero 5 minuti prima di servirlo, insieme a pane o focaccia, oppure in preparazioni creative con melone e fichi o con spicchi d’arancia o frutti di bosco. Le tonde fettine del salame di Milano sono poi l’ideale per creare involtini farciti di ricotta, stracchino, robiola o altri formaggi morbidi, ma sono indicate  anche per accompagnare preparazioni più raffinate come una giardiniera, un gazpacho o una mousse di verdura.

Non ultimo, il salame di Milano si presta benissimo anche alla preparazione di ricette come sformati di pasta, verdura, ripieni per torte salate. Tritato è ottimo per condire gli spaghetti o per aggiungere un tocco a zuppe primaverili di piselli, fave, zucchine, è eccellente abbinato a patate o funghi, a scamorza o anche a un dolcissimo gorgonzola.