Dolce antico di origine persiana, il Zerde è un budino gelatinoso di riso cotto in acqua e aromatizzato con zafferano e acqua di rose.
Molto diffuso anche in Turchia, è un dessert popolare, servito in occasione di matrimoni e nascite, che si degusta anche durante i primi dieci giorni del mese sacro di Muharram del calendario islamico. In questo periodo, viene cucinato e distribuito ai fedeli nelle imaret, le cucine delle moschee. Secondo la stagione, si decora anche con pistacchi tritati e chicchi di melagrana.
Per 4 persone
100 g di riso basmati oppure originario
80 g di zucchero
20 g di amido di mais
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di acqua di rose
20 g di pinoli
20 g di uvetta
sale
Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente e mettetelo in una casseruola. Misurate 1 litro d’acqua e tenetene da parte 2 cucchiai, poi versate l’acqua rimasta nella casseruola, aggiungete un pizzico di sale e lo zafferano e cuocete a fiamma bassa per circa 20-25 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso, finché il riso sarà molto morbido.
Mettete l’amido di mais in una ciotolina e diluitelo con l’acqua fredda tenuta da parte, l’acqua di rose e lo zucchero, poi versate a filo il composto nella pentola con il riso, mescolando.
Proseguite la cottura a fuoco molto basso mescolando per 3-4 minuti, finché il composto si sarà addensato. Versate la crema nelle coppette e lasciatela raffreddare.
Copritele e disponetele in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Per servire, decorate con l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli.
Un primo ricco e saporito, ispirato alle ricette classiche della cucina di mare italiana, ma sicuramente con un tocco di creatività in più.
Il pesto di pomodori secchi è una base ricca e cremosa che esalta la consistenza croccante e gustosa degli Spaghetti quadrati integrali La Molisana. I tocchetti di polpo rosolati aggiungono un tocco insolito e delizioso. Per cuocerlo, immergete un polpo di circa 700-800 g, meglio se surgelato, in una pentola con abbondante acqua bollente aromatizzata con 1 cipolla spellata, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano e 1 foglia di alloro per circa 1 ora dalla ripresa dell’ebollizione. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura; quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti poi utilizzatelo per la ricetta.
per 4 persone
300 g di Spaghetti quadrati integrali La Molisana
500 g di polpo già lessato
8-10 filetti di pomodori essiccati
50 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
6-7 foglie di basilico
scorza di 1 limone non trattato
aceto bianco
2 cubetti di ghiaccio
zucchero
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino secco
Per il pesto, tuffate i pomodori secchi in un pentolino con acqua bollente aromatizzata con 1 cucchiaio di aceto, spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. Scolate i pomodori, tagliateli a pezzetti e metteteli nel mixer con i pinoli, 1/2 spicchio d’aglio, le foglie di basilico, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaio di succo, un pizzico di zucchero, 4 cucchiai d’olio e il ghiaccio e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Se possibile, lasciate riposare il pesto per 2-3 ore in frigorifero, quindi trasferitelo in una ciotola grande.
Tagliate a tocchetti piccoli il polpo e rosolateli in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio, l’aglio rimasto e peperoncino a piacere per 3-4 minuti, finché sarà dorato e croccante, poi eliminate l’aglio.
Intanto, cuocete gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana in abbondate acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.
Diluite il pesto con 3 cucchiai di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella ciotola con il condimento, unite il polpo e mescolate bene, poi servite subito gli Spaghetti quadrati integrali La Molisana, spolverizzandoli con la scorza di limone rimasta.
Dessert scenografico e goloso, la pavlova ai frutti rossi è una deliziosa meringa con panna e frutta fresca. La leggenda narra che questo dolce sia stato creato da un pasticciere australiano o neozelandese alla fine degli anni ’20 in omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che si trovava in tournée in quei luoghi.
La base della pavlova ai frutti rossi è un composto di meringa preparata però aggiungendo anche amido di mais e succo di limone (oppure aceto di mele), ingredienti che servono per rendere la pavlova morbida all’interno e croccante all’esterno. Per una migliore riuscita, preparate la meringa e la crema pasticcera la sera precedente e montate il dolce poco prima di servirlo. Tantissime sono le varianti della pavlova tradizionale. Per la meringa, potete aggiungere 2 cucchiai di cacao o di tè verde per dare colore insolito; oppure, per una consistenza più croccante, 80 g di farina di mandorle. Per farcirla invece, potete usare frutta fresca di stagione a pezzetti o frutta secca, usare panna montata sola, ma anche mescolarla con lemon curd, crema di marroni o confettura a piacere, oppure usare crema di mascarpone e naturalmente quant’altro vi suggerisce la fantasia.
Per 8 persone
Per la meringa:
4 albumi (circa 120 g)
100 g di zucchero semolato
140 g di zucchero a velo vanigliato
amido di mais (Maizena)
1 cucchiaino di succo di limone
burro
Per la crema chantilly:
2 tuorli
250 ml di latte
50 g di zucchero
25 g di farina 00
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o la polpa di 1/2 baccello
sale
Per decorare:
300 g di frutti rossi misti, fragole, lamponi, ribes, ecc.
Disegnate con la base di uno stampo a cerniera o un piatto un cerchio di circa 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno, disponetelo capovolto sulla placca, spennellate il cerchio con u velo di burro e poi spolverizzatelo con un velo di amido di mais.
Montate a neve gli albumi con il succo di limone, poi incorporate gradualmente a pioggia gli zuccheri, mescolati insieme con 2 cucchiaini di amido di mais setacciato. Trasferite gradualmente con una spatola il composto sul cerchio imburrato, formando nel composto un leggero incavo al centro e lasciando i bordi più alti. Cuocete la meringa in forno già caldo a 100-120 °C per circa 2 ore e 30 minuti, finché sarà soda e croccante. Lasciatela raffreddare completamente nel forno spento. Lasciatela riposare per almeno 6 ore oppure, meglio ancora, preparatela il giorno precedente.
Per la crema pasticcera, montate i tuorli con lo zucchero in un pentolino con un pizzico di sale e la vaniglia, incorporate la farina setacciata, diluite con il latte caldo e proseguite la cottura per circa 8-10 minuti, mescolando in continuazione finché la crema si addenserà. Lasciatela raffreddare completamente, coprite e conservatela in frigorifero. Anche questa potete prepararla il giorno precedente.
Prima di servire, mettete una ciotola (meglio se di metallo) a raffreddare in freezer per almeno mezz’ora. Versatevi la panna ben fredda e montatela con la frusta elettrica, poi mescolatela immediatamente con la crema pasticcera fredda e distribuite il composto ottenuto al centro della meringa. Guarnite la pavlova con i frutti rossi e servitela subito.
Tenera e misconosciuta, la guancia di manzo è un taglio di carne considerato a torto umile ed è spesso dimenticato in favore di altre parti considerate molto più pregiate ed eleganti
In realtà la guancia di manzo è una carne morbidissima, l’ideale per riprodurre quei sapori della cucina di una volta che richiedono lente e prolungate cotture, ma danno immensa soddisfazione di gusto, vere prelibatezze da gourmet. In questo caso la guancia di manzo è cotta come un un brasato in vino rosso di grande pregio come l’Amarone, ma anche altri rossi corposi possono dare altrettanta soddisfazione. Servite la guancia di manzo brasata con purè di patate, polenta o verdure di stagione.
Per 4 persone
2 guance di manzo di circa 500 g ciascuna
1 bottiglia di Amarone
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
2 carote
2 coste di sedano
1 foglia d’alloro
3 foglie di salvia
2 rametti di timo
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
noce moscata
brodo vegetale
40 g di burro
farina 00
olio extravergine di oliva
sale e pepe in grani
Il giorno prima, dividete le guance a metà, nel senso della lunghezza, in modo da ottenere 4 parti, e trasferitele in un ampio contenitore ermetico. Unite le carote tagliate a cubetti, la cipolla a fettine, le coste di sedano a pezzetti, l’aglio spellato, la foglia di alloro e i rametti di timo, la cannella, i chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe e noce moscata grattugiata. Irrorate con il vino, tenendone da parte 100 ml, coprite e mettete a marinare in frigorifero per almeno una notte.
Sgocciolate la carne dalla marinata, passatela nella farina, scuotendola bene per eliminare l’eccesso, e rosolatela in una casseruola ampia con il burro e 3-4 cucchiai d’olio. Aggiungete le verdure e gli aromi sgocciolati e fate insaporire ancora per 2-3 minuti. Irrorate con il vino riscaldato, coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e cuocete ancora per 1 ora, irrorando man mano con poco brodo caldo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Eliminate le spezie, irrorate con il vino tenuto da parte, proseguite la cottura per una decina di minuti e servite le guance brasate ben calde.
I curry sono tipici piatti indiani a base di carne o verdure, con un ricco condimento di aromi e spezie.
La parola curry è inglese e deriva da un termine tamil che significa salsa o zuppa; da lì è passato a indicare sia il mix di spezie, sia il piatto cucinato. Il burro chiarificato invece è un condimento tipico indiano, versatile e leggero: perfetto per cotture prolungate e fritture a temperatura molto alta. In alternativa, si possono usare 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Chi non ama il sapore forte dell’agnello, può preparare la ricetta con spezzatino di manzo.
Per 4 persone
800 g di di polpa d’agnello senza ossi
240 g di ceci già lessati
250 g di patate
3 pomodori da sugo maturi
3 dl di latte di cocco
200 g di yogurt greco
curry in polvere
1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
50 g di burro chiarificato
sale
Immergete i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda. Spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Spellate l’aglio e le cipolle e tritateli finemente. Tagliate la carne a pezzi di circa 2-3 cm di lato.
Fate fondere il burro in una casseruola ampia con un cucchiaio di curry. Unite la carne e rosolatela a fiamma viva per 2-3 minuti, poi sgocciolatela e tenetela in caldo. Abbassate la fiamma, mettete nella pentola il trito d’aglio e cipolla, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai d’acqua calda e fate appassire tutto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Rimettete l’agnello nella casseruola, unite il trito di pomodori e proseguite la cottura con il coperchio per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo poco per volta, prima il latte di cocco e poi lo yogurt. Quindi, unite i dadini di patate e poi, dopo 15 minuti, i ceci sgocciolati.
Regolate di sale e di curry e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo poca acqua se il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi troppo, e lasciando il fondo cremoso. Spegnete e servite il curry di agnello spolverizzando con il coriandolo tritato e, a piacere, accompagnando con riso pilaf.
