Insalata nizzarda con verdure di stagione

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L’insalata nizzarda (o nicoise) è uno dei piatti più noti delle ricette di cucina tradizionale della Costa Azzurra.

Tipica della città di Nizza, la nicoise veniva originariamente preparata solo con verdure crude, anche se oggi viene trattata in modo creativo con tantissime varianti, secondo la stagione: in primavera si possono aggiungere favette crude spellate, fagiolini e patate novelle lessate, mentre alcune versioni suggeriscono l’aggiunta in autunno di funghi o carciofi giovani crudi tagliati a fettine, ma anche, in inverno, con dadini di zucca lessata oppure fettine di finocchi o di limone di Mentone. Le proposte più recenti e creative della ricetta prevedono anche di sostituire il tonno sott’olio con tonno fresco, cotto al forno o alla piastra, lasciandolo rosato all’interno. Servite l’insalata nicoise accompagnata rigorosamente da una croccante baguette appena sfornata.

Per 4 persone

300 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

400 g di patatine novelle

200 g di insalatine miste, tipo misticanza

1 peperone giallo

1 cetriolo

1 cipolla rossa

4 acciughe sott’olio

2 uova

4 cucchiai di olive taggiasche

150 g di fagiolini

100 g di pomodorini

aceto di vino bianco o succo di limone

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaio di senape di Digione

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Cuocete le patatine a partire da abbondante acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione. Spellate la cipolla e tagliatela a fettine sottilissime, mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale grosso per 10 minuti, poi sgocciolatela. Cuocete le uova in acqua fredda con 2 cucchiai di aceto, calcolando 8-9 minuti dall’ebollizione. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Spuntate i fagiolini ed eliminate gli eventuali fili, sciacquateli, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda corrente.

Dividete i pomodorini a metà, snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Incidete il cetriolo con un rigalimoni o un pelapatate, nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliatelo a fettine sottili. Pulite il peperone e riducetelo a listarelle sottili. Dividete le patatine a metà e disponetele nei piatti con i fagiolini, i pomodori, le olive e la cipolla.

Tagliate l’aglio a metà e strofinatelo all’interno di una ciotola grande o in 4 ciotole individuali. Distribuite insalata, pomodori, cipolla, fagiolini, peperone, cetriolo; completate con il tonno, le acciughe, le olive, le uova sode e una decina di foglie di basilico spezzettate.

Versate 6 cucchiai d’olio, la senape, sale, pepe e 3 cucchiai di aceto o di succo di limone in un vasetto con il tappo a vite, chiudetelo e scuotete con decisione. Irrorate con la vinaigrette l’insalata nicoise e servite.

(immagine:www.femmeactuelle.fr)

Tempura croccantissima di verdure e gamberi

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Delizioso fritto misto tipico della cucina giapponese, la tempura di verdure e gamberi è una ricetta leggera e fragrante, preparata con una pastella speciale che avvolge gli ingredienti con un risultato sempre croccante, saporito e mai unto.

Il segreto della leggerezza della tempura di verdure è la pastella ghiacciata, che al contatto con l’olio bollente crea uno shock termico che impedisce all’olio di penetrare all’interno. Per mangiare la tempura di verdure e gamberi, potete anche utilizzare i bastoncini orientali, che trovate nei negozi di cibi asiatici: sono ideali anche per mescolare la pastella, per immergere nell’olio i pezzi da friggere e per sgocciolarli, proprio come fanno i giapponesi. Se preferite una tempura di verdure totalmente vegetariana, tagliate a cubetti 200 g di tofu o di seitan e friggeteli allo stesso modo dei gamberi. Se preferite, potete preparare la tempura solo con le verdure, da utilizzare come contorno a piatti di carne o pesce. Servitela con salsa di soia al wasabi oppure con la salsa kimizu, la maionese giapponese preparata senza grassi, una vera leccornia.

Per 4 persone

200 g di code di gamberi

4 zucchine baby

4 carote novelle

200 g di asparagi

4 cipollotti

olio di semi di arachidi

Per la pastella

1 uovo

340 g di farina 00

240 ml di acqua ghiacciata

sale

Sgusciate i gamberi lasciando le codine, incideteli lungo il dorso ed eliminate il filetto nero interno, sciaquateli e asciugateli con carta assorbente. Spuntate carotine e zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. Eliminate foglie esterne, parte verde e radice dei cipollotti e affettateli nel senso della lunghezza. Tagliate la parte più dura dei gambi degli asparagi, conservando le punte. Dividetele poi a metà, nel senso della lunghezza.

Per la pastella, sbattete l’uovo e un pizzico di sale con 2 bastoncini orientali o la frusta. Unite l’acqua ghiacciata e poi 240 g di farina setacciata, tutta in una volta, mescolando molto velocemente, senza lavorarla troppo e lasciando piccoli grumi. Coprite e mettetela in frigorifero per mezz’ora.

Prima di friggere, sistemate la ciotola della pastella in un’altra più grande, colma di ghiaccio, per mantenerla fredda. Avvicinate al fornello la pastella, le verdure e la farina rimasta. Scaldate abbondante olio in una padella profonda. Infarinate più verdure; intingetele, una alla volta, nella pastella con i bastoncini o con una pinza. Sgocciolatele, tuffatele nell’olio ben caldo e friggetele, poche per volta, per 2-3 minuti, finché saranno dorate e croccanti.

Sgocciolatele con un mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti. Ripetete l’operazione con i gamberi, poi servite la tempura di verdure e gamberi con salsa di soia in ciotoline individuali oppure con la salsa kimizu.

(immagine:revesdecuisine.canalblog.com)

Zucchine tonde farcite con quinoa profumata alla curcuma

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Grande classico della cucina estiva, le zucchine farcite sono un piatto goloso e originale, da servire come secondo.

Tante sono le versioni tradizionali delle zucchine farcite: questa ricetta è interessante perché utilizza ingredienti inediti ed esotici ed è anche vegana. La quinoa, pseudocereale originario delle zone andine del Sudamerica, è leggerissima e ricca di proprietà nutritive: unita ai ceci e alle mandorle e insaporita con spezie, si amalgama perfettamente alla crema di zucchine e scalogni creando una farcia molto gustosa. Se preferite, potete utilizzare riso, orzo, bulgur o altri cereali al posto della quinoa, oppure utilizzare ingredienti di recupero come pane raffermo avanzato o patate o anche carne. A piacere, potete anche aggiungere un trito misto di prezzemolo e basilico con pochissimo aglio: le zucchine farcite saranno ancora più profumate.

Per 4 persone

8 zucchine rotonde

2 scalogni

250 g di quinoa

200 g di ceci già cotti (anche in barattolo)

100 g di mandorle spellate

curcuma in polvere

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tuffate le zucchine in una pentola con abbondante acqua bollente salate e cuocetele per 3-4 minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare in una grande ciotola con acqua e ghiaccio; in questo modo manterranno il colore verde brillante.

Intanto, sciacquate bene la quinoa sotto acqua corrente, per eliminare le saponine, e lessatela in abbondante acqua bollente, secondo il tempo indicato sulla confezione, sgocciolatela e stendetela ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.

Tagliate le calotte delle zucchine a 2-3 cm dal picciolo e tenetele da parte. Con uno scavino o un cucchiaino eliminate i semi ed estraete la polpa,  lasciando uno spessore di circa 5 mm, poi tagliate la polpa a pezzettini.

Spellate gli scalogni, tritateli e fateli appassire in una padella con un filo  d’olio e 1 cucchiaio d’acqua a fiamma bassa per 3-4 minuti. Unite la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di curcuma e cuocete per circa 10-15 minuti unendo, se necessario, ancora poca acqua calda, finché la polpa sarà ridotta a una crema.

Amalgamate alla crema di zucchine la quinoa, i ceci, le mandorle tostate e tritate grossolanamente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene poi riempite le zucchine con il composto preparato. Disponete le zucchine e le loro calotte a fianco sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio e cuocetele in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Ricomponete le zucchine farcite con le loro calotte, lasciate riposare per 5 minuti, poi servitele.

(immagine:josieleesuska.blogspot.com)

Fiori di zucca farciti con patate e zucchine in salsa allo zafferano

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Fanno gola solo a guardarli: fiori di zucca farciti con un delicato ripieno di zucchine, patate e mozzarella e insaporiti da una salsina sfiziosa al profumo di zafferano.

Una ricetta classica, una delizia da gustare come antipasto o come contorno per pesce alla griglia o pollo arrosto. Se preferite un sapore più intenso, sostituite la mozzarella con provolone dolce e il grana padano con il pecorino. I fiori di zucca sono più grandi di quelli di zucchina, hanno corolla più robusta e sono perciò più adatti a essere farciti; se usate invece quelli di zucchina scegliete quelli di dimensioni maggiori. L’importante è che siano freschissimi e intatti.

Per 4 persone

12 fiori di zucca o di zucchina grandi

3 zucchine piccole

1 cipollotto

150 g di  patata

150 g di mozzarella

4 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di basilico

1 bustina di zafferano

200 ml di brodo vegetale

20 g di burro

1 cucchiaio di farina 00

4 cucchiai di panna fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a perdere l’acqua su carta assorbente da cucina. Lessate la patata a partire da acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione, sgocciolatela, spellatela, passatela calda allo schiacciapatate e versatela in una ciotola.

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi affettatelo finemente e fatelo appassire con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua in una padella per 3-4 minuti, finché saràmorbido. Aggiungete le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocetela a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salate, spolverizzate con 2/3 del basilico tritato e lasciate intiepidire.

Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete il purè di patata, la mozzarella, il grana padano, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Se preferite, eliminate il pistillo dei fiori, sciacquateli delicatamente e asciugateli con carta assorbente da cucina; se usate quelli di zucca tagliate il gambo corto. Mettete il composto di verdure in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e spremetelo nei fiori, oppure farciteli con un cucchiaino, senza riempirli troppo.

Sistemate i fiori in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata, spennellateli con un velo d’olio, coprite con un altro foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti.

Intanto, fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina a pioggia, mescolando con una frusta, poi incorporate a filo il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e proseguite la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata; incorporate la panna e proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando. Suddividete la salsa nei piatti, disponetevi sopra i fiori, spolverizzate con il basilico tritato rimasto e servite.

(immagine:testerfoodblog.wordpress.com)

Carpaccio di polpo alle erbe aromatiche

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Tenero, saporito e leggerissimo, il carpaccio di polpo è una ricetta facile, tipica della tradizione regionale italiana, da gustare con moltissimi contorni.

Per rendere tenero il polpo i pescatori usano batterlo a lungo sugli scogli. Se non volete o non potete fare questa operazione, potete congelarlo in freezer: il freddo spezza le fibre che lo rendono gommoso, poi scongelatelo e cuocetelo. In alternativa, acquistatelo già surgelato. A piacere, potete aggiungere al carpaccio di polpo anche altre erbe aromatiche come menta o timo oppure spezie come paprika affumicata o curry. Se preferite consumarlo immediatamente, senza aspettare di poterlo affettare a carpaccio, tagliatelo a tocchetti e gustatelo tiepido con carciofi a fettine sottilissime o cubetti di patate al vapore o avocado maturo. Servite il carpaccio di polpo come antipasto o come secondo.

Per 4 persone

1 polpo di circa 1,2 kg già pulito

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

4 foglie d’alloro

4 grani di pepe

4 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

1 ciuffetto di erba cipollina

1 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Spellate carota, aglio e cipolla e dividete quest’ultima a metà.  Mettete tutti gli ortaggi, con il sedano, nella pentola con le foglie di alloro, ginepro, 3-4 grani di pepe e un pizzico di sale. Coprite con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione.

Immergete il polpo nell’acqua bollente e cuocetelo per circa 1 ora e 15 minuti. Verificate se la polpa è cotta ma soda, infilzandola con la forchetta. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, poi sgocciolatelo.

Tagliate la parte superiore di una bottiglia di plastica con le forbici e introducete il polpo. Bucate il fondo della bottiglia, sempre aiutandovi con le forbici, per far defluire il liquido. Infine, pressate bene il polpo, spingendolo verso il basso con il batticarne. Chiudete con un foglio di pellicola e mettetelo a riposare per almeno 24 ore nella parte più fredda del frigorifero.

Togliete la bottiglia dal frigorifero, tagliatela ed eliminatela, ricavate il rotolo di polpo ottenuto e affettatelo finemente. Mettete in un vasetto con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, la scorza del limone grattugiata e 3 cucchiai di succo, sale e pepe, chiudete e scuotete con energia. Irrorate le fettine di carpaccio di polpo con la citronnette, spolverizzate con prezzemolo e basilico tritati insieme e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e servite.

(immagine:finistonassiette.blogspot.com)