Crema di fave umbra

11 Ottobre 2020 di Marilena Bergamaschi

Delicata ma stuzzicante, la crema di fave è perfetta come antipasto, spalmata su crostini di pane casereccio tostato e accompagnata da scaglie di pecorino stagionato e fette di salame rustico.

Quando acquistate le fave, fate attenzione che il baccello sia lucido, duro e verde brillante. Tenente conto che lo scarto è molto elevato, circa il 70 per cento. In alternativa e fuori stagione, potete usare quelle surgelate o nel brick. Come variante della crema di fave, potete aggiungere una patata lessata e schiacciata e 40 g di pecorino grattugiato; oppure 100 g di ricotta di pecora, insaporita con sale, pepe e menta tritata finemente. Spalmate la crema di fave sulle fette di pane ancora calde e strofinate, a piacere, con uno spicchio d’aglio. In alternativa, potete usare anche pane carasau, tostato per qualche minuto in forno, o pane azzimo. Per uno snack ancora più leggero, spalmate la crema di fave su fettine sottili di carote o zucchine tagliate in diagonale, foglie di lattuga romana, fettine di pomodoro non troppo maturo o verdure grigliate. Fuori stagione potete utilizzare le fave surgelate.

Per 4 persone

400 g di fave già sgranate oppure surgelate

1 cipollotto

1 ciuffo di menta

succo di limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi tagliatelo a rondelle e mettetele a bagno in una ciotola con acqua e sale grosso per 5 minuti; sgocciolatele e sciacquatele sotto acqua fredda.

Intanto, immergete le fave in acqua bollente salata e cuocetele per circa 6-7 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, finché saranno morbide ma non disfatte, tenendo da parte 100 ml dell’acqua di cottura. Scolatele e passatele sotto acqua fredda, poi lasciatele intiepidire e privatele delle pellicine.

Trasferite le fave nel recipiente del mixer, unite 2 cucchiai d’olio, il cipollotto preparato, le foglie di menta spezzettate con le mani, 1 cucchiaio di succo di limone e 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di noce moscata e di pepe. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, eventualmente unite ancora un po’ di acqua di cottura se lo volete più morbido.

Trasferite la crema di fave in una ciotola, regolate di sale e pepe, coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio ancora se per alcune ore. Servite la crema di fave con fette di pane casereccio tostate, scaglie di pecorino stagionato, salame rustico o pancetta croccante.

(immagine:macrochef.wordpress.com)

Pesto di pomodori secchi alle noci e pecorino

20 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

Il pesto di pomodori secchi alle noci e pecorino è un ricco e goloso condimento per la pasta di tradizione siciliana, ma è delizioso anche come crema da spalmare su bruschette di pane casereccio tostato.

Non solo per la pasta: questo pesto diventa anche una saporitissima crema di base su cui disporre pezzetti di tonno, alici o sgombri sott’olio sgocciolati, carciofi e altre verdure sott’olio, scaglie di pecorino o di caciocavallo, zucchine e melanzane alla griglia, cime di rapa e spinacini scottati oppure, in inverno, rosette di broccoli e di cavolfiori lessati e tutti gli altri ingredienti che la fantasia suggerisce.

Per 4 persone

60 g di pomodori secchi

60 g di gherigli di noci (o mandorle)

1/2 spicchio d’aglio (o intero, se amate il gusto più forte)

10-12 foglie di basilico

1 cucchiaino di origano o maggiorana secchi

80 g di pecorino o ricotta dura grattugiati

1 pizzico di zucchero

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

pepe o peperoncino

Tuffate i pomodori in un pentolino con acqua bollente aromatizzata con 2 cucchiai di aceto. Spegnete e lasciate intiepidire. Intanto, tostate leggermente i gherigli di noce sotto il grill per un paio di minuti, girandoli a metà cottura.

Sgocciolate i pomodori, spezzettateli e metteteli nel recipiente del mixer con l’aglio, le foglie di basilico, l’origano, lo zucchero, pepe o peperoncino a piacere, 80 ml d’olio, poi frullate finché il composto risulterà morbido e cremoso.

Aggiungete le noci e 3-4 cucchiai d’acqua fredda e frullate ancora, finché il composto sarà amalgamato, unendo ancora poca acqua se troppo denso. Incorporate il formaggio grattugiato, unite ancora poco olio, se serve, poi coprite e conservate il pesto in frigorifero, facendolo riposare per almeno 3 ore, se possibile.

Per condire la pasta, cuocetene 320 g del formato scelto. Intanto, versate il pesto in una ciotola e diluitelo con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura. Scolate la pasta, conditela e servite, a piacere, con gherigli di noci spezzettati e altro pecorino grattugiato.

(immagine:djfoodie.com)

Risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini

16 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e piccole seppie, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche gamberi, vongole e calamari.

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che potete anche variare a piacere negli ingredienti. Se preferite, usate metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete invece trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciate e private del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppie piccole pulite

2 litri di fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolate per 1-2 minuti mescolando. Sfumate con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

Raschiate intanto le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferitevi le cozze, irrorate con 100 ml di vino, coprite e cuocete per 3-4 minuti, finché si apriranno.

Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene 2/3. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo fitto e aggiungetelo al fumetto rimasto. Se usate le vongole, dividere gli ingredienti in 2 parti ed eseguite le operazioni separatamente.

Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite il riso, tostatelo mescolando per 2-3 minuti, poi sfumate con 150 ml di vino caldo. Versate 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unite i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo, alzate la fiamma e cuocete finché il fondo inizierà ad asciugarsi.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungete le cozze sgusciate.

Quando il riso sarà al dente, spegnete, incorporate il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe. Coprite e lasciate riposare per 1 minuto, infine servite il risotto alla marinara con cozze, seppie e pomodorini, decorando con le cozze in conchiglia rimaste.

(immagine:handbag.com)

Liquore all’uovo superenergetico (con i gusci)

15 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

La ricetta di questo liquore all’uovo è una preparazione antica, che veniva fatta soprattuto nelle campagne, dove era considerato un potente elisir energetico e ricostituente: per questo in primavera, dopo la colazione della mattina, se ne dava un bicchierino anche ai bambini.

La sua particolarità è di essere molto ricco di calcio e più leggero dell’altro liquore all’uovo preparato con il latte. Il gusto di limone aggiunge un tono di freschezza che lo rende adatto a essere consumato anche in estate su gelati e sorbetti, per preparare dolci a cucchiaio o come bagna per inzuppare torte soffici. Se il liquore all’uovo viene consumato solo dagli adulti, potete alzare la gradazione alcolica, sostituendo metà Marsala con altrettanto alcol puro a 90° per pasticceria.

Per circa 2 bottiglie da 750 ml

6 uova freschissime biologiche

1 baccello di vaniglia

10-12 limoni

500 g di zucchero

500 ml di Marsala secco

Lavate bene le uova, asciugatele e disponetele in un contenitore con coperchio ermetico, meglio se di vetro, che le contenga a misura. Spremete una decina di limoni, in modo da ricavare succo sufficiente a coprire abbondantemente le uova, filtratelo e aggiungetelo nel recipiente.

Unite il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza, coprite e mettete il contenitore in frigorifero per circa 6-8 giorni. Di tanto in tanto, agitatelo e controllate che le uova siano sempre coperte; eventualmente aggiungete altro succo.

Quando i gusci saranno completamente disfatti, eliminate le pellicine delle uova e il baccello di vaniglia. Rendete omogeneo il composto con il frullatore a immersione e filtratelo attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le impurità.

Fate intiepidire leggermente il Marsala e scioglietevi lo zucchero, mescolando. Incorporate lo sciroppo ottenuto al composto di uova, mescolate e suddividete il liquore all’uovo in bottiglie o contenitori a chiusura ermetica.

Disponete le bottiglie in frigorifero e lasciate riposare il liquore all’uovo per una settimana prima di gustarlo, poi consumatelo entro 3 mesi.

(immagine:channellyc.blogspot.com)

Insalata nizzarda con verdure di stagione

4 Agosto 2020 di Marilena Bergamaschi

L’insalata nizzarda (o nicoise) è uno dei piatti più noti delle ricette di cucina tradizionale della Costa Azzurra.

Tipica della città di Nizza, la nicoise veniva originariamente preparata solo con verdure crude, anche se oggi viene trattata in modo creativo con tantissime varianti, secondo la stagione: in primavera si possono aggiungere favette crude spellate, fagiolini e patate novelle lessate, mentre alcune versioni suggeriscono l’aggiunta in autunno di funghi o carciofi giovani crudi tagliati a fettine, ma anche, in inverno, con dadini di zucca lessata oppure fettine di finocchi o di limone di Mentone. Le proposte più recenti e creative della ricetta prevedono anche di sostituire il tonno sott’olio con tonno fresco, cotto al forno o alla piastra, lasciandolo rosato all’interno. Servite l’insalata nicoise accompagnata rigorosamente da una croccante baguette appena sfornata.

Per 4 persone

300 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

400 g di patatine novelle

200 g di insalatine miste, tipo misticanza

1 peperone giallo

1 cetriolo

1 cipolla rossa

4 acciughe sott’olio

2 uova

4 cucchiai di olive taggiasche

150 g di fagiolini

100 g di pomodorini

aceto di vino bianco o succo di limone

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di basilico

1 cucchiaio di senape di Digione

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Cuocete le patatine a partire da abbondante acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione. Spellate la cipolla e tagliatela a fettine sottilissime, mettetela a bagno in una ciotola con acqua fredda e un pizzico di sale grosso per 10 minuti, poi sgocciolatela. Cuocete le uova in acqua fredda con 2 cucchiai di aceto, calcolando 8-9 minuti dall’ebollizione. Raffreddatele sotto acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Spuntate i fagiolini ed eliminate gli eventuali fili, sciacquateli, tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda corrente.

Dividete i pomodorini a metà, snocciolate le olive e tagliatele a filetti. Incidete il cetriolo con un rigalimoni o un pelapatate, nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliatelo a fettine sottili. Pulite il peperone e riducetelo a listarelle sottili. Dividete le patatine a metà e disponetele nei piatti con i fagiolini, i pomodori, le olive e la cipolla.

Tagliate l’aglio a metà e strofinatelo all’interno di una ciotola grande o in 4 ciotole individuali. Distribuite insalata, pomodori, cipolla, fagiolini, peperone, cetriolo; completate con il tonno, le acciughe, le olive, le uova sode e una decina di foglie di basilico spezzettate.

Versate 6 cucchiai d’olio, la senape, sale, pepe e 3 cucchiai di aceto o di succo di limone in un vasetto con il tappo a vite, chiudetelo e scuotete con decisione. Irrorate con la vinaigrette l’insalata nicoise e servite.

(immagine:www.femmeactuelle.fr)