La colomba fai da te

26 Marzo 2021 di Marilena Bergamaschi

La colomba non è un vero dolce tradizionale, ma è stato inventato negli anni 30 da Dino Villani, un geniale pubblicitario milanese, che studiò il modo di far lavorare gli impianti del panettone della ditta più famosa dell’epoca, la Motta, anche nella stagione primaverile

Il successo fu strepitoso, soprattutto nel dopoguerra, e la colomba pasquale è entrata ormai nella rosa dei grandi classici della pasticceria di ricorrenza. Anche se è un dolce professionale non riproducibile completamente in casa, se ne può fare una versione più semplice, ma molto buona e sopratutto genziana perché gli ingredienti sono tutti scelti e controllati da chi la prepara. Tante le versioni possibili: all’impasto di base si può aggiungere, invece dei canditi, uvetta o gocce di cioccolato, pezzetti di frutta, noci, nocciole, pistacchi, ecc. in totale libertà creativa…

Per 8-10 persone

Primo impasto:
300 g di farina Manitoba
100 g di zucchero
80 g di burro
15 g di lievito di birra
4 tuorli
Secondo impasto:
180 g di farina Manitoba
100 g di zucchero
100 g di burro
4 tuorli
1 cucchiaio di miele
200 g di scorza d’arancia candita tagliata a dadini piccoli
2 cucchiai di estratto naturale di vaniglia
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
4 g di sale marino integrale
Per la glassa:
80 g di zucchero a velo
80 g di mandorle spellate
1 cucchiaio di miele
60 g di mandorle a lamelle oppure intere non spellate
2-3 albumi
granella di zucchero

Sciogliete il lievito di birra in 50 ml d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per10 minuti. Aggiungete 60 g di farina, impastate e trasferite il panetto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora in luogo tiepido.

Setacciate sul piano di lavoro la farina rimasta del primo impasto (240 g), mescolatela con lo zucchero rimasto, create un incavo al centro e disponetevi il panetto lievitato e le uova sbattute, poi cominciate a impastare incorporando poco per volta circa 150 ml d’acqua tiepida e il burro ammorbidito a pezzettini. Lavorate con energia per una decina di minuti, poi formate un panetto e mettetelo in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per circa 8 ore in luogo tiepido.

Riprendete il lievitato e incorporate lavorando poco per volta gli ingredienti del secondo impasto: 180 g di farina, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 4 tuorli, 1 cucchiaio di miele, i canditi, 2 cucchiai di estratto di vaniglia, la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, il sale e circa 50-60 ml di acqua tiepida. Impastate a lungo, quindi trasferite il composto in uno stampo di carta usa e getta a forma di colomba, coprite e lasciatelo lievitare ancora finché raggiungerà il bordo dello stampo.

Intanto, mette a bagno per 30 minuti le mandorle a lamelle. Per la glassa, frullate le mandorle spellate con lo zucchero a velo e il miele, aggiungete gli albumi in modo da ottenere un composto fluido e spalmatelo sulla superficie della colomba. Distribuite sulla superficie le mandorle a lamelle, scolate e asciugate, spolverizzate con la granella di zucchero e cuocete il dolce in forno già caldo a 180 °C per circa 50 minuti, finché la colomba sarà ben gonfia e la superficie dorata. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente e gustatela il giorno successivo.

Tartare terra-mare con maionese al whiskey

17 Marzo 2021 di Marilena Bergamaschi

Il perfetto connubio di sapori irlandesi tra terra e mare, in una ricetta insolita che unisce scampi e carne di manzo, due eccellenze dell’Isola di Smeraldo, in un’unica sorprendente e deliziosa ricetta

Un territorio insulare, bagnato dalle fredde e incontaminate acque dell’oceano Atlantico, con accesso a una delle zone di pesca più ricche d’Europa e immense lande, mitigate dalla corrente del Golfo e da piogge frequenti, in cui l’erba cresce verdeggiante: è l’Irlanda, che grazie alla sua particolare posizione geografica ha la possibilità di offrire l’eccellenza sia per quanto riguarda i prodotti ittici, sia per la produzione di pregiata carne di manzo.

I pescatori irlandesi hanno accesso alle migliori qualità di scampi esistenti in Europa; inoltre, grazie all’uso diffuso dell’innovativa tecnologia “frozen-at-sea” gli scampi sono congelati a bordo dei pescherecci nel giro di sole 2 ore dalla cattura, garantendo un prodotto ottimale per qualità e gusto.

Le acque dell’Atlantico conferiscono a questi crostacei un sapore dolce e delicato, molto apprezzato anche negli altri paesi europei: l’Irlanda ha raggiunto una quota di circa 7 mila tonnellate di scampi nel 2020 e gli scampi congelati rappresentano il 9% dell’esportazione totale di pesce irlandese, che nel 2019 ha raggiunto il valore 57 milioni di euro. L’Italia rappresenta oltre i due terzi di questo mercato di esportazione, seguita da Spagna, Regno Unito e Francia.

Questi prodotti sono apprezzati anche per le garanzie di qualità e sicurezza che offrono: l’etichettatura per lotti fornisce la tracciabilità alla fonte e permette di portare scampi irlandesi freschi sul mercato rapidamente.

Per quanto riguarda la parte terrestre, l’Isola di Smeraldo offre un altro prodotto premium: una carne di manzo buona per natura, proveniente da bovini che vivono all’aperto e si nutrono principalmente di erba fresca. Un prodotto che si contraddistingue per il sapore intenso, il tipico grasso dorato (golden fat) e soprattutto per il caratteristico colore rosso Borgogna, risultato di un’altissima concentrazione di betacarotene.

La ricetta della Chef Sara Conforti, membro dell’esclusivo CIBIC, lo Chefs’ Irish Beef Club, unisce in un perfetto connubio i due prodotti di eccellenza di questa terra: gli scampi si fondono con la carne di manzo, avvolti da una particolare maionese al whiskey, il liquore tipico irlandese.

Tartare terra e mare con maionese al whiskey

Per 4 persone:

400 g di girello di carne irlandese

8 scampi

200 g di fragole

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la maionese:

1 uovo a temperatura ambiente

200 ml di olio di semi di arachidi

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di whiskey irlandese

sale

Versate nel recipiente del frullatore a immersione l’olio, l’uovo, il succo del limone, il whiskey e mezzo cucchiaino da caffè di sale. Immergete il mixer fin sul fondo e frullate, tenendolo fermo per alcuni istanti, poi muovetelo lentamente su e giù fino a incorporate tutto l’olio. Coprite e cnservate la maionese in frigorifero.

Sgusciate gli scampi, incideteli sul dorso ed eliminate il filetto nero, sciacquateli e asciugateli con carta da cucina, quindi tritateli a coltello. Trasferiteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe e poco olio.

Eliminate le parti grasse della carne e ripetete l’operazione fino a ottenere un battuto fine. Coprite le ciotole con pellicola e mettetele a marinare in frigorifero per circa 30 minuti. Tritate intanto a coltello anche le fragole.

Disponete un tagliapasta da circa 9-10 cm di diametro su un piatto e formate all’interno uno strato con 1/4 della carne, poi fate un altro strato con 1/4 del trito di scampi e infine l’ultimo con 1/4 delle fragole. Ripetete per gli atri 3 piatti, poi decorate con foglie di menta o basilico e servite con cucchiai di maionese.

Tarte Tatin di mele (torta rovesciata)

27 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

La Tarte Tatin è uno dei dolci più noti della cucina francese. La torta è stata creata dalle sorelle Tatin, locandiere nella seconda metà dell’800 a Lamotte Beuvron (Sologne), nella regione francese Loir-et-Cher, dove tuttora esiste l’albergo Tatin

Stephanie Tatin, in occasione di un pranzo per un gruppo di cacciatori, per la fretta avrebbe messo in forno la sua famosa torta di mele dimenticando di foderare lo stampo con la pasta di base. Per rimediare, l’avrebbe posata sul ripieno, rovesciando poi la torta prima di servirla. In seguito il dolce ha avuto grande successo, soprattutto grazie al noto critico gastronomico Curnonsky e al ristorante Chez Maxim’s, che ne fece il suo cavallo di battaglia. La Tarte Tatin si gusta tiepida, accompagnata da crema inglese, panna montata o gelato alla vaniglia.

Per 8 persone

200 g di farina 00

200 g di burro

4 mele Golden o renette

1 uovo

100 g di zucchero

1/2 limone

sale

Mettete nel recipiente del mixer la farina con un pizzico di sale e 100 g di burro freddo a pezzetti e frullate, fino a ottenere un composto di briciole. Unite 50 ml di acqua molto fredda e l’uovo e azionate ancora fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate un panetto di pasta, avvolgetelo con una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Intanto, sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo con uno scavino e irroratele con il succo del limone.

Spalmate con il burro rimasto il fondo e le pareti di uno stampo rotondo da torta da 20-22 cm di diametro. Versate sul fondo lo zucchero, unite 3 gocce di succo di limone e fate caramellare a fuoco basso, disponendo lo stampo sul fuoco, su una retina spargifiamma. Disponetevi sopra le mezze mele con la parte privata del torsolo verso l’alto e cuocete ancora per 10 minuti, poi fate raffreddare.

Stendete la pasta in un disco di pasta di 5 mm di spessore e trasferitelo sopra le mele. Con le dita, spingete il bordo della pasta verso il basso, fra le mele e lo stampo. Bucherellate la pasta con uno stecchino di legno per evitare che si gonfi in cottura e cuocete la torta in forno già caldo a 200 °C per circa 20-25 minuti.

Lasciate riposare la torta per 10 minuti, poi disponete sullo stampo un piatto da portata e capovolgete, proteggendo le mani con i guanti da forno. Servite la Tarte Tatin tiepida oppure a temperatura ambiente.

(immagine:revesdepatissiere.wordpress.com)

Cake allo yogurt con olio extravergine di oliva

23 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

Soffice e morbido, il cake allo yogurt con olio extravergine di oliva è un dolce semplice a base di ingredienti genuini, perfetto per la colazione o la merenda.

La ricetta è facile da fare e gli ingredienti si possono anche variare: se preferite una versione più integrale, potete usare farina 2 e zucchero di canna muscovado (quello scurissimo), aggiungendo però anche 3-4 cucchiai di latte perché . Per una versione più golosa invece, usate 60 g di gocce di cioccolato e 40 g di scorzette d’arancia candita al posto dell’uvetta. A piacere, potete suddividere il composto in 12-14 piccoli stampini da muffins.

Per 6 persone

160 g di farina 0

125 g di yogurt naturale (1 vasetto)

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di miele

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 uova

8 g di lievito (1/2 bustina)

60 g di uvetta

3 cucchiai di vino passito dolce o altro liquore a piacere

1 cucchiaino di cannella

sale

Mettete a bagno l’uvetta nel liquore per 15 minuti. Montate in una ciotola le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungete l’olio, lo yogurt e il miele.

Setacciate la farina con il lievito e la cannella, poi incorporatela tutta in una sola volta al composto preparato, mescolando bene per amalgamare.

Sgocciolate l’uvetta, versatela in una ciotola e infarinatela leggermente, mescolando con le dita. Poi trasferitela in un colino e scuotetela per eliminare l’eccesso, quindi incorporatela al composto insieme al fondo di liquore.

Versate il composto in uno stampo da plumcake di circa 1,5 litri, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuocete il cake allo yogurt all’olio extravergine di oliva in forno già caldo a 180 °C per circa 45-50 minuti, finché sarà dorato, poi lasciatelo raffreddare.

(immagine:socook.net)

Sorbetto di limone facilissimo

7 Gennaio 2021 di Marilena Bergamaschi

Il sorbetto di limone è un dessert davvero semplice, economico e molto rinfrescante, dai benefici effetti digestivi, perfetto per completare un pranzo con piatti importanti che richiedono un dessert molto leggero.

Anticamente il sorbetto di limone veniva utilizzato durante i pranzi sontuosi anche come intermezzo fra le diverse parti del menu, quando dalle carni si passava a servire le portate di pesce. Oggi, utilizzatelo come dessert estivo oppure offritelo come dolcetto a metà pomeriggio. Se avete la gelatiera, lo potete preparare in un lampo, seguendo le istruzioni. Se invece non la possedete, potete preparare facilmente il sorbetto di limone anche a mano, utilizzando il frullatore a immersione. Se non vi piace il gusto al limone, potete sostituirlo con la stessa quantità di succo di arancia, mandarino, pesca, anguria, melone o pera.

Per 6 persone

6 limoni bio non trattati

100 g di zucchero

400 ml di acqua minerale naturale

1 albume

foglioline di menta

Ricavate a striscioline la parte gialla della scorza di 1 limone con il pelapatate e disponetela in un pentolino con l’ acqua minerale e lo zucchero.

Portate a ebollizione a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, in modo da sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per un paio di minuti, fate intiepidire poi eliminate le scorze.

Spremete i limoni, filtrate il succo e unitelo nel pentolino. Mescolate, versate il composto ottenuto nella gelatiera e procedete secondo le istruzioni dell’apparecchio. Oppure, versatelo in un contenitore ermetico abbastanza profondo e trasferitelo a raffreddare in freezer per 1 ora.

Togliete il contenitore dal freezer, aggiungete 1 albume e frullate con il frullatore a immersione, fino a ottenere un composto spumoso.

Rimettete il contenitore nel freezer ancora per 1 ora. Ripetete il passaggio con il frullatore ancora un’altra volta, poi fate riposare in freezer per 2 ore.

Servite il sorbetto di limone in coppette oppure nelle flûte, decorando con fettine di limone e foglioline di menta fresca.

(immagine:sweetpeaskitchen.com)