I croissants alla francese sono
xxx
Farina Manitoba W460, io ho usato il burro francese, ma viene bene anche con burro bavarese)xxxx Si possono consumare anche con una farcitura salata, di solito prosciutto e formaggio, secondo la tradizione francese
Ricetta dei Croissants alla francese
Per 8 pezzi
400 g di farina Manitoba + quella per la lavorazione
20 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato
200 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
10 g di miele d’acacia o millefiori
80 g di burro morbido a temperatura ambiente
200 g di burro freddo per la sfoglia
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
sale
Preparazione xx min, cottura xxx min + riposo
Metti 200 g di burro a pezzetti tra 2 fogli di carta da forno e, con l’aiuto del matterello, forma un quadrato di circa 20 cm di lato. Trasferiscilo in frigorifero.
Sciogli il lievito con 50 ml di latte e 1 cucchiaino di zucchero a temperatura ambiente. Incorpora 30 g di farina setacciata, mescolando fino a ottenere un composto morbido, copri e lascialo lievitare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Riunisci in una ciotola o nella planetaria il composto lievitato, la farina, il latte e lo zucchero rimasti, il miele e 80 g di burro morbido. Lavora energicamente gli ingredienti per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se usi la planetaria, inizia con una velocità bassa poi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati e compattati, aumenta la velocità.
Appiattisci l’impasto con il matterello su un piano di lavoro infarinato, in modo da ottenere un panetto rettangolare. Avvolgilo con pellicola da cucina e mettilo in frigorifero a lievitare per 12 ore.
Fai la sfoglia
Ri prendi la pasta lievitata ed elimina la pellicola. Stendi l’impasto in un rettangolo di circa 20 x 30 cm. Sovrapponi il quadrato di burro freddo e ripiega i lati più lunghi verso il centro, in modo che si uniscano. Stendi di l’impasto con il matterello, poi ripiegalo di nuovo a pacchetto e avvolgilo bene con pellicola.
Mettilo in frigorifero per 30 minuti, poi ripeti l’operazione di stendere e ripiegare l’impasto a busta per altre 2 volte, intervallando un riposo in frigorifero per 30 minuti ogni volta. Il burro si deve completamente amalgamare e la pasta deve risultare liscia e omogenea.
Forma i croissants
Stendi l’impasto in 2 rettangoli sottili di circa 40×30 cm sul piano di lavoro infarinato e rifila i bordi. Dividi le sfoglie prima in 4 rettangoli di uguale misura, poi ricava 2 triangoli da ciascuno con un taglio in diagonale.
Pratica un piccolo taglietto verticale di circa 1,5 cm alla base dei triangoli (questo permette di arrotolarli meglio), poi allungali leggermente tirando delicatamente la punta. Inizia ad avvolgere i triangoli di pasta, partendo dalla base fino alla punta, senza stringere eccessivamente. Sigilla la parte terminale della punta e fissandola sulla parte inferiore.
Cuoci in forno
Disponi i croissants ben distanziati fra loro su 2 teglie foderate con carta da forno e spennellali con il tuorlo e il latte sbattuti insieme. Mettili a lievitare in luogo tiepido per almeno 1 ora, finché saranno aumentati di volume (li puoi mettere nel forno spento con la luce accesa).
Cuoci i croissants in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, finché risulteranno ben dorati in superficie. Se necessario, prosegui la cottura per 1-3 minuti. Sfornali e lasciali riposare per almeno 30 minuti, meglio ancora 1 ora, prima di gustarli.
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