Fiori di zucca farciti con patate e zucchine in salsa allo zafferano

24 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Fanno gola solo a guardarli: fiori di zucca farciti con un delicato ripieno di zucchine, patate e mozzarella e insaporiti da una salsina sfiziosa al profumo di zafferano.

Una ricetta classica, una delizia da gustare come antipasto o come contorno per pesce alla griglia o pollo arrosto. Se preferite un sapore più intenso, sostituite la mozzarella con provolone dolce e il grana padano con il pecorino. I fiori di zucca sono più grandi di quelli di zucchina, hanno corolla più robusta e sono perciò più adatti a essere farciti; se usate invece quelli di zucchina scegliete quelli di dimensioni maggiori. L’importante è che siano freschissimi e intatti.

Per 4 persone

12 fiori di zucca o di zucchina grandi

3 zucchine piccole

1 cipollotto

150 g di patata

150 g di mozzarella

4 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di basilico

1 bustina di zafferano

200 ml di brodo vegetale

20 g di burro

1 cucchiaio di farina 00

4 cucchiai di panna fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a perdere l’acqua su carta assorbente da cucina. Lessate la patata a partire da acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione, sgocciolatela, spellatela, passatela calda allo schiacciapatate e versatela in una ciotola.

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi affettatelo finemente e fatelo appassire con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua in una padella per 3-4 minuti, finché saràmorbido. Aggiungete le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocetela a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salate, spolverizzate con 2/3 del basilico tritato e lasciate intiepidire.

Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete il purè di patata, la mozzarella, il grana padano, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Se preferite, eliminate il pistillo dei fiori, sciacquateli delicatamente e asciugateli con carta assorbente da cucina; se usate quelli di zucca tagliate il gambo corto. Mettete il composto di verdure in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e spremetelo nei fiori, oppure farciteli con un cucchiaino, senza riempirli troppo.

Sistemate i fiori in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata, spennellateli con un velo d’olio, coprite con un altro foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti.

Intanto, fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina a pioggia, mescolando con una frusta, poi incorporate a filo il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e proseguite la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata; incorporate la panna e proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando. Suddividete la salsa nei piatti, disponetevi sopra i fiori, spolverizzate con il basilico tritato rimasto e servite.

(immagine:testerfoodblog.wordpress.com)

Carpaccio di polpo alle erbe aromatiche

20 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Tenero, saporito e leggerissimo, il carpaccio di polpo è una ricetta facile, tipica della tradizione regionale italiana, da gustare con moltissimi contorni.

Per rendere tenero il polpo i pescatori usano batterlo a lungo sugli scogli. Se non volete o non potete fare questa operazione, potete congelarlo in freezer: il freddo spezza le fibre che lo rendono gommoso, poi scongelatelo e cuocetelo. In alternativa, acquistatelo già surgelato. A piacere, potete aggiungere al carpaccio di polpo anche altre erbe aromatiche come menta o timo oppure spezie come paprika affumicata o curry. Se preferite consumarlo immediatamente, senza aspettare di poterlo affettare a carpaccio, tagliatelo a tocchetti e gustatelo tiepido con carciofi a fettine sottilissime o cubetti di patate al vapore o avocado maturo. Servite il carpaccio di polpo come antipasto o come secondo.

Per 4 persone

1 polpo di circa 1,2 kg già pulito

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

4 foglie d’alloro

4 grani di pepe

4 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

1 ciuffetto di erba cipollina

1 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Spellate carota, aglio e cipolla e dividete quest’ultima a metà. Mettete tutti gli ortaggi, con il sedano, nella pentola con le foglie di alloro, ginepro, 3-4 grani di pepe e un pizzico di sale. Coprite con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione.

Immergete il polpo nell’acqua bollente e cuocetelo per circa 1 ora e 15 minuti. Verificate se la polpa è cotta ma soda, infilzandola con la forchetta. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, poi sgocciolatelo.

Tagliate la parte superiore di una bottiglia di plastica con le forbici e introducete il polpo. Bucate il fondo della bottiglia, sempre aiutandovi con le forbici, per far defluire il liquido. Infine, pressate bene il polpo, spingendolo verso il basso con il batticarne. Chiudete con un foglio di pellicola e mettetelo a riposare per almeno 24 ore nella parte più fredda del frigorifero.

Togliete la bottiglia dal frigorifero, tagliatela ed eliminatela, ricavate il rotolo di polpo ottenuto e affettatelo finemente. Mettete in un vasetto con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, la scorza del limone grattugiata e 3 cucchiai di succo, sale e pepe, chiudete e scuotete con energia. Irrorate le fettine di carpaccio di polpo con la citronnette, spolverizzate con prezzemolo e basilico tritati insieme e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e servite.

(immagine:finistonassiette.blogspot.com)

Frittelle di baccalà alle erbe aromatiche

11 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarle: le frittelle di baccalà alle erbe aromatiche si gustano come delizioso antipasto oppure si servono come secondo di pesce accompagnate da salse e insalata.

Le frittelle di baccalà alle erbe aromatiche sono una ricetta facile e golosa, che si prepara rapidamente: a piacere, potete utilizzare anche filetti di merluzzo, nasello, pescatrice o altro pesce bianco, anche surgelato, e usare prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo o altro ancora al posto di finocchietto o aneto. Servite le frittelle di baccalà calde e fragranti accompagnate dalle classiche patatine fritte.

Per 4 persone

500 g di filetti di baccalà già dissalato o altro pesce bianco fresco o surgelato

250 g di farina 00

8 g di lievito in polvere per pizze e torte salate (mezza bustina)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

20 g di finocchietto o aneto

qualche stelo di erba cipollina

olio di semi di arachidi

sale e pepe

Sciacquate il baccalà dopo l’ammollo, asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina ed eliminate la pelle, facendo scorrere la lama di un coltello ben affilato fra pelle e polpa. Tastate i filetti con le dita per individuare le eventuali lische e toglietele con la pinzetta. Tagliate la polpa a tocchetti di 3-4 cm di lato e asciugateli bene con altra carta da cucina.

Setacciate la farina in una ciotola con il lievito, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe, il finocchietto o l’aneto tritati (in mancanza, potete usare le barbine fresche del finocchio), l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e l’olio extravergine, poi incorporate a filo circa 200 ml d’acqua ghiacciata, mescolando con una frusta, fino ottenere una pastella omogenea e senza grumi.

Scaldate abbondante olio di semi in una padella a bordi alti. Immergete i tocchetti di baccalà nella pastella, ricoprendoli in modo uniforme, poi tuffateli nell’olio bollente, pochi per volta, e friggeteli a fiamma media per 3-4 minuti, girandoli, finché saranno ben dorati.

Sgocciolate man mano le frittelle di baccalà con il mestolo forato su fogli di carta assorbente sovrapposti . Procedete fino a esaurire gli ingredienti, facendo attenzione a non lasciar mai abbassare la temperatura dell’olio. Spolverizzate le le frittelle di baccalà con un pizzico di sale e servitele subito ben calde.

(immagine:meltyfood.fr)

Mousse di cannellini al tonno

30 Giugno 2020 di Marilena Bergamaschi

La mousse di cannellini al tonno è una ricetta facilissima e saporita. Perfetta da spalmare su bruschette o fette di pane tostato e da gustare per l’aperitivo come finger food o come antipasto, con crackers e grissini.

Se vi piace, unite nel mixer 1/2 spicchio d’aglio spellato e pestato nel mortaio o con l’apposito attrezzo, aggiungerà un tocco più intenso al sapore. A piacere, provate anche la variante con filetti di sgombro sott’olio e basilico o finocchietto come erba aromatica. Per arricchire la mousse di cannellini al tonno, potete anche aggiungere alla crema frullata uvetta ammorbidita e pinoli, oppure mandorle tritate e pomodori secchi sminuzzati.

Per 4 persone

1 barattolo di fagioli cannellini (peso sgocciolato 240 g)

100 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)

1 cipollotto piccolo

1 limone non trattato

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scolate i fagioli e sciacquateli rapidamente sotto acqua fredda, poi lasciateli sgocciolare. Ricavate le foglioline di timo e maggiorana, tenendone un po’ da parte per decorare. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollotto, poi affettatelo.

Trasferite i fagioli nel recipiente del mixer, unite il cipollotto, le foglioline del timo e della maggiorana, il succo del limone spremuto e filtrato, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di pepe, 3-4 cucchiai d’olio e frullate, fino a ottenere una crema densa. Se la preferite più morbida aggiungete 1-2 cucchiai d’acqua.

Sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione, spezzettatelo e unitelo nel mixer, poi frullate ancora, fino a ottenere una crema soffice, quindi versatela in una ciotola.

Coprite la mousse di cannellini al tonno con una pellicola e lasciatela riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero prima di servirla, decorando con foglioline di timo e di maggiorana.

(immagine:mariecuisine.canalblog.com)

Tartare di salmone e mango

27 Giugno 2020 di Marilena Bergamaschi

La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo. Ma è perfetta anche come antipasto, in formato più piccolo, preparato con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

40 g di pistacchi sgusciati

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe bianco

Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente, poi unitelo nella ciotola.

Versate in un barattolo con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigorifero per 1 ora.

Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolino con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola del salmone con i pistacchi tritati e mescolate bene.

Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro inumidito con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango, sgocciolata dalla marinata, livellate premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; quindi ripetete per altre 3 volte. Decorate con ciuffetti di finocchietto e servite subito.

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)