Insalata di indivia e avocado con salsa di pistacchi

27 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Un’insalata invernale preziosa e raffinata, preparata dalla chef americana Nancy Silverton per American Pistachios. Con indivia belga, avocado, formaggio Piave e due condimenti davvero speciali: una salsa all’aglio e Pistacchi Americani e una vinaigrette allo scalogno e senape di Digione, per marinare leggermente l’indivia.

Il risultato è un equilibrio di sapori davvero strepitoso, un piatto speciale da utilizzare come entrée al posto del primo per iniziare un pranzo elegante. Negli Stati Uniti, in particolare in California, ci sono grandi coltivazioni di pistacchi poiché qui la pianta trova il suo ambiente di crescita ideale: estati calde e secche, abbondante acqua, terreni profondi e molto sole. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione commerciale mondiale con oltre 950 coltivatori di pistacchio. American Pistachio Growers (APG) è un associazione non-profit del settore agricolo che rappresenta oltre 620 soci coltivatori in California, Arizona e New Mexico.

Per 4 persone

2-3 cespi di indivia belga non troppo grandi

2 avocado piccoli maturi

60 g di pistacchi americani sgusciati e spellati

1 spicchio d’aglio (1/2 se lo preferite più delicato)

2 filetti d’acciuga

1 cucchiaino di dragoncello o maggiorana essiccati

1 limone non trattato

2 cucchiai d’aceto

30 g di scalogno

1 cucchiaio di senape di Digione

60 g di formaggio Piave

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la vinaigrette di Digione al limone, versate in una ciotolina lo scalogno tritato finemente, 2 cucchiai di succo di limone, l’aceto, la senape, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe e mescolate con una piccola frusta.

Eliminate i torsoli dell’indivia e ricavate le foglie. Tenete metà delle foglie intere e dividete a metà quelle rimaste. Mettete l’indivia in una ciotola, irroratela con la vinaigrette e lasciate riposare per 10 minuti.

Intanto, per la salsa, passate al mixer 40 g di pistacchi con 2 filetti d’acciuga, lo spicchio d’aglio a fettine, un filo d’olio, la scorza di 1/2 limone grattugiata e il dragoncello. Frullate fino a ottenere un composto morbido, unendo eventualmente 2 cucchiai d’acqua fredda se risulta troppo denso.

Dividete a metà gli avocado, eliminate i noccioli, sbucciateli e divideteli in quarti. Tagliate i quartini a fettine, tenendoli separati fra loro, salateli e irrorateli con succo di limone e un filo d’olio.

Suddividete la salsa di pistacchi al centro dei piatti. Disponete su ciascuno 1 quartino di avocado. Grattugiate un po’ di formaggio con una grattugia a fori larghi. Aggiungete qualche foglia d’indivia, poi formate un altro strato con avocado e indivia, infine completate con un’abbondante grattugiata di formaggio e guarnite con i pistacchi rimasti tritati grossolanamente.

Paté vegetariano di lenticchie alle noci e arancia

1 Novembre 2020 di Marilena Bergamaschi

Il paté vegetariano di lenticchie e noci è una deliziosa crema da spalmare su crostoni di pane tostato da offrire con l’aperitivo che introduce un pranzo di festa.

Il paté vegetariano è anche un’ottima soluzione per chi non ama il fegato, non deve mangiare burro oppure è vegetariano. Questa ricetta è davvero squisita e si presta a molte varianti: potete realizzarla con ceci, fagioli cannellini o altri legumi ancora e usare nocciole o mandorle al posto delle noci.

Per 4-6 persone

250 g di lenticchie verdi piccole, meglio se di Castelluccio

100 g di gherigli di noci

1 cipolla dorata

2-3 rametti di timo

1 spicchio d’aglio

1 arancia bio non trattata

aceto di mele

triplo concentrato di pomodoro

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Fate appassire la cipolla tritata con lo spicchio d’aglio in una casseruola con le foglie di timo, un filo d’olio e 2 cucchiai d’acqua a fiamma bassa per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unite le lenticchie ben sciacquate, mescolate, poi versate 600 ml di acqua bollente, 1 cucchiaio e 1/2 di concentrato di pomodoro e proseguite la cottura con il coperchio scostato per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto e unendo ancora poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo, ma senza aggiungere sale che farebbe indurire i legumi. Salate solo a fine cottura e lasciate intiepidire.

Versate le lenticchie nel recipiente del mixer, poi unite i gherigli spezzettati, 1 cucchiaio di aceto, la scorza grattugiata e 3 cucchiai di succo d’arancia, 1/2 cucchiaino da caffè di zucchero, sale, pepe e noce moscata, un filo d’olio e frullate fino a ottenere una crema omogenea.

Regolate di sale, poi suddividete il paté vegetariano di lenticchie e noci in 4-6 ciotoline, coprite con pellicola e lasciatelo riposare per almeno 4-53 ore in frigo prima di servirlo con fette di pane tostato calde.

(immagine:vegangoodthings.blogspot.com)

Crema di fave umbra

11 Ottobre 2020 di Marilena Bergamaschi

Delicata ma stuzzicante, la crema di fave è perfetta come antipasto, spalmata su crostini di pane casereccio tostato e accompagnata da scaglie di pecorino stagionato e fette di salame rustico.

Quando acquistate le fave, fate attenzione che il baccello sia lucido, duro e verde brillante. Tenente conto che lo scarto è molto elevato, circa il 70 per cento. In alternativa e fuori stagione, potete usare quelle surgelate o nel brick. Come variante della crema di fave, potete aggiungere una patata lessata e schiacciata e 40 g di pecorino grattugiato; oppure 100 g di ricotta di pecora, insaporita con sale, pepe e menta tritata finemente. Spalmate la crema di fave sulle fette di pane ancora calde e strofinate, a piacere, con uno spicchio d’aglio. In alternativa, potete usare anche pane carasau, tostato per qualche minuto in forno, o pane azzimo. Per uno snack ancora più leggero, spalmate la crema di fave su fettine sottili di carote o zucchine tagliate in diagonale, foglie di lattuga romana, fettine di pomodoro non troppo maturo o verdure grigliate. Fuori stagione potete utilizzare le fave surgelate.

Per 4 persone

400 g di fave già sgranate oppure surgelate

1 cipollotto

1 ciuffo di menta

succo di limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi tagliatelo a rondelle e mettetele a bagno in una ciotola con acqua e sale grosso per 5 minuti; sgocciolatele e sciacquatele sotto acqua fredda.

Intanto, immergete le fave in acqua bollente salata e cuocetele per circa 6-7 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, finché saranno morbide ma non disfatte, tenendo da parte 100 ml dell’acqua di cottura. Scolatele e passatele sotto acqua fredda, poi lasciatele intiepidire e privatele delle pellicine.

Trasferite le fave nel recipiente del mixer, unite 2 cucchiai d’olio, il cipollotto preparato, le foglie di menta spezzettate con le mani, 1 cucchiaio di succo di limone e 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte, un pizzico di sale e un’abbondante macinata di noce moscata e di pepe. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, eventualmente unite ancora un po’ di acqua di cottura se lo volete più morbido.

Trasferite la crema di fave in una ciotola, regolate di sale e pepe, coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio ancora se per alcune ore. Servite la crema di fave con fette di pane casereccio tostate, scaglie di pecorino stagionato, salame rustico o pancetta croccante.

(immagine:macrochef.wordpress.com)

Fiori di zucca farciti con patate e zucchine in salsa allo zafferano

24 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Fanno gola solo a guardarli: fiori di zucca farciti con un delicato ripieno di zucchine, patate e mozzarella e insaporiti da una salsina sfiziosa al profumo di zafferano.

Una ricetta classica, una delizia da gustare come antipasto o come contorno per pesce alla griglia o pollo arrosto. Se preferite un sapore più intenso, sostituite la mozzarella con provolone dolce e il grana padano con il pecorino. I fiori di zucca sono più grandi di quelli di zucchina, hanno corolla più robusta e sono perciò più adatti a essere farciti; se usate invece quelli di zucchina scegliete quelli di dimensioni maggiori. L’importante è che siano freschissimi e intatti.

Per 4 persone

12 fiori di zucca o di zucchina grandi

3 zucchine piccole

1 cipollotto

150 g di patata

150 g di mozzarella

4 cucchiai di grana padano grattugiato

1 ciuffo di basilico

1 bustina di zafferano

200 ml di brodo vegetale

20 g di burro

1 cucchiaio di farina 00

4 cucchiai di panna fresca

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a perdere l’acqua su carta assorbente da cucina. Lessate la patata a partire da acqua fredda per circa 20 minuti dall’ebollizione, sgocciolatela, spellatela, passatela calda allo schiacciapatate e versatela in una ciotola.

Pulite il cipollotto, eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde, poi affettatelo finemente e fatelo appassire con 2 cucchiai d’olio e 1 di acqua in una padella per 3-4 minuti, finché saràmorbido. Aggiungete le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocetela a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salate, spolverizzate con 2/3 del basilico tritato e lasciate intiepidire.

Mettete le zucchine in una ciotola, aggiungete il purè di patata, la mozzarella, il grana padano, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Se preferite, eliminate il pistillo dei fiori, sciacquateli delicatamente e asciugateli con carta assorbente da cucina; se usate quelli di zucca tagliate il gambo corto. Mettete il composto di verdure in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e spremetelo nei fiori, oppure farciteli con un cucchiaino, senza riempirli troppo.

Sistemate i fiori in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata, spennellateli con un velo d’olio, coprite con un altro foglio di carta da forno bagnata e strizzata e cuoceteli in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti.

Intanto, fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina a pioggia, mescolando con una frusta, poi incorporate a filo il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano e proseguite la cottura a fiamma bassa per 5-6 minuti, finché la salsa si sarà leggermente addensata; incorporate la panna e proseguite la cottura ancora per 1 minuto, mescolando. Suddividete la salsa nei piatti, disponetevi sopra i fiori, spolverizzate con il basilico tritato rimasto e servite.

(immagine:testerfoodblog.wordpress.com)

Carpaccio di polpo alle erbe aromatiche

20 Luglio 2020 di Marilena Bergamaschi

Tenero, saporito e leggerissimo, il carpaccio di polpo è una ricetta facile, tipica della tradizione regionale italiana, da gustare con moltissimi contorni.

Per rendere tenero il polpo i pescatori usano batterlo a lungo sugli scogli. Se non volete o non potete fare questa operazione, potete congelarlo in freezer: il freddo spezza le fibre che lo rendono gommoso, poi scongelatelo e cuocetelo. In alternativa, acquistatelo già surgelato. A piacere, potete aggiungere al carpaccio di polpo anche altre erbe aromatiche come menta o timo oppure spezie come paprika affumicata o curry. Se preferite consumarlo immediatamente, senza aspettare di poterlo affettare a carpaccio, tagliatelo a tocchetti e gustatelo tiepido con carciofi a fettine sottilissime o cubetti di patate al vapore o avocado maturo. Servite il carpaccio di polpo come antipasto o come secondo.

Per 4 persone

1 polpo di circa 1,2 kg già pulito

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

4 foglie d’alloro

4 grani di pepe

4 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di basilico

1 ciuffetto di erba cipollina

1 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Spellate carota, aglio e cipolla e dividete quest’ultima a metà. Mettete tutti gli ortaggi, con il sedano, nella pentola con le foglie di alloro, ginepro, 3-4 grani di pepe e un pizzico di sale. Coprite con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione.

Immergete il polpo nell’acqua bollente e cuocetelo per circa 1 ora e 15 minuti. Verificate se la polpa è cotta ma soda, infilzandola con la forchetta. Lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, poi sgocciolatelo.

Tagliate la parte superiore di una bottiglia di plastica con le forbici e introducete il polpo. Bucate il fondo della bottiglia, sempre aiutandovi con le forbici, per far defluire il liquido. Infine, pressate bene il polpo, spingendolo verso il basso con il batticarne. Chiudete con un foglio di pellicola e mettetelo a riposare per almeno 24 ore nella parte più fredda del frigorifero.

Togliete la bottiglia dal frigorifero, tagliatela ed eliminatela, ricavate il rotolo di polpo ottenuto e affettatelo finemente. Mettete in un vasetto con il tappo a vite 5 cucchiai d’olio, la scorza del limone grattugiata e 3 cucchiai di succo, sale e pepe, chiudete e scuotete con energia. Irrorate le fettine di carpaccio di polpo con la citronnette, spolverizzate con prezzemolo e basilico tritati insieme e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e servite.

(immagine:finistonassiette.blogspot.com)